Крафтовое пиво достигает новых высот: жители штата Мэн варят партию из морских водорослей

Бокал пива из морских водорослей, созданного компанией Marshall Wharf Brewing Co. в Белфасте, штат Мэн.

Ламинария, используемая для приготовления пива. Дэвид Карлсон/ Marshall Wharf Brewing Co. hide caption

toggle caption
David Carlson/Marshall Wharf Brewing Co.

Сахарная ламинария, используемая для приготовления пива.

David Carlson/Marshall Wharf Brewing Co.

Пивоварня Marshall Wharf Brewing Co. в Белфасте, штат Мэн. Джей Филд/MPBN hide caption

toggle caption
Джей Филд/MPBN

Пивоварня Marshall Wharf Brewing Co. в Белфасте, штат Мэн.

В наши дни все больше ремесленных пивоварен используют в своих творениях экзотические ингредиенты. Существуют эли, приготовленные со всеми видами фруктов, пиво, настоянное на кориандре и других специях, стауты, сваренные с устрицами – даже пиво, приготовленное из дрожжей, соскобленных с костей кита возрастом 35 миллионов лет. Но как насчет пива, приготовленного из морских водорослей?

В пивоварне Marshall Wharf Brewing Co. на набережной Белфаста, штат Мэн, новые сорта пива начинают свой путь в разливные линии и пинтовые стаканы в двух больших резервуарах. Marshall Wharf имеет репутацию производителя нестандартного пива – например, стаута с устрицами местного происхождения и пшеничного кёльша с добавлением перца халапеньо и хабанеро. Несколько лет назад Дэвид Карлсон, владелец пивоваренной компании, открыл для себя пиво из Шотландии под названием Kelpie, приготовленное из морских водорослей.

“Если в штате Мэн есть морские водоросли и это хороший продукт, – говорит он, – почему бы не попробовать добавить их в пиво?”

Лишь немногие американские пивоварни пробовали варить пиво с морскими водорослями.

“Мы идем на риск, – говорит Карлсон, – потому что, когда вы разрабатываете рецепт, вы хотите знать все, что в него входит. Вы не хотите лететь вслепую”.

Чтобы хоть немного снизить этот риск, Карлсон консультируется с такими учеными, как Сара Редмонд, специалист по аквакультуре из Центра совместных исследований аквакультуры Университета штата Мэн. В штате Мэн уже много лет собирают дикие морские водоросли, но только сейчас начали всерьез заниматься их выращиванием.

“Мы знаем, что если мы сможем понять, как выращивать их на морских фермах, то мы сможем обеспечить более устойчивый источник морских водорослей”, – говорит Редмонд, – “для новых интересных продуктов в штате Мэн и для стимулирования новых инноваций”. Такие продукты, как удобрения, пищевые ингредиенты, пищевые добавки или даже пиво”.

Редмонд стал своего рода активистом в борьбе за морские водоросли, обучая начинающих фермеров, таких как Питер Арнольд, как сеять ламинарию и другие виды водорослей и выращивать их на линиях прямо на берегу. Арнольд руководит 6-месячной компанией Maine Fresh Sea Farms. Его деловой партнер продает мидии на пристань Маршалла и рассказал Карлсону о сахарной ламинарии, которую они выращивают в реке Дамарискотта в Бристоле. Сахарную ламинарию можно найти во всех видах продуктов питания от Японии до Шотландии.

“Когда Дэвид позвонил и сказал: “Я хочу немного для пива!”, это было так интересно”, – говорит Арнольд.

В среду днем Карлсон и его команда собираются добавить немного сахарной ламинарии Арнольда в новое пиво, которое варится в одном из резервуаров на пристани Маршалла.

Карлсон роется в пластиковом пакете и достает горсть сушеной ламинарии. Сара Редмонд помогает добавить водоросли. Они вдвоем поднимаются на небольшую платформу в верхней части резервуара.

“Все это должно войти внутрь”, – инструктирует Карлсон. “В этом нет ничего красивого. Просто берите и бросайте”.

Хрупкие полоски водорослей исчезают в паре. В общей сложности шесть фунтов сушеной ламинарии, что эквивалентно 60 фунтам влажных морских водорослей, идут в эту 200-галлонную партию виски-эля под названием “Морской пояс”. Карлсон знал, что получит немного йода из сахарной ламинарии и немного соли, чтобы уравновесить шотландский торфяной копченый солод в пиве. Но он опасался, что если в ламинарии будет слишком много полисахарида под названием каррагинан, то пиво получится густым – как молочный коктейль. И никто не уверен, каким будет пиво на вкус.

Через несколько недель первая партия была готова, и настало время для дегустации. Карлсон хочет услышать мнение эксперта. Поэтому он обращается к другому пивовару с репутацией пивовара, использующего необычные ингредиенты, – Сэму Каладжионе, основателю Dogfish Head Craft Brewery в Милтоне, штат Дел. Каладжионе соглашается попробовать “Морской пояс”, и Карлсон отправляет ему несколько банок. Мужчины связываются по конференц-связи.

Калагионе открывает одну из банок, а Карлсон с нетерпением ждет его реакции.

“Наливается красивым, румяным красным деревом”, – говорит он.

Калагионе делает глоток.

“Это хорошее пиво”, – говорит он. “В самом начале во вкусе чувствуется много карамельных нот”.

Пиво скорее солодовое, чем хмелевое, землистое, как скотч-эль, на котором оно основано, но немного более соленое, благодаря ламинарии. Пивоварня Marshall Wharf Brewing Co. начала разливать скотч-эль “Морской пояс” 15 июля.

Source: npr.org