Зачекайте … Пармезан не вегетаріанський?

Сир: рятівна благодать для багатьох вегетаріанців, які все ще хочуть побалувати себе, або єдине, що, можливо, стоїть на шляху до того, щоб вони стали повністю веганами. Поряд з яйцями і молоком, сир є корисним способом для тих, хто не їсть м’ясо, легко переконатися, що вони все ще отримують певну кількість білка в своєму раціоні, і все це без відчуття провини, яке може супроводжувати вживання в їжу справжніх тварин.

Ну, як виявляється, не кожен сир створений рівним, в тому сенсі, що не кожен сир технічно є вегетаріанським. Якщо ви вегетаріанець, який є великим шанувальником пасти, салатів “Цезар” або взагалі італійської кухні, я сподіваюся, що ви сидите, коли читаєте цю статтю: Сир пармезан не вегетаріанський.

Так чому ж сир пармезан не вегетаріанський?

Чудове запитання. В даному випадку це пов’язано з використанням так званого сичужного ферменту, який має вирішальне значення для процесу виробництва пармезану-реджано. Сичуг зазвичай беруть з четвертого шлунку відносно молодих пасовищних тварин, таких як телята, кози або ягнята. Цей шлунок цінується за концентрацію ферменту під назвою хімозин, який з часом поступово втрачає свою активність, оскільки трава замінює молоко в раціоні тварин.

Традиційно для отримання сичужного ферменту шлунки молодих телят розрізають на маленькі шматочки, які опускають у солону воду або сироватку, з додаванням чогось кислого, наприклад, вина або оцту, щоб допомогти вивести ферменти. Після того, як розчин відфільтрований, він може коагулювати значно більшу кількість молока. Більш сучасні методи використовують трохи більш точну хімію для отримання більш потужного сичужного ферменту, але шлунок теляти все ще задіяний.

Яка роль сичужного ферменту в процесі виробництва пармезану?

Якщо вам від цього стане легше, ці шлунки відіграють вирішальну роль у створенні сиру пармезан, завдяки здатності хімозину відокремлювати тверді речовини від рідини в процесі сироваріння.

При виробництві пармезану сичужний фермент додають після нагрівання непастеризованого коров’ячого молока, щоб розпочати процес сепарації. Звідти більше нічого не додається, оскільки сир робить свою справу з часом. Насправді, сир може відповідати юридичному визначенню пармезану Європейського Союзу, тільки якщо він виробляється в регіоні Реджано в Італії з використанням лише коров’ячого молока, солі та телячого сичужного ферменту, що підкреслює, наскільки важливу роль відіграє шлунок у цьому процесі.

Чи використовують сичужний фермент в інших сирах?

Мені неприємно повідомляти, що пармезан – далеко не єдиний сир, в якому використовується сичужний фермент. Ви знайдете сичужний фермент в інших італійських сирах, таких як Пекоріно Романо, Грана Падано та Горгонзола (який зараз не подобається вегетаріанцям з причин, не пов’язаних з виробництвом).

Деякі французькі та швейцарські сири також, на жаль, кажуть “так” сичужному ферменту. До них відносяться камамбер, вашерін, емменталь та грюйер. Навіть іспанський Манчего не може протистояти ролі сичужного ферменту в процесі згортання сиру.

Чи існують вегетаріанські альтернативи цим сирам?

Хоча північні італійці можуть сперечатися з їх автентичністю, хороша новина для вегетаріанців полягає в тому, що існують життєздатні (хоча, можливо, менш справжні та/або смачні) альтернативи пармезану та іншим європейським сирам, які оминають сичужний фермент.

Замість цього, ці справді вегетаріанські сири отримують необхідну їм магію згортання, завдяки мікробним ферментам, які імітують дію хімозину. Різні рослини також можуть забезпечити своєрідний “рослинний сичужний фермент”. Кип’ятіння розторопші, артишоків або кропиви у воді і проціджування кінцевого результату через марлю залишає після себе згущуючий фермент, функціонально подібний до хімозину. Деякі іберійські сири, такі як Azeitão, традиційно виготовляються з використанням рослинного сичужного ферменту, що означає, що вегетаріанцям може пощастити більше, якщо вони купуватимуть португальські або іспанські варіанти.

Однак, перш ніж ви надто зрадієте, є причина, чому альтернативи сичужному ферменту нетваринного походження не такі популярні, як справжній продукт. Припускають, що вони можуть бути трохи метушливішими у виготовленні сиру, ніж справжній телячий шлунок, і смак також може бути трохи іншим.

В іншому випадку, ви завжди можете вибрати веганську альтернативу. З революцією в рослинних альтернативах, що відбувається в наші дні, ви можете бути просто приємно здивовані тим, наскільки пристойно смакує веганська імітація ваших улюблених сичужних сирів на основі сичужного ферменту.

Ще кілька хвилин тому ви могли прожити своє життя, абсолютно не підозрюючи, що сир, який ви любите їсти зі спагеті або салатом “Цезар”, має більше спільного з телятиною, ніж вам хотілося б вірити. Але хоча незнання може бути блаженством, знання – це сила. Знання про сичужний фермент, безумовно, не робить вегетаріанство легшим, але тепер ви можете принаймні шукати альтернативи “м’ясу”, яке ви мимоволі споживали.

А можна просто продовжувати їсти сир, який хочеться, не замислюючись про це, адже сир – це смачно. Вибір за вами.

Читати до теми:

• Чому обов’язково потрібно зберігати шкірку від сиру пармезан
• Ціни на пармезан ось-ось зростуть – спробуйте замість нього ці замінники
• У чому різниця між пармезаном та парміджано реджано?

Source: allrecipes.com