Чому яйця для випічки повинні бути кімнатної температури?

Чи завжди вони повинні бути такими? А як щодо інших охолоджених інгредієнтів?

Дарсі Ленц – кулінарний письменник, старший редактор і розробник рецептів в Allrecipes. Її спеціалізація – випічка, але їй подобаються всі види експериментів на кухні. Її роботи були опубліковані в Cooking Light, Coastal Living, MyRecipes, Women’s Running, The Pioneer Woman та інших виданнях.

Опубліковано 27 серпня 2021 року

Для багатьох з нас, хто давно і випадково займається випічкою, хто навчився з рук мами чи бабусі (а в моєму випадку – прабабусі), дуже легко іноді не помічати того факту, що випікання торта спирається на хімію так само, як і на м’язову пам’ять. Відповідно, отримання найкращого результату (тобто найніжнішого пирога) часто залежить від розуміння і визнання певних хімічних принципів.

У більшості випадків рецепт містить певні підказки та нагадування про місця, де ці деталі хімії інгредієнтів дійсно мають значення, наприклад, коли рецепт вимагає певної кількості “великих яєць, кімнатної температури”. Використання яєць кімнатної температури є досить поширеною інструкцією в рецептах випічки, і я припускаю, що вона також часто ігнорується на багатьох кухнях. Я маю на увазі, давайте будемо чесними, якщо інструкція вимагає додаткового часу та/або зусиль для проекту, і ми не бачимо різниці в тому, чи будемо ми її дотримуватися, чи ні, багато хто з нас буде діяти так, ніби її навіть не існує.

Тож насправді, чому ця інструкція там?

Чому ви повинні пекти з яйцями кімнатної температури?

Коли ви бачите примітку про температуру, прикріплену до списку інгредієнтів рецепта, зрозумійте, що це показник того, що температура дійсно має значення для кінцевого успіху вашої випічки. Насправді, ви можете вважати це настільки ж важливим, як і точне дотримання наданих вимірювань. Ви можете вважати випікання мистецтвом, що базується на науці.

Більшість з нас одразу розуміє, чому вершкове масло повинно бути кімнатної температури, якщо ви збираєтеся збивати його з цукром (і пам’ятайте, що ви, як правило, бачите певну ітерацію фрази “збити до пишності” в тандемі з цим інгредієнтом кімнатної температури – це показово/важливо). Найбільш очевидна причина полягає в тому, що вершкове масло кімнатної температури, або “розм’якшене”, набагато легше поєднати з цукром, а потім з іншими інгредієнтами; те ж саме стосується і яєць.

Яйця кімнатної температури легше і швидше диспергуються і змішуються з іншими інгредієнтами, утворюючи стійку емульсію – ви впізнаєте цю “стійку емульсію” як гладке, згуртоване тісто.

У деяких випадках використання охолоджених яєць може ефективно перешкоджати утворенню добре емульгованого тіста. Змішування яєць прямо з холодильника з вершковим маслом кімнатної температури викликає різницю температур, яка може шокувати жир, що призведе до його схоплювання і згортання. Це в кінцевому підсумку не буде корисним для текстури вашого торта.

Тепер, менш очевидна, але абсолютно важлива роль, яку відіграє температура, коли мова йде про ці інгредієнти, включає в себе повітряні кишені. Коли ви збиваєте яйце, білки, присутні в яйці, схильні захоплювати кишені або бульбашки повітря – і яйця здатні робити це найбільш ефективно, коли вони знаходяться при кімнатній температурі. Ці повітряні кишені розширюються під час випікання, і в результаті випічка виходить повітряною, ніжною та пухнастою. Подумайте про це, ось чому ви добре збиваєте яйця перед тим, як підсмажити їх на сковороді або приготувати омлет. ви хочете пишність!

Чи завжди яйця повинні бути кімнатної температури для випічки?

Якщо коротко, то ні – яйця не повинні бути кімнатної температури для кожного типу рецептів випічки. Загалом, це завжди гарна ідея для тортів та іншої випічки, які ви хочете мати пишну текстуру. В іншому випадку, ви можете покластися на свій рецепт, щоб знати, коли випічка повинна бути кімнатної температури.

Наприклад, при приготуванні більшості видів печива я ніколи не турбуюся про те, щоб яйця були кімнатної температури, тому що пухнастість – це не та текстура, якої я прагну – для мене важливіше, щоб моє печиво з шоколадною крихтою було жувальним, а не повітряним.

А як щодо інших охолоджених інгредієнтів у рецепті?

Є кілька інших інгредієнтів, які зазвичай вимагають доведення до кімнатної температури перед додаванням у рецепт випічки: Вершкове масло, вершковий сир і “рідкі” молочні продукти, такі як молоко, пахта, йогурт і сметана. Для всіх цих продуктів обґрунтування приблизно таке ж, як і для яєць.

Інгредієнти кімнатної температури легше поєднуються один з одним. І всі ці молочні продукти містять білки, які найкраще замикають крихітні бульбашки повітря, якщо вони мають кімнатну температуру.

З огляду на це, нехай це буде день, коли ви почнете серйозно ставитися до фрази в рецепті “при кімнатній температурі”.

Читати далі Поради з випікання:

• Види жирів для випічки та переваги кожного з них
• Скло проти металу: У яких сковородах краще випікати?
• Просіювати чи не просіювати: Марна трата часу?

Source: allrecipes.com