Як зварити ідеальні яйця — застосовуємо науковий підхід

Зварити яйце з ідеальною структурою жовтка і білка вам допоможе наука.
Досить поширена помилка, що варити яйця просто. Насправді це складний хімічний процес, на який впливає безліч факторів.
Те, що варіння яєць саме хімічний, а не фізичний процес, стверджують вчені.
При нагріванні відбувається теплова реакція. Велика частина яйця змінюється від рідкого стану до твердого. Варене яйце — це вже не сире яйце, немає можливості розділити продукт на його колишні складові. Значить, це хімічне зміна. Воно необоротно.
Лорен Маккун, хімік з Університету Арканзасу.
З точки зору харчової промисловості, яйця являють собою концентровані білкові розчини. У процесі варіння під впливом високих температур відбувається денатурація білка.
Стадії приготування яйця по Лершу
Хімік Мартін Лерш провів дослідження Towards the perfect soft boiled egg. щоб з’ясувати, як співвідноситься температура яйця з його структурою. Він наводить таблицю, в якій описані стадії, які в процесі готування проходить яйце.
Температура яйця, °C
Стан білка
Стан жовтка
62
Починає густіти, рідкий
Рідкий
64
Частково загус, рідкий
Починає густіти
66
Здебільшого загус, але ще рідкий
Густий, але м’якуватий
70
Загус
Загус
80
Затвердів
Затвердів
90
Твердий і щільний
Придбав розсипчасту структуру
Ці стадії вже дають приблизне уявлення, до якої температури потрібно розігріти яйце, щоб отримати бажану структуру.
На агрегатний стан яйця в процесі варіння впливає безліч факторів:
вага яйця;
температура яйця (воно могло зберігатися при кімнатній температурі або в холодильнику);
температура води (на момент приміщення яйця у воду);
швидкість закипання води;
атмосферний тиск (від цього залежить швидкість закипання води);
висота над рівнем моря (від цього залежить атмосферний тиск).
Формула Вільямса
Доктор Чарльз Д. Вільямс, фізик з Університету Ексетера, створила формулу, що дозволяє найбільш точно розрахувати час приготування вареного яйця. Ось вона:
Тут t — час приготування, хв., M — маса яйця, г, Tegg — температура яйця, °C, Twater — температура води, °C, Tyolk — бажана температура жовтка яйця, °C, K — коефіцієнт теплопровідності яйця, ? — щільність яйця, г/см3, c — питома теплоємність яйця.
Ознайомитися з повною викладкою можна тут.
Згідно цій формулі середнє яйце (~ 57 м) прямо з холодильника (Tegg = 4 °C) потрібно готувати 4,5 хвилини. Але абсолютно аналогічне яйце доведеться варити 3,5 хвилини, якщо воно зберігалося при кімнатній температурі (Tegg = 21 °C). Якщо всі ваші яйця зберігаються в холодильнику, то невелике (47 г) яйце слід варити 4 хвилини, а варіння великого яйця (67 г) займе 5 хвилин.
Чарльз Вільямс Д.
Формула Бархама
Є ще одна формула, якою ви можете скористатися. Пітер Бархам у книзі «Наука приготування їжі» наводить більш просту формулу, яка, однак, дає менш точні результати. Щоб приготувати яйце за формулою Бархама, вам достатньо знати тільки діаметр яйця в його найширшій частині.
Тут d — діаметр яйця, див.
Однак врахуйте, що формула Бархама дає час, коли центр жовтка досягне температури Tyolk, в той час як Вільямс обчислює час досягнення Tyolk для кордони між жовтком і білком.
Мартін Лерш порівняв дві формули і стверджує, що вони дають досить точні свідчення з незначними розбіжностями.
На графіку Лерша показано час приготування 50 яєць, виміряних і відсортованих по масі та кола, з використанням двох наведених формул. Чорні крапки на графіку — яйця, зварені з Вільямсу, червоні — по Бархаму. Tyolk = 63 °C, Twater = 100 °C і Tegg = 4 °C. Для даних умов формули дають практично аналогічні результати. Цікаво, що вимірювання діаметра яєць насправді не дуже точно, чим і зумовлений такий розкид результатів.
Онлайн-калькулятор
Якщо у вас не виходить розрахувати час готування за формулами Вільямса або Бархама, є більш простий спосіб. Скористайтеся онлайн-калькулятором, який покаже потрібний час для приготування яйця з моменту його занурення в киплячу воду.
Для розрахунку вам знадобиться знати тільки вагу або категорію і температуру яйця, а також висоту кухні над рівнем моря. Дізнатися її допоможуть ось ці додатки для Android і iOS.
Завантажити
QR-Code
Висотомір – Альтиметр
Розробник:
EXA Tools
Ціна:
Безкоштовно
Завантажити
QR-Code
Трек висотоміра
Розробник:
BranchenKing Ltd.
Ціна:
Безкоштовно
Розрахувати час приготування яєць >
Читайте також
6 простих способів приготувати яйця пашот >
Яскраві, мармурові, з візерунками: вичерпне керівництво по фарбуванню яєць >
12 лайфхаков для приготування яєць >