Домашній подкаст Епізод 44: Сара Моултон про перепрофілювання залишків, переосмислення часу підготовки та піонерське телебачення про їжу

catalogue of articles

1 год назад

Домашній подкаст Епізод 44: Сара Мултон про любов до залишків їжі, переосмислення часу підготовки та піонерське телебачення про їжу

Від роботи з Джулією Чайлд та першої зірки на Food Network до старту 10-го сезону її шоу на PBS, цей шеф-кухар залишається чемпіоном для домашніх кухарів та страв вихідного дня.

Коли ви знайдете статті від “Редакційної команди Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільну роботу нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 10 червня 2021 року

Одна з перших зірок Food Network, що спалахнула в кінці 1990-х завдяки програмі “Готуємо в прямому ефірі”, Сара Моултон є основою кулінарного телебачення. Зараз вона є ведучою програми “Sara’s Weeknight Meals” на каналі PBS, а також автором таких кулінарних книг, як “Домашня кулінарія 101: як зробити все смачнішим” та “Як зробити все смачнішим”. У сьогоднішньому епізоді “Домашньої кухні” Сара приєднується до ведучої Марті Дункан, щоб поділитися історіями про роботу з Джулією Чайлд, порадами щодо залишків їжі і приготування їжі, а також про те, як домашні кулінари стали більш креативними і натхненними з появою кулінарного телебачення. Слухайте цей епізод на Apple Podcasts, Spotify, PlayerFM та скрізь, де доступні подкасти, починаючи з 16 червня.

Про Сару Моултон

Письменниця, телеведуча та співзасновниця Нью-Йоркського жіночого кулінарного альянсу, Сара Мултон закінчила Кулінарний інститут Америки у 1977 році після здобуття ступеня в Мічиганському університеті. Працюючи в ресторані в Кембриджі, штат Массачусетс, Сара отримала роль за лаштунками “Julia Child & More Company” в 1979 році, де вона провела три роки. Потім вона вела програми “Кулінарія в прямому ефірі” та “Секрети Сари”, а також “Страви вихідного дня Сари” на каналі PBS. Пізніше вона працювала з Джулією під час

її час на посаді редактора кулінарної програми “Доброго ранку, Америко”. Сара також провела понад два десятиліття в журналі “Gourmet”, керуючи рестораном журналу на посаді виконавчого шеф-кухаря.

Сара є автором кількох кулінарних книг, серед яких “Щоденні сімейні вечері Сари Моултон” та “Домашня кулінарія 101: як зробити все смачнішим”. Вона співпрацювала з Associated Press як автор колонки “Kitchen Wise” та з Washington Post з колонкою “Sunday Suppers” (“Недільні вечері”). В даний час вона виступає на радіо “Milk Street Radio” Кріса Кімбалла. Вона живе в рідному Нью-Йорку з чоловіком Біллом Адлером.

Транскрипт епізоду

МАРТІ ДАНКАН Ласкаво просимо до “Домашнього”, я Марті Дункан. Сьогодні я рада вітати одного з піонерів кулінарного телебачення. Ще в середині-кінці 90-х вона була однією з перших зірок, що прорвалися на телеканал Food Network, взявши те, чого вона навчилася, працюючи з Джулією Чайлд, і принісши це безпосередньо на кухні мільйонів початківців домашніх кухарів за допомогою свого шоу “Готуємо в прямому ефірі”.

Її кар’єра на нашому телебаченні триває вже понад 40 років, а її нинішнє шоу “Вечірні страви Сари” виходить на вашій місцевій станції PBS. Її остання книга називається “Домашня кулінарія 101: як зробити все смачнішим”, і я впевнена, що сьогодні ми навчимося робити саме це. Будь ласка, приєднуйтесь до мене і вітайте новаторську і талановиту Сару Мултон у програмі “Домашня кухня”!

Дякую, Марті. Я така рада бути тут.

А я дуже рада, що ви тут. Я вже давно ваша велика шанувальниця. Думаю, причина в тому, що я домашній кухар. Я ніколи не ходив до кулінарної школи. І для таких людей, як я, незалежно від того, заробляємо ми на життя їжею чи ні, ви зробили домашнє куховарство чимось на кшталт крутого. Мені подобається ваша остання кулінарна книга. Я думаю, що це дійсно хороший інструмент для людей. Домашня кулінарія 101[1] [2] – це ваша улюблена з усіх кулінарних книг, які у вас є?

САРА: Ну, знаєте, як кажуть, це все одно, що вибрати дитину, улюблену дитину. Але я б сказала, що це дійсно компіляція моїх 40 років і всього, чого я навчилася на цьому шляху, знаєте, як професійний кухар, але також, роблячи телепередачу для домашніх кулінарів і навчаючись у домашніх кулінарів.

Марті: Правильно. Тому що ви заохочуєте, запитання від ваших читачів і ваших глядачів. Вони пишуть, і Ви розглядаєте ці питання і відповідаєте на них у своєму шоу.

Так, ми знаємо. І це те, що я робив – коли я був на Food Network, моє перше шоу “Кулінарія в прямому ефірі”, як Ви вже згадували. Це шоу в прямому ефірі, це було шість років, дванадцять сотень шоу, щовечора. І я дуже звик до спілкування з людьми по всій країні, а також був дуже вражений домашніми кухарями. Я подумав: “Ого, ці люди серйозно ставляться до справи”. Знаєте, якщо подумати, то шеф-кухар вправляється в приготуванні їжі через повторення. Так само і домашній кухар. Знаєте, серйозний домашній кухар робить рецепти знову і знову і вдосконалює їх. Це насправді нічим не відрізняється від професійного шеф-кухаря.

Дуже вірно. Вітаю з десятим сезоном “Вечірніх страв Сари”. Це чудове шоу на PBS. І ви всі можете подивитися його на YouTube та в інших місцях, якщо у вас немає доступу до станції PBS. Але вона чудова, тому що мені подобається та частина, де ви подорожуєте країною, бачите різні куточки країни, а потім готуєте ці чудові страви, чи є десь місце, де ви ще не були? Здається, що за десять сезонів ви побували майже скрізь. Але чи є місце, де ви не були?

САРА: О, ні, є багато штатів, де ми не були. Буду відвертою. Часто ми їдемо в той чи інший штат, тому що він пов’язаний з одним з наших спонсорів. Так ми опиняємося в Луїзіані або Арканзасі, що було дуже весело, але ні, я хотів би побувати в усіх штатах, тому що, знову ж таки, коли я робив своє шоу в прямому ефірі на Food Network, я відкрив для себе, знаєте, всі ці класні види регіональної кухні.

САРА Кожна частина країни має свої місцеві улюблені страви і свої незвичайні страви, які ніхто більше ніде не приготує. їжа в будній день у всіх різна. Знаєте, немає якогось одного стандарту. І багато хто з нас також, звичайно, є нащадками іммігрантів. Тож, знаєте, на це впливає, скажімо, те, що в Міннесоті буде скандинавським. В інших частинах країни це може бути польський або російський. І тому цікаво спостерігати, як це просочується в репертуар домашніх кухарів.

МАРТІ Я хочу поміркувати над цитатою, яку я прочитав у Вас: “За кожним шеф-кухарем стоїть мати, тітка, бабуся.” І я думаю, що це дуже вірно. Чи не так? Є домашні кухарі, які надихають всіх цих чудових видатних шеф-кухарів, як Маркус Самуельссон, наприклад, ми щойно зробили епізод про бабусь. І я б радив вам послухати його, тому що він дійсно чарівний. Але Маркус розповів чудову історію про свою бабусю. Тож як було рости у вашому домі? Ваша мама готувала їжу? Я знаю, що вона мала великий вплив на Вас своїми званими вечерями.

Так. Ну, знаєте, забавно, що ви про це згадали. І перш за все, Маркус Самуельссон – солоденький пиріжок. Хіба ми не обожнюємо його?

Дуже сильно.

Він осяює кожну кімнату, куди заходить. Але повернемося до моєї бабусі. Її звали Рут Молтон. Ми назвали мою доньку на честь неї. Мою доньку звуть Руті. І Рут Молтон насправді ходила до кулінарної школи Гарленда в Бостоні.

Твоя бабуся?

Моя бабуся.

Ого.

Не для того, щоб стати професійним шеф-кухарем, просто щоб краще готувати вдома.

І вона була до біса хорошим домашнім кухарем і чудовим пекарем. Як і багато інших людей, в тому числі, скажімо, Гейл Ганд, шеф-кондитер з Чикаго, моєю першою кулінарною книгою були пироги з грязюки та інші рецепти, знаєте, це було просто забавно. Але потім я почала пекти з моєю бабусею. І оскільки я була маленькою ласункою і любила солодощі та вуглеводи, це було дуже весело. А потім, коли я росла в Нью-Йорку, коли я вчилася в середній школі, моя мама, насправді, ще до цього була фантастичним кулінаром і повністю самоучкою в 50-х, в 60-х роках. Коли інші жінки відчували себе вільно, кидаючи в духовку вечерю з телевізора, моя мама готувала з нуля і працювала з такими екзотичними на той час інгредієнтами, як ендівія і свіжий фенхель, смажила ікру севрюги, фарширувала гриби і робила всі ці речі. А потім влаштовувала звані вечері. А після того, як вона почала подорожувати Європою, нам довелося їсти їжу того місця, де вона щойно побувала. І у нас була кулінарна книга Крейга Клейборна з “Нью-Йорк Таймс”, яка була нашою Біблією. І я дізнався, що це Біблія для багатьох інших професійних кухарів, тому що саме там можна було знайти всі ці міжнародні рецепти в одній великій книзі. І я став її су-шефом. І ось так… так. Абсолютно так я і почала своє навчання.

Почнемо з того, що… Але тоді твоя мама була такою розумною. Вона, вона наосліп написала листи і Джулії Чайлд, і Крейгу Клейборну з питанням, що робити моїй доньці, якщо вона хоче зробити кар’єру в харчовій промисловості? І він відповів.

Так, відповів. Я думаю, що лист моєї мами до Джулії, мабуть, загубився, тому що Джулія відповіла на кожен лист. Але так, Крейг відповів і сказав, що я повинна піти в кулінарну школу, якщо хочу стати шеф-кухарем. І моя мама дійсно розкрила мій блеф. Так.

І ви пішли до ЦРУ. Кулінарний інститут Америки в Гайд-парку? Ви стали професійним шеф-кухарем. Як Вам це вдалося, адже Ваш перший досвід роботи на телебаченні був з Джулією.

Так.

Як ви туди потрапили? Я маю на увазі, як це взагалі відбувається?

Моя бабуся.

Марті. Ого.

САРА: Тож я спустилася до кутового таксофону, подзвонила Джулії. Джулія одразу взяла трубку. Вона була в списку. І перше питання, яке вона мені поставила, було: “О, люба, чи знаєш ти стиль харчування?” У 1978 році я ніколи не займалася цим професійно. Ви не отримаєте такої підготовки, як зараз.

САРА: Тож я думала дуже довго і наполегливо, збрехала і сказала, що так, я справді добре вмію. Так я отримала цю роботу. Іноді я розповідаю цю історію молодим людям, яких я, можливо, буду наставляти, що іноді потрібно зробити стрибок. Ви повинні, ви знаєте.

Звичайно.

Зробіть це. Так.

Так. Ти зробила…

Щоб отримати…

Так.

Так, ти зрозумієш. У чому був секрет яєць? Вона їх не варила? Вона їх запекла?

Ні. І, до речі, я зараз придумала зовсім новий спосіб приготування яєчні. Але Джулія робила це так: вона ставила яйця в холод – о, вона теж робила дивні речі. Як завжди робила Джулія. Вона проколювала їх маленькою шпилькою, щоб вони не вибухнули – я не зовсім пам’ятаю, в чому була логіка. Але головне, справжнім самородком було те, що вона клала яйця в холодну воду, доводила до кипіння, знімала з вогню, накривала кришкою і давала постояти, скажімо, 14 хвилин без кипіння. А потім одразу ж зливала і клала в крижану воду. Тепер, що це дало, якщо не кип’ятити, то білки стають набагато ніжнішими.

А якщо ви кладете їх прямо в крижану воду, ви охолоджуєте їх дуже швидко. Ви не отримаєте тієї зеленої лінії між жовтком і білком. Тому новий спосіб, який я використовую, – це готувати їх на пару. Я навчився цьому у пари з Чикаго, і тепер, я думаю, це стало досить поширеною практикою. Отже, я беру одну з тих хіпі-пароварок. Я називаю їх хіпі-пароварками.

Так.

Моя бабуся.

МАРТІ Ого.

А я вважаю, що яйця набагато легше чистити, незалежно від того, свіжі вони чи не свіжі. Ось так. Продовжує розвиватися.

Так.

МАРТІ І завжди здається, що він кращий, поки не знайдеш наступний.

Я знаю. МАРТІ Знаю. А потім про що ти думав?

Так.

Про те, щоб зробити це по-іншому? Так.

МАРТІ Говорячи про Джулію і ваш досвід з нею, чи є у вас улюблена історія?

О, Боже. Що ж, дозвольте мені сказати пару речей. Перш за все, вона була однією з найсмішніших людей, яких я коли-небудь зустрічав. Безумовно, дійсно щиро смішною, тому що вона була такою розумною і такою освіжаюче чесною. Вона просто називала речі своїми іменами і заставала вас зненацька. Вона була істеричною. Дві речі. По-перше, коли вона не істерила, вона не була претензійною, хоча можна було б подумати, що вона така, тому що вона готувала всі ці вишукані страви. Ви знаєте, ви спостерігаєте за нею, і вона робить всі ці складні речі, а потім розповідає вам, як це було легко. І це не було – не виглядало віддалено легко.

Так.

Але в будь-якому випадку, мені це в ній подобається. Але вона влаштовувала звані вечері. Ми приходили до неї додому і готували разом. І посеред усього цього вона казала: “Хіба нам не весело?”. Але якщо їй не хотілося готувати вишукану закуску, у неї завжди була заначка золотих рибок з ферми Пепперідж у буфеті.

І саме їх вона подавала до столу. І вона їх щиро любила. Інша річ на званих вечерях, коли ми всі закінчували і всі закінчували з десертом, вона запрошувала нас всіх до вітальні і показувала пародію на себе в шоу Дена Ейкройда “Суботнім вечором в прямому ефірі”. Вона це обожнювала.

О, це істерика. Я не знав, що вона його коли-небудь бачила. О, я в захваті. Я хочу заплющити очі. І хочу, щоб ви розказали мені, як це – бути гостем у домі Джулії на званій вечері. Я маю на увазі, давайте просто припустимо, знаєте, що ви не допомагали готувати або на кухні частину часу ви просто були там, літаючи на стіні. Як би це було?

Так.

САРА, що справа не лише в тому, щоб прогодувати себе. Йдеться про все інше, що з цим пов’язано.

МАРТІ Звучить так, що для такого роду заходів вона намагалася б зробити все трохи простіше, можливо, щоб вона могла повеселитися на своїй власній вечірці.

Точно. Я маю на увазі, що однією з дивовижних рис Джулії було те, що, звичайно, всі хотіли поговорити з нею про їжу 24/7, і я впевнена, що більшість з нас хотіли вразити її своїми глибокими знаннями і тим, наскільки ми круті в кулінарній справі. Але насправді їй це набридло. Вона хотіла говорити про кіно. Вона хотіла говорити про культуру. Вона хотіла говорити про політику. Вона була дуже жвавою людиною.

МАРТІ: Ну, я відчуваю, що, мабуть, було кілька дійсно чудових порад, які вона дала Вам на початку, в ті перші тижні, коли Ви були там. Чи можете ви пригадати щось з того, чого вона вас навчила, що залишилося з вами, що ви продовжуєте викладати зараз?

Сара: О, Боже мій, їх так багато. Я скажу одну з найбільших, і це та, якої я навчила Рейчел Рей, і Рейчел погодиться, що коли ви виступаєте на телебаченні, ви повинні посміхатися.

Так, так, так, так.

САРА Нікому навіть не потрібно пояснювати причину. Але якщо подумати, коли ви посміхаєтесь, це ніби як ви продаєте свою точку зору набагато краще. Розумієте? Це як, так, вам двом варто приготувати курку у вині, розумієш?

Так. І це легко, бо я посміхаюся.

Так. І ви повинні мені повірити. Отже, я б сказала, що це головне, але було багато інших. Як домашній кухар, і це те, чим я намагаюся поділитися з усіма, ніколи не вибачаюся, ніколи не пояснюю. Тому, коли ви запрошуєте людей на вечерю, не розповідайте їм про все, що ви зробили не так. Вони дуже раді, що ви приготували вечерю, а вони – ні. Тож не зіпсуйте його для них, кажучи: “О, треба було більше солі. Я повинен був зменшити її кількість. Треба було додати кислоти. Знаєш, не роби так.

Так, я маю найгіршу звичку це робити.

САРА Ми всі так робимо. Я теж. Навіть я.

МАРТІ Я візьму це, покладу собі в кишеню і збережу, бо більше так не робитиму.

У нас такий холодильник. Насправді не можна ставити магніти спереду. У нас є маленький квадрат збоку, куди можна покласти магніти. У моєї племінниці був магніт приблизно такого розміру, з написом Джулії Чайлд: “Ніколи не вибачайся, ніколи не пояснюй”. Тож він завжди там, коли я готую вечерю для гостей, щоб я могла спробувати контролювати себе.

Ви слухаєте “Домашню кухню”. Коли ми повернемося, Сара розповість мені, як змінилися виклики для домашніх кухарів з моменту її дебюту на каналі Food Network 25 років тому, і як вона перетворює залишки свинячих відбивних на смачні котлети для бургерів. Ми повернемося після перерви.

Я Марті Дункан, і моя сьогоднішня гостя – шеф-кухар, автор і телеведуча Сара Мултон.

Саро, ви одна з найперших зірок, що спалахнули на каналі Food Network. Я навіть не можу уявити, як це було. Ви знялися в тисячах епізодів телепередачі і ви дійсно є вчителем. Але як це змінилося з тих ранніх днів Food Network до питань, які ви отримуєте зараз? Як змінилися виклики для домашніх кулінарів з тих пір, як ви почали працювати на телебаченні багато років тому[3] [4] [5]?

САРА Дивовижно, наскільки все змінилося, тому я почала 2 квітня 1996 року вести програму “Кулінарія в прямому ефірі”. І це справді був прямий ефір. Це не був прямий ефір. Це не була жива аудиторія. Це був прямий ефір. Люди дзвонили з усіма цими питаннями. Але що мене розважало і що полегшувало мені роботу, так це те, що вони мало що знали. Тож тоді, знаєте, сухарики “Панко” були революційними. Чіпотле ін адобо. Боже мій.

Ніколи про таке не чув. Так.

Так. Тож ми представляли або, знаєте, одну з тих вигнутих лопаток для риби, яка наче змінила моє життя: “Ого, це так круто!”. Тож я міг виглядати таким страшенно мудрим, тому що я працював у журналі “Gourmet” протягом дня і завдяки моїй команді в “Food Network”, тож ми могли б поділитися з ними всією цією мудрістю. А зараз? І я відчуваю це найбільше, коли проводжу кулінарні демонстрації, живі кулінарні демонстрації. Я не можу втекти від цього. Мені практично доводиться стояти на голові, щоб розворушити когось, тому що тепер вони все знають.

Так.

Ви абсолютно праві. Я збирався всипати борошно тоді.

Так. Тож я не можу, я не можу їх більше вражати, тому що вони дуже вражаючі. І я б сказала, що останній рік ув’язнення зробив людей ще кращими кухарями. Люди, які ніколи не готували, почали готувати. Але люди, які готували, готують набагато більше і стають кращими, в тому числі у випічці. О, Боже, вся ця справа з закваскою, знаєте, вона зашкалює.

Так, ти не могла дістати дріжджі, чи не так?

Ні.

МАРТІ Я зробив одне з – Жак Пепен робить свої відео, знаєте, і я залежний від них. Я дивлюся їх кожного дня, і він просто такий чарівний і чарівний.

Сара: Ох.

І я знаю, що у вас є спільна історія з Джулією, але він не замішував хліб. І я така: “Ого, я хочу спробувати”. І він був такий смачний.

Хіба це не було захоплююче?

Так, це було дуже смачно. Але так, я думаю, що всі, навіть люди, які не мали наміру пекти, тепер пекарі. Але я думаю, що люди трохи втомилися. Вам так не здається? Як ми можемо подолати цю кухонну втому і як ми можемо відновити енергію до нашої кулінарії прямо зараз?

Знаєте що? Це сталося зі мною. Не має значення навіть пандемія протягом моєї кар’єри, а я професійний шеф-кухар, що мені стає дуже нудно готувати, і що я зазвичай роблю в такій ситуації – я йду за новою кулінарною книгою з новою кухнею, з якою я не дуже добре знайома. І тоді я беру всі спеції та інгредієнти і просто намагаюся приготувати свій шлях через це. Тож це те, що я б зробив.

Так що для мене зараз еквівалентом є те, що на Різдво я отримав одну з цих штуковин – каструлю швидкого приготування. І я подумав, що мені справді потрібно знати про це. А ще у мене є кілька різних кулінарних книг, за якими я готую їжу. Я ще не вирішив, чи вважаю я, що це вартий інструмент. Я повинен бути чесним. Мені подобається робити дивовижне рагу так швидко. Але це те, що я робив для того, щоб розважити себе, беручись за новий інструмент. Ви можете освоїти новий інструмент або нову кухню. І я думаю, що це те, що потрібно робити кожному. Я скажу, що протягом цієї пандемії, а також протягом попередніх двох років, коли моя мама померла в 2013 році, а мій тато був чудовим до кінця, він помер у липні 2019 року. Він навіть поїхав на риболовлю за тиждень до смерті. Йому було 94. Він продовжував говорити, що йому 95, але це не так.

САРА: Але в будь-якому випадку, після його смерті, знаєте, переживання цього смутку, а потім, знаєте, перехід до коронавірусу після цього. Маю сказати, що головною подією кожного дня була вечеря. Я вважаю, що дуже важливо все ж таки приготувати дійсно гарну вечерю, сісти і насолодитися нею, спробувати нове вино. І, знаєте, це ще одна річ, яку ми зробили. Я маю на увазі, не дорогі вина, просто нове вино.

Будь-яке, так.

Так.

САРА Знаєте, коли ми звільняли його будинок, це було восени 2019 року. Тож ми все ще могли отримати чудову їжу на винос, і ми просто, ми святкували щовечора. Ми їли устриць стільки, скільки могли, тому що мій тато любив устриці.

Марті О, мій теж любив. Я щороку влаштовую велике свято устриць у Галф Шорз, штат Алабама.

Ого.

Так. І…

Радий за вас.

І ми виросли, і виросли, і виросли. Вже десять років. І минулого року нам довелося вперше відмінити. Але якщо ви любите устриці? Ви любите устриці.

Я знаю, що Джулія готувала. Я завжди дивувався, коли вона виривалася і готувала устриці. Який ваш улюблений рецепт устриць? Я маю на увазі, ви не можете помилитися з Рокфеллером. Це всім подобається. Але чи є у вас рецепт устриць, який ви використовуєте?

Справа ось у чому. Я люблю устриці Рокфеллер, це точно. Я люблю їх сирими.

Сирими.

Прямо так. І мій брат, який також живе в Нью-Йорку, але має ґанок чи внутрішній дворик, чи щось таке, де він вирощує різні речі, одна з речей, які він вирощує – це аджи дульсе. Ви знаєте, що це таке?

Ні.

Це маленькі чилі. Вони схожі на шотландські капелюшки. І вони мають смак шотландського капелюшка, але не пекучість.

І вони мають смак шотландського капелюшка, але не пекучість.

Спека. ГАРАЗД.

Так.

САРА Вони дуже, дуже фруктові. Вони мають чудовий смак. Ну, аджи дульсе має такий чудовий фруктовий смак без зайвої гостроти. Тож мій брат, який любить устриці, також почав додавати їх у свій міньйон.

Марті. О, чудово.

САРА Отже, міньйон – це цибуля-шалот, трохи цукру…

Оцет.

Марті Так.

Так. Сирі.

МАРТІ То як виглядає вечеря в будні дні, наприклад, у вас вдома в ці дні? Що ви готуєте сьогодні?

САРА: О, це так цікаво, що ви згадали про це, тому що я належала до жіночої кулінарної групи, Нью-Йоркського жіночого кулінарного альянсу. І одна з наших учасниць, яка родом з Карибського басейну, також веган і робить програму про те, як веганська кухня була – це було дійсно – це дійсно важливо в карибській кухні, і це кулінарний гурток.

Марті О, весело.

САРА: Отже, я купила всі інгредієнти і вже підготувала їх до того, як ми з тобою почали сьогодні розмовляти. І я збираюся зробити це сьогодні ввечері. Але потім, оскільки чоловік у мене трохи м’ясоїд, я подумала, що, мабуть, треба дати йому трохи білка на додачу. У нас були залишки свинячих відбивних. Я люблю недоїдки.

Я теж.

САРА Тож я взяла ці приготовані свинячі відбивні, подрібнила їх у кухонному комбайні, додала фету, свіжий орегано, пасеровану цибулю, часник і яйце, щоб з’єднати, і трохи панірувальних сухарів, і я збираюся сформувати з них котлетки, а потім знову обваляти їх у сухарях і обсмажити їх. Я вже робила це з відбивними з баранини.

МАРТІ Я саме збирався сказати, що з бараниною це теж добре звучить.

САРА Так, з бараниною було дуже смачно. Тож ми маємо – я не кажу жінкам з моєї жіночої кулінарної групи, ах. Але у нас буде гарна веганська карибська овочева страва. А потім я збираюся зробити ці свинячі котлети або свинячі бургери. А потім у нас буде гарний великий салат. Так.

Дуже добре. Звучить чудово. О котрій мені прийти?

Не знаю. Коли завгодно.

Гаразд. Отже, які ваші дві-три найкращі поради щодо залишків їжі? Гарна порада. Перепрофілювати вже приготовані свинячі відбивні. Чудова порада. Дайте мені дві ваші найкращі поради щодо недоїдків.

САРА: Ну, знаєте, це наче вони кажуть мені, що робити. У них справді своє життя. Але, знаєте, вони часто потрапляють у супи. Я люблю, люблю, люблю готувати суп.

Марті Так.

САРА Але я вже нарізала хліб. Тож я виймаю його і роблю цілий часниковий хліб. Я кладу його в тостер, а потім, коли він виходить, я натираю його дуже хорошою оливковою олією, змащую оливковою олією, а потім натираю зубчиком часнику і посипаю його невеликою кількістю солі. І моя сім’я цілком задоволена тим, що має ситну тарілку супу і тост.

Я теж дуже люблю, навіть влітку, велику тарілку супу. Це просто заспокоює і добре, і легко, і просто. Розумієш?

САРА Так, це так. Особливо, якщо у вас є залишки.

Так. Я вирощую мускатні гарбузи. Тож я часто його готую.

О, чудово.

Ніколи не набридає. Гаразд. Тож я тебе одразу знайомлю. Ти вже з усіма познайомилася. Ну, знаєш, з усіма. Якби ви сіли дивитися кулінарну програму, кого б ви дивилися? Вона може бути старою або новою. Не обов’язково, щоб її показували по телевізору зараз.

САРА Очевидно, “Жак і Джулія”, я маю на увазі, Жак – ще один мій герой. і я так багато чому навчилася від нього, повертаючись до нашої розмови за круто звареним яйцем. Кожного разу, коли я бачив його протягом багатьох років, він показував мені новий спосіб подрібнення часнику, і я все одно подрібнював часник останнім способом, який він мені показав, думаючи, що це найкращий спосіб. Тому я думаю, що Жак, тому що він – ніхто не знає стільки, скільки знає він, і ніхто не є таким техніком, як він. І, звичайно, Джулія, тому що вона була такою цікавою. Але я скажу вам ще одну людину – я насправді не дивлюся, як готують інші люди, тому що є так багато інших речей, на які я хочу дивитися. Здебільшого я не дивлюся. Здебільшого я читаю. Я люблю, люблю, люблю читати. Це моя пристрасть. Але раніше я любила дивитися Іну Гартен, тому що вона була такою спокійною.

Заспокійливою. Дуже заспокійливою.

САРА Так, це було, це було як терапія. Навіть якщо я ніколи не хотіла готувати їжу, я просто любила слухати її.

МАРТІ Яка кухня зараз Вас найбільше заінтригувала?

САРА Ну, я люблю індійську і мексиканську кухню. Знаєте, я не можу вибрати. Насправді, я також люблю близькосхідну кухню.

А мені все одно.

Так.

І ви дружите з Ріком Бейлесом. Це я знаю. Гадаю, ви черпаєте від нього натхнення.

О, поговоримо про іншого. За ним дуже цікаво спостерігати.

Так і є.

САРА Він також напрочуд спокійний і просто вчитель на п’ять з плюсом. Нещодавно я взяла у нього інтерв’ю, тому що я пишу колонку для журналу випускників Мічиганського університету, а він також навчався в цьому університеті, і я подумала: “Вау, у нього був дуже крутий рік як у ресторатора, шеф-кухаря, власника”. Тож я взяв у нього інтерв’ю. І те, через що він пройшов минулого року, просто неймовірно. І все ж він не злий. Він пройшов через це. Він продовжує це робити. Його головна увага – це його працівники і турбота про них.

Який чудовий чоловік. Так.

Так. Я бачив, як він проводив онлайн-уроки, і гроші йшли на оплату праці робітників. Тож ви отримали…

Саме так.

МАРТІ Багато чесності та сили, він повинен мати можливість зробити це. Так, він також один з моїх улюблених.

Гаразд. Отже, ми трохи поговорили про “Домашню кулінарію 101”, і я думаю, що це чудова книга для будь-кого, хто хоче навчитися готувати. Але давайте візьмемо одну пораду з цієї книги для домашнього кухаря. Яку пораду вони повинні покласти собі в кишеню і користуватися нею щоразу, коли готують їжу?

САРА: Не бійтеся солі. Дуже важливо використовувати сіль і не чекати до кінця, тому що якщо ви додасте сіль в самому кінці, я відчуваю себе жахливо, кажучи це, крім того, що мій чоловік практично втратив своє волосся. Це як перука проти справжнього волосся. Вони просто не зчіплюються однаково.

ГАРАЗД.

Знаєте, це, це як сіль. Ви повинні приправляти по ходу, і якщо ви приправляєте по ходу, ви будете використовувати менше солі. Але це дуже важливо.

МАРТІ То ти б сказала, що це, мабуть, найбільша помилка, яку роблять домашні кухарі – чекати до кінця, щоб спробувати смак по сезону, замість того, щоб приправляти по ходу…

САРА І вони додаватимуть більше, бо їжа не ввібрала їх по дорозі.

МАРТІ Отже, що стосується наших вечерь по буднях, які дві речі ми могли б зробити, щоб зробити наші вечері по буднях кращими?

Так.

САРА І я була виснажена після довгого дня, тож у мене не було часу готувати всі ці вишукані страви. Тож я швидко зрозуміла, що важлива лише одна річ – це просто взяти одну частину вечері. Скажімо, в цей вечір вас найбільше турбує білок.

Тож зосередьтеся на ньому і придумайте соус або щось інше, що ви хочете зробити. І тоді я не маю нічого проти заморожених овочів. У мене є кілька простих способів, як швидко приготувати овочі на стіл, але не турбуйтеся про інші елементи вечері. Зосередьтеся на одній частині, або, можливо, ви хочете зробити гарну овочеву страву, а потім просто приготувати стейк або шматок риби з невеликою кількістю оливкової олії. І вичавити на нього оливкову олію і лимон. Але не намагайтеся робити три різні речі дуже добре. Спробуйте зробити щось одне дуже добре, і це полегшить Вам життя.

МАРТІ А потім покладіть салат або щось інше, не переймайтеся цим. Так.

САРА Точно.

МАРТІ: Я думаю, що це чудова порада, і я думаю, що більшість людей стають трохи перевантаженими, намагаючись зробити три дуже складні речі, коли можна зробити одну. Одна смачна річ – це добре.

САРА Це добре.

Я знаю. МАРТІ Знаю. А потім про що ти думав?

Так.

Так, так, абсолютно. Ще одна річ, яку я б хотіла сказати, що – і це йде врозріз з усією моєю професійною підготовкою, але я зрозуміла, що коли я готувала, і я дійсно поспішала, виявила, що робити всю підготовку заздалегідь – це марна трата часу. Так, наприклад, скажімо, ви готуєте м’ясний соус з яловичим фаршем. Що ви можете зробити, так це повільно розігріти сковороду, щоб додати олію, поки ви нарізаєте цибулю. Поки ви нарізаєте цибулю. Потім ви додаєте цибулю і розм’якшуєте її, поки подрібнюєте часник. Потім ви додаєте часник і розм’якшуєте його. А потім можна дістати банку з помідорами і розчавити їх руками або в мисці. Але якщо ви зробили все це заздалегідь, все це підготували заздалегідь, то ви просто витратили 15 зайвих хвилин. Тож скористайтеся часом приготування, щоб зробити підготовку. Якщо тільки я не готую китайську їжу, де на все витрачається 20 секунд на сковороді. Я ніколи не роблю всю підготовку заздалегідь.

Марті: О, це цікаво.

САРА Я просто кидаю всі інгредієнти на стіл. І вони лежать прямо там. А потім я дивлюся на них і кажу: “Гаразд, що я буду робити спочатку, потім, потім, потім”.

МАРТІ Ну, я чула від багатьох людей, що мізансцена – це найважливіша річ. Тож довгий час я так і робив. Але, знаєте, як Ви сказали, це просто – тоді ти чекаєш, що щось станеться, і ти стоїш там і втрачаєш трохи часу. Я думаю, що я десь посередині цього шляху. Але скажу вам, що зараз я багато шахраюю. Наприклад, якщо я збираюся порізати цибулину, я можу порізати дві або три цибулини, а потім покласти їх в пакет Ziploc, а потім наступного разу, коли я буду готувати, я просто дістану порізану цибулю. Таким чином мені не доведеться…

Молодець. Розумно.

Мені не треба так часто мити дошку для нарізання. Правда ж?

І плакати стільки ж разів. Так.

Ну, я ношу контактні лінзи. Тому я не плачу.

Я знаю. МАРТІ Знаю. А потім про що ти думав?

Так.

САРА Я ношу окуляри-цибулинки, які мене бентежать, бо в них немає лінз, бо тепер я ношу окуляри. О, так.

Саро, ваш рецепт номер один був найпопулярнішим? Який Ваш рецепт має найбільше переглядів, чи найбільше поширень, чи той, який просто ходить нарозхват днями? Який з них?

Сара: Я б сказала, що їх два. Один з них – біле куряче чилі, а інший – тушковані короткі яловичі реберця.

А мені все одно.

Так.

МАРТІ І з цих двох страв, яка твоя улюблена?

Сара: Мабуть, біле куряче чилі.

А мені все одно.

Так.

МАРТІ Це заспокоює, це, це просто одна з тих речей, які ви, гм, одного разу спробувавши, знаєте, це стає для вас як основна їжа. Розкажи мені про це.

Знаєш, це кумедно. Я не пам’ятаю всіх інгредієнтів, які туди входять, але я пам’ятаю, що це курка, курячий фарш. І ви в кінці кінців додаєте сметану. [8.1s] і це має трохи спецій. У ньому є трохи чилі. Але це в основному про гарнір. Я люблю гарнір. Ви знаєте, моє відчуття – і те саме стосується супу. Як любитель супу, ти оціниш це. Я не хочу просто їсти ложку за ложкою, ложку за ложкою, ложку за ложкою, ложку за ложкою, ложку за ложкою, ложку за ложкою. Мені подобається, щоб була, можливо, вершкова основа.

Можливо, з якимись грубими шматочками чогось всередині. А на гарнір я б хотіла подати щось дійсно хрустке, наприклад, чіпси або, можливо, авокадо, а потім свіжу зелень, а потім, можливо, вичавлений лайм. Тож це одна з причин, чому мені дуже подобається біле куряче чилі. А що стосується коротких реберець, моя сім’я їх абсолютно обожнює, то я дійсно намагаюся їсти менше м’яса. І хоча воно насичене, і мені подобається його смак, я розумію, що ми дійсно повинні змінити свій спосіб життя і перестати їсти так багато м’яса. І, знаєте, все, що я вам розповідав про те, що я готую, і до цього часу, пов’язано з м’ясом, що жахливо, але це не зовсім так. Я готую багато овочевих страв.

Марті: Так. Ви додаєте авокадо до свого курячого чилі? Це гарнір? Це…

Я знаю. МАРТІ Знаю. А потім про що ти думав?

Марті: Так. Ви додаєте авокадо до свого курячого чилі? Це гарнір? Це…

Просто гарнір.

Звучить смачно.

О, так. Редиска. О, редиска – це ще один гарний варіант.

Справді?

Я знаю. МАРТІ Знаю. А потім про що ти думав?

Так.

Подвійна смакота.

Обожнюю їх. А маринована редиска? Ще краще.

Як ти маринуєш редиску? Розкажи мені.

Так само, як і раніше.

САРА Хм.

МАРТІ Просто заливаю рідиною для маринування, але так. Все по-старому. Цукор і оцет, ну і спеції. Саро, я просто хочу подякувати тобі за те, що всі ці роки допомагала нам бути кращими кухарями, за те, що вчила нас, за те, що терпляче вела нас через світ їжі. Я хочу подякувати вам за весь ваш досвід, яким ви сьогодні поділилися з нами тут, на “Домашньому”. Ви є важливим інструментом для всіх домашніх кулінарів. Тож я хочу попрощатися, але дуже дякую вам за те, що ви були з нами сьогодні на “Домашньому”.

Дякую, Марті. Дякую, що запросили мене.

Обов’язково відвідайте SaraMoulton.com, де ви знайдете її соціальні мережі, рецепти, відео, події, а також станцію PBS поблизу вас, яка транслює її чудове шоу “Вечірні страви Сари”. Ви можете знайти її останню кулінарну книгу “Домашня кулінарія 101: як зробити все смачнішим” в магазинах або в Інтернеті, і ви можете почути більше історій, подібних до розповіді Сари про роботу з Джулією Чайлд, в нашому спеціальному епізоді “Джулія” в нашому архіві.

Наступного тижня на “Домашньому” сам доктор Барбекю Рей Лампе приєднається до мене для невеликого “Barbe-Q і A”, тепер, коли ми знаходимося в самому серці сезону гриля. У нас буде спеціальна програма дзвінків, де Рей вирішує

ВАШІ пекучі питання про все, від бургерів до брикетів.

Source: allrecipes.com

Домашній подкаст Епізод 44: Сара Мултон про любов до залишків їжі, переосмислення часу підготовки та піонерське телебачення про їжу

Про Сару Моултон

Похожие записи: