Крафтове пиво досягає нових глибин, коли мейнці варять партію з морських водоростей

Келих пива з морських водоростей, створеного компанією Marshall Wharf Brewing Co. в Белфасті, штат Мен.

Для виготовлення пива використовується цукрова водорість ламінарія. Девід Карлсон / Marshall Wharf Brewing Co. сховати підпис

toggle caption
Девід Карлсон/Marshall Wharf Brewing Co.

Цукрові бурі водорості, з яких виготовляють пиво.

Девід Карлсон/Marshall Wharf Brewing Co.

Пивоварня Marshall Wharf Brewing Co. в Белфасті, штат Мен. Джей Філд/MPBN сховати підпис

toggle caption
Jay Field/MPBN

Пивоварня Marshall Wharf Brewing Co. у Белфасті, штат Мен.

Сьогодні все більше крафтових пивоварень використовують екзотичні інгредієнти у своїх творіннях. Є елі з усіляких фруктів, пиво, настояне на коріандрі та інших спеціях, стаути, зварені з устрицями – навіть пиво, виготовлене з дріжджів, зішкрябаних з кісток китів, яким 35 мільйонів років. А як щодо пива з морських водоростей?

На пивоварні Marshall Wharf Brewing Co. на набережній Белфаста, штат Мен, нові сорти пива починають свою подорож до розливних ліній і пінних келихів у двох великих резервуарах. Marshall Wharf має репутацію виробника нетрадиційних сортів пива – наприклад, стаута з місцевими устрицями, а також настояного на пшениці колша з перцем халапеньо і хабанеро. Кілька років тому Девід Карлсон, власник пивоварної компанії, відкрив для себе пиво з Шотландії під назвою Kelpie, виготовлене з морських водоростей.

“Якщо в штаті Мен є морські водорості і це хороший продукт, – каже він, – чому б не спробувати додати їх до пива?”

Мало хто з американських пивоварень пробував робити пиво з морських водоростей, якщо взагалі пробував.

“Ми йдемо на ризик, – каже Карлсон, – тому що коли ви створюєте рецепт, ви хочете знати все, що в нього входить. Ви не хочете літати наосліп”.

Щоб хоч трохи зменшити цей ризик, Карлсон консультується з такими вченими, як Сара Редмонд, фахівець з аквакультури в Центрі спільних досліджень аквакультури Університету штату Мен. У штаті Мен вже багато років збирають дикі морські водорості, але лише зараз почали серйозно займатися їх вирощуванням.

“Ми знаємо, що якщо зможемо з’ясувати, як вирощувати їх на морських фермах, то зможемо забезпечити більш стійке джерело морських водоростей”, – каже Редмонд, – “для нових цікавих продуктів в штаті Мен і для стимулювання нових інновацій”. Такі продукти, як добрива, харчові інгредієнти, харчові добавки і навіть пиво.

Редмонд став свого роду активістом руху за морські водорості, навчаючи молодих фермерів, таких як Пітер Арнольд, як висівати ламінарію та інші види водоростей і вирощувати їх на лініях неподалік від берега. Арнольд керує 6-місячним стартапом Maine Fresh Sea Farms. Його бізнес-партнер продає мідії в Маршалл Уорф і розповів Карлсону про цукрові водорості, які вони вирощують в річці Дамаріскотта в Брістолі. Цукрові водорості містяться у всіх видах продуктів харчування від Японії до Шотландії.

“Коли Девід зателефонував і сказав: “Я хочу трохи до пива!” – це було так хвилююче”, – каже Арнольд.

Нещодавно в середу вдень Карлсон і його команда збираються додати трохи цукрових водоростей Арнольда до нового пива, що кипить в одному з резервуарів на пристані Маршалла.

Карлсон копається в поліетиленовому пакеті і витягує жмені сушених водоростей. Сара Редмонд допомагає йому додати водорості. Вони піднімаються на невелику платформу у верхній частині резервуара.

“Все це має піти всередину”, – інструктує Карлсон. “У цьому немає нічого красивого. Просто хапай і кидай”.

Крихкі смужки водоростей зникають у парі. Загалом шість фунтів сушених водоростей, що еквівалентно 60 фунтам вологих водоростей, потрапляють в цю 200-галонну партію шотландського елю під назвою “Морський пояс”. Карлсон знав, що він отримає трохи йоду з цукрових водоростей і трохи солі, щоб збалансувати шотландський солод, копчений на торфі, в пиві. Але він хвилювався, що якщо ламінарія додасть занадто багато полісахариду під назвою карагенан, то пиво вийде густим – як молочний коктейль. І ніхто не впевнений, яким буде смак пива.

Через кілька тижнів перша партія готова, і настав час для дегустації. Карлсон хоче почути думку експерта. Тому він телефонує іншому пивовару, який має репутацію пивовара, що використовує нестандартні інгредієнти, Сему Каладжіоне, засновнику крафтової пивоварні Dogfish Head в Мілтоні, штат Делавер, США. Каладжіоне погоджується спробувати “Морський пояс”, і Карлсон відправляє йому кілька банок. Чоловіки підключаються через конференц-зв’язок.

Каладжоне відкриває одну з банок, а Карлсон з нетерпінням чекає на його реакцію.

“Наливає гарний, рум’яний колір червоного дерева”, – каже він.

Каладжоне робить ковток.

[…] […]

[…] […]

Source: npr.org