Домашній подкаст Випуск 30: Готуємо з бабусею

Цей випуск присвячений одним з найвпливовіших кулінарів у світі: бабусям.

Коли ви знаходите статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 18 лютого 2021 року

Серед всієї мудрості, яку ми можемо почерпнути від наших бабусь, їх рецепти і кулінарні поради виділяються як одні з найцінніших. Незалежно від того, чи це випічка з нуля, чи розумне скорочення, економні інгредієнти чи чиста їжа для комфорту, бабусина кухонна мудрість здається позачасовою. Ще до того, як ми самі стаємо кухарями, бабусі часто одними з перших прищеплюють нам любов до кулінарії.

У цьому випуску ми вшановуємо бабусь розповідями попередніх гостей “Домашнього” про їхніх улюблених бабусь: Рейчел Рей, Патті ЛаБелль, Карла Холл, Джет Тіла, Маркус Самуельссон, дует батько-дочка Жак і Клодін Пепен, а також Allrecipes Allstars Джессі Шехан і Анджела Сакетт. Налаштуйтеся на ностальгію, перевірені поради та роздуми від гостей, які мають власних онуків. Завантажуйте безкоштовно в Apple Podcasts, Spotify та будь-де, де ви слухаєте подкасти, починаючи з 24 лютого.

Транскрипт епізоду

МАРТІ ДАНКАН Ласкаво просимо до “Домашнього”, я Марті Дункан. Сьогодні у мене для вас особлива програма. Незалежно від того, як ви називаєте її – Джіджі, Мімі чи бабуся, багато хто з вас має теплі спогади про кулінарію своєї бабусі. А декому з вас, можливо, пощастило навчитися готувати разом зі своїми бабусями. Це також стосується деяких моїх гостей на “Домашньому”. Міс Патті Патті Лабелль, Рейчел Рей, Маркус Самуельссон та інші поділилися чудовими спогадами, рецептами та справді кумедними історіями в попередніх випусках, які, я думаю, вам буде цікаво послухати. Давайте зануримось у те, як і чому наші бабусі є невід’ємною частиною нашої любові і вдячності до домашньої кухні.

По-перше, ми почуємо від Allrecipes Allstar Джессі Шихан, автора тортів Icebox Cakes та The Vintage Bake. Вона занурилася разом зі мною в лимонний оксамитовий листовий пиріг своєї бабусі і в те, як вона зрештою дізналася, що навіть у бабусь є секрети, і іноді найкращі речі дійсно приходять прямо з коробки.

Марті, я знаю, що цей лимонний оксамитовий листковий торт, який ви маєте на сайті Allrecipes, є одним з ваших улюблених.

Так і є.

Марті І він має кумедну історію.

ДЖЕССІ Отже, найсмішніше про мене, лише невелика передісторія, це те, що я не виросла, коли пекла. У мене не було мами, за нитки фартуха якої я трималася з одного року або залазила на табуретку, щоб збити щось разом з нею. Я не з родини пекарів. Але мама мого батька, бабуся по батькові, любила пекти. Але мені не було цікаво у неї вчитися.

Тому, коли ми поїхали до неї в гості, я був надзвичайно радий за неї. Вона робила це мініатюрне печиво “Толлхаус”, яке я дуже любив, вона робила шоколадні тістечка, які я любив, і вона робила хліб халла, який був дуже смачним. Але що я дійсно любив, так це її лимонний оксамитовий листковий торт.

І це було для мене чимось новим, тому що я не дуже люблю лимони. Я більше люблю шоколад. Але любив цей торт. Він мав таку смачну глазур, яка розбивалася, коли ви кусали його, тому що вона так застигає. Це було просто вмерти. І через багато років, після того, як бабусі не стало і я почала цікавитися випічкою, я подумала: “О, я хочу подивитися її старі рецепти”.

Тому я зв’язалася зі своєю двоюрідною сестрою, яка була старшою за мене і яка завжди любила пекти, тому у неї були всі рецепти моєї бабусі. І я сказала: “Рейчел, ти повинна надіслати мені рецепт лимонного оксамитового чізкейку. Я дуже хочу його приготувати. Це буде так весело. У мене є цей абсолютно новий блог. Не можу дочекатися, щоб викласти його туди.” Знаєте, “Будь ласка, допоможіть”. Вона надіслала мені рецепт. І перший інгредієнт – це коробка суміші для лимонного оксамитового торта від Бетті Крокер або Дункана Хайнса, я не знаю, від кого саме. І це був такий дивовижний момент “ага”, мушу Вам сказати, тому що я любила суміш для торта в коробках.

Так.

Завжди любила. І завжди буду. На мій день народження мої сини роблять мені шоколадний торт “Бетті Крокер” або “Дункан Хайнс” з глазур’ю з банки.

МАРТІ Ну, я не думаю, що в цьому є щось ганебне. Отже, з тих пір ви вдосконалили іншу версію лимонного оксамитового торта вашої бабусі, і ви поділилися цим з нами для одного з ваших рецептів на Allrecipes.

Джессі: На сто відсотків. Тому що, незважаючи на те, що я люблю суміш для торта в коробках, я також оцінила виклик взяти цей рецепт моєї бабусі, який вимагав такого торта, і спробувати повторити його. Я жартую, але насправді я говорю серйозно, моя мета в кожному торті, який я розробляю, полягає в тому, щоб спробувати зробити його смаком, як коробковий торт, тому що це той смак, який я люблю.

Колишня співведуча “The Chew” та випускниця “Top Chef” Карла Холл зняла для нас шари свого підходу до приготування печива та поділилася історією про чавунну сковорідку своєї бабусі.

Тож давайте зануримося в рецепт печива. Я знаю, що у вас є бабуся, яка була чудовим кулінаром. Фредді Мей, так?

Так. Фредді Мей Гловер.

ГАРАЗД. То це рецепт Фредді Мей чи чийсь інший? Чи твій, чи комбінований?

Це комбінація. Я взяла його у Фредді Мей, бабуся, а потім, коли я була в Лондоні, я взяла рецепт булочок і підкоригувала його – тому що без пахти вони були важчими. І потім я просто вдосконалював його протягом багатьох років. Це більше рецепт моєї бабусі, ніж будь-що інше, і я змінив метод. Сам рецепт хороший. Я змінив спосіб, щоб зробити його більш послідовним.

МАРТІ Мені теж довелося трохи змінити рецепт моєї мами. Я змінила рецепт печива моєї мами в тому, що моя мама не ламінувала його і не складала його знову і знову і знову. Вона в основному збирала все разом, складала один раз, а потім розгортала цю присоску, вирізала її і кидала на сковороду. І, знаєте, у неї було четверо дітей. У неї не було часу возитися з цим. Але я з’ясувала, що, хоча більшість людей кажуть, що тісто для бісквітів не дуже чіпають, я з’ясувала, що якщо ви його ламінуєте, майже як листкове тісто або круасани, ви отримуєте шаруваті шари.

Справді?

Так.

Я так і почала робити.

Я теж.

Я ламіную своє тісто. Це тому, що коли масло холодне, воно містить воду. Тож коли ви робите ті шари – тож тепер у вас, залежно від того, скільки обертів, може бути дев’ять шарів. Я роблю три оберти, і тоді холодне масло створює пару. І тоді це створює шари і високий бісквіт. Це дуже смачно. Інша річ, яку я роблю для консистенції, це натираю масло на тертці.

Я теж.

Правда? О, Боже мій. Марті.

Ми споріднені душі!

Чому ми не робимо печиво прямо зараз?

Я знаю. Ох, дівчинко. Давай влаштуємо велику бісквітну вечірку. Ходімо.

Боже мій. Ти знущаєшся з мене?

Знайдемо місце і влаштуємо.

У нас навіть є… Котра година? Час печива! Котра година? Час печива!

Час печива. Котра година? Час печива.

Час печива. Ось так!

Я готовий. Я готова.

У мене є чавунна сковорідка моєї бабусі.

Як чудово.

Пам’ятаю, ніби це було вчора. Я була в Нью-Йорку. Я готувала страву, яку Майкл Саймон робив на “The Chew”, і це був теплий грибний вінегрет. Отже, я обсмажив гриби, налив на сковороду оливкової олії та оцту. І я подумав: “Куди ж дівається рідина?”. І сковорідка тріснула.

Тріснула. О, я чув про це недавно. Тільки десь за останній місяць я навіть почув про те, що таке трапляється. Цікаво, чому?

КАРЛА Думаю, це тому, що сковорода була дуже гаряча для грибів, а потім я додала оцет, а не олію, так? І я була голодна. Коли я почала це робити, я вмирала з голоду. І я сидів там, і дивився на сковороду. І коли я зрозумів, що відбувається, я був такий: “Ні!

І сльози просто текли. Тому що це було майже так, ніби я просто втрачаю цю бабусину річ, і я не можу в ній більше готувати. Вона все ще у мене. Але це було так емоційно, тому що коли ви говорите про сковорідку для м’ясного рулету вашої матері і про качалку, і про зв’язок, який ми маємо, і що це майже як талісман приготування цієї страви. Чи не так?

Так.

КАРЛА І коли ти не маєш цього, то думаєш: “О, Боже, чи можу я”.

Марті, я все ще можу готувати? Це як моя магія.

Так, так. Саме так.

Марті Ведучий програми PBS “Паспорт не потрібен” Маркус Самуельссон народився в Ефіопії, але виріс у Швеції. Він розповів мені все про звуки, запахи і пам’ятки, які він пам’ятає з кухні своєї шведської бабусі.

МАРКУС САМУЕЛЬССОН Заходиш у будинок моїх бабусі та дідуся, ліворуч дідусь сидить біля радіоприймача і щось слухає. Він не дуже дивився телевізор, завжди до радіо, коментував радіо, кричав на радіо, якщо він був засмучений. А потім ви заходите до бабусі, а це була кухня, яка займала 70 відсотків хати, де завжди варився бульйон чи юшка, пахло в глибині хати. Там завжди був хліб, який треба було пекти. Тобто десь було тісто.

Так.

МАРКУС Вона щось чистила, чи то курку, чи то рибу. Овочі були скрізь. Фрукти були скрізь. Треба було або йти і збирати, або чистити. Або треба було йти по брусницю чи по гриби, в залежності від того, яка пора року була. А потім, звичайно, в підвалі, це було етикетування всіх баночок. І там могло бути написано щось на кшталт: “Брусниця, жовтень 1981 року”. “Мариновані гриби, вересень 1982 року”. І коли у вас була робота, і ви могли відновити цю роботу, вам краще привезти правильний сезон. А в Швеції в той час, знаєте, все було по-іншому. Ця їжа, цей підвал, зберігався на випадок, якщо прийдуть росіяни, що було дійсно реально.

МАРТІ Так.

МАРКУС Так, це було реально. Це не було чимось таким, з чого, знаєте, сьогодні можна майже сміятися. Але ні, це відбувалося. Справжній страх часів холодної війни.

МАРТІ Так.

МАРКУС Отже, ось так я ріс, зі свіжою їжею. Наш стейк був з тріски або палтуса. На друге дуже часто був рибний суп або риба з кнедликами. З м’яса у нас були фрикадельки – це був м’ясний фарш. І якщо ми коли-небудь їли біфштекс, то це була свинина.

МАРТІ Я хочу дізнатися про рибні галушки.

Маркус.

На що це було схоже? Розкажи мені про це.

О, казково. Тож це були шматочки тріски, палтуса чи іншої риби, яку ми мали в запасі. Треба було чистити тріску. Ви вишкрібаєте її, ви отримуєте все це – ви отримуєте це відро прекрасного рибного м’яса, яке сьогодні в ресторані використовували б для зубного каменю або для інших процедур. І це, з невеликою кількістю вершкового масла або якогось жиру, змішується, дуже часто наповнюється панірувальними сухарями. Тож, зрештою, як хтось робить фрикадельки, це той самий тип структури – трохи цибулі, трохи панірувальних сухарів, трохи того першого м’яса. І ви катаєте їх, і ви можете або зварити їх.

МАРТІ ГАРАЗД.

МАРКУС Або смажиш.

МАРТІ Як, значить, пельмені, по суті.

Маркус Кнедлики, точно. А потім їх подавали з картоплею, у нас завжди була картопля. Їх дуже часто підсолоджують яблуком або грушею, а потім роблять пюре.

Так.

МАРКУС Моя бабця, може, мала моркву готову або хрін, який ми товкли.

МАРТІ І це все йшло в картопляне пюре?

Маркус Це йде в пюре. Так?

О, звучить добре.

О, то було дуже смачно. А потім вона робила підливу з того, де ми смажили рибу, вареники. Дуже часто з соком огірків. З огірків вона брала огірковий сік. Молоко чи сметану, що мала, загущувала, додавала трохи борошна. На схилі літ, коли вже стала старенькою, додавала туди ще й сої. Я не можу в це повірити.

Справді?

Так, так. Вона робила те, що бачила по телевізору.

Так. Вона готувала ф’южн-кухню ще до того, як вона з’явилася.

Задовго до того. Задовго до того.

МАРТІ Думаю, що всі наші предки, знаєте, робили те, що мусили робити. І, знаєте, хотіли бути творчими, так само, як і ми, на кухні, де вони хотіли спробувати щось трохи інше, трохи унікальне.

МАРКУС Моя бабуся була повністю за дитячу працю. Я повинен сказати, що, по-перше. Тобто, якщо ви, знаєте, коли вам було сім чи вісім, чи 10, чи скільки там – якщо ми з сестрою йшли до моєї бабусі, це було сповнене усвідомленням того, що ми працюємо. Я ніколи не пам’ятаю, щоб я грався з бабусею. […] […] […] […] […] […] […] […]

Мені було дуже приємно поспілкуватися з володаркою Греммі, музичною та кулінарною іконою пані Патті ЛаБелль, яка, будучи сама бабусею, розповіла мені про свої знамениті пироги та про те, що вона любить готувати для своїх онуків.

Розкажіть мені трохи про секрети цього. Ваш пиріг, наприклад, це щось таке, чого Ви самі навчилися? Бабуся, мама, тато навчили вас?

ПАТТІ ЛАБЕЛЛЬ Моя мама і бабуся, вони робили ті, що зі скоринкою, зі скоринкою, зі скоринкою. Буває, не встигнеш зробити скоринку, купиш скоринку. І ви можете додати що завгодно до скоринки, більше масла чи ще чогось. Тож я роблю це обома способами. І кожного разу, коли ви робите пиріг з солодкої картоплі, ви додаєте трохи чогось, а іноді не додаєте. Це як експеримент кожного разу, коли я роблю пиріг.

МАРТІ Якби я був у вас вдома з вами, вашими дітьми і вашими онуками, про що б вони просили? Що є найголовнішою річчю, яку вони хочуть кожного дня?

ПАТТІ Мої маленькі діти, вони люблять мої макарони з сиром. Вони їдять макарони на сніданок, обід і вечерю. А мій син і його дружина, вони їдять все, що я готую, тому що мій син також дуже добре вміє готувати. Тож він багато чого готує. Наприклад, він бере мої рецепти і каже: “О ні, мамо, це так, як ти робиш”. Так, точно. Він краде мої рецепти, але робить це добре і з повагою.

МАРТІ А хіба ти не використовувала деякі бабусині рецепти, наприклад, рецепти пирогів?

ПАТТІ О, ви правильно зрозуміли.

МАРТІ Я маю на увазі, ось як це робиться. Ви передаєте їх.

Так.

МАРТІ Ось чому я дуже хотів, щоб ви взяли участь у цьому шоу, тому що для мене історії, передісторії, це як музика, чи не так?

Так.

Тому що, коли ти щось їси, це переносить тебе в місце і час. Це вкорінений спогад про щось. І я відчуваю, що для нас дуже важливо передавати ці речі нашим дітям та онукам, щоб ці сімейні традиції продовжувалися.

ПЕТТІ Залишайтеся в сім’ї назавжди і завжди передавайте це далі.

МАРТІ Слідкуйте за новинами від Рейчел Рей, Джет Тіла, Анжели Сакетт, а також Клодін і Жака Пепенів. Ми повернемося відразу після перерви.

Ласкаво просимо назад до “Домашнього”. Як і Патті ЛаБелль, яку ми слухали перед перервою, шеф-кухар Жак Пепен також є дідусем і бабусею. Ми обговорили, як він передає все, що знає, своїй онучці Шорі. Крім того, дочка Жака Клодін поділилася спогадами про літні канікули у Франції з бабусею.

Клодін, ти пам’ятаєш свою бабусю? Ти пам’ятаєш, як готувала з бабусею?

Боже мій. Звісно, пам’ятаю. Починаючи з віку, я не знаю, трьох чи чотирьох років, я в основному проводила літо у Франції зі своєю бабусею. І ми робили різні речі разом. Ми разом ходили на ринок. Ми готували разом. Ми разом мили посуд. Ми все робили разом. У неї був такий класний сад. Виходиш через задні двері, а там внутрішній дворик на першому поверсі, піднімаєшся нагору, а там з двох боків сад, а потім дуже гарний газон і все таке інше. І це було дуже весело.

І у неї був сад тут, нагорі. І якщо була відповідна пора року, ми йшли копати картоплю, і вона просто натирала шкірку і клала її на сковорідку з маслом, і я обіцяю вам, що ви ніколи не їли нічого кращого за все своє життя. Прямо з городу, маленька картоплина, ось такого розміру. Обсмажена на вершковому маслі. І, ух, це було так смачно. І стейк, такий супер, супер тонкий стейк. І моя бабуся любила, щоб стейк був просмажений, але так, щоб його можна було підчепити виделкою, бо він все ще рухався.

Так.

КЛОДІН Отже, у нас був супер прожарений стейк, картопля і зелений салат. І це була просто – це й досі одна з найкращих страв у моєму житті.

МАРТІ А тепер, шеф, зробіть те ж саме з Шорі, вашою онукою. Візьміть її у свій сад, приготуйте з нею їжу. Вона у вас на кухні.

Так. Я маю на увазі, звичайно, коли вона була маленькою, але я робив дещо з Клодін, коли їй було пару років. Я тримав її на руці, а вона помішувала каструлю. Через деякий час вона помішувала кашу, вона могла її приготувати. Тож вона збиралася його з’їсти. Тож ви повинні залучити дитину до цього. Тож коли Шорі була маленькою, я ставив цей маленький стільчик поруч зі мною на кухні біля столу. Не зараз, тому що зараз вона вища за мене.

Але в той час вона стояла там, і я сказав: “Добре, дай мені ложку. Добре, дай мені це. Допоможи мені помити салат. ГАРАЗД.” Вивела її в сад. Кажу: “Принеси мені петрушки. Ні, це шніт-цибуля. Спробуй. Ні, це петрушка. Це шніт-цибуля. Це естрагон.” А потім веду її на базар. А на базарі мені дають грушу. “Переконайся, що вони стиглі. Ти їх понюхав? Ти думаєш, що вони стиглі? Ці помідори, ти думаєш, вони стиглі?” Повернулися до хати, потім вона допомагала мені на кухні.

Тож ви знаєте, що це створює фон, на якому ми починаємо говорити не тільки про їжу, але потім, звичайно, коли ми насолоджуємося їжею, сидячи разом, і це створює розмову. Тому що дуже часто, про що можна говорити з підлітком, у якого в руці, знаєте, айфон і так далі. Для нас приготування їжі і сама кухня була канвою, на якій ми можемо розвивати розмову і про що говорити – тому структура сім’ї є дуже, дуже важливою для нас. І це робиться дуже часто в контексті приготування їжі на кухні і так далі.

МАРТІ Знаєте, я теж займаюся садом, і мій батько, і моя мама займалися. І я завжди відчуваю, що діти з більшою ймовірністю будуть їсти їжу, якщо вони доклали руку до її вирощування або приготування.

Жак: Так. Ви знаєте, я проводив заняття в частині країни, де діти думають, що курка – це прямокутник з пластиком зверху. Вона не має ніг, не має голови чи чогось подібного. Тож, знаєте, добре повернутися трохи назад до матері-природи.

МАРТІ Оллресіпс Оллстар У Анжели Сакетт росли дуже різні бабусі. І в цьому кліпі вона розповідає, що з них двох, ви можете бути здивовані, чию кухню вона пам’ятає найбільше.

АНДЖЕЛА САКЕТТ Мене в першу чергу виховувала мати-одиначка, а потім у мене було, я б сказала, троє бабусь і дідусів, які мали на мене величезний вплив в області їжі. Бабуся з півдня, Кентуккі, Теннессі, печеня в горщику, смажені пироги з горіхом пекан, ви знаєте, що це таке. І цього завжди було в 10 разів більше, ніж сім’я могла з’їсти на столі. Хоча, це був певний стрес, тому що вона робила це все сама, і нікому не дозволялося допомагати. А інша бабуся, яка була більше гурманом, шеф-кухарем, кулінаром, о, вона була гламурною. У неї було власне телевізійне шоу.

Що?!

І все таке інше.

МАРТІ У тебе була бабуся з кулінарним шоу?

АНДЖЕЛА О, Боже. Це було щось на зразок естрадного шоу, наскільки я розумію. Музиканти, вона дружила з Бобом Гоупом. Все, що завгодно. Що за життя, правда?

Наскільки ж це захоплююче і гламурно? Отже, на Вас вплинула Ваша південна бабуся, яка, напевно, робила все по-південному – я бачу, де б вона приготувала Вам повний південний сніданок.

АНЖЕЛА О, ти знаєш це.

МАРТІ То що це було? Яйця, млинці, бекон і ковбаса?

[…] […]

[…]

О, так. О, так. А потім або – ну, зазвичай і те, і інше – нарізані помідори і ціла зелена цибуля, яку Ви просто їли, тримали в руці і їли разом зі сніданком. Ви так робили?

МАРТІ Так, я якраз говорив про це вчора зі своїм племінником, я готував обід для свого племінника вчора. І я просто казав, знаєте, коли моя мама накривала на стіл, якщо були помідори, то була і зелена цибуля.

АНГЕЛА ГАРАЗД!

МАРТІ Вона називала їх весняною цибулею.

АНЖЕЛА О, так.

МАРТІ Я вчора нарізав кілька кубиків, щоб додати трохи чилі, і я розповідав племіннику цю історію, і мені потрібно дослідити це і з’ясувати, звідки це походить. Тому що якщо були нарізані помідори, які часто були овочем для нас, то з ними на столі була абсолютно зелена цибуля.

АНГЕЛА Ха! Це річ. Треба з’ясувати коріння цього.

Так, обов’язково. Отже, у вас була ця гламурна бабуся, яка мала естрадне шоу, а потім у вас була південна бабуся, яка готувала вам крупу і печиво. Як чудово!

З цього, розкажіть мені ваш улюблений спогад про одну страву, яку ви пам’ятаєте від вашої бабусі. Що вона готувала для тебе, що було твоєю улюбленою стравою, яку ти чекаєш з нетерпінням найбільше?

АНГЕЛА Ви будете сміятися. Але насправді, це гламурна бабуся, яка першою приходить на думку. І саме вона готувала цю страву, яка називається румаки – ви коли-небудь готували румаки?

Так.

АНГЕЛА Це були каштани, я думаю.

МАРТІ Так.

АНЖЕЛА Загорнуті в бекон.

Бекон.

І це було на Святвечір, щороку. Вся сім’я приходила на Святвечір до тієї бабусі. І у неї були всі ці маленькі вигадливі штучки. Тоді я вперше побачила серця з долонь. Вони висипалися прямо з банки на тарілку. Ми думали, що це було велике життя.

То це було наприкінці 60-х, на початку 70-х, гадаю? Тому що тоді були такі речі.

Швидше в кінці 70-х. Але це було, це ще трималося. Так.

Марті Так. Такі тарілки були великими в той час.

АНЖЕЛА О, так.

МАРТІ Я б сказав, наприкінці 60-х – у 70-х роках, ці маленькі пікап, знаєте, коктейльні штучки, які іноді замінювали їжу. Ну, кумедно, що румакі – це те, що спало на думку.

АНЖЕЛА Хіба це не смішно? Я скажу це тій самій бабусі, яка також робила – вона називала це макарони з семи сирів, але насправді це залежало від того, скільки різних сирів потрапляло їй на очі, коли вона йшла до продуктового магазину, і вона різала їх усі кубиками і обвалювала в кукурудзяному крохмалі. Перекладала шарами і заливала молоком. І до цього дня, це страва, яку мої діти просять, коли вони дійсно хочуть побалувати себе на свято, це макарони з сімома сирами бабусі Роуз, в яких може бути 12, може бути п’ять…

Марті, або два.

Так, або дві!

У цьому кліпі лос-анджелеський шеф-кухар, автор кулінарної книги та ведучий кулінарного шоу Джет Тіла виріс у сім’ї ресторатора. Він розповідає, як його бабуся була його головним опікуном і практично виростила його на кухні.

МАРТІ Розкажіть мені про те, як ви готували на кухні з бабусею.

ДЖЕТ Так. І я дам вам реальну відповідь, знаєте, а не романтизовану відповідь. Хоча, вона, безумовно, мала найбільший вплив у моєму кулінарному житті, це точно. Отже, десь у віці трьох років у мене було багато проблем з увагою в дитинстві. Я був дуже складною дитиною. І вона, я думаю, розуміла, що я не навчуся багато чому з книжок, математики та читання. Тому вона посадила мене на кухні з собою, прямо біля свого стегна в три роки, і просто сфокусувала всю ту божевільну енергію, яка в мене була, на завданнях.

Так, почисти це. Розріж це. Спробуй це. А потім це стає чищенням, стає різанням. Розріж це. І це стає приготуванням цього. І ми щодня виїжджали на природу. Вона була моєю основною опікункою протягом тривалого часу. І ми сідали на автобус до Чайнатауну і їли дім сум. Ми ходили за продуктами. І вона грала в маджонг кілька годин. А потім ми поверталися додому і разом готували вечерю.

Чудово.

ДЖЕТ І протягом тисяч обідів і тисяч уроків – вона також була природженим вчителем. До речі, вона була до біса суворою, що мені було дуже потрібно. Мені потрібно було зосередитися. Мені потрібно було навчитися ремеслу, тому що я не вчився за книжками. А ще мені була потрібна дисципліна. І вона дала мені всі ці три речі, але вона була однією з найжорстокіших жінок, яких я коли-небудь знав. І це те, що мені було потрібно на той час. Тому я зберігаю для неї дуже теплі спогади в своєму серці.

Безумовно. Я абсолютно розумію чому. І я думаю, що всім нам це потрібно.

JET Ти коли-небудь дивився короткометражку Діснея, Бао? You really should watch it. Тобі варто подивитися. Це про хлопчика, який їде зі своєю мамою. Але це була не та зворушлива, м’яка версія. It was a tough, what I needed version. Це була жорстка версія, те, що мені потрібно.

Марті. Жорстка любов іноді буває найважливішою любов’ю.

ДЖЕТ Згоден.

МАРТІ Так що б ти зробив з нею? Чи є щось, що Ви робите зараз, що надихається тими днями на кухні з Вашою бабусею?

ДЖЕТ Моя бабуся була кантонкою. І що люди не знають, так це те, що кантонські китайці їдять суп з кожним прийомом їжі. Це традиція, коли ви готуєте суп, і ви, ймовірно, робите бульйон, наприклад, свинячий або курячий бульйон, в першу чергу. І вона була майстром приготування супів. Тож вона обсмажувала кістки і смажила, знаєте, – ну, я не знав, що таке ароматизатори, звичайно, поки не пішов до кулінарної школи. Тож вона брала редьку дайкон, імбир і всі ці речі. І ось кілька тижнів тому я приготувала дуже простий суп зі свинини та зимової дині. Тому що, ви знаєте, COVID, цей локдаун, викликає у нас багато занепокоєння. І я думаю, що мені просто потрібен був маленький шматочок бабусиного супу.

Я можу дістати тобі і всім іншим, хто скупив всі дріжджі під час пандемії. Всі їх шукали. Всі шукали їх, Джет. Всі хотіли відчути дотик дому, відчути, що все буде добре.

Так.

Розкажи мені ще раз, що це було. Що це було.

ДЖЕТ В основному багато китайських акцій засновані на свинині.

МАРТІ ГАРАЗД.

ДЖЕТ Отже, реберні кістки або шийні кістки, ви обсмажуєте їх, щоб зробити темний бульйон, коричневий бульйон. Додають трохи редьки дайкон, яка є ароматною. Трохи імбиру і часнику, який є ароматним. Ви варите це протягом декількох годин, а потім додаєте останню приправу, і зазвичай це овочі. І я використовував зимову диню. Ви коли-небудь використовували зимову диню? Це гарбуз.

Ніколи про неї не чув.

ДЖЕТ Уявіть собі солодкість кабачків помножену на 10.

МАРТІ ГАРАЗД.

ДЖЕТ Вона має таку земляну солодкість. Отже, кінцевий продукт – це просто тарілка супу з реберцями та зимовою динею. І це дуже простий суп. Ви їсте його з рисом. Типу, вчорашній рис, покладений в суп, робить якусь рисову кашу. Отже.

Мені це подобається. Я завжди кладу рис у свій суп. Завжди кладу. І знаєте, я завжди дивувався, чому в кожному китайському ресторані, який ви коли-небудь бачили, завжди було два або три супи. І тепер я знаю.

Ось так. Кантонська китайська кухня. Ми їмо суп з кожним прийомом їжі.

Насамкінець, завершуючи сьогоднішню програму, Рейчел Рей розповіла нам, що її дідусь справив величезний вплив на її любов до їжі. Вона також розповіла про життєві уроки, які вона отримала від нього щодо вдячності за щоденні благословення.

Гаразд. Отже, Рейчел, ви багато говорили про те, що виросли серед їжі, і одним з ваших перших спогадів було спостереження за мамою на кухні ресторану. Наші слухачі хотіли б почути більше про зростання в сім’ї, де на кухні так багато хороших кухарів.

Рейчел: Ну, моїй мамі 85, і вона працювала в ресторанах протягом 60 років.

МАРТІ Ого.

І коли я була маленькою дівчинкою, моїм першим спогадом було те, що я сиділа на її стегні, і вона увімкнула плоску поверхню, сковорідку. І вона сварилася з одним з постачальників, а телефони тоді були зі шнурами. Тож та частина, з якою Ви говорите, була прикріплена до того, що було на стіні.

Так.

РАХАЕЛЬ Вона так розхвилювалася, що крутилася по колу і крутилася по колу. І тому їй довелося розкрутитися і покласти мене, тому що я сиділа на її стегні.

Так.

Рейчел пішла покласти слухавку. Я потягнулася, щоб схопити лопатку, щоб імітувати її, тому що вона завжди на кухні, і я підсмажила великий палець на сковорідці.

Марті: Ооо.

Рейчел: І це мій перший спогад у житті. Люди, звичайно, не можуть його побачити, тому що це аудіозапис, але шрам на моєму великому пальці – це щось на кшталт моєї печатки Гаррі Поттера про те, що буде далі.

І коли я був ще молодшим, коли я був вдома, моїм першим вихователем був мій дідусь. А у мого дідуся було 10 дітей. Моя мама була первістком, найстаршою дитиною. І її обов’язком було допомагати дідусеві. А його основним обов’язком було вирощувати їжу. І він був кухарем у родині. Бабуся була швачкою і пекаркою. А дідусь також працював від 80 до 100 годин на тиждень каменярем.

Справді?

Отже, він доглядав за своїми садами буквально при місячному світлі. І він обробляв і готував всю їжу, а потім ставив її у свою велику дров’яну піч, коли йшов на роботу, і виймав її, коли приходив додому, щоб перевірити, як там діти. А потім знову йшов на роботу. Я маю на увазі, що він був дивовижною людиною і був моїм найкращим другом, коли я був маленьким. Він був моєю нянею, насправді. Він був доглядачем за дітьми, розумієте?

Хіба це не дивовижно? Я ніколи не зустрічався з бабусями і дідусями. Це так чудово, що у Вас є така спадщина і така пам’ять. Яка ваша улюблена страва, яку готував ваш дідусь, і яку ви досі готуєте?

РАХАЕЛЬ Все, що я готую з рибою. Мені дуже смішно, тому що моя мама, вона не проти анчоусів, розтоплених в олії, але вона насправді не любить рибу так, як я люблю морепродукти. Дідусь грав у карти з хлопцями Рунзо, а я сидів у нього на колінах, і вони грали в “Трессета”, “три сімки” або “Скопа”, що означає “підмітати”. Це теж карткова гра.

Я сидів у нього на колінах, а він грав у карти з хлопцями Рунзо, і ми їли бутерброди з сардиною та цибулею. А я любив бутерброди з сардинами з цибулею, і я люблю спагетті агліо-е-оліо з тоннами анчоусів, розплавлених у спагетті. Я люблю спагетті з сардиною. Люблю соус путтанеска, звичайно. Всі ці страви нагадують мені про нього, тому що це частина часу, який ми провели разом. І я пишу про це в своїй останній книзі. Я написав книгу, коли мені виповнилося 50 років, і там є…

Так, вона у мене є. Це чудова книга.

Дякую. Там є глава, яка називається “Бутерброди з сардиною не додадуть вам друзів”. Тож у свій перший день у школі я взяла книжку. Вчителька забрала її, бо інші діти ще не вміли читати. А в мене забрали бутерброд з сардиною.

Що?

Рейчел Він був у пакеті під час обіду, і я вийняла його з пакета, і всі сміялися з мене, тому що він смердів. Я пішла додому в істеричному плачі. А мій дідусь просто насміхався з мене і казав: “У тебе 10 пальців на руках, 10 пальців на ногах і мозок”. Він змушував мене рахувати пальці на руках, на ногах. Він постукав мені по голові і запитав: “Що там?”. Я відповів: “Мій мозок”. Він сказав: “Ну, у тебе 10 пальців на руках, 10 пальців на ногах і мозок. Чого ти плачеш?”. І це важливий урок, який треба засвоїти в житті. Щоб, знаєте, приберегти свої сльози для тих випадків, коли вони дійсно заслуговують на це.

Коли вони тобі справді потрібні. Саме так. Як зараз, так багато людей засмучені тим, що змушені сидіти вдома. І я розумію, чому, особливо, якщо вони втратили роботу. Для мене це має великий сенс. Але я чую багато людей, які скиглять на те, що їм доводиться сидіти вдома. А мені здається, що це майже маленьке благословення, тому що я роблю так багато речей, які я ніколи не робив.

Рейчел: Ти маєш спробувати перетворити це на благословення. Я думаю, що благословення не трапляються просто так. Я впевнена, що деякі з них з’являються завдяки фортуні, божественності, доброму джу-джу у Всесвіті, кармі або чомусь іншому.

Але я думаю, що багато благословень – ви також можете створити для них сприятливе середовище. Прокидайтеся з позитивним настроєм, кидайте собі виклик зробити щось, чого ви ніколи не робили раніше. Подивіться на речі трохи по-іншому, і спробуйте знайти те, за що ви можете бути вдячні, якомога раніше у своєму дні, кожного дня.

МАРТІ: Щиро дякуємо, що долучилися до нашого особливого бабусиного випуску “Домашнього”. Сподіваюся, він допоміг вам пригадати деякі з ваших спогадів про бабусину кухню, і я сподіваюся, що він заохотить вас записати ці заповітні сімейні рецепти та історії. Ви будете дуже раді, що зробили це.

У наступному епізоді “Домашнього” до мене приєднається актор і п’ятиразовий номінант на премію “Еммі” Джессі Тайлер Фергюсон з серіалу “Сучасна сім’я”, щоб поговорити про свою нову кулінарну книгу, про своє дитинство в Нью-Мексико і про те, як він відкрив для себе любов до кулінарії.

Джессі Тайлер Фергюсон Пам’ятаю, як я хотіла приготувати свою першу вечерю на День подяки після переїзду до Лос-Анджелеса, і мені було так важко, що я хотіла все встигнути. Я не хотів, щоб хтось щось приносив.

Ми всі це робили. Ми всі це робили.

ДЖЕССЕ Так, ми це робили. Ви робите це один раз, а потім розумієте, що це більше ніколи не потрібно робити. Я люблю розважати, і для мене було радістю годувати свою сім’ю, годувати своїх друзів. Так я показую свою любов до людей.

МАРТІ Я так добре провела час, розмовляючи з Джессі. Хіба вам не сподобався його персонаж у “Американській сімейці”? Підпишіться на подкаст зараз, щоб не пропустити його. І якщо можете, оцініть “Домашній” і залиште нам відгук. Буду дуже вдячна.

І не забувайте, що на сайті Allrecipes.com ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти скрізь, де ви отримуєте подкасти.

Домашній виробляється Allrecipes разом з директором з цифрового контенту Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People Рейчел Кінг, Метт Сав, Даніель Рот, Джим Ханке, Майя Крот та Еріка Хуанг.

Я Марті Дункан, а це “Домашній”.

Source: allrecipes.com