Домашній подкаст, випуск 24: Джет Тіла про техніку, тайську кухню та суп його бабусі

Цей шеф-кухар взяв на себе місію познайомити домашніх кухарів з джекфрутами, рамбутанами, мангостинами тощо.

Коли ви знайдете статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 12 листопада 2020 року

Батьки шеф-кухаря, телезірки та автора кулінарних книг Джета Тіла іммігрували з Таїланду до Лос-Анджелеса в 1966 році з першою великою хвилею тайських іммігрантів до Сполучених Штатів. Хоча його батьки були китайського походження, вони допомогли привезти тайську кухню в країну, відкривши перший тайський продуктовий магазин і одні з перших тайських ресторанів.

Тіла теж зробив свій внесок у знайомство людей з азіатською кухнею, починаючи з рідного Лос-Анджелеса. Ще до навчання в кулінарній школі він проводив кулінарні майстер-класи на подвір’ї. Він допоміг міському тайському містечку отримати визнання, організувавши тури для каліфорнійського ведучого PBS Х’юела Хаузера та низки шеф-кухарів, в тому числі Ентоні Бурдена в епізоді “Без попередньої резервації”. А тепер Тіла розповідає про азійську кухню у своєму шоу “Готуємо на швидку руку”, номінованому на “Еммі” та “Джеймса Бірда”, “Ready Jet Cook”. Завантажуйте його безкоштовно в Apple Podcasts, Spotify та будь-де, де ви слухаєте подкасти, починаючи з 18 листопада.

Розмова Тіли з ведучим програми “Домашня кухня” Марті Дунканом торкається техніки, в тому числі смакових профілів і сухого та вологого нагрівання. Він розкриває секрет ідеальної картоплі фрі, інгредієнт, який перетворює пад-тай, і куди б він переїхав заради однієї лише їжі. Він також ділиться історіями про приготування їжі зі своєю бабусею, чий кантонський суп залишається однією з його улюблених страв, а також з дружиною та дітьми.

Про Джета Тілу

Вихований на тайській та китайській кухні, шеф-кухар Джет Тіла вивчав французьку кухню в ресторані Le Cordon Bleu. Потім він працював кулінарним стажером в газеті Los Angeles Times, де пропагував тайську кухню і культуру. Перед тим, як стати ведучим “Готовий Джет Кук”, Тіла брав участь у шоу “Залізний шеф-кухар Америка”, “Найкраще, що я коли-небудь їв”, “Рубана”, “Ранкове шоу” на каналі CBS, “Сьогоднішнє шоу” на каналі NBC та інших. Він є автором книг “101 азіатська страва, яку потрібно приготувати перед смертю: відкрийте для себе новий світ смаків в автентичних рецептах” та “101 епічна страва: Рецепти, які навчать вас, як зробити класику ще смачнішою .

Слідкуйте за ним в Instagram, Facebook і Twitter, а також відвідайте його веб-сайт.

Транскрипт епізоду

Марті Дункан Ласкаво просимо до “Домашнього”, я Марті Дункан. Цей подкаст присвячений їжі, кулінарії, сім’ї та традиціям. Це історії, які ми розповідаємо, і спогади, які ми робимо на кухні. А також про те, як покращити свою кулінарію, і це починається з техніки.

Мій гість сьогодні – зірка кулінарної мережі. Ви бачили його в шоу “Перемогти Боббі Флея”, “Чоловічі продуктові ігри” та “Кухня на ранчо”. І ви, напевно, бачили, як він бився з Морімото в “Залізному шеф-кухарі”. Він – легенда кулінарного телебачення. А все почалося на кухні його бабусі.

Ласкаво просимо до “Домашньої кухні”, шеф-кухар Джет Тіла.

Джет Тіла. Ого, яке вступне слово. Марті, дуже дякую. Дуже приємно бути тут.

Ми дуже раді, що ви прийшли. Ви знаєте, це шоу, яке допомагає нам усім, знаєте, дізнатися про інших людей та інші культури. І головною причиною, чому я хотіла попросити вас бути гостем на шоу, було те, що я почула, як ви говорили про розповідь історій через їжу. І тоді я подумала: “О, мені треба записати “Джет”. Я маю на увазі, що для мене це теж дуже важливо. Отже, ви тайка через Китай. Значить, китайського походження.

Так.

МАРТІ Ваші батьки приїхали до Америки з Таїланду. І як я розумію, ви перша сім’я тайської кухні тут, в Америці. Ваша сім’я відкрила один з найперших тайських ресторанів і тайських продуктів в, ну, в Каліфорнії, напевно, але я думаю, що в Сполучених Штатах. Чи не так?

Так. Я думаю, що це хороша історія, яку, на мою думку, люди повинні знати. Я маю на увазі, що історія тайської кухні в Америці, в загальних рисах, полягає в наступному. У 1966 році відбулася перша велика імміграція тайців до США, і вони приземлилися в Лос-Анджелесі, штат Каліфорнія. Тож моя сім’я належить до першого покоління тайців. І ми відкрили перший офіційний тайський продуктовий магазин в історії Америки. Ми відкрили одні з перших тайських ресторанів.

Якщо ви коли-небудь були на етнічному ринку або в сімейному ресторані, я був дитиною, яка стрибала, або робила домашнє завдання, або мила посуд, або – так, це було так. Тож я працював на кожній посаді з трьох років до 16 років у продуктових магазинах, ресторанах. Ми займалися сільськогосподарським бізнесом, тому я провів багато часу в центральній Каліфорнії і в Мексиці.

На той час це було жалюгідно. Я маю на увазі, давайте будемо реалістами. Ми можемо романтизувати все, що завгодно. Але коли ти дитина сімейного бізнесу іммігрантів, ти працюєш в ньому 24 години на добу. Тому я дійсно не розумів, наскільки мені пощастило, напевно, до пізнього підліткового віку.

Марті: Я також трохи говорив про це з Маркусом Самуельссоном. Він сказав у своєму інтерв’ю, що коли він їхав до своєї бабусі, він їхав з повним усвідомленням того, що він там буде працювати на кухні.

ДЖЕТ Сто відсотків.

МАРТІ Йому це подобалося, але він сказав, що лише набагато пізніше він зрозумів, що це принесло в його життя зараз.

ДЖЕТ Так, трудове законодавство не поширюється на кров. Тож не існує такого поняття, як дитяча праця, коли ви говорите про своїх дітей, тож.

МАРТІ Я думаю, що це добре для дітей. Повинен сказати, що ми всі почали працювати, коли були дуже молодими. І я не думаю, що це нам якось зашкодило.

ДЖЕТ Робочій етиці треба вчитися і її треба моделювати. Незалежно від того, що ви робите в цій кар’єрі, кулінарній чи будь-якій іншій кар’єрі, єдиний спосіб стати кимось – це працювати, не покладаючи рук.

МАРТІ І не тільки.

ДЖЕТ Ще й як! Розумієш? Мені боляче.

Працюй, як проклятий, і роби це знову. І ще раз. І ще раз.

ДЖЕТ Так. Так.

О, так. Це нелегко. Люди підходять до мене багато разів і кажуть: “Я пам’ятаю вас по телевізору, і це виглядало так весело”. Я кажу: “Я радий, що це виглядало весело, тому що це було важко”.

ДЖЕТ Саме так.

МАРТІ Це було дійсно важко. Це було весело, але дуже важко. ДЖЕТ: ГАРАЗД. Що підводить мене до кількох запитань про вашу родину. Перш нiж ми перейдемо до куховарства, шоу та iнших подробиць, про якi я хочу почути… Гаразд. Отже, ви одружені.

Джет.

У вас є діти. Ваші діти ростуть на кухні, як і ви? Вони готують разом з вами? Вони вчаться і допомагають?

ДЖЕТ Ви знаєте, я одружився на феноменальній жінці, яка є вчителем спеціальної освіти, яка, до речі, любить готувати більше, ніж я. Я маю на увазі, все, що вам потрібно зробити, це перевірити її соціальні мережі, щоб побачити це. Так, так, наші діти готують з нами, але в зовсім іншому контексті, ніж тоді, коли я виріс. Знову ж таки, мати харчові підприємства – це одне, але ми готуємо, мабуть, добрих 50 відсотків їжі вдома щотижня. У нас дуже традиційна сім’я, і ми багато готуємо. Алі готує всю випічку і десерти.

Так, це трохи відрізняється, тому що ми не зачиняємо магазин об 11 вечора, і вони сплять на банкетці, а ми їх піднімаємо. Але, безумовно, традиція продовжується. Я радий за них, нехай роблять все, що хочуть. Але на даний момент, поки вони в нашому домі, Ви знаєте, кулінарія – це одна з ниток, яка нас об’єднує.

Як би виглядала вечеря на Вашій кухні в будній день для Вас, Алі та дітей? Що б ви приготували?

ДЖЕТ Я подивлюся в морозильну камеру і витягну кілька стейків, можливо. А Алі зробить щось на кшталт будіно або спече для початку содовий хліб. І, можливо, зробить салат. Коли я зроблю білки, вона зробить щось із закусок. А в інший вечір вона може готувати азіатську їжу. Я часто готую смажений рис, тому що це дуже практична, смачна, а також гарна навчальна страва. Зараз у мене є деякі інгредієнти для приготування моле.

Ми виросли в Лос-Анджелесі. І я, і Алі – корінні анжеліканці і дуже пишаємося цим фактом. І однією з причин цього є те, що ми виросли в цих кишенях, які настільки культурно різноманітні, що це не впливає на те, як ти ростеш. Це просто те, в чому ти ростеш. Отже.

Мені подобається південна їжа.

ДЖЕТ Саме так.

Цілком розумію, про що ви говорите. Отже, ви проводите кулінарні тури в тайських містечках. І саме так ви стали свого роду трампліном на кулінарному телебаченні, так? Через можливість водити Ентоні Бурдена по тайському місту?

О, Боже. Так. Я намагаюся дати вам це резюме, тому що, знову ж таки, я міг би написати книги про ці історії. У 1998 році я закінчував кулінарну школу, і моя перша робота була в “Лос-Анджелес Таймс”. І це поверне нас до тайського містечка. Я був кулінарним стажером. Я писав статті і випробовував рецепти, і частина моєї роботи, очевидно, полягала в тому, щоб привнести тайську кухню в це дивовижне періодичне видання, в якому я працював.

Я запропонував нашому редактору зробити святкову вечірку в тайському містечку. А Тайланду тоді ще не існувало. Нас офіційно визнали у 2000 році. Отже, я сказав Рас Парсонс, і ми влаштували цю вечерю в тайському містечку, і він сказав: “Це важлива річ, Джет. Ти повинен писати про це і говорити про це”. Тож місто Тай отримало офіційне визнання у 2000 році. Ви знаєте, хто такий Г’юел Хаузер, Марті?

Ні, не думаю.

ДЖЕТ Він місцева легенда PBS в Лос-Анджелесі. Він вів ці каліфорнійські передачі, типу, знаєте, “ви не знали цього про Калі” або “ви не знали цього про Лос-Анджелес”. І якщо ви зайдете на YouTube, здається, у 2000 році, там є відео 20-річної давнини, де я веду Х’юела Хаузера через тайське містечко. І він мав велику кількість прихильників на Західному узбережжі. Десять років по тому, цей тур по Тайланду – тайське місто стає дуже великим. І тоді я почав брати великих VIP-персон, людей, які приїжджають через Лос-Анджелес. Це могли бути представники тайського уряду або просто кулінари. Через мою експозицію в L.A. Times, я знав багатьох місцевих кухарів. Тож я став для них своєрідним місцевим гідом. Це вийшло на національний рівень. Пізніше, у 2000-х роках, Ентоні Бурден через Джонатана Голда. Бурден каже: “Голде, покажи мені тайське місто”. А Голд відповів: “Ні, я не той хлопець. Джет Тіла – той хлопець.”

Це був твій вступ. Ви вже ходили до кулінарної школи. Ви вже працювали у своєму сімейному бізнесі всі ці роки і, ніби як, збунтувалися і сказали: “Чувак, я не хочу бути частиною цього”. А потім передумали і вирішили: “Знаєте що, я хочу бути частиною цього, тому мені потрібно зібратися з думками і здобути освіту, яка мені потрібна, щоб забезпечити себе”. Тож ви пішли до кулінарної школи, ви пішли до Le Cordon Bleu. Тобто Ви вивчали традиційну французьку кухню.

ДЖЕТ Саме так.

МАРТІ – З додаванням того, чого Ви вже навчилися на кухні Вашої тайської бабусі. Зараз ви працюєте в газеті, розробляєте рецепти. І це був Ваш трамплін на телебачення, той епізод з – який Ви зробили з Бурденом?

ДЖЕТ Так, “Без бронювання”, Лос-Анджелес.

МАРТІ Перший, так.

“Без обмежень”, Лос-Анджелес. Перший. […]

[…] […]

JET Хіба не дивно, що через 22 роки все повертається? Отже, я закінчив кулінарну школу, працюю в сімейному продуктовому магазині. І у мене є група дійсно чудових постійних клієнтів, які не є азіатами. “Як мені приготувати пад-тай? Як мені зробити це? Як мені приготувати всі тайські улюблені страви?” Тож я усно розповідав їм, а потім давав свій рецепт, а вони казали: “Ей, проведіть кулінарний клас”. А я такий: “Хто, в біса, не прийде на кулінарний майстер-клас?”.

Що ж, забігаючи наперед, скажу, що це було ще до “Лос-Анджелес Таймс”. Барбара Хенсон, яка вела етнічну рубрику в “Лос-Анджелес Таймс” протягом 30 з чимось років, яка є моїм наставником і другом, тоді була просто шанованою письменницею. Я просто поклав ці маленькі повідомлення на стікерах у маленькій продуктовій крамниці в Східному Голлівуді. Вона прийшла і написала статтю про ці маленькі кулінарні уроки, які я проводив, і вона потрапила на першу сторінку газети “Лос-Анджелес Таймс”.

Ого.

ДЖЕТ Так. Я маю на увазі, ця маленька дитина зі свого заднього двору, розумієте? І це спонукало мене піти в кулінарну школу, тому що я знав, що я знав. Я знав азіатську кухню. Я дуже добре знав тайську та китайську їжу. Але одна річ, яка захоплює в кулінарній школі, французи, як ви знаєте, вони формалізували кожну техніку, кожен інструмент, кожен метод. Тож навчання у французькій кулінарній школі дійсно навчило мене розмовляти іншою мовою. Або використовувати азіатську кухню, але я можу сказати, що це дуже схоже на ру. Це дуже схоже на цей бульйон. Дуже схоже на текстуру. І ось як все це пов’язано між собою.

Марті Що ж, це підводить мене до ваших кулінарних книг. У Вас є дві кулінарні книги. Одна з них – азійські страви, 101 азійська страва, яку потрібно приготувати перед смертю.

ДЖЕТ Так нездорово. Тоді це було так круто.

Ні, мені подобається. Ні, у нас в Алабамі є така книга “100 страв, які потрібно з’їсти в Алабамі перед смертю”. Але найсмішніше було те, що в перший рік, коли вони її випустили – я не повинен цього казати, але я скажу. У перший рік, коли вони його випустили, він називався “100 страв, які ви повинні з’їсти перед смертю в Алабамі”.

Ого, це круто. Так. Так що ось воно, знаєш. Так.

Тож їм довелося її перейменувати, але мені вона завжди подобалася. І люди кажуть: “Це список бажань для людей”. Це чудово. Але Ваша наступна книга не лише про азіатські страви, а про всі види їжі. І ви з Алі працювали над нею разом, так?

Так. Отже, Алі, як я вже казав, вона багато років була вчителькою. І протягом моєї кар’єри, починаючи з 90-х років, ви знаєте, я завжди підробляла викладачем. Хоча я не маю диплома, як вона, чи ступеня магістра, розповідати історії та викладати було дуже природною частиною того, що я роблю.

МАРТІ Я це бачу.

ДЖЕТ І ми хотіли зробити книгу, яка не була б азіатською, тому що я не хочу вчити когось, як готувати за рецептом. Я хочу навчити їх техніці. А потім зробити так, щоб вони використовували цю техніку в різних рецептах. І це також гра слів. Сто один – це як школа 101.

Я не зрозумів, але дякую. Іноді я трохи повільно засвоюю. Гаразд, з тих 101 порад, прийомів і рецептів, дайте нам пару важливих порад Джет Тіла щодо приготування їжі.

Джет Ну, що стосується азіатської кухні, то я думаю, що смаження у фритюрі – це така загальновизнана і не зовсім зрозуміла концепція. Отже, я розбиваю фритюр і кажу вам, що вам не потрібен вок. Вам потрібна сковорода шириною не менше дев’яти-одинадцяти дюймів, і вам потрібні принаймні бортики від двох до чотирьох дюймів, і вам потрібно, щоб ця штука кричала від жару, і не використовуйте оливкову олію. Використовуйте нейтральну олію. І порядок операцій та порізів ножем мають вирішальне значення. Отже, я проведу вас через це.

І я дійсно говорю про те, що азіатська їжа насправді просто балансує п’ять смаків. Це гостре, кисле, солоне, солодке, пікантне. І в кожній країні, коли ви розумієте інгредієнти, які відносяться до гострого, кислого, солоного, солодкого, це схоже на палітру фарб.

МАРТІ Гаряче.

ДЖЕТ Гостре. Кисле.

МАРТІ Кисле, солоне, солодке.

Джет Гострий.

Гострий.

ДЖЕТ Або умамі. Саме так.

ГАРАЗД.

ДЖЕТ Отже, тайське піднебіння – це рибний соус для солі, пальмовий цукор для солодкого і шрірача для гострого і кислого. Тоді як, коли я зараз потрапляю в китайський, ви потрапляєте в соєвий соус – віл, оцет, часниковий соус чилі. А якщо ви в Японії, то це інший вид соєвого соусу, мірін. Отже, знову ж таки, я просто вчу вас фарбам різних країн і вчу вас, як змішувати їх усі разом.

МАРТІ Ти великий шанувальник пасти чилі, чи не так?

ДЖЕТ Я люблю гостре. З віком це стає дедалі гірше, але я завжди любив гостре.

МАРТІ Розкажіть нам трохи, як можна додати пасту чилі в улюблену страву.

ДЖЕТ Так. Ви знаєте, ми всі знаємо Шрірача. Ну, знаєте, такий півень.

Точно.

Але, знаєте, трохи заглибившись в Інтернет, ви побачите, що Шрірача – це провінція в Таїланді. І як шампанське, якщо ви зможете відстежити справжню Шрірачу, вона має зовсім інший смаковий профіль. Отже, ви знаєте, що на базовому рівні до складу входить гострий, знову ж таки, перець чилі. Правильно? Чистий гострий перець чилі. Більшість соусів чилі містять оцет або якийсь вид цукру. Тож він перекошує ваше піднебіння. Ми всі намагаємося знайти баланс в нашій кулінарії. Просто знайте, чи це чилі, чи це оцет чилі, чи це оцет чилі і цукор. І тоді ви зрозумієте, як це все грає разом.

Ви слухаєте “Домашню кухню”. Коли ми повертаємося, шеф-кухар Тіла розповідає нам про свій коронний прийом – смаження у фритюрі. А ще ми поговоримо про супи. Ми повернемося одразу після перерви.

Я Марті Дункан, і мій гість сьогодні – шеф-кухар Джет Тіла.

Отже, якщо я збираюся готувати, скажімо, я хочу зробити швидку 30-хвилинну, 15-хвилинну, 20-хвилинну страву для сім’ї.

Джет.

То ти кажеш, що смажена картопля буде моїм вибором.

Я б точно сказав, що смажена картопля. І я міг би навчити тебе тайської смаженої картоплі, китайської смаженої картоплі дуже швидко.

Тоді навчи мене тайському смаженню, дуже швидко.

ДЖЕТ Вибери білок. Ми зробимо це дуже швидко.

Курку.

Зрозумів. Отже, я брав курку, нарізав її дуже тонко. Додаю цибулю, дзвіночки і базилік. Мені все одно, якщо це тайський базилік. Я віддаю перевагу цьому, але якщо у вас є італійський базилік. Ваш баланс смаків зараз – це рибний соус для солі та умамі.

ГАРАЗД.

ДЖЕТ У вас є цукор, звичайний старий цукор. А потім, якщо ви – то у вас вже є рибний соус, цукор, часник і перець чилі, і все готово. Отже, це – я щойно навчив вас гострому смаженню з базиліком, яке є дуже простою вуличною їжею. Це може бути куряча грудка. Це може бути мелена курка. Це може бути яловичина. Отже, я щойно навчив вас дуже швидкому тайському основному смаженню. Якщо ви потрапили в Чайнавілль, замініть рибний соус на устричний соус, оскільки це основний, а не соєвий соус для смаження у фритюрі.

ГАРАЗД.

ДЖЕТ Якби ви взяли устричний, в якому є солодке, гостре, солоне вже в одній пляшці, все це. І тоді це був би один фундаментальний соус для смаження, просто устричний соус сам по собі з часником і куркою, ті ж самі інгредієнти. Різні соуси – це різні смакові профілі.

МАРТІ: Тож я відчуваю, що це одна з причин, чому ви так добре виступаєте на кулінарних шоу, тому що ви можете замінювати інгредієнти в своїй голові на основі смакових профілів.

ДЖЕТ Так.

Що ти розвинув. Тепер це має сенс для мене. Тому що ти дуже добре справляєшся з усіма цими шоу. Ти був у “Продуктових іграх”. Ти був на “Кухні на ранчо” з Гаєм. “Побий Боббі Флея” в якості судді, “Посічені” в якості судді. Але ви також брали участь у багатьох з цих шоу, а не тільки в “Залізному шеф-кухарі” з Морімото. Я просто – зачекайте хвилинку. Я просто хочу запитати, чи не було це просто абсолютно жахливо?

ДЖЕТ Я був дуже молодий, і це була найстрашніша річ у моєму житті.

МАРТІ Морімото виглядає вражаюче.

ДЖЕТ Так. Це була найбільш захоплююча річ в моєму житті. І знову ж таки, коли ви говорите про телебачення, ті ключові моменти. Бурден, раз. Морімото, два.

Це були ваші два великих моменти. Я знаю, що ви також близькi з Боббi Флеєм. І з Алтоном Брауном теж.

ДЖЕТ Так.

Так, але ти оточуєш себе людьми, які є геніями у своїй справі. Але я можу сказати, просто розмовляючи з вами про те, як ви міняєте місцями ці інгредієнти, що саме тому ви дуже добре в цьому розбираєтесь.

Що ж, ви дуже добрі.

На тих іграх. Гаразд, а якого найгіршого прочухана тобі коли-небудь давав Гай? Що найгірше він змушував тебе робити? Я люблю його прочуханки! Вони такі веселі.

Знаєш, я ніколи не вигравав у “Продуктові ігри Гая”. І неважливо, що у мене, знаєте, енциклопедичний розум щодо їжі. Зовсім інша справа, коли ти в скрутному становищі. Тому найскладніша гра для мене, відповідаючи на ваше запитання, це коли ви можете робити покупки тільки в центральному проході, і ви не даєте мені продуктів або свіжих – я не знаю, як це робити. Я просто ніколи цього не робив. Я б порадив вашим шанувальникам дивитися наступний сезон “Доставки”, щоб побачити кілька веселих сюрпризів.

Марті, я вже бачив трохи. Виглядає дуже весело. Можете розповісти нам, хоча б натякнути про це? Під час карантину, коли ви всі хочете спробувати продовжити роботу, розкажіть нам, що ви, хлопці, придумали.

Джет: Гай і Хантер, Гай і Хантер Ф’єрі, придумали цю дійсно геніальну, але диявольську гру, в якій вони завантажують інгредієнти з магазину, доставляють їх до нашого порогу, і ми повинні битися один з одним через Zoom. А Ґай все ще нав’язує нам ігри та інші штуки. Ви знаєте, це була дійсно блискуча гра. І ще одна річ, яка мені подобається в ній, як глядачеві, це те, що я можу зазирнути на кухню і в будинок вашої Антонії. Я бачу Майкла.

Точно.

А я бачу будинок Джастіна. Тож це майже як “Дитячі ліжечка” і кулінарне телебачення. Тому що ти отримуєш невелике уявлення.

МАРТІ Знаєте, я не думав про це так, але ви абсолютно праві. Хотіла б я так зробити. Виглядало так весело. Треба сказати Гаю, що я хочу взяти участь у наступному.

Звичайно. Це чудове, чудове шоу.

Так. Я просто подумав, що вони геніальні, коли справа доходить до придумування веселих, нових, захоплюючих страв, щоб кинути виклик. Не тільки всім нам, а й глядачам.

ДЖЕТ Так.

Знаєте, вони роблять це так весело. Гаразд, ви зараз у Лос-Анджелесі. Якщо ви з сім’єю поїдете у відпустку, куди б ви хотіли поїхати? Я знаю, що зараз ми багато подорожуємо. Але куди ви любите ходити і яке ваше улюблене місто з точки зору їжі?

Ми всією сім’єю дуже любимо Гаваї. Буду з вами відвертим.

МАРТІ Чому б і ні? О, так.

Так, саме так.

Дивовижно.

У нас є все, що ми хочемо. І, знаєш, у нас є ресторан Леонарда з маласадами. А у вас – ресторан Коно. Знову ж таки, я люблю Гаваї, тому що вони дуже репрезентативно відображають розмаїття азіатських культур, як це стосується Америки.

Це правда.

ДЖЕТ У вас обід з тарілок. У вас є японський вплив. У вас є кантонський вплив у дім сум. У вас є португальці, тож…

І спам.

ДЖЕТ Шпик дуже смачний.

Не забудьте про спам.

ДЖЕТ Якби у нас були необмежені ресурси, ми б, напевно, мали будинок в Японії, тому що я особисто зачарований японською кухнею. Кожна префектура – це окремий всесвіт. І, знаєте, є дуже мало культур, які так глибоко присвячують себе одній справі, роблячи одну річ досконало протягом кількох поколінь. І для мене це дивовижно. Я думаю, що Алі обрала б Європу, якби мала вибір. Іспанія, будь ласка.

Я теж люблю Іспанію. І це схоже на те, про що ви говорите.

ДЖЕТ Сто відсотків.

МАРТІ Покоління і покоління розробляють рецепти і способи приготування страв, які передаються від члена сім’ї до члена сім’ї до члена сім’ї. І це частина того, що ми хочемо зробити з цим шоу, – зберегти деякі з цих сімейних традицій. Щоб ми не втратили їх усі. Розкажіть мені про приготування їжі на кухні з вашою бабусею.

Так. І я збираюся дати вам реальну відповідь. Розумієте, я маю на увазі, не романтизовану відповідь. Хоча, вона, безумовно, мала найгрізніший вплив на моє кулінарне життя, це точно. Отже, десь у віці трьох років у мене було багато проблем з увагою в дитинстві. Я був дуже складною дитиною. І вона, я думаю, розуміла, що я не навчуся багато чому з книжок, математики і читання. Тому вона посадила мене на кухні з собою, прямо біля свого стегна в три роки і просто зосередила всю ту божевільну енергію, яка в мене була, на завданнях.

Так, почисти це. Розріж це. Скуштуй це. А потім це стає чищенням, стає різанням. Розріж це. І це стає приготуванням цього. І ми щодня виїжджали на природу. Вона була моєю основною опікункою протягом тривалого часу. І ми сідали на автобус до Чайнатауну і їли дім сум. Ми ходили за продуктами. І вона грала в маджонг кілька годин. А потім ми поверталися додому і разом готували вечерю.

Чудово.

ДЖЕТ І протягом тисяч обідів і тисяч уроків – вона також була природженим вчителем. До речі, вона була до біса суворою, що мені було дуже потрібно. Мені потрібно було зосередитися. Мені потрібно було навчитися ремеслу, тому що я не вчився за книжками. А ще мені була потрібна дисципліна. І вона дала мені всі ці три речі, але вона була однією з найжорстокіших жінок, яких я коли-небудь знав. І це те, що мені було потрібно на той час. Тому я зберігаю дуже теплі спогади про неї в своєму серці.

Безумовно. Я абсолютно розумію чому. І я думаю, що всім нам це потрібно.

Ви коли-небудь дивилися короткометражку Діснея, Бао? You should really watch it. Тобі варто подивитися. Це про хлопчика, який йде зі своєю мамою. Але це була не та зворушлива, м’яка версія. It was a tough, what I needed version. Це була жорстка версія, те, що мені потрібно.

Марті. Жорстка любов іноді буває найважливішою любов’ю.

ДЖЕТ Згоден.

МАРТІ Так що б ти зробив з нею? Чи є щось, що Ви робите зараз, що надихається тими днями на кухні з Вашою бабусею?

ДЖЕТ Моя бабуся була кантонкою. І що люди не знають, так це те, що кантонські китайці їдять суп з кожним прийомом їжі. Це традиція, коли ви готуєте суп, і ви, ймовірно, робите як бульйон, як свинячий бульйон або курячий бульйон, в першу чергу. І вона була майстром приготування супів. Тож вона обсмажувала кістки і смажила, знаєте, – ну, я не знав, що таке ароматизатори, звичайно, поки не пішов до кулінарної школи. Тож вона брала редьку дайкон, імбир і всі ці речі. І ось кілька тижнів тому я приготувала дуже простий суп зі свинини та зимової дині. Тому що, ви знаєте, COVID, цей локдаун, викликає у нас багато занепокоєння. І я думаю, що мені просто потрібен був маленький шматочок бабусиного супу.

Я можу дістати тобі і всім іншим, хто скупив всі дріжджі під час пандемії. Всі їх шукали. Всі шукали їх, Джет. Всі хотіли відчути дотик дому, відчути, що все буде добре.

ДЖЕТ Так.

Розкажи мені ще раз, що це було. Що це було.

ДЖЕТ В основному багато китайських акцій засновані на свинині.

ГАРАЗД.

ДЖЕТ Отже, реберні кістки або шийні кістки, ви обсмажуєте їх, щоб зробити темний бульйон, коричневий бульйон. Додають трохи редьки дайкон, яка є ароматною. Трохи імбиру і часнику, який є ароматним. Ви варите це протягом декількох годин, а потім додаєте останню приправу, і зазвичай це овочі. І я використовував зимову диню. Ви коли-небудь використовували зимову диню? Це гарбуз.

Ніколи про неї не чув.

ДЖЕТ Уявіть собі солодкість кабачків помножену на 10.

ГАРАЗД.

ДЖЕТ Вона має таку земляну солодкість. Отже, кінцевий продукт – це просто тарілка супу з реберцями та зимовою динею. І це дуже простий суп. Ви їсте його з рисом. Типу, вчорашній рис, покладений в суп, робить якусь рисову кашу. Отже.

Мені це подобається. Я завжди кладу рис у свій суп. Завжди кладу. І знаєте, я завжди дивувався, чому в кожному китайському ресторані, який ви коли-небудь бачили, завжди було два або три супи. І тепер я знаю.

Ось так. Кантонська китайська кухня. Ми їмо суп з кожним прийомом їжі.

МАРТІ Отже, у ваш вихідний день, коли ви вештаєтесь по Лос-Анджелесу, де ми можемо знайти вас, щоб поїсти чогось дійсно смачного?

Тихіше, тихіше. Тому ми намагаємося їсти пастрому Лангера час від часу. У нас тут найкраща мексиканська їжа в Америці. Між “Маріско”, “Халіско” і – так, “Карнітас Момо”. Тож ми взяли Боббі на цей тур, цей класний маленький тако-тур, і ми будемо їсти тайську їжу. Тож між латинською їжею, тайською їжею та деякою зручною їжею.

Отже, Ваша книга “101 епічна страва”, яку Ви з Алі написали разом, – це не лише азійська їжа. Це всі види їжі, але вона заснована на техніці, а не лише на рецептах. Розкажіть мені трохи про це.

ДЖЕТ Так. Якщо ви спостерігали за мною протягом тривалого часу, я дійсно фанат “навчити людину ловити рибу, а не давати їй рибу”, чи не так? Мені потрібно навчити когось фундаментальній техніці. Наприклад, якщо я навчу вас смажити, ви зможете смажити все, що завгодно, від ребер до овочів, початок вашого смаження може перетворитися на тушковане м’ясо. Я намагаюся навчити людину техніці, яка може бути перенесена на весь її кулінарний репертуар.

Це дуже легка кулінарна школа. Тож ви зможете піти від читання цієї книги, кажучи: “О, Боже мій. Тепер я розумію, як шеф-кухарі думають про їжу”. І це зробить вас швидшим. Це зробить вас більш ефективними. Це просто зробить вас кращим кухарем. Ось мета.

МАРТІ: Я пам’ятаю, що десь в інтерв’ю Ви сказали, що насправді існує лише два види техніки приготування їжі. Розкажіть нам про це.

ДЖЕТ Існує два типи тепла, які ви застосовуєте до їжі, і крапка. Це Біблія. Це або сухе тепло, або вологе тепло. Отже, сухе тепло – це смаження, гриль, пасерування, випікання. А ще є фритюр, вірите ви чи ні. І є вологе тепло. Це тушкування, варіння, приготування на пару. Тож якщо ви почнете розділяти основні техніки на певні категорії, я думаю, що це просто зробить вас кращим кухарем. Тепер є комбінація. Тушкування – це коли ви спочатку підрум’янюєте, а потім додаєте рідину. І як тільки ви починаєте розуміти, що кожна з цих технік робить з їжею, це робить вашу їжу кращою.

Точно.

ДЖЕТ Після цього, це приправа.

Марті Так, я думаю, що багато людей сумують за тушкованим м’ясом. Ви знаєте, переконатися, що ви отримуєте його добре і коричневим, і що саме там розвивається смак. Тому що, якщо ви просто покладете щось у рідину і зварите, це не дуже привабливо виглядає, і ви насправді не розвинете багато насиченого смаку. Я завжди дивувався, чому моя мама обсмажувала печеню перед тим, як покласти її в каструлю. Я такий: “Навіщо ти це робиш? Просто покладемо в духовку і приготуємо. Знаєте, в цій голландській печі, чому ми повинні спочатку її готувати?” Вона відповіла: “Саме там ти отримаєш смак”.

ДЖЕТ І твоя бабуся і моя мама не знали науки, яка стоїть за цим. Але вони знали, що це важливо.

МАРТІ Так.

ДЖЕТ І я сподіваюся, що ми зможемо передати трохи науки і пояснити чому, ти розумієш, що я маю на увазі?

МАРТІ Гадаю, я знаю відповідь на це питання, але якби ви не були шеф-кухарем, то були б учителем, чи не так?

Ні, ні, ні.

А ким би ти був?

ДЖЕТ Я був би поліцейським або військовим.

Що? Джет, а ти знав, що я колись був поліцейським?

ДЖЕТ Не може бути, ти справді був?

Марті О, так.

ДЖЕТ Це дивовижно. Мій брат – поліцейський, тож…

МАРТІ Мені цікаво, як ви пов’язані з кінологічною організацією. Я бачив, що ви щось писали про це нещодавно. У Джета є благодійна організація, яку він підтримує, вона називається “Собаки для воїнів”. Вона допомагає солдатам, військовослужбовцям з посттравматичним синдромом реабілітуватися і повернутися до нормального життя через собаку-компаньйона. Розкажіть трохи про цю благодійність, Джет.

Джет: Коли я був дитиною, мене оточували хлопці, які були або військовими, або поліцейськими. І всі вони йшли і робили або одне, або інше. І я завжди відчував, що я щось втрачаю. Тож, коли я розпочав свою кар’єру, моя місія завжди полягала у підтримці військових та поліцейських організацій та благодійних фондів. Отже, “Собаки для воїнів” займаються саме тим, про що ви говорите. Вони намагаються рятувати і людей, і собак. Вони беруть собак з притулків, тренують їх, щоб вони стали службовими тваринами.

Ого.

ДЖЕТ Отже, ви рятуєте собаку і, сподіваюсь, допомагаєте ветеринару. Знаєте, коли ці ветеринари повертаються, ті, кому ми допомагаємо, мають або посттравматичний синдром, або військову чи сексуальну травму, або черепно-мозкову травму. […]

[…] […]

Чудово.

ДЖЕТ Отже, собачий фонд Спайка або “Собаки для воїнів”. І це все мої приятелі, ці фонди надходять від різних солдатів з усього світу.

МАРТІ ГАРАЗД. Тож який ваш найпопулярніший рецепт? Про що люди запитують Вас найчастіше?

ДЖЕТ Боже, я думаю, що мене найбільше знають за п’яну локшину.

ГАРАЗД.

ДЖЕТ Коли я працював шеф-кухарем у Лас-Вегасі, прийшов Джада і захотів поставити мою п’яну локшину на шоу “Найкраще, що я коли-небудь їв”. Тож це мені допомогло. Це, напевно, те, за що я найбільше відомий.

МАРТІ Розкажіть нам коротко про п’яну локшину для тих, хто її ніколи не куштував.

ДЖЕТ Так, звичайно. Знаєш, це така китайська широка м’яка локшина.

Я її обожнюю.

ДЖЕТ Але це тайська версія. Отже, чилі. Я люблю креветки. Смак солодкий, солоний, гострий, і в кінці дуже сильно відчувається базилік.

А тайський базилік дуже відрізняється від звичайного, як, е-е, базилік. На смак він більше схожий на лакрицю, чи не так?

ДЖЕТ Дуже сильний смак лакриці. Так, це точно анісовий смак. Знаєте, я не люблю чорну лакрицю і люблю тайський базилік. Тож, коли ви змішуєте її з чилі та рибним соусом і всіма цими азіатськими ароматами, це дійсно стає приємним.

МАРТІ: Коли ви це сказали, я подумала, що в тайській їжі завжди є щось особливе, якщо вона зроблена правильно, і я ніколи не можу точно визначити, що це за аромат. І тепер, коли ви це сказали, я подумав: “Боже мій, це тому, що це була лакриця”.

Так. Тайці – майстри по травах. Отже, кожна культура має свою власну майстерність, і тайський народ, ми майстерно володіємо травами. Тож між лимонною травою, тайським листям лайма і галангалом, у нас є безліч трав, в яких ми дійсно дуже добре розбираємося. І ось що це таке, коли ви запитуєте: “Що це?”. Це може бути будь-яка з тих трав, які ми дійсно розуміємо.

Марті: І у вас є рецепт найкращої лапші “пад тай” у світі. І звичайно, пад-тай – моя улюблена страва з усіх тайських страв.

ДЖЕТ О, добре.

Тож скажіть мені, як мені приготувати найкращу тайську лапшу на світі. Чи можу я десь дістати цей рецепт?

Звичайно. МАРТІ: Так. Можеш просто зайти на chefjet.com і взяти його. Або подивитись нашу передачу на каналі Food Network “Готовий Джет Кук”, і ви дізнаєтесь, як його приготувати, крок за кроком.

ГАРАЗД. То це онлайн? Я можу його дивитися?

Так і є. Так і є. Просто погугліть, “Готовий реактивний кухар”. Це – ви знаєте, що у нас є номінація на премію Джеймса Бірда та Еммі за це шоу, і це крихітне маленьке цифрове шоу, так що ми дійсно пишаємося ним. Секрет тайської лапші – тамаринд. Без перебільшення. Це дійсно лише цей фрукт, який росте в Таїланді навколо екватора. Він має цю глибоку солодкість і кислинку. Ви додаєте до нього оцет, рибний соус і сушені креветки, якщо можете їх дістати. Це ці маленькі фірмові інгредієнти, які роблять пад-тай ідеальним, і сушені креветки – один з них. Тому що коли ви берете лаврові креветки і трохи ферментуєте їх, це створює ще більше умамі та смаку з них.

МАРТІ Так, я збираюся подивитися цей епізод, а потім мені доведеться вийти в Інтернет і замовити всі ці інгредієнти, тому що ви знаєте, що вони не збираються мати їх тут, в місцевому Пігглі Вігглі.

Так, саме так. Але в наш час, нарешті в Алабамі, ви зможете їх знайти. Треба лише зачекати два-три дні, і ти зможеш знайти все, що завгодно.

МАРТІ Ви нещодавно досліджували всі ці божевільні кабачки та різні види фруктів. Я навіть не знаю, що це таке. Про більшість з них я навіть ніколи не чула. Як ти сказав хвилину тому, зимова диня.

Джет.

МАРТІ Ніколи не чув про неї. Ніколи про неї не чув.

ДЖЕТ Отже, я думаю, що це весело – я думаю, що люди, знаєте, хочуть, завжди хочуть вчитися. Чи не так? І моя робота полягає в тому, щоб все демістифікувати. Тому я хочу вивести на перший план зелені джекфрути, мангостини і рамбутани. Тож я продовжуватиму робити цю серію, тож.

Марті, я думаю, це чудово.

Так. Я теж так думаю.

І якщо ти колись потрапиш у “Рубануті”, тобі краще слідувати за ним.

Правда?

Бо він допоможе тобі ще до того, як ти туди потрапиш. Він допоможе тобі дізнатися, що ці божевільні збираються покласти в кошик.

Так. І будь то Алабама, Нью-Йорк чи Лос-Анджелес, я маю на увазі, що продуктові магазини отримують все з усього світу. Отже, ми хочемо, щоб ви приходили на наш канал, дізнавалися про щось і виходили і досліджували, і розважалися, і їли щось або готували щось.

Що ж, на цій ноті я хочу сказати вам, як ми цінуємо те, що ви сьогодні з нами. Шеф-кухарю Джет Тіла, ви – скарб і джерело інформації. Ми не можемо дочекатися, щоб побачити, що ви готуєте далі. І для тих, хто слухає, візьміть примірник його книги “101 епічна страва”. По суті, кулінарія 101. Він допоможе вам навчитися і дасть вам методи, які ви зможете переносити з рецепта в рецепт.

Джет, ще раз дякую. І дякую за те, що піклуєтеся про наших ветеранів і наших поліцейських. Це дуже важливо для мене, і я це ціную.

Нема за що, Марті. Дякую, що запросили мене на шоу. Всього найкращого вам, вашій родині та вашим глядачам. Продовжуйте робити те, що ви робите.

Марті Джет Тіла – зірка кулінарної мережі і автор кулінарних книг. Його остання книга, написана разом з дружиною Алі, – “101 епічна страва: Рецепти, які навчать вас, як зробити класику ще смачнішою. Ви можете знайти її у вашому улюбленому книжковому магазині, а добірку рецептів можна знайти на його веб-сайті ChefJet.com. Джет – це так само, як звучить: J-E-T. Ви також можете знайти його в Instagram, Twitter та Facebook.

Наступного тижня на шоу ми зустрінемось з кулінарною телевізійною королівською родиною. Ви, напевно, знаєте його найкраще за його багаторічним серіалом з легендарною Джулією Чайлд. Я розмовляю з шеф-кухарем Жаком Пепеном та його донькою Клодін про його нову кулінарну книгу та їхні сімейні традиції.

Жак Пепен: У той час вона стояла там, і я сказав: “Гаразд. Дай мені ложку. Гаразд, дай мені це. Допоможи мені помити салат. ГАРАЗД.” Відвела її в сад. Кажу: “Принеси мені петрушки. Ні, це шніт-цибуля. Спробуй. Ні, це петрушка. Це шніт-цибуля. Це естрагон. А потім віднесу її на ринок. А на базарі мені дають грушу. Переконайся, що вони стиглі. Ти їх понюхав? Ти думаєш, вони стиглі? Ці помідори, ти думаєш, вони стиглі? Ходімо додому. щоб вона допомогла мені на кухні.

Для мене велика честь поговорити з ними обома, і це буде чудова розмова. Підписуйтесь на подкаст, щоб не пропустити його.

Не забувайте, що ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів на сайті Allrecipes.com. Ви також можете знайти нас у Facebook, Twitter та Instagram.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти скрізь, де ви отримуєте подкасти.

Домашній виробляється Allrecipes з виконавчим редактором Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Еліза Ламберт, Таня Отт та Майя Крот. Дякуємо, що слухали! Я Марті Дункан, і це “Домашній”.

Source: allrecipes.com