Незабаром у ресторанах можуть з’явитися шеф-кухарі, які знатимуть про вас все ще до того, як ви переступите поріг

Ви не можете просто так увійти в Аддо; вам потрібен квиток. І цей квиток може надати вам доступ до вечері зі спагеті за 15 доларів або обіду з 12 страв за 140 доларів, залежно від дня. Те, що почалося з обідів на двох осіб в будинку шеф-кухаря Еріка Рівери, розрослося до двох закладів у Сіетлі, штат Вашингтон. На нещодавньому заході Spoon food tech технічний директор Рівери та Modernist Cuisine Скотт Хаймендер говорив з Майклом Вульфом з Spoon про майбутнє ресторанів.

“Все, що ви бачите в цій компанії, – це те, що люди не давали мені робити на моєму шляху”, – сказав Рівера з Addo, який є частково рестораном, частково інкубатором для майбутніх шеф-кухарів.

У кондитерській вітрині закладу представлені ласощі від різних пекарів.

Рівера хоче дізнатися, хто прийде на вечерю, перш ніж вони увійдуть до ресторану.

“У мене є люди, які працюють вдома і мають просто хороший рецепт печива”, – сказав Рівера. Аддо дозволяє їм розбудовувати бренд, не шукаючи інвесторів – те, що розчаровувало Ріверу, коли він намагався відкрити власний ресторан. Зараз його найбільшим маркетинговим інструментом є Instagram.

• У Snapchat тепер є відгуки про ресторани. Ось як їх можна переглянути
• Технології, трюки та методи, які допоможуть вам приготувати ідеальну святкову їжу
• Instant Pot Pro Plus дозволяє впевнено готувати під тиском за допомогою мобільного додатку

“У мене немає грошей, щоб найняти маркетингову фірму або PR-фірму або щось подібне”, – сказав він. “Я ніколи не думав, що у мене буде чотири акаунти в Instagram”.

Протягом декількох років Рівера працював з шеф-кухарем Grant Achatz Culinary в якості директора з кулінарних операцій в таких ресторанах, як Alinea в Чикаго. Столики в Alinea бронюються – і оплачуються – за два місяці вперед, і Рівера використовує ту ж систему квитків Tock, що і для Addo. Але оскільки він готує пуерториканську кухню одного вечора і фахітас наступного, Рівера також хоче дізнатися, хто прийде на вечерю, ще до того, як вони увійдуть до ресторану.

Для своїх дегустаційних меню з кількох страв він, як правило, надсилає анкету. Він запитує про харчові вподобання, алергії та дієтичні обмеження, а також про те, які ще ресторани вам подобаються та яку музику ви любите.

“Мати таку інформацію для мене дуже важливо, тому що коли я складаю дегустаційне меню з 15 страв, а в залі 20 осіб, це дуже багато тарілок, які літають навколо”, – сказав він.

Хаймендер хотів би, щоб подібні міркування були поширені в більшій кількості ресторанів, але таким чином, щоб це було “тактовно, а не моторошно”. Він і Рівера захоплювалися харчовими технологіями в Jet City Gastrophysics, пишучи про сорбет з сухого льоду, центрифуговані настояні лікери і пюре су-віде ще в 2010 році.

“У будь-який час, коли вам потрібно виглядати на 10 відсотків крутіше, роботи.

У Modernist Cuisine Хаймендер знаходить технології, які вирішують проблеми, наприклад, як зробити так, щоб їжа добре фотографувалася. “У будь-який час, коли вам потрібно зробити щось, що дуже повторюється, роботи. Якщо вам потрібно зробити щось, де час має вирішальне значення – роботи”, – сказав він. “У будь-який час, коли вам потрібно виглядати на 10 відсотків крутіше, роботи”.

Рівера не бачить, що Аддо найближчим часом отримає робота (за винятком хіба що Roomba), але за лаштунками він використовує багато технологій. На кухні він використовує програмований пароконвектомат, блендери, рисоварки, скороварки і кавомолки.

На черзі – сублімаційна сушарка. Це приклад того, що ви навряд чи будете використовувати вдома, хоча через “преперів” ціна на техніку знижується. Це дорога техніка, але Рівера постійно намагається знайти способи вкласти більше смаку в кожен шматочок. Для яблучного пирога він заморожує яблука, подрібнює їх і посипає порошком. “Він набагато більш концентрований”, – сказав він.

У минулому він використовував випарник Genevac Rocket для виготовлення трюфельного соку. Зазвичай він використовується в лабораторних умовах для видалення розчинників із зразків, але Рівера зробив надконцентровану рідину, яку він прирівняв до трюфелів.

Незважаючи на кухню, повну гаджетів, Аддо також показує, чого можуть досягти амбітні любителі в домашніх умовах. І з надутими, сублімованими клейкими ведмедиками або без них, є тільки одна річ, яку Рівера хоче отримати від своїх інструментів: “Все, що я зараз шукаю – це ефективність”.

Рекомендації редакторів

• Тости … для чайників? Кому дійсно потрібен розумний тостер
• Додаток робить фритюрницю Breville Joule Oven Air Fryer Pro по-справжньому розумною
• Найкращі подарунки, гаджети та технічні інструменти для кухонних ботаніків
• Майбутнє кулінарії: як кухар-робот створює нову божевільну кухню
• Якщо ви купуєте лише одну річ у цей прем’єрний день, це має бути ось це

• Соціальні мережі
• Особливості

Source: digitaltrends.com