9 класичних уроків домашньої кухні, якими професійні шеф-кухарі користуються і сьогодні

Уроки домашньої екології, можливо, не є поширеним явищем у школах сьогодні, але вони набагато цінніші, ніж часто вважають. Насправді, класичні уроки домашньої кухні з цього списку все ще відіграють важливу роль на професійних кухнях, як стверджують професійні кухарі та розробники рецептів.

Тейлор Тобін – журналіст-фрілансер, що спеціалізується на способі життя і живе в Остіні, штат Техас. Її робота в першу чергу зосереджена на рецептах та рекомендаціях щодо приготування їжі та напоїв. Вона є автором Allrecipes. Її роботи також з’являлися в Simply Recipes, HuffPost, Insider, Well + Good, Wine Enthusiast, Apartment Therapy та інших виданнях.

Опубліковано 3 лютого 2022 року

Колись основний предмет у середніх та старших класах шкіл по всій території Сполучених Штатів, “домашня економіка” сьогодні не з’являється у багатьох навчальних планах. Проте ці курси заслуговують на набагато більшу похвалу, ніж вони зазвичай отримують, оскільки вони навчають студентів основам функціонування на кухні і приготування простих рецептів (серед інших уроків).

Багато професійних шеф-кухарів вважають, що уроки, які вони отримали на курсах домашньої екології, все ще допомагають їм орієнтуватися на своїх кухнях через багато років після того, як вони отримали остаточну оцінку в класі. Ми попросили групу професійних шеф-кухарів та розробників рецептів поділитися тими уроками з домашньої екології, які все ще залишаються з ними і допомагають їм у приготуванні страв. Ці дев’ять класних знань заслуговують на місце в арсеналі будь-якого кухаря – або, можливо, вони просто будуть гарним нагадуванням про те, чого ви навчилися в цьому шанованому класі.

1. “Сильний вогонь” не завжди означає “швидке приготування”.

Вчителі домашньої кухні, навчаючи групу молодих людей, оснащених конфорками і проклятих обмеженим терпінням, часто повинні нагадувати своїм учням, що виведення конфорок на найвищий рівень вогню не обов’язково прискорить приготування страви за рецептом.

Це урок, який кулінарний блогер Кейсі ЛаКлер (Casey LaClair) з Viraflare досі цінує зі своїх шкільних років.

ЛаКлер каже, що “уроки контролю температури є дуже простими, але все ж потужними для кухарів-початківців. Ідея про те, що якщо готувати щось на сильному вогні, то воно не приготується швидше, є дуже важливою. Якщо ви скажете це зараз будь-якому кухареві або шеф-кухареві – або навіть мені – вони б відповіли: “Ну, так”. Але важливість цього простого правила поширюється на все, що ви коли-небудь будете готувати. Знання того, що низька температура готує їжу ретельно, а висока температура здебільшого підсмажує ззовні – це простий факт, який має потужне застосування, але більшість людей інтуїтивно не розуміють”.

2. Спочатку виміряйте, а потім пристосовуйтесь.

Одне з найбільших задоволень від приготування їжі – це можливість змінювати рецепти відповідно до своїх індивідуальних смаків. Але для того, щоб ефективно гратися з інгредієнтами та їх кількістю, ви повинні спочатку мати чітке розуміння рекомендацій щодо вимірювання та порціонування оригінального рецепту – урок, який регулярно викладається на заняттях з домашньої екології.

“Урок, який дійсно застряг зі мною протягом багатьох років, особливо при розробці моїх власних рецептів, полягає в тому, щоб спочатку виміряти, а потім адаптувати”, – наполягає шеф-кухар, розробник рецептів і засновник компанії Feasting at Home Сильвія Фонтейн. “Дотримуйтесь рецепту до букви, коли готуєте щось вперше, а потім пристосовуйте його до свого смаку кожного разу, коли готуєте знову. Це допоможе вам розвинути техніку, дізнатися, як рецепти використовуються домашніми кухарями, і відточити свій смак”.

3. Мірні чашки для сухих та вологих інгредієнтів не є взаємозамінними.

Заняття з домашньої екології знайомлять учнів з кухонним обладнанням, яке здається дуже простим та інтуїтивно зрозумілим, але для ефективного використання якого потрібні певні знання. Один з яскравих прикладів? Мірні чашки.

Шеф-кухар і розробник рецептів Кейтлін Магно (Kaitlin Magno) з Phok Meat каже, що на заняттях з домашньої екології її навчили, що “мірні стакани призначені для сухих інгредієнтів, а мірні склянки – для вологих. Це пояснюється тим, що мірні склянки можна вирівняти”, що має вирішальне значення для сухих інгредієнтів, таких як борошно, цукор та харчова сода.

Що стосується мірних склянок, Магно розповідає, що її домашні вчителі з екології навчили її “дістатися до рівня очей, щоб переконатися, що ви правильно вимірюєте [рідину]. Якщо ви дивитеся на неї під кутом, може здатися, що це правильне вимірювання, але насправді це не так”.

4. Ключ до ідеальної яєчні – це “повільне і низьке” приготування.

Страви, приготовані в домашніх умовах, як правило, схиляються в бік простоти і практичності. Яєчня ідеально вписується в цей стиль без надмірностей.

Автор кулінарної книги та розробник рецептів Джим Мамфорд з Jim Cooks Food Good пояснює, що “найкращим уроком, який я засвоїв у домашній кухні, було готувати яєчню на повільному вогні. Пересмажування призводить до отримання гумових яєць, в той час як повільне приготування при безперервному помішуванні призводить до отримання більш кремових яєць”.

5. Температура інгредієнтів надзвичайно важлива, особливо при випіканні.

Фундаментальні правила приготування їжі часто потрапляють до програми домашніх екологічних класів, і ці прості інструкції мають позачасовий характер, що робить їх актуальними назавжди.

Пекарка та власниця пекарні The Evercake у Нью-Йорку Розалін Сів називає “температуру ваших інгредієнтів” ключовим елементом домашньої екоінформації, яким вона користується і сьогодні.

“Вона відіграє важливу роль у формуванні правильної структури багатьох видів випічки, особливо моїх класичних тортів. Використання яєць та вершкового масла кімнатної температури є ключовим у досягненні цього приємного, оксамитового тіста. Для того, щоб правильно виконати метод кремування, цукор повинен мати можливість проникати в масло, створюючи крихітні кишеньки повітря, щоб одночасно отримати більш рівномірну текстуру і кращий об’єм”, – продовжує вона.

6. Очищайте в процесі роботи.

Може виникнути спокуса відкласти прибирання до завершення кулінарної пригоди, але оскільки класи домашньої екології повинні бути готові до наступного потоку учнів, як тільки пролунає дзвінок, вчителі заохочують своїх учнів прибирати в процесі роботи, що є корисною звичкою, яку можна пронести через усе життя.

“Це фундаментальне правило полегшує життя на кухні. Як шеф-кухар і кулінарний письменник, я покладаюся на цей урок сьогодні більше, ніж будь-коли. Прибирання кухні та витирання свого робочого місця дозволяє працювати вільно і менш стресово”, – говорить кулінарний письменник і розробник рецептів Марта Рівера Діаз з Sense and Edibility.

7. Завжди мийте руки після роботи з сирим м’ясом.

Відповідно до теми чистоти, на заняттях з домашньої екології підкреслюється важливість кухонної гігієни, особливо там, де йдеться про сире м’ясо.

“Безумовно, найвпливовішим уроком, який я винесла з домоводства в середній школі, було обов’язкове миття рук і посуду після роботи з сирим м’ясом, птицею і рибою”, – розповідає Allrecipes розробник рецептів Джессіка Рандхава з The Forked Spoon. “До цього дня я залишаюся прихильницею, коли справа доходить до обробки, приготування і прибирання при використанні сирого м’яса. Коли я готую, я завжди витираю прилавки після перекладання сирого м’яса в остаточний посуд, і я завжди дуже добре очищаю будь-який посуд, який торкався сирого м’яса, за допомогою мила для посуду. Той самий урок також дав мені належний фундамент безпеки харчових продуктів, який полягає в тому, що м’ясо повністю готується відповідно до рекомендованих Міністерством сільського господарства США рекомендацій щодо внутрішньої температури для запобігання захворюванням харчового походження”.

8. Перш ніж розпочати рецепт, переконайтеся, що ви підготовлені.

Немає нічого більш розчаровуючого, ніж виконати кілька кроків нового рецепту, а потім виявити, що вам не вистачає важливого інгредієнта або кухонного інструменту.

З цієї причини креативний директор Крістіна Руссо з The Kitchen Community цінує цей домашній еко-каштан: “Правильна підготовка – це ключ до приготування їжі. Якщо ви знаєте, які інгредієнти ви збираєтеся використовувати, коли ви збираєтеся їх використовувати, кулінарне обладнання, яке вам знадобиться, і як ним користуватися, то єдине, що дійсно може піти не так у будь-якому кухонному рівнянні, – це людський фактор. Це була одна з перших речей, яку я дізнався в домашній кухні, і це урок, який залишився зі мною з тих пір, і в який я все ще твердо вірю і використовую”.

9. Приготування їжі може бути абсолютно командною діяльністю.

У домашніх умовах учні часто об’єднуються, щоб спекти тацю з тістечками або створити мізансцену для більшої трапези. За словами виконавчого шеф-кухаря Тіма Лецоса з Depot 226 в готелі Canopy by Hilton в Чикаго, “найперший урок, який ви вивчаєте в домашній економіці, – це робота в команді та вміння створювати і виконувати рецепт разом з іншими. Це один з найважливіших елементів успішного шеф-кухаря чи навіть домашнього кухаря.

“Ділитися своїми ідеями з іншими та поєднувати процеси мислення для створення страви – одна з найважливіших навичок, яка допомогла мені в моїй кар’єрі, [яка зосереджена на] дотриманні та створенні рецептів та навчанні команди їх правильному виконанню”, – продовжує він. “Ніколи не думаєш, що щось таке просте, як ця вправа, буде настільки важливим у подальшому житті, але вона неймовірно цінна”.

Source: allrecipes.com