Домашній подкаст Епізод 52: Мері Енн Еспозіто про артишоки, ідеальний сир та все італійське

Цього тижня ми вітаємо ведучу найдовшого кулінарного шоу в Америці.

Коли ви знайдете статті від “Редакційної команди Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 19 серпня 2021 року

Наближаючись до майже 30 сезону на громадському телебаченні, автор і шеф-кухар Мері Енн Еспозіто принесла смаки і традиції кожного самобутнього регіону Італії в наші будинки за допомогою свого серіалу Ciao Italia . Але як дитина, що росла в сім’ї, яка віддавала перевагу італійській мові і їжі, завдяки ввічливості бабусі і дідуся-іммігрантів, Мері Енн прагнула харчуватися, як американка. І хоча обидві її бабусі готували і працювали в сфері обслуговування – одна працювала м’ясником, інша керувала пансіонатом – вона ніколи не думала, що присвятить свою кар’єру їжі, яка є її спадщиною.

Цього тижня ведуча програми “Домашній” Марті Дункан розмовляє з Мері Енн про те, як почалася її довга і впливова кар’єра. Мері Енн розповідає Марті про “чотирьох євангелістів” регіональної італійської кухні, варіації макаронних виробів, про те, що робить фрикадельки з баклажанів її найпопулярнішим рецептом, і про її улюблені інгредієнти. Слухайте цей епізод на Apple Podcasts, Spotify, PlayerFM та скрізь, де доступні подкасти, починаючи з 25 серпня.

Про Мері Енн Еспозіто

Мері Енн Еспозіто народилася і виросла в Нью-Йорку під впливом своїх бабусь італійського походження. У 1980 році поїздка до Італії з чоловіком Гаєм розпалила її інтерес до кулінарії, оскільки вона відвідувала там кулінарні курси. Повернувшись додому, вона вступила до Університету Нью-Гемпшира для вивчення італійської мови та історії Італії, отримавши ступінь магістра. Вона продовжила викладати кулінарні курси в рамках університетської програми безперервної освіти.

Транскрипт епізоду

Ласкаво просимо до “Домашньої кухні”, я Марті Дункан. У цій передачі я люблю обговорювати передісторію або історію, яка стоїть за певним рецептом, і моя сьогоднішня гостя зробила створення рецептів на основі історії справою свого життя. Вона шеф-кухар, автор кулінарних книг, і протягом неймовірних 29 сезонів вона була ведучою Ciao Italia – найдовшого американського кулінарного шоу, яке виходить на каналі PBS з 1989 року.

Спостерігаючи за нею, я відчуваю, що Мері Енн – це моя італійська тітка, яка вчить мене готувати. Сьогодні вона розповість про улюблені рецепти та інгредієнти, а також допоможе нам спланувати подорож Італією і те, що ми обов’язково повинні побачити, коли поїдемо туди. Я дуже рада вітати єдину і неповторну Мері Енн Еспозіто на “Домашньому” сьогодні. Дякую, що приєдналися до мене, Мері Енн.

Марті, чао. Я твоя помічниця на годину.

Ти так кажеш “тітонько”? Моя тітонька.

Тітка – це “дзіа” італійською. Так.

Гаразд. Ми кажемо “тітка”, але там, звідки я родом, ми кажемо “айн”.

Ні.

Мій “айн”. Мій не автобус. У мене був автобус, але тепер у мене є Зіа Мері Енн.

Правильно. “Зіа Маріанна”. Зіа Маріанна.

То я мав рацію? 29 сезонів.

Двадцять дев’ять сезонів вже знято, а в серпні цього року ми збираємося знімати 30-й сезон. Тож через пандемію у нас була невелика перерва.

Точно.

Мері Енн: І ми не могли нічого виробляти. Тож зараз ми готуємося до виробництва нашого 30-го року.

Дозвольте, я правильно зрозуміла. Ви робите всі ці шоу приблизно за двотижневий період щороку?

Так.

І просто один за одним, бум, бум, бум.

Так.

МАРТІ: На кухні з вашим персоналом, вашою командою, у вас навіть є волонтери, які приходять допомагати. Я піднімаю руку.

Гаразд, Марті.

Ви мене не бачите, але я піднімаю руку. Я хочу піти з вами. Я хочу навчитися готувати італійську їжу. Я хочу бути волонтером на вашій кухні. Я піднімаю руку.

Мері Енн: Коли захочеш, двері завжди відчинені.

Я просто зачарована усім цим. То ви робите італійські тури.

Так.

Ви пишете кулінарні книги, а потім робите телевізійне шоу, яке ви робите буквально все життя для багатьох людей. І я думаю, що найпрекрасніше те, що Ви запрошуєте гостей, Ви дуже гостинні, і відчувається, що Ви дійсно знаходитесь на італійській кухні. Ви виросли з бабусями і дідусями, які готували. З цього все почалося.

Мері Енн: О, Боже мій.

МАРТІ: . На кухні твоїх бабусі та дідуся?

Мері Енн: Ну, це почалося з того, що мені довелося жити з двома бабусями, які не говорили англійською. Тож коли ми були вдома, звичайно, ми були в Італії. Ми слухали італійські слова. Вони готували італійську їжу, жести, все це. Щойно я виходив на вулицю, я знову опинявся в Америці. І ці жінки, мої бабусі і моя мати, всі вони були в харчовому бізнесі. Вони справили на мене величезний вплив. Але я маю розповісти вам секрет. У моїй найпершій кулінарній книзі “Чао Італія”, у вступі, я кажу вам, що якби хтось подивився в кришталеву кулю і сказав мені, що я буду розповідати людям про італійську кухню на телебаченні, я б вдавився двома фрикадельками. Тому що це була найвіддаленіша річ від мого розуму.

Марті: Я можу собі уявити, що якщо Ви виросли в такому середовищі, обидві – дозвольте мені просто переконатися, що я правильно розумію. Обидві Ваші бабусі були професійними кухарями.

МАРІ ЕНН: Так, були. Для жінок того часу це було незвично. Моя неаполітанська бабуся керувала пансіонатом, тому вона весь час готувала. І я жила в цьому пансіонаті. Моя сицилійська бабуся мала власний м’ясний магазин. Вона була м’ясником і мала власну крамницю.

Марті: Ого.

Так, у Фейрпорті, штат Нью-Йорк. До речі, я досі маю її тесак. Я намагалася потрапити з ним на літак близько 30 років тому. Я везла додому тесак моєї бабусі, який вона мені подарувала. І це було до того, як у нас з’явилися всі ці правила.

Точно.

Мері Енн: І я пам’ятаю цю жінку, яка проходила, знаєте, ми проходили через лінію контролю, і вона каже: “Мем, не хочете пройти сюди на хвилинку?

Марті: Зі мною теж таке траплялося з чавунною сковорідкою моєї мами.

Так.

У недавній історії. Вони такі: “Що це?” Я така: “Я нікуди не можу без неї піти”. І її качалку теж. Я зробив те ж саме.

Так.

МАРТІ: Я читав захоплюючу історію, в якій говорилося, що у Вашої бабусі, яка мала пансіонат, була ванна.

Так.

МАРТІ: . І вона дозволяла сусідам і людям в громаді прийняти ванну і повечеряти за 25 центів.

Правильно. Ти зробила домашнє завдання. Браво, сеньйоро, браво.

Так, але я хочу знати про тебе все.

Так.

І я думаю, що це дуже важлива частина твого походження. Те, як ти почала, було в цьому. І тоді ти не хотіла їсти всю ту їжу, яку ти готувала з бабусями. Ви хотіли, наприклад, салат з айсбергів.

Так.

МАРТІ: . І, знаєш, американську їжу. Я зрозумів.

Точно. Коли я йшла до школи, моя неаполітанська бабуся, з якою я жила, пакувала мені обід. Вона завжди робила грубий хліб у п’ятницю. Я маю на увазі, грубий хліб, знаєте, з цільної пшениці. І коли я йшов до школи в понеділок вранці, я чув, як вона на кухні діставала вощений папір і намазувала два шматочки цього хліба смаженим яйцем. Це був мій обід. Так от, яєчня потрапляла між двома шматочками хліба, і я обережно виймав цю штуку з пакета. Ну, всі мої друзі їли арахісове масло, желе, іриски і все таке інше. А я їла цей, знаєте, італійський сендвіч.

Рейчел Рей розповіла мені дуже смішну схожу історію. У неї був бутерброд з сардиною, і його у неї забрали, тому що він дуже погано пахнув.

Так.

Її італійські бабуся і дідусь теж готували їй обід.

Так. Так.

Її дідусь і вона мали багато неприємностей через той бутерброд, мабуть. Отже, вам є про що поговорити. Ти ходила в коледж, потім на кулінарні курси, а потім.

Так.

. вирішила – ти писала дисертацію?

Так. Ну, я отримала ступінь магістра в університеті з італійської кухні епохи Відродження. Тож мені довелося перекладати цей старовинний італійський рукопис, який був написаний староіталійською мовою. Це була навіть не сучасна італійська мова, яка є сьогоднішньою італійською мовою Данте, тосканською італійською мовою. Тож я робив ці обурливі речі з кулінарної книги, з рукопису, і приносив їх своєму професору, щоб він спробував. Я маю на увазі, що це були жахливі речі. Булочки, які були такими твердими, з розмарином і всіма цими речами, що просто – це було жахливо. Але це дало мені справжнє відчуття того, що насправді їли люди в епоху Відродження. І здебільшого це було не дуже добре. Але так, я написав дисертацію на цю тему. А потім, коли я закінчив навчання, я вирішив, що хочу поїхати до Італії. Тому що я читала журнал, він називався “Медична економіка”, і він належав моєму чоловікові, який є лікарем. І там було оголошення, і в оголошенні говорилося: “Напишіть нам історію, не медичну, і якщо вона нам сподобається, ми дамо вам приз”. 250 баксів. Тож я вирішив, що напишу історію і підпишу її його ім’ям. А історія була про те, як я поїхала в Сорренто з моїм чоловіком, Гаєм, і навчалася в кулінарній школі в Сорренто. І він був єдиним чоловіком. Тому я назвала цю статтю “Я проміняла скальпель на лопатку”. І я написав історію про те, як він був єдиним чоловіком в кулінарній школі, і що це означало, і, знаєте, як йому було незручно, бла-бла-бла, і все таке інше. І ось, о диво, приблизно через місяць я отримую листа, в якому сказано: “Ви перемогли”.

Ви виграли. О, як чудово.

Так. А на обкладинці журналу був зображений лікар, готовий до операційної, з двома виделками над куркою.

О, це чудово. І так дійсно все почалося?

Мері Енн: Ну, так, тому що коли я повернулася додому, я зрозуміла, що те, чого шеф-кухар навчив мене в Сорренто, я вже знала, тому що у мене були ці дві бабусі – я знала всі ці речі, які він робив. І я подумала, агов, можливо, я зможу це зробити. І насправді це був мій чоловік, який заохотив мене. Він сказав: “Знаєш що? Чому б тобі не написати пропозицію для університету? Скажеш, що зробиш Х-ну кількість передач про італійську кухню”. Бла-бла-бла. Але треба розуміти, що я живу в Нью-Гемпширі, і знайти італійця не так просто. Думаю, на той момент я був єдиним. Тому, коли ти йдеш до них з пропозицією і говориш про продукти, про які вони ніколи не чули, про сир Парміджано Реджано, оссо буко, бальзамічний оцет, на тебе дивляться як на порожнє місце. Знаєте, мем. Гаразд, добре. Приємно, приємно бачити вас. Дякую. Ми з вами зв’яжемося. І на цьому все закінчилося, поки десь через рік вони не повернулися до моєї пропозиції, і вони переїхали на нову телевізійну станцію, і їм потрібні були програми. Вони зателефонували мені і сказали: “Чи не могли б ви зробити для нас пілотну програму?”. І я сказав: “Звичайно”. Вони прийшли до мене додому – о, це був кошмар. 26-хвилинна програма тривала з восьмої години ранку до сьомої вечора.

О, так.

Так. Я казала, що це занадто психічно. Це занадто фізично. Я не хочу цього робити.

І 29 сезонів потому, ти, очевидно, маєш його любити. Тисяча серій чи щось таке.

Так.

Гаразд, що було найпершим, що ти зробила для цього пілота? Що ви приготували?

Мері Енн: Я приготувала те, що називається італійським пікніком. Знаєте, el cibo fresco, свіжа їжа. Я приготувала мафіни.

Точно.

МЕРІ ЕНН: . Яку сицилійці привезли до Луїзіани. Тож у Новому Орлеані чи на узбережжі.

Одна з моїх найулюбленіших страв у світі. Обожнюю її.

Так. Тож я зробила це. Я зробила цей багатошаровий сендвіч з салатом і всім іншим. Я забула, що у нас було на десерт. Здається, якийсь пиріг.

Гаразд, який ваш рецепт номер один? Ви одна з тих, про кого люди досі говорять.

Так.

З усіх тих епізодів, який саме?

Фрикадельки з баклажанів.

Справді?

Мері Енн: Фрикадельки з баклажанів дуже популярні на півдні Італії, і ви б зробили саме те, що зробили б. Інгредієнти будуть такими ж, як якщо б ви використовували м’ясо, але замість нього ви використовуєте баклажани.

Точно.

МАРІ ЕНН: І повірте мені, як тільки ви зробите це, ви знаєте, ви використовуєте сир, часник, цибулю і хлібні крихти, але ви використовуєте баклажани, варені баклажани.

Точно.

Мері Енн: Ви ніколи не дізнаєтесь, що це баклажани, а потім ви готуєте їх у соусі, і так, це мій номер один.

Марті: То ви спочатку запікаєте баклажани в духовці?

Мері Енн: Спочатку ти вариш баклажани. Так.

А потім очищаєте від шкірки? Так.

Так. І ви можете знайти цей рецепт на сайті Ciao Italia. Він там є.

Так, у вас багато рецептів.

Багато рецептів.

Дуже багато.

Тринадцять сотень, так, тринадцять сотень.

Багато, багато, багато, багато всіляких. Є багато рецептів. То це ваш номер один.

Так.

МАРТІ: . Найбільш запитуваний рецепт з вашого веб-сайту, з вашого шоу, з будь-чого. Який улюблений рецепт вашої родини? Що ваша сім’я каже, ви повинні зробити це?

Мері Енн: Ну, знаєте, моя сім’я дуже розпещена, тому що вони знають тільки скретч-кулінарію. Вони, знаєте, вони не знають, як готувати з банки або щось подібне. Але їх улюблена страва – каппеллетті. Тож, знаєте, мені доводиться готувати їм каппеллетті, які являють собою маленькі кружальця з макаронного тіста, які фаршировані сиром і м’ясною начинкою. Це може бути телятина, може бути курятина, дрібно, дрібно подрібнена. І подається в бульйоні, курячому бульйоні. Зазвичай його їдять на свята, але я готую його постійно. Ви робите свіжі макарони, а потім вирізаєте круглі кружечки, і ви можете знайти цей рецепт на сайті Ciao Italia. І потім ви робите дуже тонку м’ясну суміш. В різних частинах Італії використовують різні інгредієнти. Десь використовують телятину і хлібні крихти. Подекуди ми використовуємо мортаделу, тобто.

Мортаделла, так.

Мері Енн: Мортаделла, знаєте, дуже дрібно, дуже дрібно перемелена. Деякі люди використовують ковбасу. Деякі люди використовують курку та лимон для ароматизації м’яса. Тож це просто залежить. Ви знаєте, я сказав це на своєму найпершому шоу, що не існує такої речі, як італійська кухня. Не існує такого поняття. Є тільки регіональна кухня, тому що Італія складається з 20 регіонів. І кожен з цих регіонів готує те, що їм знайоме і що є місцевим в цьому регіоні.

Точно.

Мері Енн: Так, так. І як тільки люди приходять до цього розуміння, я думаю, знаєте, “о, ось чому не існує італійської кухні”.

Марті: Я був в Італії лише один раз і був там на весіллі лише три дні. У моєму списку бажань – повернутися туди і провести там багато часу. То ви берете людей.

Так.

Так.

Щороку.

Щороку ви робите турне. І ви просто вирішуєте, куди поїхати, чи?

Так.

Що ви робите?

Мері Енн: Кожного – ну, я подорожую з людьми протягом останніх 18 років. І що я роблю, так це беру групу людей, не більше 20, в різні регіони Італії щороку. Цього року нам довелося скасувати три поїздки до Італії через, знаєте, пандемію.

Точно.

Мері Енн: Але всі вони були перенесені на наступний рік. Тому щороку, коли я беру групу, я везу їх в інший регіон, тому що я хочу, щоб вони відчули кухню цього регіону. Тож, якщо ми збиралися поїхати до Венето, наприклад, на північ Італії. Ви хочете знати все про різотто. Ви хочете знати про морепродукти. Ви хочете знати про поленту. Ви хочете знати про радіккіо. Це продукти, ключові продукти, які походять з Венето. Але якби ви були на Сицилії, ви знаєте, що це не ті продукти, на яких ви б зосередилися. Ви б зосередилися на таких речах, як, знову ж таки, риба, тому що, звичайно, Сицилія – це острів, але багато баранини, артишоків, помідорів відіграють велику роль у сицилійській кухні. Різні види пасти. Це дає людям чітке уявлення про те, що, гаразд, я зрозумів, ви не будете їсти це тут, і ви не будете їсти це тут. Це як в Алабамі. Який найвідоміший десерт в Алабамі?

Так, це має значення, де ви знаходитесь. І що ви – і з чим ви виросли. Але дозвольте запитати, чи макарони поширені в усіх регіонах?

Так.

Марті: Але це просто різні макарони. І це пояснює, чому, коли ви йдете в ресторан або в продуктовий магазин, там 50 мільйонів різних макаронів.

Так. Так.

ГАРАЗД.

Мері Енн: Пасту можна вважати національною стравою Італії, скажімо так.

Це моя національна страва.

Мері Енн: Так, вірно.

Я їстиму її кожного дня. Я люблю макарони.

Так.

Це моя улюблена страва.

Мері Енн: Але різниця полягає в тому, як до нього ставляться в різних регіонах. Наприклад, в П’ємонті роблять щось, що називається аньолотті дель плін. Це діалект – П-Л-И-Н. Плін на діалекті означає “щипок”. А аньолотті – це дуже маленькі макарони розміром з поштову марку, які наповнені телятиною, лимонною цедрою і подаються в дуже легкому соусі. Це аньолотті дель плін. Але ви б цього не їли, якби були на Сицилії. Ви б їли щось зовсім інше, ви б їли пасту кон сарде, що означає – це улюблена страва Рейчел Рей – паста з сардинами, тому що це те, що ви знайдете на Сицилії. Якби ви були в Римі, ви б скуштували алл’аматрічіану або карбонару. Це класичні макаронні страви Риму. Тож, так, макарони є скрізь, але справа в тому, як до них ставляться і в звичаях.

МАРТІ: Сезонні та місцеві.

Так.

Гаразд, ви сказали карбонара, яку я люблю.

Так.

І я знаю, що таке карбонара, але не думаю, що знаю, що було до цього.

Алл’аматрічіана.

All’amatriciana.

All’amatriciana від Аматріс. Аматріче – це містечко в околицях Риму, і там готують щось, що називається “алл’аматрічіана”, тобто макарони з помідорами, цибулею та оливковою олією.

Марті: Це просто звучить дивовижно.

Так.

МАРТІ: Отже, якщо я хочу почати свій маршрут для моєї подорожі до Італії, чи почнемо ми з Риму, оскільки Рим колись був центром Всесвіту? Це те, куди ми повинні поїхати спочатку?

Що ж, це має сенс. Якщо ви ніколи не були в Італії. Ви знаєте, почніть з Риму, тому що ви вчили про Стародавній Рим у школі. Я маю на увазі, що саме звідти можна почати. Але я б сказав, що справжнім місцем для початку є Сицилія, тому що Сицилія є ключем до решти Італії. Коли ви думаєте про те, де розташована Сицилія, то бачите, що вона по самісінький палець оточена водою. Це був ідеальний засіб для іноземних вторгнень звідусіль. Отже, ви знаєте, у вас були фінікійці, у вас були греки, у вас були нормани, у вас були іспанці. Вони всі були там. І саме тому немає сицилійської кухні як такої. Сицилійська кухня – це суміш усіх цих культур, які бомбардували цей острів своєю присутністю протягом століть. Але Сицилія була житницею Італії. Саме тут римські армії отримували пшеницю, щоб підтримувати себе під час походів через всю іншу Італію. Колись Сицилія була дуже густо вкрита лісами. Там були ліси. Зараз вона надзвичайно посушлива, тому що, звичайно, протягом століть відбувалося все це вирубування і спалювання, і пшеничні поля були знищені. Але вона вважалася житницею Італії, тому що там вирощувалася пшениця, з якої можна було робити як плоский грубий хліб, так і макарони, які ми сьогодні не впізнали б, як макарони, які ми знаємо. Тож я б почав з Сицилії.

МАРТІ: Багато людей хочуть взяти кулінарні уроки, коли їдуть до Італії.

Так.

Я думаю, що це просто тому, що ми читали про це і романтизували це в телевізійних шоу і фільмах. Чи вважаєте Ви, що це чудова ідея, чи ми повинні просто піти і ввібрати в себе все це, поїсти в різних ресторанах і навчитися цьому?

Мері Енн: Ну, я думаю, що є переваги в обох варіантах. Якби ви пішли до кулінарної школи, ви б мали змогу познайомитися з місцевими інгредієнтами, і це був би досвід “як це робиться”. Іншими словами, ось ви з трюфелями з Умбрії. Ви в Умбрії, перед вами чорні трюфелі. І ви можете подивитися на ці трюфелі, понюхати їх. Ви дізнаєтесь, як їх готують. Це дуже відрізняється від того, коли ви йдете в ресторан і замовляєте тарілку макаронів, на які натерті трюфелі. Це один з принципів мого шоу – будувати рецепт навколо історії. Говорити про трюфелі, тартуфі, але що з ними? Що це таке і звідки вони беруться, і чому вони використовують собак? Хіба колись не використовували свиней? Так, використовували, але більше не використовують, тому що свині з’їдають трюфелі. Тож це була проблема. Розумієте. А як би ви, як би ви працювали з трюфелями?

Марті: Так, я хочу відбити трюфель у свині. Я так не думаю. Ні, дякую.

Ви слухаєте “Домашню кухню”. Залишайтеся з нами, і Мері Енн розповість про свій улюблений інгредієнт, а також про неофіційних “чотирьох євангелістів” регіональної італійської кухні. Ми повернемося відразу після перерви!

Ласкаво просимо назад до “Домашнього”, я Марті Дункан. Мій гість цього тижня – ведуча програми Ciao Italia на PBS, Мері Енн Еспозіто.

Який ваш улюблений італійський інгредієнт? Щось таке, без чого ви просто не можете жити?

Пармiджано Реджано.

Звичайно. Звісно. Раніше я часто сварився з татом з цього приводу, а він казав: “Я просто візьму те, що в зеленій коробці, а я такий: “Тату!”.

Мері Енн: О, жахи.

Тож я поклала йому справжній парміджано на їжу і кажу: “Гаразд, візьми шматочок цього, візьми шматочок того. Просто скажи мені. Він сказав: “Ого”.

Так.

Типу, так. Ого. Він вершковий. І він тане в роті. Горіховий. І він навіть їздив у місто, щоб дістатися до “Whole Foods”, щоб купити той парміджано після цього. Він такий: “О ні, мені потрібен сир”.

Так.

То це твій улюблений інгредієнт.

Це один з моїх улюблених інгредієнтів. Так. І кілька років тому. О, Боже. Я вже кілька разів водила людей до Каса Фіко.

Каса Фіко?

Сирний дім.

У Пармі.

Мері Енн: У сироварні – так, у Пармі та навколо Парми. Щоб вони могли побачити, як виготовляється цей сир і чому він вважається королем сирів. Але ви абсолютно праві. Ви знаєте, я здригаюся, коли бачу людей, які купують речі, які – це справді підробка, справді підробка.

Целюлоза. У ньому є целюлоза. Дещо з дерева.

Так.

У деяких є.

Так. І їх не вистачає – я маю на увазі всю суть – і ось вони тут, вони готують цю гарну страву з макаронів, а потім збираються покласти на неї тирсу. Я маю на увазі смішно. Це просто.

Але це правда.

Так.

МАРТІ: Але я думаю, що спочатку багато хто з нас був винен у цьому, тому що ми не знали нічого кращого.

Так.

Тому що це те, з чим ми виросли. Але тепер ми знаємо краще. Ми повинні бути кращими, так?

Так.

Гаразд, і я хочу, щоб ти мені допомогла, бо я знаю лише один спосіб це зробити.

ГАРАЗД.

Артишоки. Я знаю, що вони є основним продуктом у всіх італійських стравах.

Так.

Марті: Все, що я вмію робити, це зварити один, а потім відірвати листя і з’їсти його. Але що ще можна зробити з артишоками?

Мері Енн: Боже мій, є так багато речей, які можна зробити з артишоками. Перш за все, люди бояться мати справу з артишоками, тому що вони дивляться на цю штуку і думають: “Боже мій, це ж зброя, розумієте?”. І викидають половину, тому що думають, що треба їсти тільки серцевину, яка знаходиться в центрі.

Точно.

Мері Енн: Отже, чистка артишоку – це трохи роботи, я даю вам це, але ви можете їх нафарширувати. Один з класичних способів фарширування – це сир Парміджано Реджано, тертий сир, хлібні крихти, петрушка, часник, різні види спецій. І потім вони запікаються в духовці з невеликою кількістю білого вина на дні дека. Абсолютно фантастично. У Римі дуже хочеться піти в ресторан, який називається Il Piperno.

“Il Piperno”.

Il Piperno. Це єврейський ресторан, і вони дійсно знають, як готувати артишоки, тому що вони ввели приготування артишоків до багатьох римських страв. […] […]

Справді?

[…] […] […]

[…]

Так. Отже, ти хочеш спочатку зняти зашморг.

ГАРАЗД.

Мері Енн: Тож я навчила людей – ви можете їх нафарширувати. Я фарширувала їх зернами, такими як фарро, розрізала навпіл і клала в них ковбасу. Фарро або дикий рис. Існує так багато способів їх приготування. Але одна з речей, яку я кажу людям: “Гаразд, ви не хочете мати справу з тим, щоб вийняти це, з тим, щоб подавитися. Це боляче. Тож ось що потрібно робити. Перш за все, не позбавляйтеся від стебла. Очистіть стебло за допомогою овочечистки, тому що стебло їстівне.

І дуже смачне.

Так.

Моя улюблена частина.

Люди це викидають. Гаразд, знімай. Щоб зняти його, використовуйте овочечистку і просто зніміть зовнішню шкірку. Потім берете ножиці і просто обходите весь артишок і знімаєте ці маленькі щипчики. Ви знаєте ці маленькі.

Кінчики.

Кінчики, так. Просто знімай їх.

Бо на них наклейки.

Так, і вони можуть трохи, знаєте, тицьнути вам у палець. Потім потрібно зняти перший нижній шар листя і викинути його. Потім гострим ножем відріжте зверху артишоку приблизно на чверть дюйма вниз. Зрізати прямо вниз. Ось так. Тепер ви готові. У вас є каструля з киплячою водою. Ви кладете цілий артишок. Я зазвичай додаю лимон, тому що артишоки через деякий час стають сіруватими.

Точно.

Мері Енн: Тож я додаю лимон і даю їм варитися, поки не зможу зняти листок. Коли я можу зняти листок. Я знаю, що вони ніжні. Виймаю їх, вони ще цілі. І даю їм охолонути. Потім я беру гострий ніж і йду прямо по центру, розрізаю їх. Дві половинки. Тепер ви можете бачити горловину. Це так просто. Просто береш ложку і він дуже легко виходить. Не треба боротися, нічого не розлітається по всій кухні.

Точно.

[…]

[…]

Так.

[…]

[…] […] […]

[…]

[…] […]

[…] […]

Так.

[…]

О, Боже. Ну, знаєте, це важка, важка річ. Очевидно, ти поїдеш у Північну Італію.

ГАРАЗД.

Мері Енн: Тож ви могли б поїхати у Венето.

ГАРАЗД.

Мері Енн: Всі люблять Венецію і хочуть поїхати до Венеції. То їдьте до Венето.

Я хочу поїхати.

Мері Енн: Гаразд. Отже, ви їдете в регіон Венето. Венеція знаходиться в регіоні Венето. Отже, Венеція, Венеція є Венеція. І що ви будете їсти, коли будете у Венеції? Ну, ви будете їсти багато морепродуктів, багато риби, тому що Венеція побудована на лагуні. Це просто вода і трохи чогось, що тримає палі під цими будівлями. А потім у вас буде різотто, тому що різотто – це класична страва Венето, яка складається з рису, певного сорту рису, наприклад, арборіо, кароліна або віалоне нано рис. Тобто це рис, який має багато крохмалю. Це короткозернистий рис, і ви повільно додаєте до нього рідину. Так вони стають дуже, дуже кремовими. Вам не потрібен рис, схожий на липку грудочку, яку ви не можете зняти з ложки. У венеціанців є приказка на цей рахунок. Вони кажуть, що, знаєте, коли ви робите різотто, воно повинно бути all’onda. All’onda означає, що воно має бути на хвилі. Іншими словами, воно тече. Знаєте, це не так – воно стікає з ложки. І багато чого змішується з різотто. Risi e bisi. Різі е бісі – це весняна страва у Венето, що перекладається як рис з горохом. Коли з’являється весняний горох.

Я люблю весняний горошок.

Мері Енн: Так, тож різі е бізі.

Рісі е бісі.

Мері Енн: Полента – ще одна велика страва Венето. Багато овочів, багато з яких доводиться привозити з інших місць навколо лагуни. гірка зелень, як радіккіо. Якщо ви поїдете до – там є містечко Тревізо і Тревізо є столицею, де вони вирощують радіккіо. Знаєте, з червоними прожилками.

Так. Я люблю радіккіо.

Так. Радіккіо. У Тревізо вирощують кілька видів. Вони вирощують видовжений, дуже гарний. А потім вони вирощують круглу. А потім вони вирощують крапчастий, який має трохи світліше забарвлення листя. І це овоч, який використовується для приготування мармеладу. Його кладуть на гриль, його кладуть в салати, очевидно. Насправді, в Тревізо їдять тільки радіккіо. Вони не змішують його з іншою зеленню. Вони використовують радіккіо як цілий салат.

Марті: Тож я думав про це днями. У мене був мій перший Апероль спринцювання сезону. І я був.

О, ти можеш нам розповісти, Марті. У тебе було більше одного.

Ну, коли у мене був перший, я сказала перший.

Мері Енн: Гаразд, вірно.

Тому що у мене точно було більше одного. Але коли я їв свій перший в цьому сезоні, я думав про те, що в італійській кухні є речі, які гірчать, і радіккіо, безумовно, одна з них.

Мері Енн: Одна з них. Так.

МАРТІ: Але це надзвичайно поширене в італійській кулінарії, щоб мати якийсь гіркий елемент.

Так. Так.

Я не знаходжу цього в багатьох інших стравах.

Мері Енн: Ні. Отже, радіккіо належить до родини цикорію. Отже, разом з радіккіо буде щось на кшталт ескароли.

Точно. Я люблю ескаролу.

Мері Енн: Ескарол – це ще одна гірка зелень, яка дуже популярна, і її часто фарширують. Вони беруть цілі головки ескаролі, а потім роблять начинку з родзинок, хлібних крихт, кедрових горішків, спецій, і всі вони заповнюють центр ескаролі. Потім вони перев’язують її, знаєте, вони перев’язують згорток.

Маленький згорток, так.

МАРІ ЕНН: А потім вони тушкують її в якомусь бульйоні. Як курячий бульйон.

Щось на кшталт голубців.

Так, точно.

Звучить трохи схоже на це, чи не так.

Так, так. Отже, гірка зелень дуже важлива в італійській кухні. Насправді, знаєте, італійці не їдять – я маю на увазі, що у них є салати айсберг і тому подібні речі, але їх салати в основному з гіркою зеленню.

МАРТІ: Послухайте, чи є речі, яких ви навчилися після тисячі епізодів і всіх цих поїздок до Італії? Ви все ще вчитеся?

Мері Енн: Безумовно. Існує – немає кінця вивченню італійської регіональної кухні, тому що, по-перше, історія Італії настільки всеохоплююча. І тому що все було настільки локалізовано, безліч різних продуктів харчування і способів їх приготування, це просто вражає уяву. Я часто кажу людям, що якби ви йшли вулицями, скажімо, Неаполя і хотіли дізнатися, як приготувати томатний соус, і постукали б у кожні двері на вулиці. Кожна з цих відповідей була б іншою. “О, ні. Ось як це робиться. “Ви використовуєте цілий часник. “Ні, ви використовуєте подрібнений часник. “Ні, ви не додаєте вино в соус. “О, вам доведеться використовувати тільки помідори сорту Сан Марцано. У цьому і є принадність італійської регіональної кухні, що в ній немає формули. Це не так, як, наприклад, у французькій кухні, де, якщо ви запитаєте когось, як приготувати вершковий соус, то на це є формула.

Точно.

Мері Енн: І всі скажуть, що ось як ви це робите. І це було б саме те, що сказала людина з вулиці. Але для італійської кухні все залежить від людини.

МАРТІ: Але чи багато з них починається з софріто, як французька кухня, можливо, починається з мірепуа?

Мері Енн: Звичайно.

Марті: Це починається з софріто?

Так, починається.

І що це? Я маю на увазі, як у нас Трійця. На Півдні ми маємо Трійцю кулінарії. Тож для софріто це – що це?

Мері Енн: Ну, це називається “Чотири євангелісти італійської кухні”. Отже.

ГАРАЗД.

У вас Трійця. У нас – Чотири Євангелісти. Отже, це часник. Це петрушка. Цибуля. І морква.

ГАРАЗД.

І це стає твоїм софріто.

І з нього ви починаєте багато рецептів?

Звичайно. Я маю на увазі, соуси рагу починаються саме так. Так. Так.

МАРТІ: Тепер щодо, наприклад, соусу рагу, як багато хто з нас знає рагу через консервований соус, але насправді це різновид томатного соусу. Особливий вид. Правильно?

Мері Енн: Соус рагу – це соус на основі м’яса, для приготування якого потрібен час, і він готується повільно. Тому, наприклад, якщо ви збираєтеся приготувати соус рагу болоньєзе, він буде сильно відрізнятися від соусу рагу з іншого місця. Отже, для рагу болоньєзе ви повинні почати з яловичого фаршу, свинячого фаршу, телячого фаршу. Ви повинні готувати це м’ясо в софрито дуже, дуже повільно. А потім додаєте інші інгредієнти. Але люди не розуміють, що в болоньєзе рагу не додають помідорів. У болоньєзе рагу дуже мало помідорів. Просто подивіться, як готується лазанья алла болоньєзе. На одному з моїх шоу одного року ми готували лазанью верді алла болоньєзе. Отже, лазанья верді – це зелена локшина зі шпинатом. Я навіть возив людей до кулінарної школи в Італії, і я змусив їх це зробити. Це, це – я не хочу сказати, що це складна річ, але вона потребує часу.

МАРТІ: Багато кроків.

Багато кроків.

ГАРАЗД.

Треба зварити макарони. Треба зробити рагу. Потім треба нарізати листи макаронів, а потім зварити їх. Потім охолодити їх у крижаній воді. Потім висушити. Потім потрібно приготувати соус бешамель, а також рагу. А потім потрібно зробити багато шарів. Але воно того варте, тому що в кінцевому підсумку, це абсолютно – це ефір. Я маю на увазі, що це не те саме, що їсти лазанью, яка, як ви думаєте, є лазаньєю, товстою локшиною, і вона просто сидить у вашому шлунку, знаєте, решту дня. Ви навіть не знаєте, що ви це їли. Вона така легка. Це чудово. Але є люди, які, знаєте, роблять рагу, і знаєте, у них там багато помідорів, і вони роблять по-іншому – вони кладуть цілі шматки м’яса, можливо, короткі реберця, запасні реберця. Вони називають це недільним соусом, знаєте недільний соус?

Так. Так, знаю.

МАРІ ЕНН: Де ви підрум’янюєте все це м’ясо на кістці, а потім додаєте помідори, а потім йдете до церкви. Ось чому він називається недільний соус, тому що коли ви приходите додому, він вже готовий.

Готово. Так. Ми робили – моя мама робила таке печеня в горщику.

Так.

Я збираюся піти в італійський ресторан, коли піду звідси.

ГАРАЗД.

Бо я вмираю з голоду. Все це звучить так смачно. Може, перейдемо до десертів?

Звичайно.

Бо італійські десерти – одні з найкращих десертів у світі.

Так.

Марті: Що робить італійське морозиво таким дивовижним? Що саме? Це спосіб, яким вони його роблять? Це сорт молока?

Так.

Що це?

Мері Енн: Ну, це все разом. Але воно не називається морозивом. Це називається джелато.

Морозиво. Так, гаразд.

Мері Енн: Є різниця між морозивом і джелато. Морозиво дуже вершкове. У ньому немає яєць. У ньому не так багато повітря, як у комерційному морозиві. Воно має інтенсивний смак. Якщо ви подивитеся на справжнє морозиво, то, звичайно, найкраще його можна спробувати на Сицилії, тому що саме вони вдосконалили мистецтво виготовлення морозива, тому що араби, які були дуже впливовими на Сицилії, привезли на Сицилію цукрову тростину. І що вони зробили, так це почали спочатку робити різновид льоду – сорбетто. Іншими словами, вони брали фруктові соки. Ви знаєте, можливо, гранати, опунція, все, що там було. Апельсини, лимони, це все великі, великі продукти на Сицилії. І вони використовували лід і цукор – лід, який вони знаходили в гірських печерах. І вони використовували цукор і робили щось на кшталт сорбетто. Але потім це еволюціонувало і стало джелато. Тому, коли ви перебуваєте в Італії, ви можете одразу побачити різницю. По-перше, коли ви гуляєте, ви побачите багато місць, де продають морозиво, і на них буде написано “producine artisanale”. Producine artisinale означає продукт, вироблений ремісником. Тобто, іншими словами, невеликі партії. Це місцеве виробництво. Коли ви дивитеся на морозиво, воно виглядає майже як після чистки взуття. Воно дуже блискуче. Воно кремове. Я думаю, що одна з найгірших робіт влітку – це черпати морозиво, тому що вам доводиться копатися в цих великих діжках, піднімати його і класти на ріжок. Морозиво схоже на цукерку – знаєте, воно таке м’яке. І найкраще, як я вже казав, на Сицилії.

Для мене це все. Звідти я починаю.

Так.

Ти мене переконала.

ГАРАЗД.

Я починаю з Сицилії. Ти вже майже переконав мене, але коли сказав, що саме там роблять морозиво. Туди я і поїду.

Мері Енн: Ну, ти маєш поїхати туди ще й заради каннолі. Це чудовий десерт.

Так, це так. Ще один з моїх улюблених італійських десертів.

Так.

МАРТІ: Коли я часто їздив до Нью-Йорка по роботі, ми завжди їздили в Маленьку Італію. Просто поїсти каннолі, тому що там, де я виріс, цього не було ніде. Ніде. Отже, каннолі, зовнішня скоринка – це печиво, по суті, так?

Мері Енн: Ні. Це більше схоже на тісто для випічки. Отже, вам потрібно взяти чашку борошна, столову ложку цукру, столову ложку вершкового масла, трохи солі і краплю білого вина або марсали. Тепер у вас вийшло тісто, схоже на тісто для пирога.

Точно, воно з вином. Я цього не знав.

Так. А потім розкачуєш його і обгортаєш навколо цих форм. Форми для каннолі.

Точно.

Мері Енн: А потім треба обсмажити це в олії. Тепер, каннолі в Італії дуже відрізняються від того, що ви знайдете тут. Тут оболонки товсті. В Італії, коли ви їсте каннолі, вона повинна розбитися перед вами. Ось наскільки тонка оболонка.

Точно.

Мері Енн: Вона повинна просто розбитися перед тобою. Його ніколи не фарширують вершками, холодними збитими вершками або пудингом. Класичною начинкою для сицилійської каноли є сир рікотта з овечого молока, який містить трохи цукру. У ньому є трохи цитрини, можливо, трохи кедрових горішків, трохи шоколаду. І це наповнюється в той самий момент, коли ви замовляєте канолі. Тож ви ніколи не наповнюєте їх заздалегідь. Ви знаєте, ви йдете до цих кондитерських, які бачите.

Тому що вони розмокають.

Мері Енн: О, Боже.

Вони трохи розмокають. Так.

Так. Усе готово. Але якщо ви хочете навчитися робити каннолі, ви можете зайти на наш веб-сайт і знайти той рецепт, про який я вам щойно розповіла, де оболонки тонкі, тонкі, тонкі. Вони ніколи не повинні бути товсті, товсті такі. Насправді, близько чотирьох років тому я водив людей в місце, де дійсно роблять каннолі. Це була сироварня і рікотта з овечого молока – це залишок від виготовлення сиру, очевидно, від виготовлення сиру Пекоріно, який є класичним сиром Сицилії. Отже, до сироватки, яка є залишковою рідиною, ви додаєте трохи сичужного ферменту, знову варите і отримуєте, знаєте, рікоту з овечого молока. Так вона згортається. Він згортається через сичужний фермент, ви можете їсти його свіжим або солити і їсти, коли він стане трохи твердішим. Але це класичний сир для каннолі.

Марті: Я цього не знав. Тому що багато разів, я думаю, в Америці ми думаємо, що це як маскарпоне або щось подібне.

Ні. О ні, ні, ні, ні, ні. Не на Сицилії.

У нас мало часу, але я хочу тебе запитати.

О, ні.

Я знаю, що можу говорити з тобою вічно. Тоскана – ще одне місце, про яке люди багато говорять, але якого ми не торкнулися. Як і Амальфітанське узбережжя. Ми бачимо його у фільмах, знаєте, “Під тосканським сонцем”. Розкажіть мені про ці дві області. Про будь-яку з них.

Ви нiколи не були в Тосканi? ГАРАЗД.

Ні.

Мері Енн: Ну, я дуже люблю Тоскану, тому що це батьківщина Данте, а я учень Данте, тому я люблю все, що пов’язано з Тосканою. Але тут кухня дуже проста. Вони кажуть, що, знаєте, якщо ви в Тоскані, ви повинні бути бобовиком. Вони називають жителів Тоскани mangia fagioli, бобові їдці.

Справді?

Так. Mangia fagioli. Отже, там ви будете їсти дуже просту їжу, таку як боби. Ви будете їсти дикого кабана. Класика Тоскани. Дикий кабан, зроблений, знаєте, у винному соусі, тушкований дуже, дуже повільно. Ви можете поїхати в маєток Банфі в Монтальчіно, який є чудовим. Ви знайдете багато страв на основі вина. Насправді, одного разу я працював з хлопцем в Тоскані, і він приготував пасту убріака. І я сказав: “Вау”. Так він приготував пасту у вині.

Марті: Ого.

Мері Енн: Він приготував її в червоному вині. І я подумала: “О, це буде жахливо”. Але насправді це було дуже смачно, воно чудово забарвило макарони.

МАРТІ: Типу – так. Рожевого чи ще якогось, можливо.

МАРІ ЕНН: Так. Це було дуже мило. У Тоскані готують багато м’яса на грилі. Ідеальною стравою в ресторані буде бістекка алла фіорентина. Стейк з біфштекса, який потрібно їсти рідко. Якщо ви попросите його добре прожареним, на вас подивляться, як на божевільного. Тому його просто підігрівають на грилі, а потім подають з оливковою олією першого холодного віджиму, сіллю, перцем, а зверху – невеличкий пучок листя руколи.

О, чудово.

Мері Енн: Це трава. Отже, це класичні тосканські страви. В Амальфі, що в Кампанії, регіоні Кампанія. Сорренто, наприклад, дуже гарне місто. Ви хочете їсти там ньоккі. Ньоккі алла соррентіна, це класична страва з Сорренто. Все, що завгодно з лимонами. А як щодо інсалата капрезе? Вона походить з Капрі, який є островом біля узбережжя Амальфі. Так що інсалата капрезе, салат з восьминогів дуже, дуже популярний, всілякі страви на основі лімончелло, тому що лимони там, типу, видатні – великі, як грейпфрути. На Амальфітанському узбережжі є дуже багато страв, про які ми могли б говорити.

Марті: Гаразд, ось моє останнє питання для вас.

ГАРАЗД.

Якби ви могли прокидатися з одним видом Італії назавжди, лише з одним, який би це був вид?

Один вид на Італію.

МАРТІ: Ви прокидаєтеся і дивитеся у вікно, яка з областей, краєвидів чи місць співала б вашому серцю?

Мері Енн: Місто Губбіо в Умбрії, яке є середньовічним містом. І щороку вони проводять так званий “Забіг свічок”, і всі вони вбрані в костюми. Мені це дуже подобається. Мені подобається відчуття старовини. Вузькі вулички. Люди дуже привітні. Ви можете зайти в Інтернет і подивитися “Гонку свічок” на нашому сайті. Це був мій дуже, дуже улюблений епізод. І це, мабуть, одне з моїх найулюбленіших місць, де я хочу побувати. Старовинне місто Губбіо в Умбрії.

В Умбрії.

Так.

Гаразд, я хочу це зробити. Це те, що я хочу зробити.

Гаразд. Я буду шукати тебе, щоб поїхати в Італію.

Я їду. Ти не мусиш мене переслідувати. Тобі доведеться спробувати позбутися мене. Це я тобі обіцяю.

ГАРАЗД.

Не можу дочекатися. Таке відчуття, що я сьогодні здійснила невеличку подорож і просто намочила ноги. Але тепер я не можу дочекатися, щоб повернутися і зануритися і дізнатися все про ці інгредієнти, історію, звідки вони взялися, і як вони використовувалися з часом, і як вони використовуються сьогодні. І я просто зачарована. Мері Енн Еспозіто, ви є національним скарбом не лише для Італії, але й для Америки, тому що ви принесли Італію всім нам. Ми не виросли з італійською бабусею чи двома італійськими бабусями, які б нам готували. Тож дякую вам за те, що ви були ними для всієї Америки протягом усіх цих років. Ми любили кожну хвилину цього. Я особисто, я обіцяю вам, я буду сидіти поруч з вами в цьому літаку.

Не можу дочекатися.

Я йду.

Добре. Гаразд. Гаразд.

Ще раз дякую.

Чао, чао. Чао.

Чао.

Ви можете дивитися Мері Енн Еспозіто в кулінарному шоу “Чао, Італія”, найдовшому кулінарному шоу Америки, на місцевому каналі PBS. Її остання книга називається “Чао, Італія: Мої кулінарні пригоди в Італії протягом усього життя, і не забудьте відвідати CiaoItalia.com, щоб знайти рецепти та багато іншого.

Наступного разу в “Домашньому” я виберу деякі з моїх найулюбленіших порад та дотепів з попередніх випусків “Домашнього”. Послухайте Гая Фієрі, Карлу Холл, Джастіна Уорнера, Дорі Грінспен, Даффа Голдмана та багатьох інших, які пропонують свої найкращі поради всім нам, хто прагне стати кращими кухарями.

Гай Фьєрі: Я думаю, що найбільше в кулінарії – це час. Вибір часу є ключовим – коли перевертати, коли помішувати, скільки часу давати сковороді нагрітися? Все це, свого роду, фактори часу. Тому, будь ласка, не будьте такими суворими до себе. Зрозумійте, що не з першого разу, коли якийсь великий музикант брав гітару і починав грати пісню, вона потрапляла до альбому. Кулінарія – це час, тренування, розвиток, зростання. Я маю на увазі, що є дуже багато аспектів, але не будьте так суворі до себе. Люди, типу, такі спустошені: “Я – відстій”. Послухайте, Марті скаже вам, я скажу вам, що час і наполегливість, поверніться за ним, спробуйте ще раз.

Обов’язково слухайте “Домашній” на Apple Podcasts, Spotify або де б ви не слухали. І будь ласка, я хотів би отримати ваші відгуки. Якщо ви можете оцінити цей подкаст і залишити нам відгук, я буду дуже вдячний.

Не забувайте, що ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів на сайті Allrecipes.com.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті та спродюсований AllRecipes з директором з цифрового контенту Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Метт Сав, Даніель Рот, Джим Ханке, Майя Крот та Енді Боснак.

Я Марті Дункан … а це “Домашній”.

Source: allrecipes.com