Домашній подкаст випуск 16: Енн Баррелл про повернення додому, сільську кухню та рецепт успіху на кухні

Після десятиліття роботи з найгіршими домашніми кухарями шеф-кухар Енн Баррелл ділиться своїми найкращими порадами.

Коли ви знаходите статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що ця підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 17 вересня 2020 року

У резюме шеф-кухаря, автора кулінарних книг і телеведучої Енн Баррелл немає місця для наставництва новачків на кухні в шоу “Найгірші кухарі Америки”. Проте співведуча найтривалішого серіалу Food Network вважає себе не стільки шеф-кухарем, скільки домашнім кулінаром. Спостереження за Джулією Чайлд по телевізору зачарувало Баррелл, коли їй було лише три роки. І хоча мати Баррелл приписує успіх шеф-кухаря саме Чайлд, Баррелл стверджує, що в першу чергу вона вчилася у своєї матері.

Природно, що Баррелл стала кухарем в родині. Поки вони з нареченим перебувають на карантині у родичів, вона приймає замовлення на все: від спагеті в соусі з молюсків до тако і бургерів з індичкою. Зі свого рідного міста Казеновія, штат Нью-Йорк, Баррелл спілкується з ведучою Марті Дункан у цьому епізоді “Домашнього”. Вони обговорюють святкові традиції, призначення солі і перцю, а також приготування ідеальних соусів Болоньєзе і Карбонара. Крім того, Баррелл ділиться своїми порадами для кухарів-початківців. Завантажуйте безкоштовно в Apple Podcasts, Spotify та будь-де, де ви слухаєте подкасти, починаючи з 23 вересня.

Про Енн Баррелл

Енн Баррелл отримала ступінь бакалавра мистецтв з англійської мови, а потім здобула ступінь в Американському кулінарному інституті. Вона продовжила навчання в кулінарній школі в Італії. Потім вона отримала посаду су-шефа в нью-йоркському ресторані Лідії Бастіаніч “Felidia”. У перервах між роботою у провідних нью-йоркських ресторанах Баррелл викладала в Інституті кулінарної освіти. У 2008 році відбулася прем’єра її шоу на телеканалі Food Network “Секрети шеф-кухаря ресторану”. З 2010 року вона є співведучою програми “Найгірші кухарі Америки”. Баррелл є автором двох книг “Власна кухня: Рецепти, що надихають та надають сили” та “Готуй як рок-зірка: 125 рецептів, уроків та кулінарних секретів”.

Слідкуйте за нею в Instagram, Facebook і Twitter, а також відвідайте її веб-сайт.

Транскрипт епізоду

Марті Дункан Ласкаво просимо до “Домашнього” від Allrecipes. Я Марті Дункан. Щотижня в цьому подкасті ми святкуємо історії, що стоять за деякими з наших улюблених рецептів. І мій сьогоднішній гість має стільки фантастичних історій!

Сьогодні я маю надзвичайне задоволення мати одного з моїх улюблених шеф-кухарів Food Network. Вона – автор. Вона брала участь у “Залізному шеф-кухарі”. Вона ведуча одного з найтриваліших шоу на каналі Food Network. І вона чудовий викладач. Вона просто приносить стільки життя на кухню. Я говорю про шеф-кухаря Енн Баррелл. Енн, ласкаво просимо до “Домашньої кухні”.

Привіт, Марті Паті. Я так рада тебе бачити.

Я теж дуже рада тебе бачити. Давно не бачилися. Але я слідкував за вами в Інстаграмі протягом усього цього божевільного коронавірусу. Здається, ти чудово проводиш час вдома. Я збираюся підняти це питання відразу, Енн. У вас є кілька захоплюючих новин, якими ви можете поділитися. Чи не могли б ви розповісти нам про те, що сталося під час локдауну?

Енн: Ого. Отже, я маю на увазі цей божевільний час, коли ми покинули Нью-Йорк, як ми прийняли рішення покинути Нью-Йорк, і це було схоже на один день, а наступного дня ми вже виїжджали. Це було в березні, якраз перед Днем Святого Патріка. І ми приїхали сюди з моїм хлопцем і його сином, щоб провести час з моєю сім’єю, тому що моя мама володіє будинком, і у нас є квартира на другому поверсі її будинку.

Тож було чудово мати змогу провести карантин з моєю родиною. Я не проводив стільки часу у своєму маленькому рідному містечку – це, я маю на увазі, містечко з населенням 3000 чоловік, яке називається Казеновія, штат Нью-Йорк – з тих пір, як я навчався у старших класах школи. Я маю на увазі, що це місце, де я виріс. Тож, це наче повернення додому. І зараз, коли я повернулася і змогла оцінити це, будучи вже дорослою, це було дійсно дивовижно. І тепер у мене є хлопець, який тепер став моїм нареченим. Ми заручилися тут, і збираємося одружитися тут наступної осені.

Здебільшого, це було дійсно чудово бути тут, проводити стільки часу з моєю родиною, бути далеко від міста, і просто трохи сповільнити життя. Ви можете підвести підсумки, а потім помітити позитивні моменти, які відбуваються повсюди.

Добре, Енн, ти щойно сказала “тепер мій наречений”. То ви зі Стюартом заручилися під час карантину! Я хочу почути все про пропозицію. Я знаю, що ви вже давно разом. Я спостерігав за вами в Інстаграмі, ходив на ігри Рейнджерс і на всілякі розваги протягом останніх кількох років. Я чула, що він попросив вашу маму допомогти йому спланувати пропозицію, і він повністю здивував вас.

Енн: Це, безумовно, правдива історія. Як я вже казала, моя мама володіє триповерховим будинком у моєму маленькому рідному місті. І вона живе на верхньому поверсі, ми займаємо другий поверх, а нижній поверх – це магазин – як торгове приміщення, де вона мала свій квітковий магазин протягом багатьох-багатьох років. Моя сестра живе за рогом, тож ми вже дев’ятеро сидимо на карантині разом.

Отже, Стюарт домовився з моєю матір’ю, що ми влаштуємо побачення в квартирі моєї мами. Моя мама накрила гарний стіл і запросила сина Стюарта, якому п’ятнадцять років, до моєї сестри на вечерю. І у нас зі Стюартом було невелике побачення. А потім він почав говорити зі мною про те, що “О, ну, знаєш, давай подумаємо про пісні для нашого плейлиста для нашого весільного прийому”. А я така: “Що? Чому ми говоримо про це зараз?” Мовляв, добре, звичайно, ми можемо говорити про плейлист, що завгодно. Кого це хвилює?

Але потім ми почали говорити про сім’ю і про те, що ми тут. І це було щось на кшталт того, коли ми почали підбивати підсумки всієї ситуації. Я маю на увазі, що це було ще в квітні. І я вже починала плакати, думаючи про те, як добре було бути зі своєю сім’єю, і про те, що зараз все так непевне і таке інше. Але це просто добре, що ми до цього прийшли. А потім він опустився на одне коліно і сказав: “Наші сім’ї тепер всі разом”, і таке інше, і “Ти вийдеш за мене заміж?”. Це було дивовижно.

Марті Це звучить дивовижно, і я дуже рада за вас обох. Тепер – якщо вам потрібна допомога у плануванні весілля, у вас є мій номер. Я все ще планую одне або два весілля на рік, і я поставлю вас на перше місце в списку, як вам таке? Говорячи про Ваше рідне місто і перебування там з усією родиною, чи виросли Ви в сім’ї, де добре готували?

Енн: Моя мама чудово готувала, і у нас завжди був великий сад на задньому дворі. Вона казала: “Іди, нарви салату, помідорів або викопай картоплю на вечерю”. Я любила це робити. Мені подобалося працювати в саду. Тобто, я не любив прополювати, але мені подобалося садити, і мені подобалося збирати врожай, а потім використовувати все це. Це завжди було захоплююче.

Моя мама була чудовим кулінаром, тому вона мене дуже надихала. Але я також дивився, і моя мама клянеться, що саме через це, через Джулію Чайлд, я прийшов до мами, коли мені було три роки, і сказав: “Мамо, у мене є подруга на ім’я Джулі”. Вона сказала: “Справді? Хто?” А я така: “Джулі Чайлд. Я бачу її щодня”. Моя мама справді клянеться, що це Джулія. Але я клянуся, це моя мама. Моя мама чудово готувала.

МАРТІ: Я виріс з мамою, яка теж чудово готувала. Тож, безумовно, вона є моїм найбільшим натхненням, як і ви. Але Джулія Чайлд також відіграла велику роль у моєму дитинстві. Я бігла додому, щоб побачити її щодня після школи. Тож пізніше, після закінчення школи, Ви вступили до Кулінарного інституту Америки?

Енн: Ні, спочатку я пішла до коледжу – звичайного коледжу, тому що я не мала уявлення, чим хочу займатися в житті. Дивно, але за збігом обставин я закінчила його за спеціальністю “англійська мова та комунікації”, яка стала мені в нагоді. Я маю на увазі, що ви думаєте про це, і ви думаєте в 17 або 18 років, звідки ви знаєте, що ви збираєтеся робити з рештою свого життя?

Мене просто захоплюють люди, які це знають. Але я з тобою. Я теж не знав. Я не мав жодної здогадки.

Не знаю. Отже, я почала працювати офіціанткою в коледжі, тому що хотіла купити машину. І ось тоді мене дійсно вкусив ресторанний жук, і я залишилася з ним. Після того, як я закінчила коледж, мене не було пару років, у мене була гнила робота, просто жахлива, нещасна. І я подумав: “Мені 23 роки. Я занадто молодий, щоб бути таким нещасним!”

І тоді я вирішила, що хочу піти в кулінарну школу, і тому я повернулася додому після шести років відсутності вдома. І як би сильно я не любила свою сім’ю, коли ти покидаєш свій дім, ти ніколи не зможеш повернутися туди знову, якщо тільки не станеться пандемії. Але потім я пішла в кулінарну школу. Я пішла в ЦРУ. Я робила це протягом двох років. А потім я поїхав на рік до Італії, де три місяці навчався, а потім решту року безкоштовно працював у ресторанах, щоб вивчити італійську кухню. Це був чарівний рік.

МАРТІ Це звучить так. І мрія, що здійснилася для більшості з нас! Хто б не хотів поїхати в Італію і цілий рік готувати?

ЕНН І як від ферми до столу, це просто італійська їжа. Там тільки їжа.

Марті Точно!

ЕНН І полюбити сільську італійську кухню. А люди кажуть: “О, сільська, це просто”. А я кажу: “Ні. Сільська кухня – це настільки складно, наскільки це можливо, тому що, якщо на тарілці тільки дві або три речі, якщо ваші інгредієнти і ваша техніка не досконалі, вам нікуди сховатися. Ні соусу, ні вишуканої нарізки ножем. І для мене це промовляє до моєї душі. Це те, що живить мою душу так само, як і моє тіло. І саме так я люблю готувати. Моя мама ненавидить, коли я це кажу, але як кухар, я кажу, що я професійний постачальник задоволення, і ви знаєте.

Марті Точно!

Так? Тож я завжди так до цього підходжу. Так, ви можете мати більш вишукану сільську кухню або менш вишукану сільську кухню. Але душа того, що в їжі, ось що говорить зі мною. Як вибудовувати шари смаку. Як це зробити з повсякденними інгредієнтами. І це те, що ви робите своїми руками і своїми методами приготування, що робить речі такими, що задовольняють душу.

МАРТІ Знаєте, я думаю, що це було головне, що мені подобалося в “Секретах шеф-кухаря”. Це завжди було одним з моїх улюблених шоу на Food Network, і я все ще іноді дивлюся деякі з ваших відео, тому що мені подобається те, що ви берете ці прості страви, але показуєте нам, як створити великий смак і зробити їх такими смачними.

Енн: Минулої ночі я приготувала велику каструлю болоньєзе, і я виклала невелике відео, де соус кипить, і сказала: “Коричнева їжа смакує добре”, як сказала своїм найкращим голосом Печиво Монстра. І люди такі: “О, якби ж то! Я можу відчути цей запах через екран”, і таке інше. А я такий: “Ах! Це був найперший епізод “Секретів”, в якому я знялася, “Болоньєзе”, і саме цей рецепт люди і сьогодні кажуть мені, що найбільше люблять.

Мушу сказати, що після того, як я побачив цей пост, Енн, я пішов і приготував Болоньєзе. Я впевнений, що зробив. Залишки у мене в холодильнику прямо зараз, насправді. Для тих, хто ніколи не бачив цей епізод “Секретів шеф-кухаря ресторану”, розкажіть нам про ідеальний Болоньєзе від Енн Баррелл.

Енн: Ну, для мене, це все про танець Болоньєзе. Ви починаєте вечірку, просто взявши цибулю, селеру або моркву. Іноді замість моркви я використовую фенхель. І ви просто подрібнюєте їх у своєму кухонному комбайні, щоб зробити те, що я називаю софіто. Або так я навчився називати софрито в Італії. Це не іспанське софріто. Це італійське софріто. Це овочі, які були дуже сильно оброблені. Це майже як груба паста. А потім ви починаєте їх підрум’янювати і виварюєте всю воду, а потім бачите, як на дні сковороди починає утворюватися кірка, і ви зішкрябуєте її, і даєте їй знову сформуватися. І це те місце, де ви починаєте розвивати свою коричневу їжу. А потім ви кладете туди велике м’ясо. Ви підрум’янюєте його, багато солі. Потім багато томатної пасти. А люди кажуть: “Томатна паста? Я використовую багато томатної пасти і багато червоного вина в моєму Болоньєзе. Це дає йому таку душу і глибину. Але з великою кількістю вина, це також приносить яскраву кислотність до всієї страви.

Це не те місце, де можна пропускати або економити на часі та кроках. Не поспішайте і підрум’янюйте все. Це місце, де ви розвиваєте свою широку смакову базу, як основу вашого Болоньєзе або рагу. Коли все підрум’яниться, додайте туди вино, дайте вину виваритися. А потім, ось тут починається танець. Ви вливаєте воду. Просто покриваєте поверхню м’яса, і ви BTB, RTS – доводите до кипіння, зменшуєте до кипіння – і тушкуєте. Ви бачите, як вода виварюється, додаєте ще води і знову доводите до кипіння і тушкуєте, додаєте ще води і зменшуєте вогонь, і пробуєте на смак на кожному кроці. Час від часу додавайте приправи. Смак настільки відрізняється від початку приготування до кінця, приблизно, трьох годин, коли ви тушкуєте його протягом цього часу. Він просто продовжує дарувати і просто продовжує ставати кращим. А на наступний день він ще кращий. Дайте йому охолонути і трохи підігрійте його, він ще кращий.

Гаразд, вибачте. Я мушу швиденько збігати до холодильника і підігріти собі. Я вмираю з голоду. Я так зголодніла. Це страва, за яку вас найбільше знають по телебаченню. Але у вас вдома, особливо під час карантину, коли вся ваша сім’я там, яку страву номер один у вас просять?

Енн: Ну, у нас є багато людей, які були на карантині разом з нами. Тож нас загалом дев’ятеро. Четверо підлітків, п’ятеро дорослих. Моя мама не їсть глютен. Дві мої племінниці деякий час були веганами. Так що в ресторані готувати майже легше.

Хоча у мене є кілька улюблених страв, які полюбилися моїм племінникам, племінникам і дітям. З моєї першої книги був рецепт курячих стегенець з мигдально-грибним соусом. Щось на кшталт грибного рагу, а в кінці ви загущуєте його мигдальним пюре та оливковою олією, так що він дійсно загущує соус, але надає йому горіхової смакоти. Потім у вас є земляні гриби, а потім у вас є дійсно соковиті, хрусткі, підрум’янені курячі стегенця, дійсно приємні і жирні. Тому всі завжди хочуть, щоб я приготував цю страву.

У мене є рецепт, який дуже люблять діти, а також те, що я люблю називати вбивчими бургерами з індички. А я такий: “Бургери з індички? Хто буде замовляти бургери з індички? Вони завжди такі сухі. І ось.

Так, такі сухі.

Енн Так? Отже, я написала цей рецепт кілька років тому, коли поверталася додому на Різдво чи щось таке. Моя сестра зустрічає мене в аеропорту і каже: “Гаразд, ти готуєш вечерю. У нас будуть бургери з індичкою”. А я такий: “Ох”. Тому що їй треба було забрати дітей, чи ще щось зробити, неважливо. Моя сестра перестала бути мамою. І вона така: “Ура! Сьогодні ти готуєш вечерю.” Тож я просто блукаю по коморі Джейн, і думаю, що я можу зробити з бургерами з індички, бо вони такі, як, неважливо. І тут я побачив банку водяних каштанів. Гаразд, азійська начинка.

Так, натхнення іноді приходить у бляшанці.

Соєвий соус. У ній кінза, імбир, часник, цибуля. Отже, це бургери з індички, які дуже смачні та вологі, але вони також мають хрускіт водяних каштанів. Люди сходять з розуму від цього.

Справді? Треба пошукати цей рецепт.

Енн У кожного свої пристрасті. Я переходила від спагеті в соусі з молюсків до тако і курячої піккати, і так далі.

МАРТІ Який рецепт, коли ти виросла, був твоїм улюбленим, який ти готувала з мамою?

Енн: Давай подивимось. Ну, моя мама завжди була дуже гарним кухарем, але дуже швидким у всьому. І мені завжди подобалися десерти. А ще я була жахливою, бо ніколи не читала рецептів. Я так захоплювалася приготуванням, що просто починала кидати всі інгредієнти разом, а потім кричала: “Мамо!”. А вона така: “Ти знову це робиш?” Думаю, я більше розчаровував свою маму.

Але на Різдво, коли я був дитиною, ми ніколи не прикрашали нашу ялинку ялинковими іграшками. У моєї мами були сотні формочок для печива, тож вона робила мільйон імбирних пряників, і вона прикрашала і викручувала їх так ошатно, і на кожному було листя падуба і ягідка падуба. І так ми прикрашали. А потім місяцями ми їли черстві пряники на обід. Мені подобалося допомагати робити їх, але я ніколи не любив їх їсти, тому що я до смерті боявся черствого печива в моєму ланч-боксі. Я маю на увазі, що я викидав їх місяцями. І ніколи не казав мамі.

Боже мій, це так смішно. Гаразд, Енн, у вас одне з найдовших шоу на каналі “Food Network” – “Найгірші кухарі”. Я маю на увазі, що воно йде вже скільки, десять років?

Енн: Думаю, так, якщо не більше. Але так, десь так.

Марті, це просто дивовижно. І ви були єдиним ведучим, який був у програмі весь цей час. У вас було багато співведучих. Давай подивимось, у тебе був Боббі Флей.

Енн Рейчел.

Рейчел Рей, Роберт Ірвін, Тайлер Флоренс.

Так. Тайлер робив це багато разів. Алекс Гаурнашеллі зробив це нещодавно. У нас було багато людей. Насправді ми просто готуємося до того, щоб знову почати зйомки, наприкінці вересня і весь жовтень. Будемо знімати 21 і 22 сезони.

МАРТІ І ви зараз набираєте конкурсантів, я так розумію.

Енн: Так.

Марті: Отже, Енн, я маю запитати, хто був найгіршим кухарем, якого ви бачили за 10 років існування цього шоу?

Енн: О, їх так багато. Дуже багато. Знаєте, Алтон Браун навіть сказав одного разу, коли він робив це зі мною, він такий: “Ми вже так довго на Food Network, а в Америці все ще так багато поганих, найгірших кухарів?”

Марті, це досить шокуюче.

Енн: Гадаю, це допоможе мені втриматись на роботі. Але я також дивлюся на це так, що, знаєте, ми дійсно допомагаємо людям. І я кажу кожному в перший день: “Незалежно від того, чи ви тут на короткий час, чи на довгий, це шоу змінить ваше життя. І, напевно, змінить його на краще”. Деякі люди можуть просто вирішити: “Знаєте що? Ні, ні, ні, ні. Кулінарія – це просто не для мене”. Але я кажу, що можу навчити готувати будь-кого, хто дійсно хоче навчитися.

Це тому, що ви чудовий вчитель. Дайте нам кілька порад. Ми – аудиторія домашніх кухарів тут, на Allrecipes. Як ми можемо мати більше впевненості на кухні та більше сміливості пробувати щось нове?

Енн: Ну, і я постійно кажу це своїм новобранцям, довіряйте процесу мізансценізації. Робіть свої мізансцени. Зробіть свою підготовчу роботу. Наприклад, прочитайте свій рецепт перед тим, як почати. Переконайтесь, що у вас є всі інгредієнти. Я маю на увазі, що я відчуваю, як моя мама розмовляла зі мною, коли я був маленькою дитиною, але такі дрібниці можуть зіпсувати вам все. Потім виконайте всю підготовчу роботу. Дістаньте всі свої маленькі контейнери, і тоді ви зможете прибирати в міру того, як будете йти, і ви зможете тримати все в порядку і організовано. Наприклад, коли у мене на кухні безлад і все захаращене, коли я готую, мені дуже важко з цим справлятися. Тож, уявіть, якщо ви не впевнені на 100 відсотків у тому, що робите.

Я ще скажу таке: Коли ви новачок у кулінарії, коли ви починаєте щось робити, не починайте з вечері на День Подяки. Почніть зі смаженої курки у вівторок. Або щось подібне. Почніть з більш простих речей.

Точно.

Енн: Я глибоко переконана, що якщо ви робите одну чи дві прості речі добре, то це краще, ніж робити щось дуже складне наполовину.

МАРТІ Я погоджуюся з цим на 100 відсотків.

Енн: Я б скоріше хотіла ідеальний салат капрезе з помідорами прямо зараз і базиліком з саду та моцарелою зі смачною оливковою олією, ніж когось, хто намагається вразити мене приготуванням макаронів з нуля, які виглядають досить паскудно. Розумієте, що я маю на увазі? Почніть з того, що вам легко дається. Зрозумійте, що вам подобається, а потім зрозумійте, як працює таймінг, і добре засвойте техніку приготування. А потім переходьте до чогось трохи складнішого. Або візьміть ту саму страву, яка у вас вийшла дуже добре, і зробіть трохи складніший гарнір, або щось подібне. Таким чином, у вас є пара кульок у повітрі. Розумієте, що я маю на увазі? Сплануйте своє меню. Смішно, що ви про це запитали. Вибачте, я не хотів би розводити про це таку довжелезну діатрибу.

Ні, ні, ні. Мені подобається.

Енн Це дійсно те, про що я багато думала з того часу, як я була на карантині, тому що я з Нью-Йорка. Я професійний шеф-кухар. Я звикла готувати на кухнях ресторанів і мати доступ до всього, що тільки можна собі уявити. Тож перебуваючи тут, у своєму маленькому містечку, маючи доступ лише до Tops або Aldi, знаєте, моє рішення кожного дня було таким: “Tops або Aldi, Aldi або Tops?”. Ви знаєте, це вибір продуктових магазинів. І, знаєте, вони не завжди мають все, що мені потрібно. Але моя сім’я все одно хоче, щоб я готував, як рок-зірка. До того ж, я не хочу витрачати цілий день, кожен день, на приготування їжі. Отже, я наче на роздоріжжі у своїй кар’єрі, справжній шеф-кухар проти домашнього кухаря.

Марті Точно, ти тепер теж начебто домашній кухар!

Енн Це надихнуло мене на те, щоб зібратися з думками і написати ще одну книгу. Тому що я завжди думала, що я дуже співчуваю і симпатизую домашньому кухареві. Але потім мені довелося робити це щодня для дев’ятьох людей протягом майже шести місяців. І мені це набридло. Я втомився, знаєте, проводити весь день, кожен день на кухні. Я хочу насолоджуватися, наприклад, на вулиці влітку.

Точно.

Енн: Як мені оптимізувати роботу, але при цьому зберегти свою техніку приготування їжі і нагодувати всіх чудовим способом? Тож, я дійсно формулюю свої ідеї, як написати наступну книгу.

МАРТІ Я думаю, що це чудова ідея, і ви допоможете людям спланувати тиждень, можливо, приготування їжі, щоб навіть коли все це закінчиться, це могло спростити і впорядкувати життя для всіх. Мені це подобається.

Знаєте, я завжди був мандрівним кухарем на кухні. Я ніколи не розумів, що таке мізансцена, тому що я ніколи не працював у ресторані і не ходив до кулінарної школи. Тому, коли я знімався в “Зірці кулінарного шоу”, це було єдине, з чим я боровся найбільше, і це був урок, який я засвоїв від усіх чудових шеф-кухарів, які брали участь у моєму сезоні, таких як Мікеле та Джастін Уорнер. Я спостерігав за ними, і причина того, що їм було так легко, полягала в тому, що вони підготували всі інгредієнти заздалегідь, а потім все, що вони робили, це готували, а я все ще бігав туди-сюди до комори, приблизно 50 разів. Я втратив багато часу, не будучи організованим, і через це мені завжди було важко в кінці.

Тож слухайте Енн і зробіть все необхідне перед тим, як починати готувати. Це чудова порада.

Правда? Я завжди бачу в “Найгірших кухарях”, коли люди дійсно починають довіряти процесу підготовки, як я його називаю. І ви можете бачити їх – як копійка починає падати. І тоді вони вже не такі несамовиті. Вони не такі божевільні. І я кажу: “Подивіться на рецепт або на те, що ви робите, і подивіться на кожну окрему маленьку частину. Якщо ви подивитеся на всю картину в цілому, ви збожеволієте і все зіпсуєте. Тому просто довіряйте крокам і робіть маленькі кроки. І тоді в кінці ви побачите, як все просто складається”.

Ви слухаєте програму “Домашній”. Я Марті Дункан, і ми скоро повернемося.

Це “Домашня кухня”, і мій гість сьогодні – шеф-кухар Енн Баррелл.

Отже, шеф, наближається осінь. Ви вже починаєте думати про осінні смаки та осінні рецепти?

Енн: Так. Я маю на увазі, що ми фактично повертаємося до цього міста на цьому тижні. Я ще не готова думати про гарбузи та інше. Я все ще насолоджуюся своєю кукурудзяною та помідорною ейфорією.

Так. У вас сезон трохи пізніше, ніж у нас. Я вже майже все зі свого городу зібрав, хоча у мене все ще ростуть кабачки з мускатного горіха. І я з нетерпінням чекаю прохолодної погоди, щоб готувати такі страви, як суп, тушковане м’ясо та печеню. “Велике м’ясо”, як ви сказали б. Це одна з ваших спеціалізацій. Це те, чого ви навчилися в Італії? Дайте кілька порад щодо приготування великих шматків м’яса.

Енн: Коли у вас є такі речі, вони вражають уяву. Вони спеціальні для свят або чийогось дня народження чи ще чогось. Будь то стоячі реберця або каре, як коронка або щось подібне, знаєте, як каре свинячої коронки. Ух! Сексуально, сексуально. Або, навіть якщо це індичка чи щось подібне, коли ви дістаєте цей великий, величезний шматок м’яса, це вражає.

Так!

ЕНН Або навіть шинку. Я маю на увазі, це так кумедно. Коли я вперше приготувала шинку, я подумала: “Зачекайте, її треба просто розігріти?”. Я не розумію. Чому всі вважають, що приготувати шинку на вечерю – це така велика справа? І я такий: “Так, я змащую її гірчицею і все таке. Я не з тих дівчат, які люблять солодке і солоне. Якщо я готую шинку, то я не буду намазувати її медовою гірчицею ззовні.

Але справа у величезному шматку м’яса полягає в тому, що ви все одно хочете, щоб зовні були коричневі аромати. Отже, дуже важливо добре приправити м’ясо зовні, перш ніж готувати його. Почніть його при високій температурі, щоб воно набуло коричневого кольору зовні, а потім зменшіть температуру і нехай воно буде низьким і повільним.

Безумовно, у вас є м’ясний термометр. Якщо ви готуєте за годинником, вам буде важко, тому що ваша духовка відрізняється від духовки людини, яка написала рецепт абощо. Ви можете побачити різний час для різних шматків м’яса. Тому єдиний спосіб бути впевненим – це мати справний термометр для м’яса.

Потім ще одна важлива річ, яку, на мою думку, люди не роблять достатньо або не враховують достатньо, або не надають цьому значення – це дати м’ясу відпочити після того, як воно вийшло з духовки. Ви повинні дати індичці відпочити принаймні 30 хвилин, перш ніж розрізати її. Ось чому багато разів люди кажуть, що індичка суха. Так, індичка може бути сухою, особливо грудка. Але якщо ви не дасте їй відпочити достатньо, то станеться так, що ці соки просто витечуть з індички, печені або чогось іншого, і вони будуть втрачені назавжди. Тож дайте їм шанс. Я завжди виконую цей інтерпретаційний танець м’ясних соків у м’ясі, коли воно знаходиться в духовці.

І вони виходять з печі, і вони ще не знають, що вони не повинні продовжувати це робити! Тож дайте їм можливість заспокоїтися і сказати: “О, добре. Ми більше не в гарячій точці. Ми можемо просто потусуватися тут”. Дайте їм шанс зробити це, і у вас завжди буде соковите м’ясо. Люди бояться, що воно охолоне абощо. А я кажу, що великі шматки м’яса довго зберігають тепло. І якщо вам потрібно, ви можете поставити його назад в духовку всього лише на хвилину, пару хвилин, щоб воно знову стало дуже смачним і гарячим. Але не забувайте про важливість відпочинку.

МАРТІ Ну, і в більшості випадків у вас все одно буде підлива, яка буде гарячою.

Енн: Я завжди помічаю, що коли я готую такі великі обіди, люди запитують: “Як ти встигаєш все приготувати одночасно?”. Час відпочинку – це також дар приготування всього одночасно. Все, що ви приготували заздалегідь, наприклад, картопляне пюре, поки ви готуєте печеню, або просто кидаєте його назад в духовку після того, як печеня вийде. І ваші гарніри, киньте їх назад у духовку. Ви навіть можете вимкнути духовку, щоб вона все ще була гарячою, але тримати її закритою. Але вони більше не будуть варитися, а просто нагріватимуться дуже м’яко і поступово, поки печеня буде відпочивати. Я маю на увазі, що це угода з двох частин.

Можеш доїдати картопляне пюре.

Так. Зроби підливу і…

Так, я ніколи про це не думав. Але, мабуть, ти маєш рацію. Час відпочинку – це дар гарніру.

Енн: Так.

Дуже розумно, Енн. А тепер у мене до тебе питання. Я чув, як ти це казала багато разів: Сіль не обов’язково має бути з перцем.

Енн, Саллі і Пепе, сіль і перець, не одружені. Вони лише зустрічаються. Саллі завжди ходить на вечірки. Пепе зазвичай досить сильний, і ми часто залишаємо його вдома, якщо не хочемо відчувати його присутність.

Я маю на увазі, ви знаєте, що сіль і перець не мають однакової функції. Сіль просто збільшує гучність аромату. Вона просто робить речі більш смачними. Перець додає ще одну дуже сильну спецію до столу. Тому я використовую перець як інгредієнт, так само, як я використовував би, наприклад, хрін як інгредієнт. Нам потрібна сіль, щоб зробити речі дійсно такими, якими вони є на смак. Перець смакує як щось інше.

МАРТІ Отже, суть в тому, що кожного разу, коли ви готуєте, у вас немає перцю тільки тому, що ви додали сіль.

Енн: Ні, це не так. Насправді, я рідко готую з чорним перцем.

МАРТІ Але ж ти любиш червоний перець, і ти знаєш, що іноді його вживаєш.

Так, люблю. Я люблю трохи подрібненого червоного перцю. Мені подобається маленький крихітний шматочок спеції, знаєте, коли ви їсте щось, і ви робите кілька укусів, а потім ви відчуваєте, як це маленьке тепло в задній частині горла. Це не те, що обов’язково б’є вас прямо в обличчя від гостроти. Я маю на увазі, що іноді ми хочемо цього. Але мені подобається щось таке, що просто “Оооо!” Це трохи несподівано. Трохи хвилююче. Знаєте, тримати всіх в напрузі.

МАРТІ: Я завжди люблю ставити такі питання, які є дуже особистими. Отже, ваші улюблені п’ять речей. Думаю, я знаю деякі з них. Наприклад, Ваші коти – я знаю, що у Вас є коти породи мейн-кун. І як звати цього кота, Міс Ненсі Модні Штани чи як його звати? Шалені Штани, чи як ви її називаєте?

Божевільна Ненсі Шалені Штани.

Так, саме її!

Енн і Марша Марша Марша Марша.

Так, вірно. У тебе два мейн-куни, так?

Так. Вони великі. Вони такі дружелюбні, гарні і чудові. Вони насолоджуються сільським життям. Ненсі тепер любить виходити на вулицю.

Справді? Вони більше не міські коти. Вони сільські коти.

ЕНН Правда? Я знаю! І я така: “Боже мій!” Це як у моєї сестри є кіт, який ходить на полювання і приносить додому білок, кроликів та інших тварин. І мої коти думають, що вони полюють, коли приносять хутряну рукавичку в мою нью-йоркську квартиру.

Марті, це так кумедно.

Енн: Тож я залежна від своїх котів. Я люблю нью-йоркських рейнджерів. Обожнюю караоке.

Я знала, що це станеться! Це те, про що я збирався сказати наступним. О, Боже мій. Ми найвеселіше співали в караоке, коли ти приїхав у нижню Алабаму на великий фестиваль устриць Hangout Oyster Cook Off. Ми провели веселу ніч у найгіршому барі, співаючи караоке. Знаєте, Енн непогано співає. Пам’ятаю, ви співали “Відвези мене додому, сільські дороги”?

Це завжди моя пісня для розігріву. У мене ціла колекція пісень. Насправді, щороку після різдвяної вечері я наймаю караоке. Приходять всі наші друзі зі школи, друзі сім’ї з усього міста і всі. Я кажу, що єдине, що я хочу, щоб кожен, хто прийде на цю вечірку – а я хочу, щоб всі прийшли, хто абсолютно цього хоче – але ви повинні заспівати одну пісню. Кожен має вийти на сцену хоча б один раз. Не обов’язково співати самому. Ви можете стояти на задньому плані з групою. Але кожен повинен вийти на сцену хоча б один раз.

МАРТІ Я хочу прийти на цю різдвяну вечірку. Здається, там буде дуже весело. Яка чудова ідея!

ЕНН Ми робимо це щороку. І насправді, для моєї репетиції вечеря буде на місці, де ми одружуємося, оскільки ми збираємося найняти велике барбекю, а потім ми співатимемо в караоке.

Як весело! Як весело, весело, весело! Бачиш, ти вже половину весілля розпланував. Так, все вірно. Отже, у нас є рейнджери, у тебе є твої коти-куни, у нас є караоке, а я вгадаю, що буде далі. Просекко. Я знаю, що ти великий фанат просекко.

я люблю просекко. Я люблю казати, що воно дешеве і веселе, як і я. І я завжди п’ю просекко з льодом, з кубиками льоду, тому що тоді воно стає схожим на газовану воду для великих дівчат. І я п’ю і зволожуюсь одночасно. Так що я люблю хорошу багатозадачність. В наші дні життя стало дуже простим, і мені це дуже подобається. Так, о, я дуже захопилася в’язанням!

Що? В’яжеш?

Я багато в’язала після Різдва, насправді. Я зробила афган. Раптом у всіх моїх знайомих почали народжуватися діти. Тож я маю вже третю дитячу ковдру. Маю ще один після цього. А потім я закінчую афган для моєї племінниці.

Марті, я б ніколи не подумала, що ти можеш всидіти на місці достатньо довго, щоб в’язати. Це дуже дивно, бо ви завжди в русі. ГАРАЗД. Отже, вечір кіно вдома. Ти любиш солоні закуски чи солодкі?

Енн: Це залежить. Якщо після вечері, то солодку. Я роблю те, що називаю “Цукерковий салат”, а це “Гарячі тамале” Майка та Айка, “Скіттлз”, “Кислі ласощі”, “Желейні животики”, будь-які солодкі речі, я купую їх багато. Змішати їх разом в одній великій мисці, і тоді кожен має свій власний маленький контейнер з цукерковим салатом.

МАРТІ Ух! Ням-ням.

Енн: Якщо це перед вечерею, або після обіду, або ще якось, то я люблю попкорн.

Марті Я зрозумів. Я, безумовно, солодкий, наприклад, якщо у мене є попкорн, то, швидше за все, там буде M&M’s, змішаний з ним, або, можливо, просто карамельна кукурудза. Я, безумовно, більше схильний до солодкого. Отже, я хочу трохи поговорити про свята, тому що ми наближаємося до них. Розкажіть мені про деякі з ваших улюблених святкових традицій. Яка страва визначає Ваш святковий стіл? Без якої не було б Різдва?

Енн: У нас немає певної святкової вечері, наприклад, на Різдво. Я маю на увазі, що День Подяки – це індичка, але насправді, у нас є багато традицій, яких ми дотримуємося з моєю родиною. І так, їжа та споживання їжі є частиною цих традицій, де я готую велику вечерю. Але це не однакова вечеря щороку. Вона змінюється від печені з ребер до печені зі свинини і індички. Іноді, якщо я не їв індичку на День подяки, я готую її на Різдво, тому що я її дуже люблю.

Але оскільки я зазвичай не буваю цілий рік у своєму маленькому містечку, ми називаємо це Різдвяною олімпіадою. Це майже як різдвяні канікули, коли я приїжджаю додому на тиждень, принаймні щороку на Різдво, і ми готуємося до Різдва, ходимо по магазинах. Одного вечора я винаймаю лімузин для нас, і ми їдемо на вечерю до Сиракуз, а потім, на зворотному шляху до міста, заїжджаємо до пабу, де можна випити. На зворотному шляху ми зупиняємося в кожному маленькому сільському барі.

Мені це подобається. Просто обожнюю.

Енн А на Святвечір і Різдво в моєму місті є маленький шотландський трактир, і я здаю його в оренду. Там лише дванадцять кімнат, але без персоналу. І ми переїжджаємо туди і займаємо його на два дні. І саме там ми відкриваємо наші подарунки. Моя сестра готує вечерю на Святвечір, а потім я готую все для різдвяної вечері, на яку приходять ще кілька сімей.

МАРТІ О, казково!

Енн Так, це дійсно весело, але, безумовно, потрібно багато витримки, щоб пережити наше Різдво.

Різдвяна олімпіада, я просто в захваті. Це так круто. Я хочу поїхати! Я сам себе запрошую.

Добре, піднімайся!

Гаразд, одна річ, яку я часто готую в напружені передріздвяні дні – це твоя карбонара. Я взяв за основу ваш рецепт, бо знаю, що ви навчилися його в Італії, він дуже схожий на автентичний. Тож чи можете ви розповісти нам про нього? Вона така ситна і така затишна, і до того ж дуже швидка в приготуванні.

Енн: О, це так швидко і легко зробити. І це дуже, дуже, дуже смачно. Ви починаєте зі сковороди, холодної сковороди, або панчетти, або гуанчіче. Я маю на увазі, що багато людей не можуть знайти гуанчіче, яка є в’яленою свинячою щелепою. Вона поводиться так само, як панчетта або бекон, але має трохи солодший смак. Ви кладете його на холодну сковороду з невеликою кількістю оливкової олії, ставите на повільний вогонь і даєте жиру витопитися. Таким чином, ви отримуєте золотисту панчетту або гуанче. Просто готуйте її дуже обережно у власному жирі, поки вона не стане золотистою та хрусткою.

З іншого боку, поки це відбувається, ви берете купу яєць. Я люблю робити свою яєчню трохи більш пікантною, ніж більшість людей. Тому я використовую пристойну кількість яєць. На фунт макаронів я використовую близько восьми яєць. Збийте їх разом з цілою купою парміджано або пекоріно. Тут я використовую чорний перець, тому що це дуже традиційно. І ви збиваєте все разом, поки не отримаєте однорідну суміш.

Ви готуєте спагеті або будь-які макарони. Ви берете їх прямо з каструлі на сковорідку, повну жиру, і кидаєте їх навколо. Тобто, гарячі спагеті, гарячий жир з бекону чи панчетти. А потім ви вимикаєте сковорідку і дуже швидко перемішуєте яйця та сир, не припиняючи рухатися. Таким чином, залишкове тепло від макаронів і жиру від бекону або панчетти – це те, що готує яйця дуже ніжно. Таким чином вона стає схожою на соус, на вершковий соус, але без вершків. Це як заварний крем.

Дуже смачно.

Енн: Ви можете припинити помішувати і накрити кришкою на 30 секунд, щоб весь цей пар і пара просто дуже ніжно приготували ці яйця, і зняти її. Ще один великий оберт, і з’їсти негайно. Не чекай.

Не можу дочекатися. Я зроблю це сьогодні ввечері. Анно, я хочу повернутися до однієї речі. Раніше ми говорили про традиції, і ви сказали, що якщо ви не їли індичку до Різдва, ви приготуєте індичку на Різдво. Тож, що таке індичка Енн?

Я засолювальниця. Я засолюю індичку протягом трьох днів. Я виймаю її в ніч перед Днем Подяки і роблю масло з розмарину і шавлії, яке, як би, під цією шкірою на грудях і на ногах, дійсно занурює руку прямо туди. А потім я готую все це – моркву, цибулю, селеру, часник, чебрець, лавровий лист – на дні каструлі, кладу на неї індичку і залишаю на ніч у холодильнику, не накриваючи кришкою. Це дійсно висушує шкіру, і ви отримуєте прекрасний вид коричневої хрусткої шкіри індички Нормана Роквелла. Але завдяки тому, що ви її засолили, або тому, що я засолюю її протягом трьох днів, вона така ароматна і така соковита. Навіть грудки соковиті.

Марті: Отже, засолювання – це ключ до успіху. А сушіння шкіри дає хрустку шкірку, яка також гарно підрум’янюється, і я думаю, що це важлива частина. Тепер, ви смажите по дорозі чи ні?

Енн: Час від часу, але я вважаю, що не варто постійно відкривати і закривати духовку, тому що це тільки додає часу. Отже, якщо ви засолюєте – і люди кажуть: “Три дні для розсолу?”. Я кажу: “Повірте мені, це працює”.

Отже, Енн, у вас є два сезони “Найгірших кухарів Америки”, які ви зараз знімаєте і набираєте конкурсантів. Ви збираєтеся працювати над новою книгою. Я з нетерпінням чекаю на те, що ви там напишете. Що ще, окрім цього чудового весілля, у Вас є на горизонті?

Анна: Я працюю над іншим проектом, над іншим шоу. Тож ми збираємося відзняти невеликий фрагмент і віддати його на канал, щоб вони побачили, чи сподобається їм і таке інше. Тож, схрестимо пальці за це, щоб у нас був новий серіал у новому році.

Марті: Я хочу побажати вам всього найкращого. І найкращі побажання Вам і Вашій родині на чудову осінь і святковий сезон, що наближається. Не можу дочекатися, щоб побачити, що ви задумали. Я буду слідкувати за вами в Інстаграмі і бачити, що ви готуєте, а потім надихнуся і побіжу на свою кухню і зроблю це сама.

Енн: Ура!

МАРТІ Нам було дуже приємно бачити вас сьогодні на подкасті “Домашній”. Ви – радість, скарб, Енн Баррелл. Було дуже весело.

Це було чудово, Марті. Мені так приємно з вами розмовляти. Ви такий теплий, цікавий і чудовий. Ми так давно не бачилися.

О, дякую, Енн.

Бувай, бувай, бувай.

Марті Енн Баррелл – ведуча програми “Найгірші кухарі Америки” на телеканалі Food Network. Зараз вони знімають свій 22-й сезон. Вона є в Instagram, Twitter та Facebook за адресою ChefAnneBurrell.

Наступного тижня у нас для вас буде чудове шоу. Я в захваті від цього. Я розмовляю з автором кулінарної книги і п’ятикратним лауреатом премії Фонду Джеймса Бірда Дорі Грінспен.

Якщо ви любите французьку кухню – і особливо французьку випічку і десерти – ви не захочете пропустити цю передачу. Та вам і не доведеться. Просто підпишіться на подкаст, і нові випуски чарівним чином з’являтимуться на вашому телефоні або iPad. А поки ви там, залиште нам відгук, щоб ми знали, як у нас справи.

Не забувайте, що ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів на сайті Allrecipes.com. Ви також можете знайти нас у Facebook, Twitter та Instagram.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти скрізь, де ви отримуєте подкасти.

Домашній виробляється AllRecipes з виконавчим редактором Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People Рейчел Кінг, Елізі Ламберт, Тані Отт та Майї Крот.

Дякуємо, що слухали! Я Марті Дункан, і це “Домашній”.

Source: allrecipes.com