Часниковий масляний реберце з травами Prime Rib

Додайте смаку та вишуканості святковому реберцю, заправивши його часником, чебрецем, розмарином та цибулею-шалотом для насиченого аромату з поцілунком трав.

Брайс має більш ніж 12-річний досвід роботи в харчовій промисловості в якості професійного шеф-кухаря, власника ресторану, директора некомерційної організації, кулінарного педагога і наставника.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 14 лютого 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

ОГОЛОШЕНО

Коли приходять свята, миски і тарілки з картопляним пюре, смаженою брюссельською капустою і всілякими пирогами заполоняють столи і кухонні прилавки по всьому світу. Цього року в центрі мого святкового столу буде чудове смажене реберце, заправлене часниковим маслом з травами і подане з підливою, що стікає.

Яловичина, вершкове масло, часник, чебрець, розмарин і цибуля-шалот – друзі на все життя. Приготуйте ці реберця на вечерю і ви зрозумієте чому. Часник і цибуля-шалот надають смаженому солодкість і насиченість смаку, а чебрець і розмарин – деревні та квіткові нотки.

Prime Rib з ідеально просмаженою зовнішньою стороною, підрум’яненою і блискучою, внутрішньою, що відображає рожево-червоний колір помади кінозірки, і ароматом, який тягне всіх до столу і манить: “Давайте поїмо!”.

Як правильно купувати стейк прайм-риб

Реберце – це, без сумніву, делікатес. Це дорогий шматок м’яса, але він має великий вплив на смак та залишки. Прямо зараз, я думаю, ми всі могли б використати трохи поблажок і вечерю, яка відчуває себе особливою.

Я рекомендую запитати вашого м’ясника, як далеко заздалегідь зарезервувати першокласні реберця. У деяких супермаркетах вони є в наявності, але деяким меншим, незалежним м’ясникам може знадобитися майже тижневе попередження, щоб гарантувати, що у них є ребра, які ви віддаєте перевагу. Більшість вирізають їх на замовлення.

Скажіть м’яснику: скільки людей ви обслуговуєте (з розрахунку 1 фунт на людину), і чи віддаєте ви перевагу м’ясу з кістками або без кісток, вибір або першосортне м’ясо. Поговоріть з ними, вони будуть раді допомогти вам. Для цього рецепта я вибрала без кісток.

Вищий і вищий сорт: це найпоширеніші сорти яловичини. Класифікація вимірює якість, ґрунтуючись, в першу чергу, на пісності та мармуровості м’яса. Прайм має вищу якість, ніж Чойс, але обидва сорти чудово підходять для цієї страви. Прайм може коштувати приблизно на 40 відсотків дорожче, ніж Чойс, тому бюджет є фактором, який слід враховувати.

Печеня без кісток: Для цього рецепта я використовував печеню без кісток. Печеня без кісток полегшує подачу, тому що вам не потрібно турбуватися про те, щоб обрізати кістки.

Печеня на кістках: Для печені на кістках м’ясник обрізає кістки з печені, а потім перев’язує печеню з кістками на місці. Печеня на кістках додасть додатковий смак печені, але в першу чергу – підливці, що стікає з неї. М’ясо, найближче до кістки, буде готуватися при трохи нижчій температурі, ніж інші частини печені, що не є проблемою, але на це слід звернути увагу.

Жировий ковпачок: Кількість жиру на м’ясі буде залежати від техніки вашого м’ясника. Вам дійсно не потрібно більше 1/2-дюймової жирової шапки. Попросіть їх обрізати його, якщо є більше.

Як зробити ідеальні реберця щоразу

Особисто я люблю, люблю, люблю реберця середньої прожарки. Зовні воно має колір глибокої карамелі, а по краях – ніжну скоринку. Зовнішня сторона добре контрастує з внутрішньою частиною прожарки, жир розм’якшується і виділяється, залишаючи м’ясо вологим і танучим. Хто за середню прожарку? Так, ви його отримали.

Щоб кожного разу отримувати ідеальні реберця, я рекомендую готувати їх у два етапи: 500°F, щоб підрум’янити зовнішню частину ребра, а потім знизити температуру духовки до 325°F, щоб закінчити. Це допоможе витягнути яловичий аромат і його багатий, інтенсивний смак, що дасть вам карамелізацію зовні, зберігаючи при цьому внутрішню частину ніжною і рожевою.

Якщо ви приготуєте реберце при більш низькій температурі 325°F, смак буде плоским і одноманітним. Подумайте про це, як про вибір музики в ліфті замість диксиленд-джазу. Якщо ви витрачаєте гроші на реберця, ви хочете, щоб у вас в роті було свято.

Мораль цієї історії така: Тримайте духовку в чистоті, щоб не допустити задимлення, і не бійтеся високої температури.

Відпочинок після приготування виконує подвійну функцію, обидві з яких є важливими: це полегшує нарізання м’яса та мінімізує втрату вологи під час нарізання.

Температура приготування

Коли справа доходить до Prime Rib, не довіряйте часу, довіряйте температурі. Це занадто дорогий шматок м’яса, щоб ризикувати духовкою та людськими факторами (наприклад, як часто хтось відчиняє двері та заглядає всередину).

Візьміть хороший термометр для м’яса і виміряйте внутрішню температуру, зазначену нижче. Дайте м’ясу відпочити 20 хвилин перед нарізкою. Поки реберце відпочиває, температура м’яса підніметься на 5-10 градусів. Це означає, що кінцева температура після відпочинку рідкісного ребра буде близько 120°F.

Майте на увазі, що пересмажене не можна повернути назад! Найкраще подавати реберця непрожаренними або середньопрожаренними. Якщо ви нарізали його, і воно виявилося для вас занадто просмаженим, поставте його назад у духовку на кілька хвилин.

Для того, щоб розрахувати час приготування, враховуйте від 10 до 12 хвилин на фунт для прожарювання і від 13 до 15 хвилин на фунт для середнього прожарювання. Загалом, для приготування 8-фунтової реберної вирізки, приготованої до прожарювання, знадобиться від 112 до 120 хвилин.

Рідко:

• Цільова температура 115 ° F
• Після відпочинку 120°F

Середньо рідкісний:

• Цільова температура 120 ° F
• Після відпочинку 125°F

Середній:

• Цільова температура 125 ° F
• Після відпочинку 130°F

Добре прожарений:

• Ніколи не готуйте основне ребро добре зробленим.

З чим подавати реберця

Це дійсно зводиться до того, що вам і вашій родині подобається, і крапка. Існує традиція, так, але хтось повинен був бути першим, хто приніс цей дивний рецепт желе на сімейну вечерю, тому ви дійсно не можете помилитися з будь-яким вибором, який ви зробите. Ось кілька смачних та цікавих ідей:

• Хрін
• Зелена квасоля з мигдалем та чебрецем
• Брюссельська капуста з беконом та каштанами
• Картопляне пюре заздалегідь
• Глазурована морква

Залишки!

Я майже спокусився зробити це тільки для залишків. Бутерброди – мої улюблені бутерброди, і мати під рукою власне смажене обіднє м’ясо – це справжнє задоволення.

• Бутерброд з сирним стейком . “Підсмаженість” (так, це слово) тонко нарізаної яловичини стрічками лежить на булочці хогі з плавленим сиром (я віддаю перевагу гострому чеддеру) і карамелізованою цибулею. Можливо, це і не філадельфійський сирний стейк, але він ваш – балуйте себе і робіть так, як вам подобається.
• Сендвіч з ростбіфом. Тонко нарізана яловичина, трохи ситного салату айсберг, майонез та соус з хрону. Він зігріє вас наскрізь.
• Тако або енчіладас. Знову ж таки, тонко наріжте яловичину, викладіть улюблені начинки та приготуйте собі обід або вечерю без зайвих зусиль. Ви на це заслуговуєте.

Більше рецептів основних святкових страв

• Печеня з яловичої вирізки
• Свиняча корейка, фарширована журавлиною
• Запечена бараняча нога
• Веллінгтон з яловичини
• Класичне каре ягняти
• Реберце прем’єр-класу

Часниковий масляний реберце з травами Prime Rib

Час підготовки 95 хвилин
Час приготування 2 години
Час відпочинку 30 хв
Загальний час 4 години 5 хвилин
Порції від 8 до 11 порцій

Печеня вагою 8 фунтів, приготована до середнього ступеня прожарювання, займе в цілому від 112 до 120 хвилин. Почніть уважно стежити за внутрішньою температурою печені за 30 хвилин до очікуваного часу закінчення приготування, перевіряючи кожні 10 хвилин, поки не буде досягнута бажана температура. Пересмажене реберце не можна повернути назад.

Спеціальне обладнання: Кухонна мотузка (якщо тільки ваш м’ясник не перев’язує печеню), термометр для духовки з миттєвим зчитуванням або зондового типу, сковорода для смаження, принаймні 14 “x12 “x3”.

Інгредієнти

• 8 фунтів печені з ребер без кісток
• 1/2 столової ложки солі

Для часникової трави вершкове масло:

• 12 столових ложок несолоного вершкового масла, розм’якшеного
• 10 великих зубчиків часнику, подрібнених
• 1 цибулина-шалот (трохи більше м’яча для гольфу), подрібнена
• 1 1/2 столові ложки сушеного чебрецю
• 1 1/2 столові ложки подрібненого свіжого розмарину
• 1 1/2 столові ложки меленого перцю
• 1 1/2 чайної ложки кошерної солі
• 1 1/2 чайної ложки лимонного соку

Для підливи (приблизно 4 1/2 склянки):

• 1/2 склянки універсального борошна або кукурудзяного крохмалю
• 1/2 склянки жирних крапель від смажених реберець
• 4 склянки яловичого бульйону або води
• 1/4 чайної ложки солі

Спосіб

Посоліть перше ребро:

Натріть всю вирізку сіллю і поставте на тарілку при кімнатній температурі на годину. Засолювання ребра витягне зайву вологу з м’яса, що призведе до кращого підрум’янювання зовні. Дайте поверхні ребер охолонути до кімнатної температури, щоб легше було намазати їх трав’яним маслом.

Приготуйте часникову олію:

У невеликій мисці змішайте вершкове масло, часник, цибулю-шалот, чебрець, розмарин, перець, сіль і лимонний сік. Змішуйте, поки всі інгредієнти не змішаються. Масляна суміш буде солонішою на смак, ніж магазинне солоне масло, але це потрібно для того, щоб правильно заправити печеню. Залишити при кімнатній температурі.

Розігріти духовку та сковороду для запікання:

Помістіть деко на решітку в центрі духовки і розігрійте духовку до 500°F (або до найвищого рівня, якщо температура нижче 500°F). Гаряча сковорода злегка підсмажить печеню, коли вона буде встановлена на сковороді.

Зав’яжіть основне ребро:

Після того, як духовка нагріється до потрібної температури і печеня пролежить на столі протягом години, промокніть перше ребро насухо паперовим рушником. Покладіть його жирною стороною вниз і перев’яжіть печеню кухонною ниткою в 4-5 місцях, розташованих на відстані близько двох дюймів один від одного. Це забезпечить рівну форму і гарантує рівномірне приготування.

Приправити вирізку:

Натерти все реберце часниковим маслом з травами. Використовуйте все масло, оскільки воно і приправить печеню, і ароматизує стікання для підливи. Почніть з жирної сторони вгору. Якщо реберце ще холодне, масло може трохи злипнутися, коли ви намагатиметеся натерти його на печеню. Це не страшно. Просто зробіть все можливе. Воно приготується добре, якщо не вдасться, покладіть його зверху, щоб воно стікало під час приготування.

Підрум’яньте печеню:

Вийміть деко з духовки і поставте на стійку жароміцну поверхню. Покладіть реберце на гарячу сковороду жирною стороною догори. Нижня частина ребер злегка підсмажиться, що додасть додаткового смаку як м’ясу, так і жиру, що стікає. Якщо ви використовуєте безпечний для духовки термометр, вставте його в центр реберця. Помістіть його в духовку і готуйте 30 хвилин при температурі 500°F.

Закінчіть готувати перше ребро:

Через 30 хвилин реберце повинно бути темно-коричневого кольору. Зменшіть температуру духовки до 325°F. Продовжуйте готувати до досягнення внутрішньої температури 115°F для прожарювання або 120°F для середнього прожарювання.

Вийняти з духовки і відпочити:

Вийміть основне ребро з духовки і покладіть його на обробну дошку. Нещільно накрийте його алюмінієвою фольгою і дайте йому відпочити протягом 15-20 хвилин перед тим, як різати. Залишкове тепло всередині ребра призведе до того, що воно нагріється ще на 5-10°F. Тому, якщо ви виймете печеню при 115°F, внутрішня температура печені підніметься до 120°F – 125°F.

Зробіть підливу:

Тримайте на сковороді приблизно 1/2 склянки жиру і якомога більше коричневих шматочків. Якщо під час смаження виділилося більше 3/4 чашки жиру, зачерпніть трохи, остудіть і викиньте. Поставте сковороду на плиту на середній вогонь. Посипте борошно над жиром в сковороді і збивайте протягом хвилини або двох, щоб приготувати сире борошно. Воно буде виглядати грубуватим. Це нормально. Зішкребіть віночком усі коричневі шматочки з дна сковороди (це і є золото) і додайте смажені аромати до підливи. Збільште вогонь до середнього і влийте яловичий бульйон. Він повинен загуснути протягом хвилини або близько того. Якщо ви хочете, щоб він був рідшим, додайте більше яловичого бульйону або води. Спробуйте і відрегулюйте приправу сіллю і перцем на свій смак.

Наріжте печеню на шматочки і подавайте до столу:

Після того, як печеня відпочине протягом 30 хвилин, розріжте і видаліть нитки з печені. Наріжте печеню шматочками товщиною 3/4 дюйма, зараз не час економити.

Інформація про поживну цінність (на одну порцію)
1317	Калорії
105g	Жир
9g	Вуглеводи
80g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 8 – 11
Кількість в одній порції
Калорії	1317
% Добова потреба* *Добова потреба *Добова потреба
Загальний вміст жиру 105г	135%
Насичені жири 45г	225%
Холестерин 316мг	105%
Натрій 899мг	39%
Загальний вуглевод 9г	3%
Харчові волокна 1г	3%
Загальний цукор 1г
Білок 80г
Вітамін С 2 мг	9%
Кальцій 78 мг	6%
Залізо 10мг	53%
Калій 1328мг	28%
*Добова цінність у відсотках (DV) показує, скільки поживних речовин у порції їжі становить для щоденного раціону. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org