Домашній подкаст Випуск 25: Жак і Клодін Пепен про кулінарію через чотири покоління

Для Пепенів кулінарія – це не лише сімейний бізнес, але й джерело сімейних історій.

Коли ви знайдете статті від “Редакційної команди Allrecipes”, знайте, що ця підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 20 листопада 2020 року

Для Жака Пепена домом був ресторан. Мати французької кулінарної легенди володіла рестораном, як і близько 10-12 його тіток і двоюрідних сестер. У 1949 році 13-річний Жак залишив школу, щоб також долучитися до цього бізнесу, переїхавши до Ліона, Франція, щоб працювати учнем. І хоча пізніше він переїхав до Парижа та Сполучених Штатів, він ніколи не полишав простої, зрозумілої кулінарії, якої він вперше навчився вдома, від своєї матері.

Звичайно, дочка Жака, Клодін Пепен, дізналася про приготування їжі вдома задовго до того, як він навчив її технікам в серіалі PBS “Готуємо з Клодін”. Будучи маленькою дитиною, Клодін спостерігала за батьком на їхній кухні в Коннектикуті і за бабусею під час канікул у Франції. Вона досі вважає бабусині нехитрі страви одними з найкращих, які вона коли-небудь їла. Без сумніву, донька Клодін, Шорі, так само буде думати про кухню свого дідуся.

Жак і Клодін приєдналися до ведучої Марті Дункан, щоб поділитися цими та іншими історіями, в тому числі спогадами про Джулію Чайлд. Їх розмова також охоплює простий “суп з холодильника”, найкращі страви для кухарів-початківців та секрети щасливого приготування їжі. Завантажуйте безкоштовно на Apple Podcasts, Spotify та будь-де, де ви слухаєте подкасти, починаючи з 2 грудня.

Примітка: Жак і Клодін розмовляли з Марті в жовтні 2020 року. 5 грудня, в суботу після виходу цього епізоду в ефір, померла дружина Жака, Глорія. Їй було 83 роки. “Ми переповнені горем, але Глорія була борцем: сильна, стійка, “не проливаючи сліз” жінка. Вона, без сумніву, закликала б нас жити далі і продовжувати робити те, що нам було призначено”, – йдеться у повідомленні на сторінці шеф-кухаря у Фейсбуці. Висловлюємо співчуття родині Пепенів.

Про Жака Пепена

Шеф-кухар Жак Пепен розпочав свою кар’єру у Франції, працюючи особистим кухарем трьох глав французької держави, після чого переїхав до США у 1959 році. Жак працював у ресторанах до середини 1970-х років, коли він випустив свою першу кулінарну книгу “La Technique”. У 1982 році він зняв свій перший серіал на каналі PBS “Щоденна кухня з Жаком Пепеном” і випустив однойменну кулінарну книгу.

Жак продовжував знімати телевізійні серіали протягом 1990-х років, публікуючи супутні кулінарні книги, такі як “Жак і Джулія готують вдома”. Його останній серіал на PBS, “Серце і душа Жака Пепена на кухні”, вийшов в ефір у 2015 році. Жак, однак, не пішов. Він продовжує випускати кулінарні книги. Серед останніх – “Уроки дідуся”, “Нові повні техніки Жака Пепена” та “Швидко і просто” Жака Пепена.

Слідкуйте за ним на Facebook та відвідайте його веб-сайт.

Про Клодін Пепен

Клодін Пепен вивчала політологію та міжнародні відносини в Бостонському університеті. Однак, маючи любов до ресторанів у крові, Клодін знайшла роботу у сфері вина та продуктів харчування. Коли Жак Пепен попросив свою єдину доньку знятися разом з ним у серіалі на каналі PBS, вона погодилася. “Готуємо з Клодін” став її телевізійним дебютом і першим випадком, коли її творчість перетнулася з творчістю її батька. Далі вони зняли серіали “На біс з Клодін” та “Жак Пепен святкує”. Всі три серії отримали нагороди Фонду Джеймса Бірда. Клодін також з’явилася у програмі “Серце і душа Жака Пепена на кухні” у 2015 році. Того ж року вона опублікувала кулінарну книгу “Готуємо по-французьки, сімейна кулінарна книга” з ілюстраціями Жака та її доньки Шорі. Клодін та її чоловік, шеф-кухар Роллі Везен, очолюють Фонд Жака Пепена. Вони живуть у Род-Айленді.

Слідкуйте за Фондом Жака Пепена у Facebook та Instagram, а також відвідайте його веб-сайт.

Транскрипт епізоду

Ласкаво просимо до “Домашніх рецептів” від Allrecipes. Я Марті Дункан. Одна з причин цього шоу – надихнути нас усіх готувати більше і дати вам впевненість спробувати щось нове на ваших кухнях. Один з моїх сьогоднішніх гостей надихає нас готувати протягом десятиліть.

Від його популярного телевізійного серіалу “Джулія і Жак” з Джулією Чайлд до його кулінарних книг і в наші дні його відеосеріалу в соціальних мережах, Жак Пепен – легенда – продовжує надихати і вчити покоління домашніх кухарів. І поруч з ним, як це було протягом дуже довгого часу, знаходиться його дочка Клодін, також автор кулінарних книг і телезірка.

Шеф Пепен випустив дуже своєчасну нову кулінарну книгу під назвою “Жак Пепен швидко і просто”, яка увійшла до списку бестселерів за версією “Нью-Йорк Таймс”. Я дуже радий вітати його та Клодін на “Домашньому”.

Жак Пепен: Дякую.

Клодін ПЕН: Дуже дякую, що запросили нас.

МАРТІ: Я ваш великий шанувальник, і я був ним дуже, дуже давно. Я знаю, що ви не потребуєте представлення. Ви – КОЗЕЛ, найвеличніший з усіх часів. Тож давайте просто виголосимо кілька похвал. Шеф-кухар, професор, письменник, піонер телебачення, артист, володар Еммі. У вас є нагорода Почесного легіону. У вас є нагорода за життєві досягнення, наприклад, 24 нагороди Фонду Бороди. Але я думаю, що найбільше, більшість з нас знає Вас як хлопця, який приходить на наше телебачення і вчить нас французькій кулінарії, чудовим рецептам і легким технікам. Тож, від усіх ваших шанувальників по всьому світу, дякую вам за це. Ви допомогли нам стати кращими кухарями.

ЖАК: Дякую. Дуже вам дякую.

І Клодін, ми спостерігали, як ти ростеш. Перш ніж ми дійсно заглибимося в нову книгу, я хочу поговорити з вами трохи про ваш фонд, тому що я знаю, що це надзвичайно важливо для вас. Отже, шеф, ви, Клодін та ваш зять заснували Фонд Жака Пепена. Не могли б Ви розповісти мені трохи про те, в чому полягає ваша місія?

ЖАК Ну, я, напевно, дозволю Клодін пояснити Вам, тому що я там готую їжу. І, знаєте, я зробив 13 серій з 26 шоу, тому у мене є так багато книг і касет з технікою, як чистити спаржу або видаляти кістки з курки, що саме це Роланд, мій зять, і Клодін вирішили взяти і створити фонд, про який Клодін розповість Вам, чим саме займається цей фонд. Починайте, Клодін.

Клодін: Отже, кілька років тому ми з чоловіком заснували фонд імені мого батька, щоб допомогти існуючим громадським кухням навчати людей кулінарним та життєвим навичкам, щоб вони могли отримати роботу. Це досить просто. Ми не думали, що буде дуже розумно сказати: “О, ви знаєте, ми – Фонд Жака Пепена. Замість того, щоб йти на місцеву громадську кухню, приходьте до нас”. Я вважаю, що це трохи неввічливо, тому що якщо хтось витрачає час і має знання, щоб створити громадську кухню в своєму місті, містечку, районі, він знає, що це містечко потребує набагато більше, ніж ми коли-небудь робимо.

Тому ми збираємо кошти, надаємо гранти та обладнання, тому що кожна кухня відрізняється від інших. Кожна громадська кухня навчає різні групи людей. Деякі люди – колишні ув’язнені. Деякі – переважно жінки. Я маю на увазі, що це дійсно залежить від місцевості. Була одна кухня, яка була дуже добре обладнана, але більшість її учнів були безхатченками. І проблема полягала в тому, що ці чудові люди не могли почистити свою форму та одяг, щоб прийти на заняття.

Марті: Ого.

КЛОДІН: Тож все, що їм було потрібно – це комерційна пральна машина і сушарка, і мій чоловік зателефонував і дістав їм комерційну пральну машину і сушарку. Тому що це те, що їм потрібно. Тож це дуже специфічно для будь-якої організації, якій ми намагаємося допомогти і з якою ми працюємо.

За цей час ми трохи переорієнтувалися в наших зусиллях по збору коштів, щоб робити більше речей в Інтернеті, і ми змогли успішно використати роботи мого батька. Ми зробили плакати. І, знаєте, ми просто намагаємося зробити все можливе, щоб продовжити цю місію. І ми все ще виділили майже 75 000 доларів цього року. Тож я дуже пишаюся цим.

Я думаю, що це чудова місія. І я знаю, що твій батько дуже пишається тобою. І мушу сказати, що мені дуже подобається, що ви можете отримати картину, тому що я великий шанувальник ваших робіт, шеф-кухарю.

ЖАК: О, дякую.

Клодін: Що ж, справжні картини знаходяться на сайті JacquesPepinArt.com.

Точно.

КЛОДІН: Так що це окрема річ, і це прекрасні роботи, і там є жикле, і це дійсно високоякісні репродукції, і вони пронумеровані і підписані і так далі. Те, що ми зробили для фонду – це зовсім інше.

Марті: Плакати.

КЛОДІН: Плакати, але це дійсно гарні плакати.

Марті: Можливо, не кожен може зробити принт з автографом, але може внести достатній вклад, щоб отримати гарний плакат. Шеф, це підводить мене до питання про мистецтво, поки ми говоримо на цю тему. Ви завжди цим займалися? Я пам’ятаю, що бачив якийсь епізод, де я побачив ці книги, які ви зберігали десятиліттями з вашими малюнками, меню та списками гостей.

ЖАК: Так. Я маю на увазі, що ми одружені вже 54 роки, і з самого початку нашого шлюбу ми вирішили, що в якийсь момент у нас буде будинок на півночі штату Нью-Йорк, в Катскіллс, коли люди приїжджатимуть записувати меню, що ми їли і все таке інше. І я почав малювати ілюстрації, дуже часто курку, дуже часто квіти і так далі.

Клодін може розповісти, що кілька тижнів тому вона прийшла до нас додому і хотіла дізнатися, що їй подарували на другий чи третій день народження. І вона подивилася на це. У нас є 12 таких книг за 50 років, тобто це все наше життя. Я маю на увазі, від моєї мами до мого брата і до багатьох-багатьох людей, які вже пішли, це чудова пам’ять, яку можна зробити в цих меню. Тому я вирішив намалювати книгу меню, яку також продає Houghton Mifflin. Я намалював близько 100 меню, щоб люди могли купити, щоб люди могли вписати своє старе меню в малюнок.

Так ми завжди робили, і багато-багато років тому, здається, в середині 60-х, я пам’ятаю, як відвідував заняття в Колумбійському університеті. На той час я вивчав скульптуру і малюнок. І я думаю, що це був єдиний клас, який я коли-небудь відвідував. Але врешті-решт ми всі переїхали. Ми вирішили зняти будинок на вихідні, ціла група друзів у Вудстоку, штат Нью-Йорк. Це колонія для художників. Тож ми всі почали переробляти старі меблі, малювати, креслити і робити все, що завгодно. І з тих пір я завжди працюю над цим. І насправді, у нас буде виставка в березні або квітні в Стенфорді, штат Коннектикут, в тамтешньому музеї.

Марті: О, чудово. Я хочу повернутися до Ваших ранніх коренів і трохи поговорити про Вашу маму, звідки Ви родом, з Франції, і про те, що Ви пройшли своє перше стажування, коли Вам було 13 років.

Жак: Угу. Ну, насправді, я пішов з дому, коли мені було 13 років, і це було задовго до твого народження, в 1949 році. Так, я пішов з дому, але домом насправді був ресторан. Моя мати, Аделіна, ресторан. Насправді, моя сім’я у Франції, Клодін може Вам сказати, я можу нарахувати 10-12 ресторанів, які належать моїм двоюрідним сестрам, моїм тіткам, моїй матері, усім жінкам. Я був першим чоловіком, який пішов у цей бізнес. Це все жінки, які керують типом хорошого ресторану і типом їжі, який часто американці не асоціюють з французькою кухнею.

Тому що часто в Америці на французьку кухню дивляться очима ресторану з путівника Мішлен, тобто великих шеф-кухарів Франції. Але пам’ятайте, що у Франції є лише 20 чи 22 тризіркових ресторани, а всього у Франції 160 000 ресторанів. Навіть у Франції багато людей в моїй родині ніколи не їли в тризірковому ресторані. Тому дуже часто люди не усвідомлюють, що тип приготування страв, які люди зазвичай їдять, схожий на те, що я робив у цій книзі, або на те, що робила моя мати – дуже просте, зрозуміле приготування страв. І це те, з чого я почав рано в Ліоні, а згодом переїхав до Парижа, а згодом переїхав до Америки.

МАРТІ: Так, Ви приїхали до Америки в 1959 році, здається.

ЖАК: ТАК: Так. Саме так. МАРТІ: Так. Ви зробили свою домашню роботу.

Так, я зробив домашнє завдання. Але мені не довелося робити багато домашнього завдання, тому що я слідувала за тобою – я навіть не пам’ятаю, коли я почала. Клодін, ти пам’ятаєш свою бабусю? Ви пам’ятаєте, як готували з бабусею?

Клодін: О, Боже мій. Безумовно. Починаючи з віку, не знаю, трьох чи чотирьох років, я в основному проводила літо у Франції з бабусею. І ми робили різні речі разом. Ми разом ходили на ринок. Ми готували разом. Ми разом мили посуд. Ми все робили разом. У неї був такий класний сад. Виходиш через задні двері, а там внутрішній дворик на рівні землі, піднімаєшся нагору, а там з двох сторін сад, а потім дуже гарний газон і все таке інше. І це було дуже весело.

І у неї тут був город. І якщо була відповідна пора року, ми йшли копати картоплю, і вона просто зчищала шкірку і клала її на сковорідку з маслом, і я обіцяю Вам, що Ви ніколи не їли нічого кращого в своєму житті. Прямо з городу, маленька картоплина, ось такого розміру. Підсмажена на вершковому маслі. І, ух, це було так смачно. І стейк, такий супер, супер тонкий стейк. І моя бабуся любила, щоб стейк був просмажений, але так, щоб його ще треба було підчепити виделкою, бо він ще рухався.

Точно.

ЖАК: ТАК: Тож у нас був супер прожарений стейк з картоплею та зеленим салатом. І це була одна з найкращих страв у моєму житті.

А тепер, шеф, зробіть те ж саме з Шорі, вашою онукою. Візьміть її до свого саду, приготуйте з нею їжу. Вона у вас на кухні.

ЖАК: Так. Я маю на увазі, звичайно, коли вона була маленькою, але я робив дещо з Клодін, коли їй було пару років. Я тримав її на руці, а вона помішувала каструлю. Через деякий час вона помішувала кашу, вона могла її приготувати. Тож вона збиралася її з’їсти. Тож ви повинні залучити дитину до цього. Тож коли Шорі була маленькою, я ставив цей маленький стільчик поруч зі мною за столом на кухні. Не зараз, тому що зараз вона вища за мене.

Але в той час вона стояла там, і я сказав: “Добре, дай мені ложку. Добре, дай мені це. Допоможи мені помити салат. ГАРАЗД.” Вивела її в сад. Кажу: “Принеси мені петрушки. Ні, це шніт-цибуля. Спробуй. Ні, це петрушка. Це шніт-цибуля. Це естрагон.” А потім веду її на базар. А на базарі мені дають грушу. “Переконайся, що вони стиглі. Ти їх понюхав? Ти думаєш, що вони стиглі? Ці помідори, ти думаєш, вони стиглі?” Повернулися додому, потім вона мені допомагала на кухні.

Тобто ви знаєте, що створюється тло, на якому ми починаємо говорити не тільки про їжу, але потім, звичайно, коли ми насолоджуємося їжею, сидячи разом, і це створює розмову. Тому що дуже часто, про що ви говорите з підлітком, який має, знаєте, айфон в руці і так далі. Для нас приготування їжі і сама кухня була канвою, на якій ми можемо розвивати розмову і про що говорити – тому структура сім’ї для нас є дуже-дуже важливою. і це робиться дуже часто в контексті приготування їжі на кухні і так далі.

Марті: Ви знаєте, я також займаюся садівництвом, і мій батько і моя мама займалися цим. І мені завжди здавалося, що діти з більшою ймовірністю будуть їсти їжу, якщо вони доклали руку до її вирощування або приготування.

ЖАК: ТАК: Так. Ви знаєте, я проводив заняття в частині країни, де діти думають, що курка – це прямокутник з пластиком зверху. Вона не має ніг, не має голови чи чогось подібного. Тому, знаєте, добре повернутися трохи назад до матері-природи. І я пам’ятаю, як ми робили це в Хантері, коли ми були там з – пам’ятаєш це, Клодін? Здається, це було у твоєму класі. Це було в початковій школі.

Так, я пам’ятаю, як мій тато робив майонез. І я пам’ятаю, що кухня була ось такої висоти. Тому що я була маленькою дитиною. І мій тато запитав: “Звідки береться майонез?” А маленькі діти відповіли: “З банки”.

Точно!

КЛОДІН: Тож він зробив майонез, щоб діти могли скуштувати. І він зробив деякі інші речі. Я не пам’ятаю інших речей, але я чітко пам’ятаю майонез. І він завжди робив млинці, коли я була маленькою. Як вдома, бо він багато подорожував. Але коли він був удома – ніколи дуже рано, ми не дуже ранні люди – але, знаєте, десь о десятій, одинадцятій на сніданок він робив млинці, і це була велика особлива подія. А потім, коли приходила Шорі, він завжди готував млинці. Фактично, він нагодував її першою твердою їжею. Це було печене яблуко. Він запік яблуко, і воно було скрізь, окрім її рота. Але, знаєте, це була її перша тверда їжа.

ЖАК: Думаю, я теж пам’ятаю, що в тому класі я робив торт і наповнював мішок кремом для тістечок.

Клодін : О, так.

ЖАК: ТАК: Масляним кремом, неважливо. І вони всі йдуть поспіль, один за одним.

КЛОДІН : Так, як маленькі пташки з відкритими ротиками, щоб набрати повний рот кондитерського крему.

Марті: О, це чудовий спогад.

Після перерви ми поговоримо про суп і несподіваний інгредієнт, який можна використовувати для його загущення, тож залишайтеся з нами.

Ласкаво просимо назад до “Домашнього”. Я Марті Дункан. Мої гості сьогодні – Жак і Клодін Пепін.

Ви знаєте, повернемося до того, про що ми говорили раніше, де ми трохи говорили про вашу маму та коріння вашого типу кулінарії. Вона дуже сільська і дуже проста. Інгредієнти сяють. І у вас є кілька досить простих технік. Коли ви говорили про картоплю раніше, це персіллада? Або як ви це називаєте?

ЖАК: ЖАК: Так. Так.

Так?

ЖАК: Так, вірно.

Марті: Можете розповісти нам про цей рецепт? Я знаю, що це те, що кожен може зробити досить легко в домашніх умовах.

ЖАК: : Ну, я можу провести вас через це, якщо ви скажете мені сторінку, інакше я зроблю це так, але це буде не те ж саме. Я ніколи не пам’ятаю, що я роблю.

Марті : Нічого страшного!

ЖАК: Здається, в книжці я робив це з вареною картоплею.

Марті: Так, це так. Так.

ЖАК: ТАК: Нарізати товстими скибочками. Товстими скибочками, ось так. І підрум’янюємо у маслі та олії з кожного боку у важкій сковорідці. І потім ви закінчуєте це з персилем. Персіллад, французькою, персіл – це петрушка. А ail – часник. Отже, персільяд – це суміш петрушки та часнику. І це, в принципі, візитна картка домашньої кухні, персілад.

Моя мама робила помідори, зверху клала персільяд. Картопля, зверху персільяд. Шматочок риби, зверху персільяд. Біфштекс, зверху персільяд. Так що, так. Люди часто дивляться на мене як на квінтесенцію французького шеф-кухаря. Після більш ніж півстоліття в Америці, я, напевно, квінтесенція американського шеф-кухаря. О, ви знаєте мою дружину, яка народилася в Нью-Йорку від пуерториканської матері та кубинського батька. Тому ви можете побачити суп з чорної квасолі з бананом і кінзою зверху. Або південну смажену курку чи рулет з лобстером з Коннектикуту. Отже.

Точно.

ЖАК: ТАК: Я не намагаюся чи не намагаюся бути французом, але я думаю, що їжа, яку ми їмо там, відображає те, що ми їмо вдома, яка є відносно дуже простою.

Марті: Так. Здається, що за цей час Ви провели багато часу, готуючи вдома для своєї дружини, для себе, для сім’ї, і зберігаючи рецепти досить простими.

Так, я помітив, що у Вашій новій книзі є всілякі рецепти. Все, що тільки можна забажати. У Вас є азіатські смаки і всілякі речі. Але мені сподобалися швидкі і прості рецепти з Вашого дитинства, наприклад, суп а-ля вермішель. Я збираюся його приготувати.

ЖАК: Вермішель.

Так. Я його обожнюю. І я його готую. Але я не знала, що вона така особлива. Я думала, що це просто щось, що я роблю. Але я знаю, що це те, що завжди робила твоя сім’я.

О, так.

ЖАК: Клодін подобається це від твоєї бабусі більше, ніж від моєї.

Так. Це правда.

Розкажи всім, що це.

Клодін: Це дуже хороший курячий бульйон і вермішель. І це все. Я маю на увазі, а потім Ви можете прикрасити це, якщо Ви хочете додати цибулю, моркву або броколі, або що завгодно, що Ви хочете туди додати, будь ласка, робіть це.

ЖАК: : Я поклав туди цибулю-шалот.

Клодін: Ось так. Але класичний суп з вермішеллю в моїй родині – це курячий бульйон і вермішель. Ось і все.

Марті: І це буквально займає три хвилини, і ви вже вечеряєте.

Так.

МАРТІ: І ви готуєте багато супів, я помітив, шеф-кухаре. Який ваш улюблений суп?

ЖАК: : Ну, основний суп – це, мабуть, те, що моя дружина називає супом з холодильника. Тобто, я відкриваю холодильник, а там часто є морква, шматочок кабачка, трохи зів’ялого салату і все це кладеться на сковорідку, в каструлю з курячим бульйоном або водою і курячою основою. І ми закінчуємо це жменею кускусу або вермішелі, або будь-чого іншого.

Клодін: Вівсянка.

ЖАК: ВІВСЯНКА: Навіть вівсянки. Щоб трохи загустити і все. Так. Тож так, ми готуємо суп. І ще я маю сказати, що, знаєте, мені виповнюється 85 років, і мій метаболізм вже не такий, як багато років тому. Тому інші молоді шеф-кухарі часто схильні додавати і додавати в тарілку. Я ж зараз як би прибираю, прибираю з тарілки, щоб залишилося щось більш суттєве і не дуже багато прикрас.

Так що, в основному, суп – це основна страва, яка у нас є. Я маю на увазі, що вчора ввечері у нас був томатний суп, який я зварив, тому що коли я його роблю, я роблю його достатньо, щоб заморозити пару контейнерів. І я думаю, що напередодні ввечері у нас був інший тип супу. Ну, я думаю, що у нас був суп, який я приготувала з кісткою індички, з вермішеллю і цибулею-пореєм. Так.

Марті: А я любила суп з квасолею та сосисками. І я помітив, що ви додаєте багато хліба в суп.

ЖАК: Так.

МАРТІ: Це – так як вівсянка буде загущати суп, коли Ви додаєте хліб?

ЖАК: О, ну, ні. Зазвичай, якщо у мене є хліб, я не буду їсти нічого іншого. Але я ніколи не викидаю хліб. Насправді, минулого тижня я зробив дещо для Клодін для Фейсбуку на тему хліба. Вона його ще не показала. Щоб сказати, що ми ніколи, ніколи не викидаємо хліб. Тож у мене був шматок багета, якому було п’ять років – чотири чи п’ять днів. Тож це було трохи важко. Тож я показую їм усім: візьміть шматок багета, розріжте його навпіл. Ви запускаєте його під воду на одну секунду, і я кладу його в тостер пару разів. І тоді він знову стає гарним, свіжим і хрустким, щоб зробити бутерброд. А потім інший шматок багета, цілий шматок, я знову його намочую. І ви ставите його в духовку, 20, 25 хвилин, і він як свіжий, дуже хрусткий. Ви повинні використовувати його.

КЛОДІН: Так, це можна зробити лише один раз.

ЖАК: ЯКБИ У МЕНЕ БУВ ІНШИЙ ХЛІБ, Я Б ЗРОБИВ ЙОГО: Якщо у мене був інший хліб, я робив з нього сухарі. Я роблю сухарики, я роблю все, що завгодно, але хліб ми ніколи не викидаємо.

МАРТІ: Ви дійсно нічого не викидаєте. Ви використовуєте все, що є на кухні.

Клодін : Так.

ЖАК: ТАК: Так.

ЖАК: Я дуже скупий на кухні, і цього я навчився від своєї матері.

МАРТІ: Я хотіла запитати, чи навчилася ти цього від Джулії, тому що у мене на шоу була Дорі Грінспен, і вона розповіла кумедну історію про Джулію. Коли вона працювала з Джулією, якщо тарілка йшла в раковину, а в ній залишалася одна столова ложка тіста, вона діставала її, а потім витягала останню ложку з миски і переконувалася, що ви витягли все до останньої крихітної крихти.

Так.

ЖАК: ТАК: Ну, знаєте, коли я був дитиною під час війни, у нас не було стільки їжі. Тож повірте мені, кожен, будь-який кухар – і ви знаєте, це частина традиції. І Юля вчилася у Франції, а у Франції хороший французький кухар буде дуже скупим на кухні. Немає такого місця в світі, як в Америці, де ви викидаєте третину їжі або ще щось. Ви їдете в Китай, ви їдете в Західну Африку, ви їдете в Південну Америку, скрізь, де я був у світі, ці кухарі дуже, дуже скупі на кухні.

У якийсь момент я працюю в “Російській чайній” у Нью-Йорку. І я був божевільний. Коли я заходжу на професійну кухню, перше, що я роблю, я йду до смітника, щоб подивитися, що там лежить. Що вони викидають. А там, наприклад, лежить пучок спаржі. Вони зрізають верхівку, решту викидають. Прийшов ящик салату. Виймають середину, решту викидають. А причина в тому, що у мене три людини біля плити, а ми робили тисячу людей в день. Якби я сказав людям, що треба почистити спаржу, мене б, напевно, вбили в коморі.

Точно.

ЖАК: ТАК: Але справа в тому, що в Америці дуже часто їжа дуже дешева, а робоча сила дорога. Це не так, як в інших частинах світу. Тож, знаєте, власник скаже, що я не платитиму 12 доларів на годину за те, щоб хтось мив салат. Просто зніміть центр, а решту викиньте. Ви знаєте, такого типу речі. Це не так в будь-якій іншій частині світу, окрім як тут.

КЛОДІН: А також до цього моменту, відверто кажучи, коли ви працюєте в ресторані, ваш ресторан, якщо вам пощастить, ви працюєте на 20 відсотках вартості їжі, чи не так? Отже, якщо дві столові ложки кляру, і це відбувається протягом тижня, кожного дня, є дві столові ложки кляру, це складає реальні долари наприкінці місяця. Тож, знаєте, дійсно вишкрібати миску і вишкрібати сковорідку, щоб дістати соус, або сік, або кляр, або що б це не було, дійсно є дуже кумулятивним процесом, який в кінцевому підсумку означає долари в банку, долари у вашій кишені.

Марті: Не можу не погодитися. Я знаю, що на моїй власній кухні позбавлення від половини того, що я щойно купив у магазині, є важливим для мого бюджету. Але я багато чому навчився у Вас, Шеф, про те, як використовувати ці маленькі зламані шматочки і частини, які, можливо, не такі гарні, для приготування моїх запасів і супів, а також речей, які, можливо, не потребують найдосконаліших інгредієнтів.

ЖАК: Так. Але, знаєте, економія на кухні надзвичайно важлива. Економія там, але також економія руху. Коли я роблю відео, яке показала Клодін, на кухні працює двоє людей. Том Хопкінс знімає відео, мій дорогий друг, і я на кухні. Я готую і мию посуд. […] […]

Тепер я використовую кухонний комбайн п’ять разів, перш ніж помити його, тому що я знаю, як використовувати кухонний комбайн, щоб зробити панірувальні сухарі. Тож я починаю з панірувальних сухарів. Я їх викидаю. Потім буде трохи грибів, тоді мені не треба мити. В якийсь момент треба мити. Те, що я роблю частину, я просто закінчую. Я промиваю його недовго, тому що знаю, що через дві, три хвилини я буду використовувати його знову. І так далі. Я чищу речі прямо над сміттєвим баком абощо. Тож, знаєте, така економія рухів полегшує ваше життя на кухні. І це дуже важлива частина навчання, як готувати.

Марті: Я думаю, що люди намагаються, коли кажуть: “Я не люблю готувати”. Я думаю, що це в основному тому, що вони борються з простими способами виконання речей і легкими техніками, які можуть їм допомогти. Я думаю, що ця книга дійсно може допомогти людям, тому що ви економите все, від техніки до рецептів. Ви робите все трохи швидше, швидше і простіше, а це означає, що в кінцевому підсумку це буде веселіше.

ЖАК Це причина, чому мій зять, Роллі, зробив в Instagram і все таке, взявши всю техніку, багато, багато різновидів техніки, яку я робив від чищення моркви до виконання чогось подібного, щоб поставити їх навчати на кухні цим основним технікам, щоб полегшити ваше життя. Тому що пам’ятайте, що коли ви в ресторані, це не так, як вдома. Зараз 11:00, а о 12:00 вже 80 людей сідають обідати. Це не питання того, щоб це зробити. Ви повинні рухатися. І робити це швидко. Інакше ви не виживете. Тому ці техніки стають дуже важливими.

КЛОДІН: І все це відео доступне безкоштовно на сайті фонду мого батька.

МАРТІ: Ви знаєте, так багато гостей, які були у мене на цій програмі, на цьому подкасті “Домашній”, говорили про вплив Джулії на їхнє дорослішання, особливо жінок-шеф-кухарів. І багато з них сказали, що це було їхнє перше посвячення в кулінарію, коли вони дивилися Джулію і Вас по телебаченню. І це надихнуло їх стати кухарями.

ЖАК Вибачте, якщо я зруйнував ваше життя.

МАРТІ: Як ви думаєте, що б вона думала через всі ці роки про те, що вона все ще впливає на наступні покоління кухарів, особливо на жінок-шефів?

Клодін: Я думаю, вона була б дуже щаслива.

ЖАК: Я думаю, що вона була б, тому що, знаєте, Джулія – я познайомився з нею в 1960 році. Коли я почав робити з нею шоу, вона завжди казала мені: “Ти занадто серйозний”. Знаєте, “Це телебачення. Ти повинен посміхатися”. І це правда. Ви абсолютно праві, коли говорите, що треба показати людям, що готувати – це весело. Але, знаєте, навіть для цього, в кінці передачі вона говорила: “Ну, що, чого ми їх сьогодні навчили?”. Завжди був елемент викладання, що було важливо.

МАРТІ: Мені цікаво, хто з вас приніс з собою щось таке веселе, смішне, дивакувате, як вихід з вогнегасником чи щось подібне. Це був ти чи вона?

ЖАК: Це була пляшка вина, яка це зробила.

Марті: Після пляшки вина.

МАРТІ: Мені подобається, що Ви завжди закінчували своє шоу келихом вина або напоєм і тостом.

ЖАК: ТАК, МИ ЗАВЖДИ ТАК РОБИЛИ: Так, ми завжди так робили. За винятком, коли у нас був Джесс Джексон, тому що шоу спонсорував Кендалл Джексон. Він був моїм другом. Вони прилетіли з Каліфорнії, щоб приїхати до нас додому і подивитися одне з шоу, а потім повести нас на вечерю. І в той день я приготувала все, що ми готували, ми пили вино, і в той день я сказала Юлії: “Ну, що ти хочеш? Хочеш мерло до цього? Чи трохи ікри?”. А вона відповіла: “Я хочу пива”. Вона хотіла пива, тому що спонсор, який займається вином, був тут. То це була Джулія. Так.

Розкажи мені свою улюблену історію про Джулію. Їх мільйон. Я знаю, що було б важко вибрати одну. І я хочу, щоб ви обидва поділилися з нами своєю улюбленою історією про Джулію Чайлд.

ЖАК: Давай, Клодін.

Клодін: Я не знаю, чи можу я насправді вибрати улюблену історію Джулії. Я думаю, що одна річ, яку я пам’ятаю, це те, що ми всі були в Аспені на виставці Food & Wine, куди ми з татом, Джулією і мною ходили. І ми з татом робили демонстрації, або мій тато і Джулія, і це була ціла велика справа. І ми були в ресторані, який щойно відкрився. Він був досить новим, і вони відпрацьовували всі нюанси і так далі. І ця спринклерна система вибухнула на кухні.

ЖАК: О так, я пам’ятаю.

Клодін: Якраз перед тим, як ми збиралися подавати основну страву, все розмокло. Але у нас була купа закусок на столі. Шеф-кухар був просто принижений, розгублений. Просто тому, що, я маю на увазі, вся кухня намокла. І мій тато і Юля, зокрема, сказали: “Сідайте з нами, випийте келих вина. У нас є хліб, є сир, є паштет, є все, що ви прислали. Їжі у нас більш ніж достатньо. З голоду ніхто не помре. Відкрий пляшку вина.”

Клодін: І цей хлопець був такий – наче, він був наче потрясений. Але він відчув таке полегшення. Тому що все, що вона йому сказала, було таке: “Якби твоя кухня не вибухнула ось так, ти б не зміг сидіти з нами за столом”. Ніби вона вміла підбадьорювати, коли траплялося якесь нещастя.

Марті: Це чудова історія.

ЖАК: Але знаєте, я знав Джулію до того, як познайомився з Клодін. Звичайно, Клодін ще не народилася. Отже, оскільки Клодін народилася, вона знала Джулію і наслідувала її голос. Я пам’ятаю, як ми з дружиною, Глорією, їли за столом. І Клодін підходила і наслідувала Джулію. Пам’ятаю, як одного разу задзвонив телефон, і Глорія взяла слухавку. І вона сказала: “Гаразд, Клодін, припини. Ми їмо. Чого ти хочеш? ” І раптом вона: “Ні, ні, вибач, Джуліє. Ні, вибач, я зараз принесу”. Тож її імітація була дуже хорошою.

Гаразд, Клодін. Тобі доведеться зробити це для нас. Давайте послухаємо.

Клодін: О, мені треба встати.

Гаразд, встань. Давай послухаємо.

КЛОДІН: Так, так, вона дзвонила і казала: “Привіт, це Джулія Чайлдс. Чи може Жак бути вдома, будь ласка?” І це було істерично, тому що вона насправді казала вам, хто вона така, тому що.

Ніби ти не знаєш. Ніби ти не знаєш.

КЛОДІН: Але так, це єдине, що я можу зробити, це єдина імітація.

Гадаю, це чудово. Мені дуже сподобалось. Я думаю, що Америка так добре ставиться до вас двох на кухні, Жаку, через ваші жарти і іноді ваші розбіжності. І однією з моїх улюблених суперечок була суперечка про чорний перець проти білого. Було так багато епізодів, коли вона казала, а ти запитував: “Який перець?”. А вона дивилася на тебе, мовляв, ти знаєш, який перець. А ти кажеш: “Але я люблю чорний. Тому я кладу чорний”. То яка ж велика різниця між білим і чорним перцем? І чому вона завжди хотіла використовувати білий перець?

ЖАК: За колір і за вигляд, тому що інакше, знаєте, перець горошком, зелений перець горошком, зелений перець горошком, чорний перець горошком, білий перець горошком – це одна і та ж ягода. Зелений перець, недозріла ягода, тому він має багато смаку при меншій гостроті. Чорний перець – це ягода з оболонкою ззовні. Тому, на мою думку, вона має більше смаку. І на той час, коли ви його мочите і миєте, ви видаляєте оболонку зовні, так що у вас є центр ягоди, білий перець.

Що люди не розуміють, так це те, що у нас не було ніякого рецепту. Минуло, напевно, щонайменше два роки після того, як ми закінчили шоу, перш ніж вийшла книга, тому що видавництво “Рендом Хаус” продовжувало дзвонити нам і питати, що ви робили в той день? Що ви поклали в цю страву? І так далі, чого ми все одно не пам’ятали, щоб створити книгу, тому що, як я вже казав, коли ми починали готувати, у нас не було рецепту. Ми просто почали готувати, сперечатися і так далі, що було легше, тому що ми могли покласти все, що хотіли. І, звичайно, ми завжди пробуємо на смак. Ми готуємо, ми куштуємо. І Джулія казала: “Скуштуй”. Я куштував. Вона казала: “Що ти думаєш?” “Думаю, треба посолити”. Вона куштувала. “Ні, все добре.” І наступного разу, знаєте, вона казала: “Скуштуй”. Я спробував. Я кажу: “По-моєму, добре”. Вона казала: “Треба посолити”. І вона додавала сіль. Завжди так робила.

Марті: У кожного буде своя думка. Я мию курку. Ти не миєш курку. Я маю на увазі, що мені подобаються ці маленькі суперечки між вами двома. І я думаю, що це те, що змусило Америку закохатися у вас, тому що це було дуже реально, дуже, дуже, дуже, дуже реально.

ЖАК: ГАРАЗД.

МАРТІ: Я багато разів чула, як Ви говорили, що причиною того, що шеф-кухарі в ресторанах готують так добре, є повторення, вони роблять все знову і знову, і знову і знову. І багато разів домашній кухар звернеться до книги, зробить щось один раз, у нього не вийде, і він не буде пробувати це знову. Тож які є, можливо, три речі, які люди могли б намагатися робити знову і знову, які вони могли б освоїти і стати хорошими в цьому?

ЖАК: Ну, знаєте, для початку, безумовно, важливо, особливо для кухарів-початківців, дати їм щось легке, що додасть їм впевненості в собі. Тому я б порадив почати з вінегрету, який у мене є, і який Клодін робить вдома. Дуже часто я роблю його, коли у мене є залишки, наприклад, баночка гірчиці, свіжої гірчиці. У мене там залишилося трошки одна-дві столові ложки, потім сіль, перець, дві-три столові ложки оцту. Заливаємо оливковою олією, струшуємо. Ставимо в холодильник. У вас є вінегрет на тиждень. І ви знаєте, що він смачний, свіжий і робиться за лічені секунди.

Так. Ви просто повинні не забути дістати його з холодильника приблизно за 15, 20 хвилин до того, як ви збираєтеся його використовувати, тому що, очевидно, оливкова олія.

Марті: Відокремлюється, коли холодно.

КЛОДІН: Холодно. Тож вам просто потрібно дати йому нагрітися до кімнатної температури. Але так, хто купує заправку для салату? Дуже смачно.

Гаразд. Отже, ми робимо домашню заправку. Що ще ми можемо зробити?

Суп!

ЖАК: Суп з вермішеллю, як у Клодін.

Суп. ГАРАЗД.

ЖАК: Це теж було б добре. Ще одна річ, яка дуже проста і мені подобається, я приготував грушево-яблучний гратен Глорія. У мене залишилася груша. Яблуко. Я порізав його на шматочки. Коли я працював у ресторані, то вранці ходив по кухні, щоб забрати залишки торта, залишки печива, круасанів, шоколаду, датських тістечок, всього такого. Це я розрізав, розбивав з грушею або яблуком, родзинками, розтопленим вершковим маслом, корицею. І ви робите яблучний коричневий пиріг “Бетті”, який дуже смачний. Тож щось подібне було б дуже легко зробити і дуже смачно. Клодін, у вас є ще якісь пропозиції?

Клодін: Я думаю, що вам дійсно варто навчитися готувати яйця. Я думаю, що яйця – це чудово. Вони недорогі і можуть бути на обід. Вони можуть бути на вечерю. Сніданок, якщо ви так схильні. Тому я думаю, що приготування яєць – і мій тато нещодавно зробив щось схоже – це французький омлет. Отже, ви починаєте з картоплі. Це майже дуже схоже на фрітату. Тож ви можете з’їсти це на вечерю з салатом, і вам не доведеться витрачати багато грошей на білок. І це добре для вас. І це здорово. Це смачно, і це заспокоює. Так що я б сказав, знаєте, освоїти кілька страв з яйцями також було б добре. Не лише яєчню чи омлет, які є чудовими, але й більш повноцінні страви, в яких є яйця.

Марті: Я думаю, що це чудова ідея. Так само, як ви робите з супом з холодильника. Ви можете зробити омлет з холодильника.

Так.

ЖАК: ТАК: Точно.

Абсолютно.

Так.

Знаєш, ти завжди закінчуєш готування щасливим. Мені це подобається. Яка ваша найкраща порада для домашнього кухаря? Як зробити так, щоб приготування їжі приносило стільки задоволення, скільки це здається Вам, Клодін і Вашій родині?

Клодін: Нехай хтось інший миє посуд.

ЖАК: Випити багато вина. Випийте пляшку вина. Люди кажуть мені: “Я не вмію готувати”. Я питаю: “У тебе є подруга, яка вміє готувати?”. Вона каже: “Так”. Я кажу: “Наступного разу, коли підете до нього чи до неї додому, візьміть з собою пляшку вина. Скажи: “Можна я прийду на годину раніше і допоможу тобі на кухні?”. І ти приходиш на годину раніше, відкриваєш вино, випиваєш його”. І, чесно кажучи, якщо курка трохи підгоріла, то яка різниця? Після пляшки вина все в порядку.

Марті: Це чудова порада. Я думаю, що це чудово. І навіть якщо ви вмієте готувати, це все одно хороша порада. Я не могла заснути минулої ночі, тому що я нервувала через це інтерв’ю і була дуже схвильована. Тож о 2 годині ночі я пішла на кухню і приготувала суфле вашої мами. Твоє сирне суфле.

ЖАК: Без жартів.

МАРТІ: Ні, і я відкрила пляшку шампанського і почекала, поки закінчиться омлет. І я випила трохи шампанського і послухала французьку музику. І я ніколи цього не забуду, правда. Я пам’ятатиму це до кінця свого життя.

ЖАК: Ого.

МАРТІ: Тому що я дуже, дуже хвилювалася, але була дуже рада бачити вас обох на екрані і поговорити з вами. Це була справжня честь і справжній привілей.

ЖАК: Добре.

Марті: Оскільки ми презентуємо цю чудову нову книгу “Жак Пепен швидко і просто”, будь ласка, придбайте її і слідкуйте за нами на Фейсбуці і дивіться його відеоролики. Ви можете багато чому навчитися просто з цього. Я взяв техніку приготування омлету, дивлячись на вас, і я зробив його ідеально. Вийшло просто ідеально. І я був дуже задоволений.

ЖАК: Добре.

МАРТІ: Отже, всі, якщо ви хочете навчитися готувати, але не знаєте як, заходьте на сайт Фонду Жака Пепена. Там ви зможете побачити відео, і ви зможете навчитися всьому, чому хочете навчитися. Американська кухня, французька кухня і все, що між ними. Чи не так?

Клодін: Саме так.

МАРТІ: Але найголовніше – це потрапити на кухню і просто почати готувати.

ЖАК: Я вип’ю за це. Щасливого приготування.

Шеф-кухарю, смачного. Клодін, дуже дякую вам обом.

Дуже дякую, Марті.

Дуже вам дякую.

Клодін: Гарного вам дня і чудового, чудового святкового сезону.

Марті: Те ж саме всім вам і вашим родинам.

ДЖЕК: Дякую.

Смачного.

ЖАК: ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ: Смачного.

Мені дуже сподобалось розмовляти з Жаком і Клодін Пепен. Ви можете знайти відео, рецепти і багато іншого на сайті Фонду Пепена за адресою JP.foundation. А також ознайомитися з його мистецтвом на сайті JacquesPepinArt.com. Особисто я отримую багато рецептів, переглядаючи його щоденні відео на Facebook. Більшість з них ви знайдете в його новій книзі “Жак Пепен: швидко і просто”. І звичайно, ви також можете слідкувати за ним в Instagram.

Якщо ви ще цього не зробили, підпишіться на подкаст, щоб не пропустити. І не забувайте, що ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів на сайті Allrecipes.com. Ви також можете знайти нас у Facebook, Twitter та Instagram.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти скрізь, де ви отримуєте подкасти.

Домашній виробляється AllRecipes з виконавчим редактором Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Еліза Ламберт, Таня Отт та Майя Крот.

Дякуємо, що слухали! Я Марті Дункан, і це “Домашній”.

Source: allrecipes.com