Помилки при приготуванні су-від, які можуть привести до гарячої води

Sous vide – це техніка приготування, яка використовується в закладах високої кухні для повільного приготування продуктів в герметичному пакеті при низьких температурах. Машини Sous vide гарантують, що ваш стейк, печеня та інші продукти готуються при точній температурі, тому вони щоразу виходять соковитими та смачними. Якщо ви любите вишукану кухню, але хочете скоротити час, який ви проводите на кухні, су-віді-апарат може бути ідеальним пристроєм для вас.

Щоб допомогти вам стати експертом у приготуванні су-від, ми склали список найпоширеніших помилок, яких слід уникати.

Неправильне поводження з жиром

Ви любите ніжний і соковитий стейк з реберного філе, де жир прожарюється настільки ідеально, що тане в роті? Надивившись відео і побачивши фотографії ідеально приготованого стейка су-відео, багато кухарів-початківців роблять помилку, вважаючи, що жир для стейка буде поводитися так само, як і м’ясо. Але це помилка, оскільки жир і м’язова тканина мають різний хімічний склад, і тому вони поводяться по-різному, коли ви їх готуєте.

Коли ви готуєте стейк середньої прожарки су-відео, ви готуєте його при постійній температурі від 129 до 134 градусів за Фаренгейтом. При такій температурі витоплення жиру займає досить багато часу. Через це багато кухарів, які готують су-від, скаржаться на “гумовий” жир, або жир, який в цілому неапетитний.

Щоб усунути “проблему жиру” при приготуванні стейка су-від, у вас є кілька варіантів. Ви можете попередньо обсмажити стейк перед тим, як помістити його на водяну баню. Деякі кухарі рекомендують це для отримання більш мармурової нарізки, наприклад, реберця. Інші кажуть, що готувати м’ясо потрібно трохи довше, залишаючись при цьому в межах рекомендованих діапазонів. Ви також можете обрізати жир або вибрати більш пісний шматок м’яса, наприклад, філейну частину або філе міньйон. Також краще уникати таких методів, як “соляна сушка”, оскільки вони, як правило, не дають хороших результатів. Пам’ятайте, щоб отримати рум’яну скоринку, яка утворюється в результаті реакції Майяра, вам потрібно закінчити приготування стейка на плиті або грилі.

Погане поводження з пакетами су-відео

Якщо вода з ванни потрапить в пакет для сушіння, це може створити щось, що більше схоже на безлад, ніж на їжу. Ви повинні переконатися, що ваші пакети для сендвічів або вакуумні пакети належним чином закриті, перш ніж занурювати їх у воду. Якщо ви дійсно серйозно налаштовані, ви можете навіть розглянути силіконові пакети.

Коли справа доходить до су-від, щипці – не ваш друг. Вони можуть розбити ваше ніжне рибне філе. Крім того, беручи пакети для су-від гострими інструментами, такими як щипці, ви можете проколоти пакети. Такі продукти, як спаржа, горіхи або інші продукти з гострими стеблами, можуть проколоти ваші пакети, якщо ви не будете обережними, поміщаючи їх в пакети для су-від.

Готуєте на велику компанію? Ви можете покласти кілька шматків риби або іншого м’яса в один пакет. Але, якщо Ви не будете час від часу перемішувати пакет, то в результаті отримаєте один великий гігантський шматок м’яса, замість смачних порційних шматків філе.

Плавання також може бути проблемою. Переконайтеся, що ви зважте свої пакети, закріпіть їх, щоб утримувати їх на місці, або дотримуйтесь інструкцій виробника, щоб запобігти плаванню. ChefSteps рекомендує покласти ніж для масла або ложку в сумку з їжею, щоб обтяжити її.

Забуваючи, що яйця крихкі

Після стейків, яйця, ймовірно, є найкращою їжею, яку можна приготувати су-від. Але, якщо ви просто кинете їх на водяну баню, лише близько 80 відсотків яєць виживуть без пошкоджень. Щоб захистити яйця, просто покладіть їх в пакет для приготування су-від; вони будуть такими ж смачними, і всі вони, швидше за все, вийдуть неушкодженими.

Дайте воді випаруватися

Уявіть, що ви запросили боса на вечерю після роботи, і ви хочете вразити його своїми кулінарними навичками. Отже, перед роботою ви ставите пакетики з су-віде на водяну баню і йдете на цілий день. Але, коли ви повертаєтеся додому, половина води випарувалася з водяної бані, пакетики занурені лише частково, і ваша вечеря (і, можливо, ваша машина для приготування су-віде) зіпсована.

Щоб уникнути цього, накрийте контейнер поліетиленовою плівкою, щоб вода, яка випаровується, потрапляла назад у ванну. Крім того, завжди дотримуйтесь інструкцій виробника щодо залишення машини без нагляду.

Пересмажування продуктів

Читайте, читайте, читайте, читайте, практикуйтеся, а потім читайте ще раз. Читання всіх інструкцій до Вашої машини, вивчення досвіду інших людей і практичне застосування різних рецептів допоможе Вам навчитися готувати їжу досконало.

Незважаючи на те, що люди кажуть, що готувати су-від легко, Ви можете переварити їжу. Їжа продовжує готуватися після того, як вона вийде з каструлі, якщо тільки ви не помістите її в крижану ванну. Крім того, коли ви збираєтеся смажити м’ясо, ви можете легко пересмажити його під час смаження, особливо якщо ви використовуєте тонкий шматок. Деякі кухарі стверджують, що ви отримаєте найкращі результати, якщо будете використовувати дуже товстий шматок стейка (близько двох дюймів або навіть більше).

Перетримання приправ

Коли ви приправляєте їжу і готуєте її на плиті або на грилі, частина приправ падає на сковороду або навіть у повітря. Однак, коли ви приправляєте продукти, які кладете в пакет су-відео, приправам нікуди діватися, окрім як потрапити в їжу. Якщо ви сильно приправляєте їжу, вона може вийти надмірно солоною і, відверто кажучи, грубою.

Якщо ж ви заздалегідь використовуєте свіжі спеції та ароматизатори, ви завжди можете додати будь-які додаткові приправи пізніше.

Очікування таких же результатів, як і при інших способах приготування

Деякі кухарі, які готують су-відео, незадоволені текстурою та смаком курячої грудки або смаком броколі. Найкраще думати про су-від як про абсолютно новий спосіб відчути їжу і не очікувати, що вона буде такою ж на смак, як якщо б Ви приготували її іншим методом.

Ігнорування інструкцій виробника або однакове ставлення до всіх приладів

Раніше у вас була машина Gourmia, але ви щойно купили 900-ватну модель Anova Wi-Fi. Але ж ви вже су-відео профі, тож навіщо читати інструкцію, чи не так?

Неправильно. Відеокамери бувають різні. Дуже важливо, щоб ви уважно прочитали інструкцію до вашої машини, щоб визначити максимальну ємність для води, інструкції з очищення, калібрування та інші змінні. Кухарі Sous vide повідомляли, що псували рецепти або пошкоджували свої машини, тому що вважали, що їх нова машина працює точно так само, як і стара.

Приготування страв, які не сумісні з вашим приладом

Готувати су-від, чи не готувати су-від? Деякі кухарі мають великий успіх у приготуванні стейків і печені, тому вони намагаються готувати практично все су-від і в кінцевому підсумку розчаровуються в деяких своїх творіннях. Деякі продукти не призначені для приготування цим методом, наприклад, курячі котлети в паніровці або суха випічка (наприклад, торт “Ангельська їжа”).

Пам’ятайте про терпіння, і ви, швидше за все, знайдете деякі продукти, які ви наполягатимете на приготуванні су-віде.

Рекомендації редакції

• Найкращі пропозиції Ninja Foodi на грудень 2022 року
• Додаток робить фритюрницю Breville Joule Oven Air Fryer Pro по-справжньому розумною
• HelloFresh проти синього фартуха
• Гриль в приміщенні vs. вуличний гриль – що краще купити?
• Кращі грилі для приміщень

Source: digitaltrends.com