Домашній подкаст випуск 29: Адам Річман про суп, шпинатний пиріг та порятунок місцевих ресторанів

Після нашої розмови з цим телеведучим ви захочете дізнатися більше історії про їжу.

Коли ви знайдете статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 16 лютого 2021 року

Подкаст “Домашня кухня” досліджує традиції та спогади, пов’язані з їжею, і здається доречним, що наш перший гість сезону знімається не в одній, а в двох нових серіях, які діляться історіями, що стоять за деякими з найбільш знакових продуктів харчування в Америці. Можливо, найбільш відомий як оригінальний ведучий популярної програми “Людина проти їжі” на каналі Travel Channel, Адам Річман приєднується до нас цього тижня, щоб розповісти про дві програми, прем’єра яких відбудеться на каналі History Channel цього місяця: “Їжа, яка побудувала Америку” та “Сучасні дива”.

Річман дає ведучій програми “Домашній” Марті Дункан можливість зазирнути в захоплюючу передісторію наших улюблених брендів, від мереж піцерій до оригінального ескімо. Окрім того, що він розповідає про те, як харчові бренди протягом багатьох поколінь утримували маленькі міста на плаву, Річман говорить про важливість підтримки наших місцевих харчових галузей під час пандемії. Крім того, він розповідає про фірмові супи своєї матері. Завантажуйте його безкоштовно в Apple Podcasts, Spotify та будь-де, де ви слухаєте подкасти, починаючи з 17 лютого.

Про Адама Річмана

У період між студентськими роками та отриманням ступеня магістра в Єльській школі драматичного мистецтва Адам Річман зіграв кілька ролей у ресторанах. Згодом, граючи в регіональних театрах по всій території Сполучених Штатів, він вів кулінарний щоденник ресторанів, які відвідував під час подорожей. Цей досвід підготував його до кар’єри на кулінарному телебаченні. У 2008 році він почав вести програму “Людина проти їжі” на телеканалі Travel Channel. Далі він знявся в програмах Travel Channel “Найкращий сендвіч Адама Річмана в Америці”, “Фандемоніум” і “Людина знаходить їжу”. Зараз Річман веде дві серії на History Channel: “Їжа, яка створила Америку” і “Сучасні дива”.

Транскрипт епізоду

Ласкаво просимо до “Домашнього”. У цьому шоу ми любимо дізнаватися історію, яка стоїть за рецептом, і це те, що мій сьогоднішній гість робить дуже добре. Як і я, ви, можливо, вперше познайомилися з Адамом Річманом у його чудовому популярному шоу “Людина проти їжі”, де він висвітлював маленькі сімейні ресторани по всій Америці, відстежуючи легендарні страви, такі як горезвісні “Атомні крильця” у Quaker Steak and Lube в Піттсбурзі.

І хоча він повісив свою серветку, що стосується конкурентного харчування, у нього є дві нові програми, які дебютують цього місяця на History Channel. Ми зануримось у сьогоднішній день і дізнаємось про дивовижні історії про харчові бренди, які ми любимо, а також про людей і техніку, які стоять за ними. Я хочу привітати в “Домашньому” Адама Річмана. Адаме, дякую за участь у шоу.

Адам Річман: Дякую, що запросили мене і за це дуже миле вступне слово.

Марті: Я завжди був повністю зачарований вами. Мені подобається те, як ви взаємодієте з людьми, коли виходите в ці місця. Але для мене завжди було так чарівно, що Ви заходили в ці місця і заводили друзів з людьми і показували їх. І тому я завжди був великим шанувальником цього. Але ти був скрізь і все з’їв.

Адам: Ну, я все ще працюю над цим. У моєму резюме все ще є кілька кричущих великих плям, які я ще не заповнив. Але приємно чути, що те, що я хотів зробити, було досягнуто, тому що, врешті-решт, ми знімали “Людина проти їжі” та “Найкращий сендвіч” у часи, не схожі на теперішні, коли для незалежних ресторанів настали важкі часи. І ці люди відкривали нам свої ресторани на 12-14 годин на добу. Ці люди йдуть назустріч, надзвичайно.

Так от, мій батько завжди казав, що повага за повагу. Хочеш поваги – покажи її. І коли я жив у Монтгомері протягом року, у мене на стіні вітальні висіла карта Алабами, і я просто неуважно дивився на неї і виділяв місця, які хотів би відвідати. Тож коли у мене була перерва, я їхав до певних місць, наприклад, мені потрібно було поїхати до Брукліну, штат Алабама.

МАРТІ: Звичайно.

АДАМ: Просто через те, що він був. Я їздив до Ананаса, штат Алабама.

Так.

Адам: Що досить дивно, що у них була ананасова водонапірна вежа. Але потім були місця, куди я просто хотів поїхати, тому що такі назви, як Еуфаула. Я поїхав до Галф-Шорз і кидав рулони.

Так, у Ламберта.

У Ламберта, точно. Ловили сіткою. А ще в школі Реда. Я отримав належну освіту в усьому, що стосується Бами.

Я хочу звернути увагу на те, що ви сказали про те, через що зараз проходять люди. Отже, ми все ще в середині цієї пандемії. Багато ресторанів були змушені зачинитися, тому що вони не мають можливості мати місця для сидіння на вулиці, або навіть якщо вони мають, можливо, вони – це просто не має сенсу з фінансової точки зору для них бути відкритими.

Але те, що ви з Гаєм Фієрі зробили для власників малого бізнесу, які не мають таких великих маркетингових бюджетів, як ці мережі, було феноменальним. Ви привернули увагу до цих місцевих хлопців і допомогли підвищити обізнаність про їхній продукт, про те, що вони роблять, про їхнє життя і їхнє серце, яке вони вкладають у цю справу.

Тож що ми всі можемо зробити зараз, коли, сподіваємось, ця справа починає наближатися до завершення. Тому що ви були на передовій. Ви працювали в ресторанах і відвідали так багато ресторанів. Що, на вашу думку, ми можемо зробити, щоб допомогти нашим місцевим власникам ресторанів прямо зараз?

АДАМ: Я думаю, що, по-перше, якщо це потрапить на вуха будь-якого з цих ресторанних авторитетів, які пишуть про відвідування цього чи іншого місця, продовжуйте це робити. Робіть це більше, ніж будь-коли раніше. Ви знаєте, деякі місця роблять ці будинки на відкритому повітрі, які по суті є закритими, так що це в кінцевому підсумку призводить до поразки в досягненні поставленої мети. Тож, навіть якщо вони можуть зробити місця для сидіння на відкритому повітрі, мені не здається, що це найоптимальніші умови для прийому їжі. Отже, номер один: давайте щедрі чайові. Чайові на п’ять, 10 відсотків більше, ніж ви зазвичай робите, чи то доставка продуктів, чи то доставка їжі. Складіть бюджет відповідно, щоб ви могли замовляти хоча б один раз на тиждень їжу.

Навіть якщо це щось буденне, якщо спілкування з ними не ставить під загрозу ваше здоров’я, якщо люди вживають запобіжних заходів, то один зайвий кекс на тиждень, одне зайве щось на тиждень має наслідки.

І якщо ви йдете, і вам трапляється, навіть якщо ви не дуже голодні, взяти щось на потім, і знову ж таки, залишити щедрі чайові. Знаєте, ці ресторани, як ми щойно дізналися в Нью-Йорку, збираються відкритися на чверть потужності, і всі думають, що це те ж саме, що і відкриття. Але це не так. І люди, які ніколи не працювали або працюють в ресторані, не усвідомлюють, що в найкращі часи ви повинні брати, як правило, втричі більше, ніж коштує страва, тільки щоб мати невеликий прибуток. Тобто, у вас є салат, який коштує 6 доларів, а ви повинні взяти за нього 18 доларів.

Марті: Так, люди не усвідомлюють всього того, що відбувається. Я трохи попрацювала в одному з ресторанів Френка Стітта перед тим, як потрапити на “Зірку харчової мережі”, тому що я ніколи раніше не працювала в ресторані. І я не стояв у черзі абощо. Тож Френк великодушно дозволив мені прийти і попрацювати в тіні кілька днів.

Ага.

МАРТІ: Зрештою, я приходив о п’ятій ранку і працював з пекарями, залишався майже до півночі, поки не закінчувалася зміна, і намагався виконувати кожну роботу, яку міг зробити за лаштунками, розумієте, все, що вони дозволяли мені робити, щоб я міг вчитися. І я ніколи не мав жодного уявлення про те, що відбувається з їжею між тим, як її замовляють, і тим, як вона потрапляє на вашу тарілку. Це дуже важливий процес.

Адам: І ми щойно зняли епізод “Сучасних чудес” з одним рестораном White Castle в штаті Пенсильванія. І ви знаєте, чи їдять люди фаст-фуд, чи погоджуються з політикою, я в це не вникаю. Але я просто кажу це: Люди, які вважають, що це сфера, наприклад, маленьких дітей або неосвічених людей, не можуть бути далі від істини. І я був вражений тим, скільки роботи довелося виконати цим людям. І мова йде не тільки про приготування їжі, але вони постійно поповнюють запаси пакетів, серветок, рукавів для бургерів, готують і миють посуд. І саме менеджер вказав мені на це – і майте на увазі, це тільки при відкритому драйв-турі.

Це індустрія, яка підтримує більше людей, ніж ви можете собі уявити. І як людина з мистецькою освітою, яка закінчила театральну школу і покладалася на ресторанну індустрію, щоб вижити, як і більшість моїх сучасників, це не тільки працівники ресторанів, кухарі, експедитори та шеф-кухарі. І бармени, які страждають. Але це також і всі допоміжні люди. Наприклад, фермери в північній частині штату Нью-Йорк, наприклад, в березні, квітні, травні минулого року сильно постраждали від величезного дефіциту замовлень, оскільки все було закрито.

Марті: Ну, я думаю, що це чудова ідея, тож, коли ви йдете до ресторану і замовляєте для себе, і замовляєте на потім, це те, що я завжди роблю. Я живу далеко за містом. І тому я не буваю в місті щодня. Тож.

Так.

Отже, ви сказали “Сучасні чудеса”. Отже, у вас є два нових шоу, які виходять одночасно на Історичному каналі. І це мій улюблений канал. Мій тато завжди любив дивитися History Channel. Так от, одна з них – “Сучасні дива”, де ви зазираєте за лаштунки деяких ваших улюблених речей, наприклад, епізод, який я бачив, був про те, як ви пішли на фабрику Ентенманна і побачили, як вони роблять шоколадне печиво з крихтами. Це було весело.

АДАМ: Ну, так, це в основному сучасна механізація всіх речей, які ми сприймаємо як належне. Отже, перші вісім епізодів будуть про їжу і безпосередньо пов’язані з “Їжею, яка побудувала Америку”. Знаєте, коли морозиво – це багатомільярдний бізнес на рік. Директор з управління ланцюгами поставок у “Turkey Hill”, який є правнуком людини, яка створила “Turkey Hill”, був молочним фермером, у нього було занадто багато молока, він використав рецепт своєї бабусі, а потім зробив морозиво і продавав його в місті. Це було добре. Вони почали це робити. Потім прийшов цей хлопець і сказав дідусеві: “Слухай, у тебе є ці силоси, а ти не робиш морозиво. Вони можуть бути повні холодного чаю”. “Ні, не можуть.” “Так, можуть. Будь ласка, спробуй.” Зараз. Вони роблять холодний чай.

Отже, я думаю, що є дві речі, з якими ми підемо звідси: По-перше, це дає вам величезного копняка під зад, коли справа доходить до того, щоб бути підприємцем. Для мене так і було. Це зробило мене дуже свідомим. Коли я дізнався, скільки бізнесів було у Хайнца до того, як він досяг успіху, і скільки невдач. А також те, наскільки він був проникливим бізнесменом.

А ще – невблаганним. Невблаганний.

Невблаганний. Але як, наприклад, та культова пляшка.

Так.

Ключова пляшка? Хайнц дізнався, що люди копіюють його рецепт кетчупу і намагаються скопіювати пляшку. Він купив усі пляшки, поклав їх на човен і потопив його, щоб ніхто не зміг дістати ці пляшки, окрім нього. Це факт. Той корабель, пляшки, вони в Аллегені.

Ходімо за ними! Б’юся об заклад, вони чогось варті. Відкопаємо їх. Як Титанік!

Я б не сумнівався. Я б не був, як Дом Периньйон з Титаніка, як ти сказав. Але я думаю, що інша річ, знаєте, з “Модерн Марвелз”, це жорсткий натягнутий канат. Чи не так? Тому що, очевидно, що чим більше роблять машини, тим менше роблять люди. Але машини – ніщо без кваліфікованих людей. Тому одна з речей, яка мені сподобалась, полягає в тому, що в міру того, як машини стають більш досконалими, люди отримують кращу підготовку, і це дозволяє їм переходити в інші сфери.

Або, у випадку, коли ми щойно знімали на фабриці Wise Potato Chips в Бервіку, штат Пенсильванія, це підприємство є опорою для громади, і люди в кінцевому підсумку працюють там 20, 30, 40, 50 років. І побачити, що існують корпорації, які надихають на таку лояльність у 21-му столітті, – це те, чого я точно не очікував.

У нас в Алабамі багато таких компаній, Адаме. Ось чому ця передача була такою цікавою для мене. Але мушу вам сказати, що “Їжа, яка створила Америку”, чувак, я був зачарований нею. Я дивився епізод про піцу.

Ммм.

І я був зачарований чуваками з “Піца Хат” та “Доміно” і тим, як це сталося, а потім як це стало легендарним. Я пам’ятаю, що в моєму місті не було піци, а потім у нас з’явилася “Піца Хат”.

МАРТІ: Я маю на увазі, це було як – а потім у нас з’явилося щось під назвою Shakey’s Pizza, що було дійсно круто.

Я знаю Shakey’s. Shakey’s займає дуже дороге місце в моєму серці. Я пам’ятаю, як гуляла в Токіо, Японія, в такому собі торговому районі Омотесандо і намагалася купити одяг. І річ у тім, що я не думаю – я знаю, що я не є легковажним танцюристом, але я також не є найбільшим чоловіком у світі. Проте, для хлопця, який носить розмір XL або XXL, в Японії я – Шак. Тож я ніби намагався знайти “Чи можу я знайти намет для цуценят з руками?”. І я ходив і відчував себе як риба без води, велика риба без води. А потім раптом повертаю за ріг, а там піцерія “Shakey’s Pizza” і “TGI’s”. Я такий: “О, Боже!”

Марті: Чи може бути гірше відчуття, ніж вважати себе найбільшою людиною в країні?

І так, і ні. Я думаю, це залежить. Ризикуючи, що моя мати почує цей подкаст і буде не надто задоволена менш ніж джентльменською заявою, яка прозвучала. Якщо ви живете в культурі, яка цінує більших, волохатіших, приголомшливих чоловіків, тоді – тоді ви перебуваєте в горезвісному сидінні для котів.

Мені подобається, що ти все ще намагаєшся переконатися, що твоя мама чує те, що їй потрібно почути через всі ці роки. І мені так приємно говорити з тобою про неї. І єдине, що мені подобається, це те, що вона сказала: “Починай кожен рецепт з цибулі”.

З великої цибулини. Так.

Так, з великої цибулини.

Так, так казала моя бабуся Мері, царство їй небесне. Тож моя бабуся Мері завжди – знаєте, мої дідусь і бабуся працювали. Тож моя прабабуся була для моєї тітки, дядька та моєї мами матір’ю. І моя мама і моя прабабуся були дуже, дуже близькі. І так, кожен хороший рецепт починається з великої цибулини, якою б вона не була.

МАРТІ: Що вам найбільше подобається робити з мамою або який ваш улюблений рецепт, який готує ваша мама?

АДАМ: Гаразд, без сумніву, моя улюблена, я маю на увазі, що це має бути як окрема група продуктів – і це не схоже на спанакопіту. Моя мама робить свою версію пирога зі шпинатом. У нього немає скоринки. Там є трохи панірувальних сухарів, щоб тримати його разом. Але це саме те, про що мої друзі з коледжу в Еморі запитували, якщо я приносив додому зайвий пиріг. І моя мама часто дзвонила мені і казала: “Чи є щось, що ти хочеш, щоб я приготувала, коли ти повернешся додому?” І тоді це було схоже на те, що пиріг зі шпинатом був схожий на літери R, N, S, T, L і D на Колесі Фортуни, де вони просто дають їх тобі. Вони вже просто знають, що ти їх вибереш.

Точно.

Адам: І моя мама сказала: “Гаразд, я знаю, пиріг зі шпинатом, але… “

“Але що ще?”

“Що крім шпинатного пирога?”

Марті: Гаразд, покажи мені, як його швидко приготувати.

Адам: О, це – бачиш, ось у чому річ. Пиріг зі шпинатом моєї мами – це як Cacio e Pepe або кидання бейсбольного м’яча у Вищій бейсбольній лізі. Я можу навчити вас кидати за день, але вам знадобиться все життя, щоб навчитися кидати його на страйки.

Довести до досконалості, так.

Отже, моя мама розморозила пару коробок замороженого шпинату.

ГАРАЗД.

Треба заморозити. Нарізаний шпинат, не цілий лист. Яйця, рікота, трохи пармезану, велика цибулина, яку вона щойно злегка обсмажила, але все одно хоче, щоб вона була трохи хрусткою. Тож не бланшуйте його. Наріжте її, пропотійте, зніміть з вогню.

ГАРАЗД.

Хлібні крихти. Потім берете моцарелу і нарізаєте кубиками розміром приблизно з гральну монету, а решту нарізаєте, як доміно або плитку для маджонга. А потім ви в основному робите мікс. І моя мама робить це на дотик і на око. Розігріваєте духовку приблизно до 355 градусів, змащуєте маслом, як сковорідку Pyrex, вдавлюєте суміш, а потім викладаєте моцарелу зверху. Я думаю, що вона починає його накривати фольгою, а потім закінчує відкритим.

Марті: Робить її коричневою зверху.

Точно. Саме так. Я намагався зробити це кілька разів і це. ГАРАЗД. Але це бліде наближення до маминого.

МАРТІ: Знаєте, я втратила свою маму досить давно, і я завжди думала, що пам’ятатиму всі рецепти і зможу їх приготувати, тому що я готувала їх з нею так багато разів. Але в цих речах є щось мамине, про що вона ніколи не говорить і ніколи не показує, і вони просто не мають такого ж смаку. Навіть якщо ви використовуєте ту саму сковорідку, ту саму духовку, ту саму кухню, вони просто не мають того смаку без маминої любові.

Адам: Я згоден. І це забавно, я нещодавно говорив про це з одним психологом. Він пояснював мені, що коли нам сняться сни чи кошмари, залежно від обставин, про те, що люди, яких ми любимо, йдуть з життя, це насправді є проявом нашої любові до них. І мені одного разу наснився цей жахливий сон, і я пам’ятаю, як в аспірантурі дзвонила мамі, ридаючи, що мені наснився сон, де вона померла, і я намагалася приготувати її страву. Так і було – я уявляю, як я сиджу за цим столом сама і плачу, тому що смак не такий, як у неї. Я дуже емоційно розповідаю про цей сон. І справа в тому, що, знаєте, він сказав, що це тому, що ви любите її, і це момент, який ви цінуєте. І він сказав, що смак вже не буде таким, як раніше. Просто не буде. Тому що в цьому і є краса батьківського зв’язку.

Але я також мав – я був благословенний мати двоюрідних тіток, які чудово готують. І найсмішніше те, що навіть зараз – знаєте, не для того, щоб зробити це, як би це сказати, про шоу – але те, що я знаходжу таким захоплюючим, це те, що коли я йду в Turkey Hill, Дерек все ще розповідає про те, як його прабабуся робила морозиво. Незважаючи на те, що “Turkey Hills” – це великий бренд, незважаючи на те, що “Wise Potato Chips” продає їх у 15 різних країнах, все одно є одна людина з таким великим ножем, яка розрізає картоплю і вирізає коричневі плями.

У кожного є спогад, пов’язаний з першим смаком, який йому сподобався, з першою річчю, яка йому сподобалася, і в цьому полягає краса і сила їжі. Тому те, що ми зробили з “Modern Marvels”, це – тому що “Їжа, яка створила Америку” має той прекрасний кінематографічний аспект, де справжні актори в цих прекрасних декораціях і костюмах, і ви прямо там, ви прямо в той момент натхнення. І для мене, тому що я гік і я люблю кулінарну антропологію. Тож я був благословенний, що вони залучили мене. Але ідея “Сучасних чудес” – це все добре і чудово, я люблю цю історію з тих часів. Але як це впливає на мене зараз?

Є щось у брендах, які ми любили в дитинстві, або в брендах, які ми любили, коли виростали, а потім бачили, як вони створюються. Є щось таке: “Гаразд, ось легенда. Але “Модерн Марвелз” – це спадщина”.

Тому є епізод з морозивом, тому що ми дізналися про ворожнечу між Good Humor та Popsicle, наприклад. Люди не розуміють, що хлопець, який створив Ескімо, зробив це випадково. Він залишив паличку для перемішування в напої на ганку свого будинку в Сан-Франциско, прийшов наступного дня, з’їв його. Відтворив його, і його діти почали називати його “Татусева бурулька”. А потім це стало Попсікл. Для мене, як зараз, коли я йду до супермаркету, я дивлюся на, знаєте, на.

Чоловіка і його сім’ю.

Так. І дизайн на верхній частині Oreos. І те, що спочатку був Hydrox, а потім Hydrox, звідки походить назва, чим відрізнялися Sunshine і Nabisco, або той факт, що Nabisco розшифровується як National Biscuit Company. Що Лорна Дун – це ім’я реальної дівчини.

Людини, так.

Адам: Той інжировий Ньютон був печивом з інжировим пирогом з пекарні в Ньютоні, штат Массачусетс. Ви знаєте ці продукти. Ви знаєте цей тип продуктів. Ви можете навіть знати ці бренди. Але ви ніколи не будете – я навіть не дивлюся на них так, як раніше. І я заробляю на життя на телебаченні про їжу, знаєте, більшу частину останніх 11 років, постукайте по дереву.

МАРТІ: Я завжди був просто зачарований тим, що всі ці місця, всі ці речі, які ви бачите в продуктовому магазині, як правило, починалися на маминій, бабусиній кухні.

АДАМ: Абсолютно.

Я маю на увазі, що це шокуюча річ. Я не знала, що пані Стуффер була реальною людиною. Але моя мама іноді дозволяла нам їсти піцу з французького хліба Стуффер, коли ми приходили додому зі школи.

Так смачно.

МАРТІ: І це була єдина заморожена їжа, яку ми могли мати в будинку. Вона робила все з нуля. Тож, коли я відвідала фабрику Стоуфферів, я побачила її фотографію та історію з часів Депресії, як вона почала годувати людей, щоб заробити гроші для своєї сім’ї.

Адам: Мм.

Я цього не знала. Це – і це змушує мене любити бренд ще більше. Я знаю, що зараз він належить комусь іншому. Велика справа. Але це коріння. Це почалося з мами, яка намагалася прогодувати свою сім’ю.

Абсолютно. Я думав, що Вайз – це класне ім’я, і у них є сова як, знаєте, логотип, ніколи не думав, що це прізвище людини. Був чоловік на ім’я Кларенс Бердсей. Це класне ім’я для овочевої компанії. Але Кларенс Бердзай був справжнім чуваком. Ми стоїмо на плечах кулінарних гігантів, і ми сприймаємо як належне ці імена і ми сприймаємо як належне ці бренди. Але картопляні рулетики Мартіна.

О так! Ми тільки що привезли їх сюди. Я їх обожнюю!

Зміна правил гри. Зміна правил гри для бургерів.

Ви слухаєте “Домашню кухню”. Залишайтеся з нами, ми поговоримо з Адамом Річманом про суп, гострий соус і його кулінарні подорожі. Ми повернемося одразу після перерви.

Я Марті Дункан і мій гість сьогодні – Адам Річман.

Я помітила, що ви нещодавно проводили опитування у своєму Instagram про суп!

Так.

Марті: Добре, я хочу поговорити про це. Я суповий наркоман, чувак. Мені це подобається.

Адам: Гаразд.

МАРТІ: Як навіть влітку на Півдні, я все одно, якщо в меню є суп або гумбо або одна з цих речей? Я, мабуть, буду це їсти.

Так.

Тут є місце, де готують найвершковіші, найапетитніші, найдосконаліші супи. Це місце називається Chez Fon Fon, воно також належить Френку Стітту, але вони довели це до наукового рівня.

Це приголомшливо.

У всякому разі, я скучив за ними під час пандемії. Отже, найкращий у світі суп. Що ти дізнався?

О, Боже мій. Ну, я маю на увазі, очевидно, що я знаю всю історію Кемпбелла з книги “Їжа, яка створила Америку”, але я упереджений. Я намагався змусити мою маму продавати її супи протягом більшої частини двох десятиліть. Це її спеціалізація.

Справді?

Так. І це був курячий суп єврейської мами. Її курячий суп чудовий. Але мій тато, царство йому небесне, сказав: “Я закохався у твою матір за її красу, дотепність, розум і чарівність, але одружився я з нею за її стейк о пуавр і гороховий суп”.

Мені подобається. Обожнюю.

АДАМ: У Нью-Хейвені, штат Коннектикут, було місце під назвою “Бентара”, де готували цей суп, здається, індонезійський, під назвою “істімева”. І він мав арахісову, гостру арахісову основу. Це було чудово. Я люблю Акамару Модерн від Іппудо Рамен, тут, в Нью-Йорку. Мені подобається.

Скажи ще раз.

Адам: Акамару Модерн від Іппудо в Нью-Йорку.

Що це в біса таке?

“Іппудо” – це раменна на розі Четвертої авеню та 11-ї вулиці.

ГАРАЗД.

І він прийшов з Японії. На Гаваях також є дуже хороший рамен Накамура та Гома Тей. Гома Тей робить бульйон для рамену з кунжутом. Наприклад, коли я замовляю зелений каррі в цьому конкретному тайському закладі в моєму районі, я отримую додатковий зелений бульйон каррі. І це так само добре для того, що вас турбує. І мені подобається той факт, що кожна культура має свій варіант.

МАРТІ: Мамин курячий суп.

АДАМ: Супу взагалі. Я маю на увазі, що в стейк-хаусі Берна в Тампі готують цибулевий суп, який ви просто отримуєте.

МАРТІ: О, це – я вже пробував.

Він такий чудовий. Пiрс Форт-Пойнт у Бостонi. Очевидно, у вас чудова юшка. У “Легальних морепродуктах” чудова юшка. Я їв чудову юшку у Сан-Франциско, у Чіоппіно.

У Чіоппіно. Так, я теж.

Дуже, дуже добре. І я думаю, що в цьому також є прекрасна річ, що коли ви подорожуєте за кордон, ви куштуєте кальдо верде в Лісабоні, і ви куштуєте гумбо. Наприклад, коли я жив у Новому Орлеані, я ходив до місця на березі озера Понтшартрейн, яке називається R&O’s Seafood. І тоді я одягав креветок та устриць, а потім я брав гумбо, і я повинен був мати цілу пляшку “Кристалу”, яка стояла прямо напоготові.

“Кристал” – це гострий соус. І це новоорлеанський гострий соус, і він популярний.

Так.

Люди клянуться ним або готові померти за нього.

Я намазую суп кришталевим шаром і з’їдаю його до дна.

Тепер, ти сказав, що збираєшся одягнути свого хлопчика-по, так що ти, можливо, захочеш розповісти всім, що це означає, теж. You got to have it completely. Ти повинен мати його повністю.

Правильно.

All the way. Повністю.

Значить, одягнений означає з усіма причандаллями.

Так.

АДАМ: Взагалі кажучи, це салат, помідори, мариновані огірки, а потім приправи можуть варіюватися. У ресторані Domilise’s, який був улюбленим місцем Тоні Бурдена в центрі міста, використовують гостріші соуси та кетчупи, ніж у мого приятеля Джастіна Кеннеді в пекарні Parkway Bakery на Хейг.

Обожнюю “Парквей Бейкері”.

Дуже смачно. Дуже, дуже добре.

Так, здається, це улюблений пиріг Алтона Брауна.

Справді?

У кожного свій улюблений.

Так, мені подобається. Я думаю, що це просто так, знаєте, Ендрю Циммерн і відправив мене одного разу до Махоні в Гарден-Дистрикт. Я ходив до Рассела Шортстопа в Метейрі. Я думаю, що це теж свого роду прекрасна річ. Найкраще в будь-якому хлопчику-по – це те, що в Новому Орлеані є хліб, який називається “Лейденгеймер”.

Так.

АДАМ: І він дійсно може існувати тільки там через рівень моря і точку роси. І, цитуючи Джастіна, “скоринка картопляних чіпсів, а всередині цукрова вата”, і вона може зачерствіти ось так. Я маю на увазі, що в ній так багато великих повітряних бульбашок. Але саме це дозволяє йому утримувати весь сік і всю магію.

Так. Це твоя серветка. Це хліб, по суті.

Амінь.

Отже, твоя улюблена страва, окрім, скажімо, домашньої, не ресторанної, домашнього супу. Ви сказали, що хочете, щоб ваша мама їх готувала. Тож, що було б в її суповій лінійці, окрім горохового супу?

Адам: Ооо. ГАРАЗД.

Давай виберемо три речі, які вона б дебютувала у своїй лінійці супів.

Її капустяний суп.

О, я люблю капустяний суп.

АДАМ: Це як знову кислувато-солодкий елемент. Я наполовину поляк, тому це дуже схоже на капусту.

Основний продукт.

Культурна пташка, мабуть.

Так.

Я б так сказав. А потім її курячий суп, я маю на увазі, що вона єврейська мама. Тож там відбувається особливий вид алхімії “Фантазії”, “Учень чаклуна”.

І хоча гороховий суп – це добре, вона готує холодний суп, який раніше готувала для мого батька, ще один різновид польського фермерського рецепту. Він готується на пахті. До нього додають огірки, редиску та зелену цибулю, і це холодний суп. І я пам’ятаю, що після того, як мені видалили мигдалини, і я міг повільно почати їсти більш тверду їжу, вона приготувала його для мене, щоб я міг почати отримувати деякі поживні речовини, але він все одно був заспокійливим.

МАРТІ: Хіба це не смішно, як ти просто повертаєшся до тих спогадів, до речей, які, як ти знаєш, дійсно щось означали?

Амінь.

Знаєш, Адаме, як ти згадував раніше, останній рік був таким важким для всіх, особливо для тих, хто працює в нашій ресторанній індустрії. Коли ми нарешті знову відкриваємося, чого ви з нетерпінням чекаєте? Наприклад, я сумую за пізніми сніданками. Мені не вистачає сніданків з друзями в суботу або неділю. І справа не тільки в їжі, тому що я можу приготувати її вдома, якщо захочу. Але мені не вистачає цієї спільності. Чого ви найбільше чекаєте?

АДАМ: Знаєте, це звучить так, ніби це занадто консервована відповідь, але левова частка моїх друзів працюють в індустрії на тому чи іншому рівні. Мені просто подобається бачити їхні графіки, наповнені, наприклад, буденними речами. “Це моя дитина, одягнена до школи. Це цуценя катається на дивані”. А не вони намагаються існувати, виживати, піклуватися про своїх підлеглих. І я думаю, що через те, що зараз так багато енергії в галузі присвячено виживанню та підтримці тих, хто працює з ними і для них, я думаю, що мені цього не вистачає.

З точки зору їжі? Є щось схоже на ваш бранч, але це такі обіди, які майже тривають вічно. Наприклад, ви йдете кудись з друзями чи подругою, і все починається з перекусу, а потім стає обідом, а потім ви щось замовляєте, і вам приносять ще одну пляшку вина, і ці чудові одіссеї тривають. І час іде, і офіціант стає майже частиною вашої групи в певному сенсі. Але ці чудові вечори, і, я думаю, відродження гастрономічних фестивалів, гастрономічних подій.

О, я теж.

Продовольчий ярмарок. Ви знаєте, навіть, я тільки що говорив людям сьогодні, в той час як люди так багато уваги приділяють великим фестивалям їжі, є один, який я настійно рекомендую вам відвідати в Нью-Йорку, який називається Міжнародний нічний ринок в Квінсі. І це кожна культура, все представлене.

Я піду з тобою. Я піду з тобою.

Скажи коли. Це одразу за Науковим музеєм. Мені подобається.

Я йду з тобою.

Так, мем.

І ти мене всього навчиш. Тому що я наполовину нью-йоркська, тож мені потрібно знати те, що я пропустила за весь цей час.

Безумовно. Із задоволенням.

МАРТІ: Я сумую за кулінарними фестивалями, бо сумую за людьми. Я люблю готувати вдома на камеру. І я зробила досить багато цього під час пандемії, і я благословенна за це. Але я сумую за своїм народом, люблю бачити людей!

Адам: Я також сумую за подорожами за їжею. Вийти з літака, залишити багаж в машині, поїхати в R&O за гумбо і поїсти по-майонезу. Їхати в Остін і знати, що Бог мені свідок, що я їду в Дріфтвуд. Я їду в “Солт-Лік”.

Так, я точно піду до “Солоного лизуна”.

І мені це подобається. Це те, про що люди забувають. Наприклад, слово “теруар” завжди асоціюється з вином і дуже модною модою, але в кінцевому підсумку воно означає “спробувати місце на смак”.

І ідея, що воно є винятковим і тільки для чогось такого витонченого, як вино. Для мене будівля поромного терміналу є частиною теруару Сан-Франциско.

Так.

АДАМ: Як і великий Китайський квартал, Ту Лан, і сендвічі “Маленький Сайгон”, і “Айк”, оригінальний сендвіч “Айк” в Кастро. І коли я був у Філадельфії, я просто пішов і взяв свою знімальну групу з собою туди, на ринок Редінг Термінал, де я проголосував за смажену свинину Дініка “Кращим сендвічем” в Америці. І мені пощастило дізнатися, що вони вже деякий час їдять його, що зробило мене щасливим. Але він казав, що іншим підприємствам було дуже важко по той бік цього.

Тож, якщо бути чесними, чи це Вестсайдський ринок в Клівленді, чи Сморгасбург тут, чи їдальня DeKalb, ці місця, де ви можете зібратися і поїсти, особливо в таких місцях, як Чикаго, Нью-Йорк, Середній Захід, Великі озера, де холодна погода руйнує місця, де можна сидіти на відкритому повітрі, чи ні. І я дуже сподіваюся, що, знаєте, як нація, ми об’єднаємося, будемо слідувати науці, робити щеплення, носити маски, мити руки і знайдемо шлях до іншої сторони. Тому що правда полягає в тому, що єдиний шлях назад один до одного – це один через одного. І для цього ми будемо потрібні один одному.

Знаєте, хоча – але я думаю, що їжа може це зробити. Знаєте, одна річ, з якої я завжди сміюся, це те, що ви можете майже будь-кого, і мені байдуже, хто це, майже будь-кого змусити говорити з вами про їжу.

Амінь.

МАРТІ: Мені байдуже, чи вони ненавидять вас, чи у них зовсім інше уявлення про те, яким має бути світ, ніж у вас, але ви можете знайти спільну мову про їжу. Коли я робив свою останню кулінарну книгу під назвою “Алабамські пристрасті”, у мене був розділ, який називався “Пристрасті відомих людей”, і я думав, що ніколи не зможу поговорити з вами, якщо бути відвертим. Розумієш? Навіщо їм зі мною розмовляти? Але я з’ясував, що якщо ви запитаєте їх про те, як готувала їхня мама, або про їхню улюблену місцеву їжу, вони будуть з вами розмовляти. Я маю на увазі, всі вони будуть.

АДАМ: Ви не можете говорити про їжу Алабами і не думати про Мобіл на узбережжі Мексиканської затоки.

Точно.

І це перший Марді Гра.

Точно!

І люди забудуть. І ми були у “Устричному домі Вінцелла” на моєму шоу. Але люди навіть думають, що райський чизбургер, про який говорив Джиммі, знаходиться в Мобілі. І ви знаєте, що є ця величезна традиція морепродуктів, ця величезна аграрна традиція, і тому подібне.

Тому найсмішніше – особливо, коли ви думаєте про Савану, Чарльстон чи частину Алабами, і про те, що, знаєте, Середній шлях і африканська культура прийшли сюди через работоргівлю – це те, що коли я був у Південній Африці, я куштував там, у містечку Гугулету, своєрідну страву, яка називається “чакалака”. Чакалака – це їхній делікатес. І чакалака, я не жартую, це подрібнена чау-чау. І ось у чому річ. Вона завдячує чау-чау більше, ніж будь-якому чатні чи будь-якій приправі. І це те, що я також люблю. Тому що я визнаю, я був євреєм в Монтгомері, штат Алабама. Розумієте, що я маю на увазі? І я був такий: “О, Боже, так і є”.

Так.

АДАМ: Знаєте, я ходив по магазинах на Песах, і мені було трохи важко. Але потім ви розумієте, що там є єврейська громада, і що це не тільки шашлик, не тільки м’ясо і три страви. І є прекрасні, тонкі нюанси, і є дуже різні традиції, східні, західні, північні, південні, центральні алабамські смаки. І, до речі, у мене є, знаєте, є місце для барбекю, назва якого вислизає від мене прямо зараз, в Мобілі, і це одна з найрозумніших маркетингових речей, які коли-небудь були. Він з’ясував, що на дорозі перед його барбекю дуже багато транспорту. І ось що він зробив: взяв бочку, зробив її схожою на коптильню, взяв дрова і просочив їх своїм соусом для барбекю. Потім він підпалює її, і у нього є вентилятор, який розносить запах над дорогою, так що коли люди потрапляють в пробку, вони кажуть: “Чорт, я візьму кілька реберець”. І заходять всередину.

МАРТІ: Є один хлопець в маленькому містечку, знаєте, Фейрхоуп неподалік від Мобіла.

Обожнюю Ферхоуп!

Я теж. Я їду сьогодні! Я їду після того, як ми закінчимо. Я їду туди. Але там внизу є хлопець, у нього маленька хатинка для барбекю, і він робить те ж саме. У нього є такий паскудний газовий гриль, який він ставить прямо біля дороги, і він тримає його повним – він кладе на нього мокрі дрова. Він не готує ніякої їжі. Він кладе на нього мокрі дрова і випускає весь дим на дорогу, щоб люди з’їжджалися. Я думаю, що це геніально.

Геніально.

Розумно. Розумно, розумно. Слухайте, мені дуже сподобалося.

Дякую.

І я можу говорити з тобою вічно. Наче вічність. Отже, не пропустіть “Сучасні дива”, нове шоу Адама на каналі History Channel, і ще один документальний фільм, який дуже добре зроблений, “Їжа, яка побудувала Америку”. “Ви всі не пропустите жодного з них. Отже, давайте подивимося, прем’єра “Сучасних чудес” відбудеться 21 лютого на History Channel.

Правильно.

А потім це закулісний погляд на вашу улюблену їжу. Отже, якщо сказати це в двох словах, це як кожен бренд, який ви сприймаєте як належне, який ви бачите в продуктовому магазині, він показує вам закулісний погляд на те, як він зроблений, а потім говорить з вами про те, звідки він взявся.

АДАМ: Так, не лише про бренди, а й про продукти харчування. Морозиво, печиво, від печива з передбаченнями до печива з шоколадною крихтою.

МАРТІ: Мені дуже сподобалося печиво з передбаченнями, яке було таким цікавим, а те, що вони все ще роблять їх вручну, було ще більш захоплюючим.

Ага.

А потім “Їжа, яка створила Америку” на Історичному каналі, тож ви всі також налаштуйтесь на неї. І знову ж таки, піца, про яку я бачив невеликий кліп, була захоплюючою. Не можу дочекатися, щоб зануритися і подивитися все це, Адаме.

Дуже дякую. Так, це велика честь. Тому що я також є шанувальником цієї мережі. Тож той факт, що History Channel вірить у мене, що я принесу не одну чи дві з них, але також є так багато людей за лаштунками, які роблять так багато важкої роботи, яку ми ніколи не бачимо, щоб принести нам найбільш повсякденні закуски, які ми сприймаємо як належне, від наших картопляних чіпсів до нашого сиру та морозива.

Морозиво.

За наше морозиво. І так багато. Я маю на увазі хлопця, чиєю єдиною роботою за цілу зміну може бути складання контейнерів, в які розливають морозиво. Ці маленькі речі, ця маленька робота, на якій неоспівані герої, знаєте, ніколи не отримують свого шансу засяяти. І я сподіваюсь, що тепер, якщо ви коли-небудь були там, якщо ви коли-небудь були гвинтиком у великій машині, ви побачите визнання і побачите, як традиції вчорашнього дня оновлюються сучасною магією і механікою сьогоднішнього дня, але все одно з дійсно дивовижними людьми, які дійсно важко працюють.

МАРТІ: І в багатьох випадках початкові члени сім’ї все ще там, навіть якщо компанія може бути продана абощо, ви зазвичай кажете, що онук, онука або хтось із сім’ї все ще бере участь у цьому бізнесі?

АДАМ: Так, мем. Щодо шоколадного епізоду, до речі, ми йдемо до найстарішої безперервно діючої шоколатьє, і крапка. І це місце відкрило свої двері того ж року, коли Лінкольн підписав Прокламацію про звільнення.

Де це?

У Філадельфії. Кондитерська Шейн відчинила свої двері у 1863 році. І ми насправді робимо цукерки-іграшки, які ви повинні побачити, щоб повірити. Вони чудові. Насправді мені потрібно багато зусиль, щоб описати цукерки як чудові, але знову ж таки, вони зроблені з мідних чайників, яким 250 років.

Захоплююче.

Адам: Гачок для ірисок, знаєте, з минулого століття. Отже, знову ж таки, ми говоримо про те, що купуємо американське, говоримо про культурну інклюзію. І дуже часто це щось вимушене. А з їжею найцікавіше те, що вам ніколи не потрібно примушувати себе до цього. Це реальні історії, які розповідають реальні люди, які живуть цим і жили цим протягом багатьох поколінь. І це підприємства, які забезпечують роботою цілі міста протягом багатьох поколінь.

Поколіннями.

Це так по-особливому.

Адаме, дякую, що приніс це нам. Не можу дочекатися. Думаю, буде дуже весело. Не забудьте налаштуватися. Слідкуйте за Адамом в Інстаграмі. Твій Instagram.

АДАМ: @AdamRichman.

А потім ви на Tik Tok.

Адам: Просто @AdamRichman у всьому, за винятком, звичайно, Snapchat, де це OGAdamRichman.

Справжній гангстер. Гаразд, дякую, Адаме. Мені сподобалась кожна секунда.

Взаємно.

Я з нетерпінням чекаю на кожну серію двох нових шоу Адама, щоб дізнатися більше про ці знакові продукти харчування в Америці. І, безумовно, не відставати від Адама в соціальних мережах. Він завжди пробує щось нове, і він великий прихильник місцевих сімейних ресторанів, які сьогодні найбільше потребують нашої підтримки.

У наступному випуску “Домашнього” ми вшануємо бабусину домашню кухню епізодом, присвяченим приготуванню страв з нашими бабусями.

Буде дуже весело! Я не хочу, щоб ви це пропустили. Тому, будь ласка, підписуйтесь на подкаст прямо зараз. І ми будемо раді вашим відгукам. Якщо можете, оцініть цей подкаст і залиште нам відгук. Буду дуже вдячний.

І не забувайте, що на сайті Allrecipes.com ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти скрізь, де ви отримуєте подкасти.

“Домашні” виробляються Allrecipes з Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Метт Сав, Даніель Рот, Джим Ханке, Майя Крот та Еріка Хуанг. Я Марті Дункан, і це “Домашній”.

Source: allrecipes.com