Домашній подкаст випуск 3: Шеф-кухар Джон про сімейні рецепти, виконання харчових бажань та здобуття слави на YouTube

Його рецепти та відео рясніють на Allrecipes. Але наскільки добре ви знаєте шеф-кухаря за камерою?

Коли ви знаходите статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну і вичерпну інформацію.

Оновлено 17 вересня 2020 року

Якщо ви не впізнаєте ім’я Джон Міцевич, ви можете впізнати його голос, його руки або його прізвисько: Шеф-кухар Джон. Міцевич став сенсацією YouTube у 2000-х роках, коли відеоплатформа почала просувати його рецепти на своїй домашній сторінці. На той час кулінарні відео, подібні до його, не були поширеними, хоча відео, що нагадували прослуховування, були. Але Міцевич не переймався пошуком слави. Він зосередився на викладанні. Він зосередився на їжі. Без бездротового мікрофону чи освітлення у нього не було іншого вибору, розповідає він нам. Але те, чого йому не вистачало у відеообладнанні, він компенсував своїм умінням викладати і зухвалим гумором. І навіть після того, як YouTube монетизував його онлайн-канал, він дотримується свого підходу до створення відео з рецептами без зайвої метушні.

У цьому епізоді “Домашньої кухні” шеф-кухар Джон розмовляє з Марті Дункан про своє дитинство на заході Нью-Йорка, приготування голубців і ідеальної курки-барбекю, а також про інгредієнт, який надихнув його на створення гри на випивку. Слухайте тут, на Apple Podcasts, Spotify та скрізь, де доступні подкасти.

Рецепти в цьому випуску

• Курка-барбекю від шеф-кухаря Джона
• Печиво на пахті від шеф-кухаря Джона
• Лососевий батон від шеф-кухаря Джона
• Спагеті аль тонно від шефа Джона
• Томатний соус від Шефа Джона
• Курка Корнелл
• Хачапурі (грузинський сирний хліб)
• Лаймовий пиріг Поліни з лаймом
• Ідеальна полента
• Піцаділья (Сендвіч з піцою на грилі)
• Самосаділла (Кесаділья з самоса)
• Голубці

Про шеф-кухаря Джона Міцевича

Випускник кулінарного училища, шеф-кухар Джон Міцевич майже десять років працював у ресторанах Сан-Франциско. Потім він п’ять років викладав у Каліфорнійській кулінарній академії. Коли кулінарні класи розрослися і студенти почали спостерігати за своїми викладачами по телевізору з тієї ж кімнати, Міцевич вирішив покинути школу заради нового починання: YouTube. Незабаром він став партнером YouTube. Кількість його підписників зросла з десятків тисяч до сотень тисяч. Зараз його канал Food Wishes може похвалитися 3,5 мільйонами підписників і ще більшою кількістю глядачів.

Транскрипт епізоду

Марті Дункан Ласкаво просимо до програми “Домашнє” від Allrecipes. Я Марті Дункан. Кожен епізод цього подкасту присвячений тому, що деякі з наших найулюбленіших страв викликають особливі спогади. І сьогодні я розмовляю з шеф-кухарем, який майже ніколи не ділиться особистими історіями, коли знімає свої кулінарні відео. Насправді, ми рідко бачимо його обличчя. Він як Оз за завісою. Лише його руки та інгредієнти. І він є легендою на YouTube.

У нього мільйони і мільйони підписників на YouTube. У нього величезна аудиторія відданих шанувальників і Allrecipes.com, і він, без сумніву, є одним з найбільших імен в кулінарії. Шеф-кухарю Джоне, велике спасибі за участь у подкасті.

Шеф-кухар Джон Мітцевич Ну, перш за все, дуже дякую, що запросили мене. Це велика честь. І я думаю, що це мій перший офіційний подкаст. Тож я дуже схвильований.

Це мій третій.

Шеф Джон Щодо вашого посилання на країну Оз, я сподіваюся, що у мене вийде трохи краще, ніж у фільмі. Але я вдячний за це.

МАРТІ Ми всі спостерігали за тобою – за твоїми руками, тобто – і слухали тебе. Ви такий хороший вчитель. Я думаю, що річ, яка змушує мене знаходити ваші відео настільки захоплюючими, полягає в тому, що ви робите це досить повільно, щоб я міг зрозуміти. Коли ви бачите рецепт в Інтернеті, більшість з них йдуть занадто швидко, щоб встигнути за ним. І мені подобається те, що ви робите це зі швидкістю, за якою може слідувати кожен домашній кухар. Це навмисно чи це просто ваш метод?

Шеф-кухар Джон: Я не впевнений, що все, що я роблю, є навмисним. І я думаю, що, можливо, це один із секретів мого успіху – те, що я не намагався нічого робити. Я просто почав робити відео. Мені завжди не подобалося прискорене відео, сповільнена зйомка. Тому в кінцевому підсумку я починаю збивати олію у вінегрет і роблю це протягом п’яти-шести-семи секунд. Потім я зупиняю камеру. Я змінюю кут камери.

Я ввімкну його знову. Закінчу збивати. Тож коли все це монтується разом, я думаю, що в кінцевому підсумку я просто маю більше часу на кожен крок, тому що я використовую цей метод порівняно з прискореним відзнятим матеріалом

І якщо у вас є, знаєте, 45 секунд на збивання інгредієнтів у вінегрет, порівняно з тим, як це робиться на деяких каналах, де це просто бум, бум, бум. Десять секунд, і все готово. Я думаю, що це дає мені додаткові моменти, щоб робити мої нечіткі посилання, сумнівні каламбури і так далі.

До речі, я вловив один у твоєму останньому відео про піцерію. Я вловив ваше посилання на Емінема.

Шеф-кухар Джон О, так.

МАРТІ Може, не всі вловили, але я вловив.

Шеф-кухар Джон Ну, знаєш що? Люди це вловлюють. І мене це завжди розважає, тому що це було натхненно хітом Емінема. Але я не думаю, що люди усвідомлюють, особливо більшість моїх глядачів-міленіалів, що це насправді посилання на кадриль.

МАРТІ Абсолютно, на 100 відсотків.

Шеф Джон І потім, я думаю, що це посилання на Малкольма Макларена, ще з тих часів. А потім, зрештою, посилання на Емінема. Гадаю, я кажу, що я повертаюся до трьох поколінь зовнішніх посилань.

МАРТІ Що ж, я знаю, що у Вас є аудиторія з кількох поколінь, тому що я знаю багато дітей, які люблять дивитися Ваші відео, і вони вчаться. Багато з їхніх батьків не готують, і вони вчаться готувати у Вас.

Шеф-кухар Джон: Саме так. Я завжди жартую: “Будьте обережні з гарячою олією. Насправді, можливо, попросіть свою дитину перевернути її”. Так що так, ні, це завжди – я люблю отримувати ці електронні листи. Я отримую їх від батьків, які пишуть: “Ми на вихідних вибирали одне з ваших відео, а потім готували з дітьми, і вони це робили. Ми показуємо вас по телевізору, і…”. “Це одні з моїх улюблених відгуків, які я отримую.

МАРТІ: Отже, ви професійно підготовлений кухар і тривалий час працювали шеф-кухарем на кухні. Тож я припускаю, що це те, що ви вже не можете робити занадто багато. Більшість страв ви готуєте на власній кухні.

Шеф-кухар Джон Так, я ходив до кулінарної школи, отримав класичну кулінарну освіту, пройшов навчання, вивчив основи. А потім пройшов стажування і працював під керівництвом кількох, знаєте, справжніх шеф-кухарів. Але, чесно кажучи, це була досить непримітна кар’єра, заснована на питанні: “Чи працювали ви на якихось відомих шеф-кухарів або в ресторанах з зірками Мішлен?”. Не зовсім. Але в мені завжди був дух підприємництва. Я був одним з тих людей, які змінювали роботу кожні два-три роки, незалежно від того, потрібно мені це чи ні.

МАРТІ: Просто для натхнення?

Шеф-кухар Джон: Просто пересуватися і робити щось нове. І це дивно, тому що однією з речей, які я робив між роботою кулінара та шеф-кухарем, була настільна видавнича справа, де це було як перша хвиля персональних комп’ютерів, маленьких комп’ютерів Apple. І я робив резюме для деяких моїх приятелів-кухарів та кухарів. Тому що одна з моїх робіт була су-шефом у “Сердоліковій кімнаті”, і я отримував найгірші резюме, які тільки могли бути. І я думав: “Боже, цим людям дійсно потрібна допомога”.

Тож я почав займатися цим як свого роду побічним бізнесом. Я друкував резюме, допомагав їм складати їх і таке інше. І одне потягнуло за собою інше. Коли з’явилася вакансія в Кулінарній академії, де їм потрібен був шеф-кухар з класичною освітою, який міг би навчити бізнес-клас, як користуватися комп’ютерною версткою та друкувати резюме, меню, візитки, таблиці для калькуляції собівартості страв і все таке інше, у мене ніби за помахом чарівної палички з’явилося ідеальне резюме для тієї роботи. Так що це дійсно те, з чого почалася моя подорож, я отримала роботу в Кулінарній академії на основі мого кулінарного досвіду та диплому, а також того, що у мене був досвід роботи з комп’ютером.

МАРТІ І бізнес-досвід, який багато шеф-кухарів просто не розвивають.

Шеф-кухар Джон Ну, це смішно. Жодна дитина не йде в кулінарну академію, щоб навчитися робити цінові таблиці та формули замовлень. Але я б сказав їм, що це єдиний клас, буквально з усієї шкільної програми, де ви будете мати навички шеф-кухаря, коли вийдете звідти. На всіх інших вам доведеться працювати 10 років, щоб стати майстром м’ясної справи або майстром з приготування соусів. Тут не потрібно багато досвіду. Електронна таблиця або працює, або не працює. І вона або говорить вам, скільки фунтів замовляти, або ні. Тож це було свого роду моїм обґрунтуванням того, щоб дозволити їм, скажімо, ви, можливо, захочете звернути увагу на цей клас, хоча я знаю, що це останній клас, який ви хочете взяти.

МАРТІ: Отже, з цього ви стрибнули – ви один з найперших адаптерів у кулінарному світі на YouTube.

Шеф-кухар Джон: Так, так. І це досить кумедна історія, тому що коли я закінчив Кулінарну академію, саме тоді вони почали встановлювати ці великі екрани над шеф-кухарем в класі, тому що класи ставали такими великими. І я подумав, що ці діти платять, знаєте, 50 тисяч за цю школу. А вони фактично дивляться на шеф-кухаря по телевізору. Ніби вони в одній кімнаті, але не бачать, що він робить. Тож я подумав, що, можливо, ми просто приберемо посередника. Так з’явилася ця ідея – і це було тоді, коли YouTube щойно розпочав свою роботу, і діти проводили половину мого уроку на YouTube, дивлячись відеоролики.

МАРТІ Приблизно в якому році це було?

ШЕФ ДЖОН Це було десь у 97-му, можливо. Тож, зрештою, це призвело до того, що я подумав, що, можливо, спробую зробити щось на кшталт кулінарної школи в Інтернеті, де я даю ті ж самі базові навички, що і в кулінарній академії, але люди вчаться у своєму власному темпі за допомогою відео. І тоді я зрозумів, що, звичайно, особливо тоді, ніхто не хотів платити за щось в Інтернеті. Вони просто хотіли безкоштовного контенту. І я просто практикувався у створенні відеороликів з рецептами. І я отримав електронного листа від когось на YouTube, в якому говорилося: “Гей, ми хотіли б зробити вас контент-партнером”. Я подумав, що це спам. Я просто видалив його, не відповів їм. Вони надіслали ще три-чотири листи. Видалити, видалити.

Зрештою, хтось зателефонував мені і сказав: “Привіт, вибачте за холодний дзвінок. Ми не отримали жодної відповіді на жоден з цих листів, які ми вам надіслали. Чи хотіли б ви стати нашим контент-партнером?”. І я такий: “О, Боже мій. Це було насправді? Звичайно, я хотів би, щоб частина ваших грошей була надіслана мені”. Так почалася свого роду монетизація каналу. І звичайно, це були лише, знаєте, десятки тисяч підписників, не.

Марті Мільйони, як зараз. Мульти-мільйони.

Шеф Джон: Думаю, три з половиною, за останніми підрахунками.

МАРТІ Так, я подивився на це сьогодні, і там було три з половиною. Я був неймовірно заздрісний.

Шеф-кухар Джон Це божевілля, як вона зросла в геометричній прогресії, але…

МАРТІ Ну, я думаю, що річ, яка робить Вас таким винятковим, це те, що Ви вважаєте їжу зіркою шоу. А ми вас насправді не бачимо. Ми чуємо вас, але не бачимо.

Так.

І це зовсім інший підхід, ніж майже у всіх, хто сьогодні готує на будь-якій торговій точці, тому що всі вони хочуть бути суперзірками.

Шеф Джон: Чесно кажучи, сьогодні, коли я розповідаю цю історію, то, знаєте, як на коктейльній вечірці. Звичайно, це все було за задумом, і це була просто блискуча модель, яку я придумав. Але насправді – правда в тому, що у мене не було ніякого обладнання, щоб зробити справжнє шоу. У мене не було бездротового мікрофону. У мене не було освітлення. Я не міг стояти за прилавком і демонструвати щось на кшталт типового фуд-відео того часу. Тож це справді було просто необхідністю. У мене була – ви знаєте, пам’ятаєте ті маленькі веб-камери Logitech? Як маленьке очне яблуко у формі кульки?

Так.

Шеф-кухар Джон Так от, вона була просто приклеєна до старої полички зі спеціями, яку я мав, наче скотчем. Буквально приклеєне чи примотане до неї. Я направив його вниз на обробну дошку і знімав свій рецепт, а потім переносив його до плити, коли мені потрібно було. А наступного дня я якось знаходив аудіозапис на ноутбуці і робив саундтрек, нарізав його і все таке інше. Я навіть не пам’ятаю – Moviemaker, я думаю, було першим програмним забезпеченням для редагування відео, з яким я познайомився. І я почав отримувати коментарі на кшталт: “О, у цьому форматі є щось особливе”.

Ви були шоковані?

Шеф Джон Що мене шокувало, так це не зовсім спочатку, тому що все ще йшлося про десятки, сотні, тисячі відеороликів. Але в якийсь момент, відео, яке я зробив, я думаю, що це було “Ви не повинні бути чарівником сиру, щоб зробити свій власний сир”, або щось дурне на кшталт цього, але я зробив відео про фромаж блан, як відео про свіжий сир.

І воно якимось чином потрапило на головну сторінку YouTube. Тоді вони курували контент на головній сторінці. І я просто пам’ятаю, що в хороший день я отримував близько двох електронних листів. А в мене були просто сотні листів. Я подумав, що щось відбувається. І тоді я перейшов від, знаєте, десятків тисяч до сотень тисяч, а потім все пішло далі.

Тож це мене здивувало, наскільки це зросло, з’явившись на головній сторінці YouTube. Я думаю, що цього не повинно бути через трафік, але це був перший раз, коли я подумав: “Ого!”. Це може насправді відбуватися. І в той час, я маю на увазі, що насправді не було багато людей, які робили відео з прямими рецептами, наприклад, як це зробити. Було багато відео про їжу, з цитатами, без цитат, але це було схоже або на щось жартівливе, наприклад, люди перевіряли, чи можуть вони з’їсти ложку кориці перед групою людей, які виглядали так, ніби вони пробуються на “Топ-шеф”. Наче це був ролик з прослуховування.

Тож я думаю, що я начебто випадково знайшов цю нішу, ми зробимо рецепт протягом наступних п’яти-шести хвилин. Це все, що ви побачите. Ви почуєте деякі мої дотепні коментарі та мою розповідь. Але насправді мова піде про те, як це зробити. Я порівняв це – не знаю, чи ви пам’ятаєте – якщо ви фанат тієї передачі про природу, “Планета Земля”?

Так.

Шеф-кухар Джон Пам’ятаєш Сігурні Вівер?

Так.

Здається, вона знімалася у першому сезоні? І я завжди думав, що це був такий блискучий формат, тому що це були просто всі ці чудові візуальні ефекти. І ви були просто – просто безтілесний голос – тож ви були як на сцені. І я почав розуміти, що так воно і було. Оскільки в кадрі не було шеф-кухаря, тільки руки, сковорідки і їжа, люди були ніби втягнуті в це. Ніби вони готували разом з тобою. Це більше схоже на точку зору? Гадаю, зараз це називається “точка зору”, з камерою GoPro. Але тоді це було чимось новим.

Марті: Отже, для мене дивовижною річчю є те, як Ваша аудиторія продовжує зростати. Я маю на увазі, ви могли б подумати, що в якийсь момент у вас є всі люди, які хочуть навчитися готувати. Але ваша аудиторія просто продовжує зростати.

Шеф-кухар Джон: Так.

І я думаю, що частково це пов’язано з широким розмаїттям рецептів, які ви подаєте до столу. Я припускаю, що це тому, що ви живете в Сан-Франциско, і тому у вас є широкий спектр етнічних груп, з яких можна черпати натхнення для рецептів, чи не так?

Шеф-кухар Джон Це, безумовно, велика частина цього. Це хороший дзвінок. Тепер, перш за все, канал називається Food Wishes, тому метафора для того, що глядачі або люди, які залишають коментарі, або під відео, або просто зв’язуються зі мною безпосередньо. Знаєте, “Я хотів би побачити відео про це”. Або я отримую запит: “Чи можете ви зробити хачапурі?”. А я такий: “Я, може? Вибачте. Але я ніколи про таке не чув”. Я погуглю і побачу картинки. І так з’являється цей екзотичний етнічний відео-рецепт.

Тож для тих з нас, хто не знає, що це таке, ви хочете розповісти нам?

Шеф-кухар Джон О, це грузинська страва – не там, звідки ви родом – це в Азії, в країні Грузія.

Так.

Шеф-кухар Джон: Одна з їхніх національних страв – це хлібне тісто, яке ви розкачуєте, а потім загортаєте в нього трохи сиру. Таким чином, це було схоже на оригінальну піцу з начинкою.

МАРТІ ГАРАЗД.

Шеф-кухар: Ви загортаєте багато сиру в корж і надаєте йому форму човника. А всередині буде щось на кшталт порожнини. А потім ви печете цей сирний хліб, а потім розбиваєте пару яєць або яйце всередину і закінчуєте його вареним яйцем, а потім закінчуєте парою шматочків вершкового масла. І відриваєте кінці човника, загострені кінчики, і вмочуєте це в яєчно-сирний центр.

Звучить смачно.

Шеф-кухар Джон Так чи інакше, я й гадки не мав, що таке взагалі існує.

Я теж.

Шеф-кухар Джон: Отже, це одна половина шоу, це я отримую ці замовлення. Інша частина, як ви казали, тому що я в Сан-Франциско. Я виходжу до ресторану, з’їдаю щось і думаю, що це було дуже добре. Я хотів би зробити відео для цього. І я начебто піду звідти.

МАРТІ: Ваші рецепти – від південних до італійських і до всіх цих екзотичних видів страв, які Ви пробували. Ви охоплюєте всі основи.

Шеф-кухар Джон Мені подобається, спробуйте хоча б.

МАРТІ І навіть десерти. Багато кухарів цього не роблять. Вони навіть не намагаються взятися за десерт.

Шеф-кухар Джон Ніколи цього не розумів. Це стало кліше на кулінарних шоу на кшталт: “О, я шеф-кухар гарячої лінії. Я не займаюся випічкою або. “

“Я не займаюся випічкою.”

Шеф-кухар Джон Як що? Що це таке? Яка різниця? Я не розумію. Бачите, більшість страв, які я готую, дуже – вам не потрібно багато міряти. Це суп. Це рагу. Це просто трохи цього, трохи того. Як, знаєте, я виріс, дивлячись, як готують моя мама, бабуся і тітки.

Як всі наші мами так готують.

Шеф-кухар Джон: Не потрібно багато міряти, коли робиш м’ясний соус, недільний соус. Тому, коли я займаюся випічкою та кондитерськими виробами, мені подобається вимірювати грами вершкового масла для листкового тіста, а потім для ламінування. І зараз я все ще відмовляюся вимірювати тісто міркою. Це вбиває мене, коли я дивлюся шоу. І я не буду називати імен, але та, де вони роблять всі ці випробування в Америці на кухні?

Так.

Шеф-кухар Джон Але так чи інакше, вони люблять розказувати про все це. І вони будуть такі: “І це повинно бути 18 на 15. А тепер ми зробимо тричі”. Ви знаєте, просто зробіть це близько. Я не досягаю такого рівня, але є частина цієї точності, яка мене приваблює. А випічка і кондитерські вироби, особливо хліб – це те, де ви повинні бути найбільш інтуїтивними і ви повинні доторкнутися до цього

І люди зляться. Вони надсилають електронні листи. “Чому ви не кладете хліб на певну вагу?”. Я міг би, і іноді так і роблю, але ви все одно повинні відчувати це на дотик. І я не знаю, при якій вологості ви випікаєте, і чи дійсно ваше борошно сухе чи ні. Я можу дати вам всі види конкретних, точних вимірювань, але ви дійсно повинні це відчути.

МАРТІ Багато людей будуть трохи розчаровані рецептом печива, який я розмістила на своєму веб-сайті, і саме з цієї причини, тому що це питання маніпуляцій і того, як він відчувається, і як ви торкаєтесь його, і вологості в будинку в той день, і всіх інших речей. Але потрібно лише трохи досвіду, щоб знати це. Це не те, що ви знаєте миттєво.

Ми поговоримо з шеф-кухарем Джоном після перерви.

Ласкаво просимо назад до “Домашньої кухні”. Я Марті Дункан, і ми говоримо з шеф-кухарем Джоном.

Я чув, що є така гра на випивку, де люди п’ють щоразу, коли ви додаєте краплю кайенского перцю в рецепт?

Шеф-кухар Джон: Ого, бідолахи. Я не відповідаю за їх реабілітацію. Ні. Так, це має сенс. Отже, кайенский перець цікавий тим, що – і я не знаю, як це почалося, і я серйозно не пам’ятаю, коли це стало схоже на мем, де люди очікують його в кожному рецепті. Але я використовую його майже в кожному рецепті, навіть якщо це дійсно невеликі кількості. У мене є така теорія про мікроприправу, коли навіть найменша щіпка не відчувається. Це як: “О, це трохи гостро”. Але це як би відкриває рецептори на язиці для інших смаків, якщо у вас є трохи кайенского перцю і тому подібне. Дещо з цього – просто божевільна теорія, яку я не можу довести. І врешті-решт люди почали помічати і коментувати, що я додаю кайєнський перець, трохи шейку у все. І тепер я нібито роблю це навмисно, але не зовсім, тому що я все одно додаю його туди в будь-якому випадку.

Точно. Це один з моїх улюблених. Я також використовую його майже у всьому.

Шеф-кухар Джон Частково це тому, що я хочу, щоб люди розуміли, що це не те, що це або не гостро, і ви не додали кайєнський перець, або гостро, і ви додали кайєнський перець. Ви можете додати його, і це навіть не помітно, ледь помітно. Або це залежить від того, що це за страва, звичайно.

Так що, так, у мене дійсно авантюрний смак. Я люблю використовувати багато цікавих інгредієнтів і сміливих речей. Але в той же час, я думаю, що у мене так само багато дуже – прісних, це не дуже вдале слово, але, знаєте.

Звичайні.

Шеф-кухар Джон Менш захоплюючі смакові профілі, я думаю, це спосіб сказати це.

МАРТІ Чи не поділитеся зі мною якимись своїми улюбленими? Наприклад, лавровий лист я використовую досить часто.

Шеф-кухар Джон Так, лавровий лист. Кожного разу, коли я готую рагу або суп, він зазвичай знаходить свій шлях туди. Я думаю, крім кайенского, я великий шанувальник кмину. І це смішно. Багато людей кажуть: “Я не люблю каррі. Мені не подобається це. Мені не подобається це”. Але це тільки якщо вони знають, що ви це робите. Наприклад, ви робите щось з цим, і люди просто насолоджуються цим. Вони не можуть визначити, що там була щіпка куркуми чи трохи коріандру.

Марті: Гадаю, я маю про це сказати, але зараз ми ізольовані через COVID-19 та коронавірус. Коли ми зможемо знову зустрітися з друзями та родиною, що ви з нетерпінням чекаєте, щоб приготувати або з’їсти?

Шеф-кухар Джон: Я думаю, виходячи з часу, коли, можливо, все це закінчиться, я думаю про велике старе барбекю на Четверте липня, знаєте, з усіма приправами, картопляним салатом і реберцями.

Ти говориш так, ніби ти з півдня.

Ну, в минулому житті. Я маю на увазі, що люди, які куштували моє печиво, казали те ж саме. Тож, не для того, щоб, знаєте, не хвалитися.

О, нам, мабуть, доведеться влаштувати змагання з метання печива.

Шеф-кухар Джон. А це гарна ідея.

То ви родом з Нью-Йорка, так? Ви не з Півдня.

Я з півдня Нью-Йорка, але це північ Нью-Йорка. Дозвольте мені пояснити. Я родом з Фінгер Лейкс, сільський фермерський регіон штату Нью-Йорк.

МАРТІ Це долина Гудзону?

ШЕФ ДЖОН Ні, це на південь від Рочестера, біля озер Фінгер. Західний Нью-Йорк, по суті. Це дуже сільська місцевість, дуже кантрі. Люди слухають кантрі. Полюють. Рибалять. І якщо ви просто стрибнете туди з парашутом, ви можете опинитися десь на Середньому Заході. Або десь на півдні. Це дійсно дуже схожий спосіб життя. Багато домашньої кухні і багато ферм, багато.

МАРТІ: Консервування, вирощування та інші подібні речі.

Шеф-кухар Джон Так, це не якась міська, вишукана кухня. Це дуже, дуже сільська кухня. Тож я виріс у цьому середовищі. А потім ви поєднуєте це з моєю матір’ю, яка була італійською іммігранткою в першому поколінні, з усією цією кухнею. Тож це було щось на кшталт сільських італійських зустрічей, розумієте.

МАРТІ То ось чому Ви сказали неділя – Ви сказали підлива? Що ви сказали? Недільний соус?

Недільний соус.

Недільний соус.

Так. Тому що, знаєте, в неділю робили велику каструлю соусу. Іноді для пасти. Іноді до поленти.

Ням-ням.

Шеф-кухар Джон До 18 років я думав, що це вимовляється як “поланда”, тому що так вимовляли в родині. І у них було так багато слів, що вони просто зіпсували мені життя, коли я пішов до кулінарної школи. Люди казали: “Про що ти, в біса, говориш?”. А я відповідаю: “Знаєте, Поланда?” А вони такі: “Ти маєш на увазі поленту?” А я: “Кукурудза.” “Так,” вони такі, “це називається те, що називається полен. “Я буквально ніколи не бачив, як це пишеться, або просто чув, як це говорили мої дідусь і бабуся, а це було щось на кшталт змішаної італійської та американської мов. Так чи інакше, це було трохи кумедно. Але ні. Тож я думаю, що у мене є щось на кшталт південної естетики щодо їжі, кулінарії та способу життя. Я маю на увазі, що їжа для душі – це їжа для душі, незалежно від того, де ви її їсте. Це та сама ідея.

МАРТІ: Шеф-кухарю Джоне, також через коронавірус більшість з нас не ходить до магазинів, як зазвичай. Чи є ви прихильником приготування їжі в коморі або в холодильнику? Ви просто йдете і дивитеся, що там є, а потім вирішуєте, що будете готувати?

Шеф-кухар Джон: Так, я зазвичай так і харчуюся. Одна з моїх улюблених домашніх страв – це прості спагетті з тунцем. Тунець, трохи червоного соусу, звичайний готовий соус для спагетті або соус для макаронів. Відваріть трохи спагетті. Іноді ви кидаєте туди трохи каперсів, трохи анчоусів. Знову ж таки, те, що у вас може бути в коморі. Трохи тертого сиру. Це один з моїх найулюбленіших рецептів. І це лише для того, щоб зайти в комору. Нічого. Ні, немає чого їсти. Що нам робити? – І тут є що поїсти.

Ніколи б не подумав, що можна покласти тунця з червоним соусом. Але звучить дуже смачно.

Шеф-кухар Джон Так, я не знаю, чи ви коли-небудь куштували молюсків у лінгвіні з червоним соусом.

МАРТІ Так, звичайно.

Шеф-кухар Джон Це схожий смаковий профіль. Є чудова сицилійська паста з сардинами з оливковою олією та цибулею. Я думаю, що це надихнуло нас на цю ідею.

Мені подобається.

Шеф-кухар Джон І я думаю, що я дав їй якусь дуже претензійну італійську назву, коли опублікував, як Альтона або щось подібне. Я намагаюся утримуватися від цього, але іноді не можу втриматися, напускаю на себе пиху, роблю так, щоб воно звучало трохи більш пишномовно, ніж є насправді.

Шеф-кухар.

Шеф-кухар Джон Так, трохи більше шеф-кухарський. Але так, це, мабуть, одна з моїх улюблених страв. Я нещодавно опублікував “Притулок на місці” лососевий батон. Багато людей мають ці банки з лососем у своїй коморі. Вони навіть не пам’ятають, що купували їх. Вони бачили по телевізору якогось лікаря, який казав, що треба купувати консервований лосось, бо він корисний. Потім вони поклали його поруч з тунцем і ніколи не використовували. Тож це ще один, який нам подобається. Лососеві торти дуже прості.

МАРТІ Отже, пироги з лососем. Моя мама робила їх. Ми називаємо їх лососевими котлетами.

Шеф-кухар Джон Так.

Я ніколи не міг повторити цей рецепт. Розкажи мені, як ти це робиш. Я візьму у вас кілька порад і одного дня доведу його до досконалості.

Шеф-кухар Джон Перший крок досить суперечливий, тому що я розбираю його, кидаю в миску, і не витягую шкіру, хребці та всі неприємні шматочки.

МАРТІ Моя мати теж цього не робила.

Шеф-кухар Джон Ні, не треба, тому що це робиться так, як воно обробляється, я думаю, що воно готується в банці під таким високим тиском, що все це просто розчиняється. Ця штука така ж м’яка, як і м’ясо. Тож якщо ви дійсно добре розім’яли його, все буде добре. А потім я просто кидаю яйце. Я кидаю рівно стільки хлібних крихт, щоб з’єднати їх разом, можливо, ложку майонезу, якщо ви хочете трохи багатшого. Тепер, я думаю, що це був її секрет, тому що це різниця між насиченою, соковитою котлетою з лосося і сухою котлетою з лосося, лише кілька крапель лимонного соку, якщо у вас є свіжий лимон. Трохи подрібнених каперсів добре. Можливо, чайна ложка розсолу з банки з каперсами.

Здається, тут була цибуля.

Так, точно. Ви могли б подрібнити трохи зеленої цибулі чи ні.

Марті Я не зміг її дістати. Я намагався протягом 14, 15 років і це – не вистачає якоїсь дрібнички.

Шеф-кухар Джон Знаєш, можливо, не вистачає її.

МАРТІ Без сумніву.

Шеф-кухар Джон Ось класичний приклад. Я отримую електронного листа або запит: “Ми з дружиною їли млинці в Парижі під час нашого медового місяця. Я б із задоволенням повторив. Але я не зміг відтворити цей рецепт”. Що ж, кожен рецепт млинців у світі майже дослівно однаковий. Інгредієнт, якого вам не вистачає, – це те, що ви не на вулиці Парижа як молодята. Це відсутній інгредієнт. Без нього ви б ніколи не змогли відтворити цю смакову пам’ять. Ви можете мати молоко, яйця, борошно і ту ж саму сковорідку. Цю сковорідку можуть привезти з Франції до вас додому. Насправді, вони можуть відправити хлопця, який її зробив, до вас додому. І це не буде однаково смачно.

Ось чому устриці, які ви їли в Новому Орлеані, були набагато кращими. А чіоппіно, яке ви їли в Сан-Франциско, ви не зможете відтворити. Це лише один з невдалих, або щасливих, залежно від того, з ким ви говорите, аспектів їжі. Неможливо відтворити додаткові невидимі нематеріальні елементи навколо рецепту.

Ви згадали про їжу, на якій виросли. Чи були якісь з ваших відео про ваші власні сімейні рецепти?

Шеф-кухар Джон: Безумовно, так. Протягом багатьох років я викладав багато сімейних улюблених страв.

МАРТІ Як той червоний соус, наприклад.

Шеф-кухар Джон Так, знаєте, це так кумедно, тому що для нього ніколи не було стандартного рецепту. Це те, що вони мали під рукою. Іноді в одній каструлі з соусом були і яловичина, і фрикадельки, і ковбаса, і курка. Іноді це була просто яловичина. Іноді тільки свинина. У сім’ї було дуже мало дійсно специфічних рецептів. Насправді, одним з моїх улюблених сімейних рецептів у дитинстві були, вірите чи ні, голубці, що не схоже на класичну італійську страву.

МАРТІ Я люблю голубці.

Шеф-кухар Джон Але їх робили раз на пару тижнів, особливо влітку з великою капустою, яка була доступна. І я пам’ятаю, що нарешті зафільмував цей рецепт. І моя мама і тітки засмутилися, тому що я додав трохи сиру пармезан в начинку, чого вони ніколи не робили. Я намагався вигадати, розумієте?

Так.

Шеф-кухар Джон Коли я починав канал. Це було те, що не пройшло добре з родиною, яку я змінив. Тож були деякі з них, які були конкретними рецептами. Але ні, я розміщував багато сімейних речей протягом багатьох років. І моя мама і тітки були чудовими виробниками пирогів. Насправді є відео з моїм лаймовим пирогом, в якому є руки моєї мами. Я зняв його під час візиту до неї, коли повернувся до неї одного року.

МАРТІ Як фантастично.

Шеф-кухар Джон Люди коментували її гарний манікюр, коли вона обминала тісто.

Марті, давай повернемося до голубців на хвилинку.

Так.

Марті. Я дуже заінтригований. Моя мати ніколи їх не готувала, але я їв їх лише раз чи двічі, і вони мені дуже сподобалися.

Шеф-кухар Джон О, вони такі смачні.

МАРТІ Ви спочатку трохи відварюєте капусту?

Так. Вирізаєте серцевину і кладете капусту у велику каструлю з кількома сантиметрами води. Ви в основному готуєте її на пару більше, ніж будь-що інше.

Марті, щоб вона стала достатньо м’якою, щоб скрутити.

Шеф-кухар Джон І тоді ви ставите її високо і кожні пару хвилин проходите повз неї щипцями і відриваєте ще один великий листок, який ніби відшаровується від качана.

МАРТІ ГАРАЗД.

Шеф-кухар Джон І ви кладете їх у велику миску, просто складаєте, складаєте. І коли вони сидять шарами, гаряче листя один на одному, вони як би розм’якшуються. І це перший крок. Потім ви просто відпускаєте це. Нехай лежить, поки ви готуєте начинку. Це був фунт яловичини, шматок вершкового масла і чашка рису. Довгозернистого рису.

Гаразд, фунт яловичини.

Шматок масла.

Пачку масла.

Шеф-кухар: Це смішна кількість, як на південну кухню.

Ніколи в житті.

Не там, звідки ти родом.

Ні, це нормально.

Цілком доречно. І чашку довгозернистого рису. Чайна ложка дрібної солі, жменька петрушки, трохи часнику, трохи пасерованої цибулі. Вони пасерували цибулю на шматочку вершкового масла. Чорний перець, я пам’ятаю. Але це було основне співвідношення. А потім вираховували – якщо у вас було п’ять фунтів яловичини, то п’ять склянок рису, п’ять паличок масла.

МАРТІ Коли Ви збираєтесь скрутити його, а потім кладете у форму для запіканки чи щось подібне – коли Ви готуєте його, Ви поливаєте його червоним соусом?

Шеф-кухар Джон Так, тож це було щось на зразок голландської печі. Вони були, можливо, шість, вісім дюймів завглибшки і завширшки. І я завжди так нервував, бо це не було схоже на кулінарію високого класу. У них були ці дві маленькі тоненькі ручки. Кожного разу, коли я бачив, як мама чи тітка тягнуть її на піч, я клявся, що вона відірветься і 20 фунтів голубців розлетяться по всіх усюдах. Але цього ніколи не відбувалося.

Але так чи інакше, ви складаєте їх і будь-яку додаткову капусту, яку ви використовуєте, щоб вистелити дно, і кладете по одному шару між кожним рядом, а потім ще зверху. Між шарами капусти клали нарізану цибулю. А потім це, а потім рідина для приготування була в основному половиною червоного соусу або просто розчавленою банкою сливових помідорів, як Сан-Марцано.

МАРТІ ГАРАЗД.

Шеф-кухар Джон Це не обов’язково був готовий соус, просто розтерті червоні сливові помідори і половина води, я б сказав. Щось на кшталт бульйону. І вони заливають це по самі вінця, бо це все вбереться.

Так.

Шеф-кухар Джон І потім вони перевіряли це через пару годин. Вони часто – я пам’ятаю, як вони додавали ще трохи води до верху, якщо здавалося, що вони все ввібрали.

Так. Рис з’їсть її. Точно.

Шеф-кухар Джон Це був в основному рецепт.

МАРТІ То вони накривали його алюмінієвою фольгою, щоб приготувати? Чи накривали зверху?

Так. Ну, у них була кришка на каструлі.

ГАРАЗД. Я це зроблю! Я зроблю це!

Шеф-кухар Джон Пам’ятаєте такі – вони були такі сині, як темно-синій оцинкований алюміній, майже як консервний матеріал, тільки овальні. Я досі пам’ятаю ці каструлі.

МАРТІ У моєї мами є така. У мене є в цьому будинку.

Шеф-кухар Джон Ось що це таке – офіційна каструля для голубців була. Але за умови, що він достатньо глибокий, щоб туди все помістилося і у вас було достатньо рідини.

МАРТІ Деякі люди використовують їх для індиків. Так, я точно знаю, про що ви говорите. Гаразд, я зроблю це. Це буде одна з моїх карантинних страв. Звучить дуже смачно.

Так, так. Отже, якщо ви дотримуєтесь рулету з капусти – і насправді, я думаю, що я переробив його, і у мене є рецепт рулету з баранини, який є тією ж ідеєю, просто з бараниною та невеликою кількістю близькосхідних спецій. Дуже добре. Але ви побачите там основну процедуру.

Марті Ну, я не можу дочекатися, щоб зробити це. Звучить смачно. Ну, ви знаєте, ми будемо крутитися навколо, і це буде Четверте липня і сезон гриля. Тож дайте мені кілька ваших улюблених страв для сезону гриля. Що б ви запропонували?

Шеф-кухар Джон: Я завжди тяжію до швидких, легких, азійських рецептів для дівчат. У нас є кілька рецептів сате, свинини та курки. Мені просто подобається тонко нарізане м’ясо, нанизане на шампур, простий маринад. Робити це напередодні ввечері, вранці. І тоді вам не доведеться турбуватися про те, чи воно середнього ступеня прожарювання? Чи досягло воно внутрішньої температури цієї, чи не розпалася сполучна тканина?

Знаєте, це як іноді люди готують грудинку, і це таке випробування. Не встигаєш навіть насолодитися нею, як вона вже готова. Існує так багато правил, інструкцій та рекомендацій. Я люблю просто замаринувати м’ясо, кинути на гриль, пару хвилин, перевернути, пару хвилин, і ми їмо. Тож я б сказав, що будь-яка з наших ідей щодо шашлику на грилі. Шашлик, я думаю, у нас є щось, що називається просто “Шашлик”, або курка, можливо, це називається “Курячий шашлик”. Але це вийшло дуже добре.

Якби мені довелося їх вибирати. Я знаю, що Четверте липня – це загальноамериканське свято, але я схиляюся до етнічних рецептів. Хоча наша курка-барбекю отримала дуже хороші відгуки, тому що зазвичай люди готують її чорною, тому що наносять соус занадто рано. Отже, якщо ви подивитеся це відео, ми позначаємо шкіру стороною вниз. Ми починаємо це таким чином, а потім даємо йому майже весь шлях до барбекю з іншого боку. Ви знаєте, це половинки курчат.

МАРТІ ГАРАЗД.

Шеф-кухар Джон Шашлик з іншого боку так, щоб грудна клітка, кістки і під ними в основному захищали його. І не має значення, якщо ця сторона обвуглиться занадто сильно. А потім, ближче до кінця приготування, ви можете намазати цю шкіру гарним густим шаром соусу для барбекю, досмажити її і оцінити колір. Я також люблю робити кілька надрізів на стегні та нозі, коли готую курку на барбекю, щоб вона промаринувалася і дим дійсно потрапляв у цей суглоб.

МАРТІ Що ж, це гарна порада. Я ніколи цього не пробував.

Шеф-кухар Джон Так. Один маленький надріз біля того місця, де крило прилягає до грудей, найтовстіша частина. Просто тому, що ці місця готуються найдовше. Таким чином, ви як би вирівнюєте час, щоб грудка не приготувалася, і все ще чекаєте на ці місця з’єднання.

Марті Це чудова порада.

Шеф-кухар Джон Так, так, я завжди люблю робити кілька надрізів на стегні та нозі, а потім будь-який маринад, який ви використовуєте. Існує рецепт курки на грилі на півночі штату Нью-Йорк або Західний Нью-Йорк. Багато людей називають його “курка пожежника”, тому що якщо ви підете на карнавал пожежників або на збір коштів, це завжди курка, яку вони смажать на грилі і подають на стіл у Західному Нью-Йорку.

Справді?

Шеф-кухар Джон І якщо ви запитаєте будь-кого з тієї місцевості, вони скажуть: “О, я знаю цю курку”. Але насправді її винайшов професор з Корнельського університету. І, здається, я розмістив його на Food Wishes як “Корнельська курка”. Але це дивний маринад. Це олія, яйця, спеції та приправи, але ви кладете це в блендер, і це виглядає майже як дуже, дуже тонкий. Ну, це схоже на заправку для салату, якою вона і є. Це яйця, олія, оцет, сіль, перець, що завгодно, чебрець, різні спеції. А потім ви маринуєте в цьому курча на ніч і наступного дня смажите його на грилі над розпеченим вугіллям, сподіваємось. І це дуже, дуже смачна курка.

У цьому маринаді є яйце. Я правильно зрозумів?

Шеф-кухар Джон: Так, там є яйце. Це так дивно.

Марті. І що воно дає?

Шеф-кухар Джон Білок – я не знаю. Я не вчений. І насправді, мені не подобається знати занадто багато про те, чому ці речі працюють. Мені подобається трохи магії і трохи таємничості в моїй їжі. Люди схильні до надмірного аналізу.

Шеф-кухар Джон: Але це якось пов’язано з білком і кислотою в оцті, яка просто проникає в м’ясо.

Звучить фантастично. Я теж обов’язково спробую. Отже, він називається “Курка Корнелл”. До речі, я обожнюю цей рецепт піцци, бо я…

Так. Дякую, Папа Джонс.

Так, я щойно.

Я їх поцупив.

Марті: Ну, я думаю, що це чудово, і це легко, особливо, коли ви робите якусь комору, готуючи їжу. Можна за дві секунди збити тісто для піци, якщо у вас його немає.

Шеф-кухар Джон Так.

У вас, напевно, є все необхідне для її приготування. Ви можете зробити це з універсального борошна або з борошна, що самопіднімається, і ви можете зробити маленьку скоринку буквально за п’ять хвилин, і їсти піцу. Але мені подобається ідея скласти його. Коли я робив свою на цьому тижні, я не складав її так. Тому я збираюся зробити це і зробити маленьку кишеньку для піци, маленьку піцадію. І мені подобається моцарела, яку ви використовували. А ви поклали туди трохи ковбаси і?

Шеф-кухар Джон: Думаю, що так. Так, поклав. Думаю, трохи ковбаси, трохи перцю, я зробив – знаєте, очевидно, що будь-яка начинка не впливає на техніку. Є один рецепт, який Ви мені щойно нагадали – не знаю, чи Ви любите індійську кухню?

Марті: Я великий шанувальник індійської кухні. І я не дуже часто її отримую.

Шеф-кухар Джон Гаразд, як називається той смажений вареник, який вони роблять з картоплею і горохом? Самоса!

О, самоса – це щось неймовірне.

Шеф-кухар Джон, подивіться відео про самосадку.

Звучить смачно.

Шеф-кухар Джон Начинка, це не може бути простіше. Індійські спеції, картопля, горох. Але тісто, і складання, і смаження таке брудне, і це – так що я подумав, що мені подобається цей смаковий профіль. Але я подумав, як ми можемо зробити це швидше і простіше? І я такий: “Ага. Давайте просто візьмемо борошняну тортилью, яка схожа на тісто, і просто підсмажимо її на сковороді з начинкою, поріжемо трикутниками, і…

МАРТІ Яка чудова ідея.

Шеф-кухар Джон Вмочіть їх у зелений чатні, кінзу та серрано. У нас є такий рецепт. Дуже смачно.

Марті, це чудова ідея.

Шеф-кухар Джон І я бачу, що це опубліковано. Люди час від часу діляться фотографіями у Твіттері. Люди кажуть: “Яка ваша місія? Ось і все. Річ, яку ви їли в ресторані, яка вам сподобалась, але яку дуже важко приготувати вдома. А потім хтось, кого ви побачили в Інтернеті, з’ясував, як зробити це трохи простіше, щоб ви могли зробити це в будь-який будній вечір за кілька хвилин.

Шеф-кухарю Джоне, дуже дякую, що завітали до нас сьогодні. Я знаю, що наша сім’я Allrecipes абсолютно любить вас. Вони люблять ваші відео. Ви надихнули багатьох на приготування страв, і я просто хочу подякувати вам за те, що ви дали мені кілька нових ідей та страв, які я також можу приготувати.

Шеф-кухар Джон Що ж, дуже дякую. І я люблю їх, і я люблю підтримку і зворотній зв’язок. Це звучить банально, але чути відгуки від людей, які мали успішний досвід – і особливо, в ці важкі часи, від людей, які готують зі своєю сім’єю і намагаються об’єднати всіх разом за гарною трапезою – це дійсно робить те, що я роблю, таким повноцінним і задовольняє мене. Тож дуже дякую вам за те, що запросили мене, за всі добрі слова і чудові запитання. Було дуже весело. Тож дякую вам.

Слухайте, ви всі, ви можете підписатися на відео шеф-кухаря Джона на каналі Food Wishes на YouTube, і ви можете знайти його рецепти на Allrecipes.com. Ви не хочете пропустити їх. Якщо ви тільки починаєте, або якщо ви дуже досвідчений кухар, ви будете любити їх у будь-якому випадку.

Далі в наступному епізоді “Домашнього”: жінка, яка зробила кар’єру, знімаючи відео про їжу, нібито випадково.

Коли ми з чоловіком жили в Японії, мені дуже не вистачало спілкування з людьми вільною англійською мовою.

І я сказав, що добре, я піду до продуктового магазину. Мене завжди приваблювала їжа. Тож я просто купив деякі речі, коли ходив по магазинах. Я подумав: “А що, якщо я просто зніму, як я говорю про те, що я досліджую, відкриваю чи дегустую”, і з цього все і почалося.

Тож це були переважно цукерки. В Японії просто дивовижний вибір цукерок з цими наборами, які ви можете зробити, зібрати, розлити і сформувати. Я подумала, що це я. І ось я, доросла жінка, сиджу за ноутбуком перед вікном, відкриваю пакунки з цукерками і змішую. І це було найкраще. З цього все почалося. І я просто продовжувала, і це було – боже, ми вже 10 років разом.

МАРТІ Вона перейшла від цукерок до деяких дійсно екзотичних і навіть дивних продуктів. Кажу вам, Emmymade з Emmymade в Японії спробує практично все! Ви не захочете пропустити це шоу.

Підпишіться на подкаст прямо зараз. Це безкоштовно, і ви не пропустите жодного випуску. І не забувайте, що на сайті Allrecipes.com ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів.

Цей подкаст був записаний в Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти там, де ви отримуєте подкасти. Якщо вам сподобається те, що ви почуєте, будь ласка, залиште нам відгук на Apple Podcasts або розкажіть про програму своїм друзям. Ви можете знайти нас онлайн на Allrecipes.com, а також на Facebook, Twitter та Instagram.

Програма “Домашні рецепти” випускається Allrecipes разом з виконавчим редактором Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Еліза Ламберт, Таня Отт і Майя Крот.

Дякуємо за прослуховування. Я Марті Дункан, і це “Домашня кухня”.

Source: allrecipes.com