Домашній подкаст Епізод 42: Ендрю Циммерн про збір з родиною та вирощування там, де ви посаджені

Популярний телеведучий завдячує своїй кар’єрі ідеї, що добре приготована їжа об’єднує людей, як ніщо інше.

Коли ви знайдете статті від “Редакційної команди Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільну роботу нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 27 травня 2021 року

Незалежно від того, над якою з його популярних телепрограм він працював – від “Bizarre Foods” на Travel Channel до “What’s Eating America?” на MSNBC. – шеф-кухар Ендрю Ціммерн завжди знаходив втіху в тому, щоб розділити трапезу з родиною. Його останнє шоу “Сімейна вечеря” (зараз транслюється на Discovery Plus) зосереджується на тому, як американці з різним походженням і культурою цінують простоту і важливість зібрання за обіднім столом.

У цьому епізоді “Домашнього” ведуча Марті Дункан запрошує Ендрю поговорити про “Сімейну вечерю”, а також про підтримку наших місцевих ресторанів, спогади про їжу, які повертаються до нього, коли він думає про фартух своєї бабусі, і про те, яку страву він приготував би, якби йому довелося битися з колегою-телеведучим і шеф-кухарем Боббі Флеєм. Слухайте цей епізод на Apple Podcasts, Spotify, PlayerFM та скрізь, де доступні подкасти, починаючи з 1 червня.

Про Ендрю Ціммерна

Чотириразовий лауреат премії Джеймса Бірда, лауреат премії Еммі, письменник і продюсер, уродженець Нью-Йорка Ендрю Ціммерн не обмежується своєю найвідомішою роллю телеведучого, його внесок у світ кулінарії. Водночас його телевізійні серіали, серед яких “Дивна їжа”, “Керовані їжею”, “Список Зіммерна”, “Що їсть Америку” і, нещодавно, “Сімейна вечеря”, познайомили багатьох американців з традиціями харчування різних культур у США і в усьому світі.

Циммерн заснував і очолює Intuitive Content, телевізійну і цифрову виробничу компанію, а також Passport Hospitality, компанію з розвитку ресторанів і громадського харчування. Зіммерн також допоміг очолити Незалежну ресторанну коаліцію після пандемії. Він є автором книг “Химерна правда: кулінарні пригоди по всьому світу”, “Польовий путівник Ендрю Ціммерна по виключно дивним, диким і чудовим продуктам харчування: Дайджест безстрашного їдця ; Ендрю Зіммерн “Химерний світ їжі: мізки, жуки і кривава ковбаса” ; та “Азія і загублене місто Офір: Альянс дослідників світу.

Транскрипт епізоду

Марті Дункан Ласкаво просимо до “Домашнього”. Я Марті Дункан. Мій сьогоднішній гість – кулінарна ікона у всіх сенсах цього слова. Він чотириразовий лауреат премії Джеймса Бірда, шеф-кухар, журналіст, телеведучий, кулінарний критик, автор, а також поборник ресторанної індустрії, особливо наших маминих і татових закладів по всій країні. Ви, швидше за все, знаєте його за його популярними телевізійними шоу, такими як шоу “Bizarre Foods” на каналі “Travel Channel”, яке привело його до кожного куточка землі, щоб з’їсти будь-що, і я маю на увазі будь-що, в ім’я демонстрації культурних схожостей і відмінностей, коли йдеться про їжу.

Його нове шоу на каналі “Магнолія” називається “Сімейна вечеря”. Оскільки більшу частину минулого року ми всі були на карантині, приготування їжі вдома було справжньою необхідністю. Ендрю відвідав сім’ї з усіх куточків США. Він приєднався до них на кухні, щоб дізнатися про їхні улюблені рецепти і поговорити про те, чому збиратися за столом за сімейною вечерею так важливо, можливо, навіть більше, ніж будь-коли раніше.

Я є великим шанувальником Ендрю вже дуже, дуже давно, і мене захоплює не лише його кар’єра в харчовій промисловості, але й його особистий шлях. Я радий вітати єдиного і неповторного Ендрю Ціммерна, A. Z., у сьогоднішньому випуску “Домашнього”. Щиро дякую, що виділили трохи часу, щоб побути з нами сьогодні, Ендрю.

Ендрю Циммерн: Привіт, Марті. Радий тебе бачити.

Марті, я вже чув, як ти це казав раніше. Я хочу знайти цитату, якщо зможу. Але ви завжди говорили, що “їжа має здатність переносити вас, відкривати спогади”. І це правда для всіх. Мені все одно, хто ви. Навіть якщо ваша бабуся чи ваша мама не готували і ви не походите з родини, де готують, маленька Деббі чи Хо-хо, чи що б ви не їли в дитинстві, ці речі об’єднують нас разом. Мені байдуже, хто ти.

Ендрю, їм не все одно.

МАРТІ Це та спільна основа, з якої ми всі повинні принаймні почати, чи не так?

Ендрю Абсолютно. І я великий знавець історії, і я намагаюся завжди вчитися, і я ненажерливий учень, і завжди був ним все своє життя. Велич нашої культури тут, в Америці, не в тому, що ми більш освічені, ніж будь-яка інша нація, як колись сказав Де Токвіль, а скоріше в тому, що ми маємо здатність виправляти свої помилки. І я думаю, що за останні 10 років я бачив, як ми втратили нашу тягу, коли справа доходить до виправлення наших помилок. Раніше нам це вдавалося набагато краще. Я думаю, що якби у мене була надія на нашу культуру зараз, то вона полягала б у тому, що ми знайдемо спосіб вирішити проблеми, які ми всі бачимо.

Я вірю у вище благо людей. Я не належу до тих людей, які живуть у склянках, наполовину повних, наполовину порожніх. Я вірю, що склянку можна поповнювати. І я думаю, що область, на якій ми повинні зосередитися, – це те, як ми вирішуємо наші проблеми. Для мене це велика парасолька, під якою знаходиться багато чого з цього.

І Ви маєте рацію, я дійсно вірю, що добре приготована їжа, в яку вкладено трохи любові – це те, що об’єднує людей. Я зробив на цьому кар’єру.

Об’єднує, так, об’єднує. Поки Ви говорили про те, щоб робити добро, і це все дійсно залежить від усіх нас, щоб намагатися робити краще, я хочу висвітлити ситуацію, яку ми бачимо з нашими ресторанами зараз. Чи не могли б ви розповісти мені трохи про те, що ви зробили особисто. Я знаю, що ви берете участь у допомозі ресторанам. Чи можете Ви розповісти, як кожен з нас може допомогти нашим місцевим ресторанам і нашим мамам і татам, які є життєво важливими для кожної громади?

Андрій Звичайно. Моя рекомендація для всіх – підтримувати незалежні ресторани, а не мережі, які знаходяться найближче до вашого дому. Звичайно, я розумію, що люди будуть підтримувати свої улюблені ресторани. Знаєте, якщо ви любите їсти в “Тако Хат” Джина і Ерні, я не кажу вам не робити цього.

Але найпростіше, що ви можете зробити – це вирощувати там, де вас посадили, і підтримувати місцевий бізнес, тому що ви знаєте, що їхні податки йдуть на оплату шкільних підручників вашої дитини. Ваша пожежна служба, ваш поліцейський відділок.

Правильно.

І потім, напевно, найважливіше, я б заохочував людей зайти на SaveRestaurants.com. Це сайт Незалежної ресторанної коаліції, групи, співзасновником якої мені пощастило бути. Ресторанна індустрія є величезною. Ми є другим за величиною роботодавцем в країні після уряду США. Ми є роботодавцем номер один для матерів-одиначок, батьків-одинаків, тих, хто вперше шукає роботу, тих, хто востаннє шукає роботу, громадян, які повертаються, тих, хто виходить з в’язниць та установ, номер один або два для іммігрантів, і ми є дуже особливою групою працівників і робітників, творчих, невтомних, але так багато з яких не можуть отримати роботу в іншій галузі.

МАРТІ Або не хочуть отримати роботу в іншій галузі.

АНДРІЙ Саме так! Питання в тому, що ніхто не прийшов у ресторанний бізнес, щоб розбагатіти. Дехто прийшов, щоб розбагатіти.

МАРТІ Так.

АНДРІЙ Але ніхто не займається цим заради цього. Але суть в тому, що ресторани заслуговують на федеральну допомогу у вигляді грантів набагато раніше, ніж інші галузі, які були набагато прибутковішими. Ми вкладаємо 93 центи з кожного заробленого долара в середньому назад у наші громади. Ми є власниками цільових податків, таких як податки на алкогольні напої та податки з продажу, які ми віддаємо назад. Ми є причиною того, що в деяких маленьких містечках по всій Америці в школах є дитячі книжки, тому що найбільшою колективною галуззю в цих містечках є харчова промисловість.

Правильно.

Ендрю Гм, і я просто забув про ресторани. А як щодо трубопроводу, ланцюга поставок, який туди входить? Як щодо туристичних доларів, які циркулюють навколо? Так багато людей залежать від цього. Тож, знаєте, знову ж таки, SaveRestaurants.com, будь ласка, приєднуйтесь до нас, напишіть Вашому сенатору, Вашому конгресмену з нашого сайту і нехай Ваш голос буде почутий, що Ви хочете, щоб ресторани були врятовані.

Марті: Вони перші, до кого ви звертаєтеся, коли вашій дитині потрібен спонсор для футбольної команди. Це перші люди, до яких ви звертаєтеся, коли у вас є благодійний захід, і вони завжди жертвують і завжди з’являються. Так воно і є.

Андрію, Марті, ти маєш рацію.

Люди, які дуже важливі для нашої громади. Ви всі знаєте, що барбекю Джо вже шість років поспіль спонсорує футбольну команду ваших дітей.

Ендрю: Саме так. І я підкреслюю це особливо. У той час як наша індустрія стає на коліна, половина ресторанів в Америці закрита, ми дивимося на події вимирання. це був просто жахливий рік для ресторанів. І все ж, хто там годує. Перші рятувальники та всі інші, хто голодує? Люди з ресторанів, вони роздають і повертають. Ось наскільки ця індустрія добра, щедра, любляча і творча. Я називаю їх людьми швидкого реагування, тому що, знаєте, це не тільки продаж випічки і футбольна команда. Коли трапляється трагедія, ураган чи щось подібне, перші люди, які поспішають на допомогу – це ті, хто реагує першими, і буквально одразу за ними йдуть шеф-кухарі та ресторани, які прагнуть нагодувати людей, тому що це те, що ми вміємо робити.

Це правда. Я сам робив це багато разів, і я хотів зробити це більше, ніж будь-коли міг. Це просто показує вам, що ресторанна спільнота – це спільнота, частина вашої спільноти.

Ендрю Так.

Гаразд. Гаразд. Продовжуймо. Я хочу поговорити про ваше нове шоу. Мені завжди подобалися, подобалися всі ваші шоу.

Дякую.

МАРТІ Тепер я повинен сказати, що я повертаю голову кожного разу, коли ви щось їсте, і вимикаю звук, тому що я теж не хочу чути, як це хрумтить. Я не хочу цього бачити, я не хочу цього чути іноді. Але я дуже схвильований цим новим шоу, тому що це те, що я відчуваю дуже сильно, і те, що я завжди хотів робити. Ваше нове шоу називається “Сімейна вечеря”. Воно виходить на каналі “Магнолія”. Розкажіть про передумови створення “Сімейної вечері” і про те, як Ви до неї прийшли. Для мене це схоже на те, що все пройшло повне коло від Bizarre Foods до “Що їсть Америку”. А тепер ви підходите до сімейного столу.

Ендрю: Що ж, це цікаво. Ви кажете, що все почалося з шоу, яке вам не сподобалося.

МАРТІ Мені сподобалось. Мені сподобалося. Я просто…

Та я жартую. Я просто жартую.

Знаю.

Справа ось у чому. Ми ніколи не малювали навколо нього велике коло з гігантською стрілкою, що вказує на нього. І я ніколи не казав цього на камеру. Але в кожному епізоді “Химерної їжі”, який ми коли-небудь робили, у нас завжди була сімейна трапеза. І коли ми створювали шоу, однією з речей, на якій я наполягав, було те, щоб у нас було кілька повторюваних історій, і ми завжди робили історію про процес, тому що люди хочуть знати, як щось робиться.

Правильно.

АНДРІЙ Отже, у нас завжди, у нас завжди була технологічна історія в нашому шоу. Завжди. Неважливо, чи це були млинці з кров’ю у Фінляндії, чи, знаєте, біля пива в Москві, чи де б це не було, у нас завжди була історія про процес. У нас завжди була сімейна трапеза. Для мене було дуже важливо, щоб ми показали людям, які живуть в Японії, як харчуються люди, які живуть в басейні річки Амандревонія в Брандревілі, і навпаки, тому що наше шоу транслювалося в 160 дивних країнах. І хоча ми робили його в першу чергу для американської аудиторії, я знав, що міг би мати величезний вплив на те, як світ бачить один одного, якби вони просто побачили, як ми всі харчуємося. Тому що мій досвід мандрівника до того, як ми створили Bizarre Foods, показував, що всі люди їдять однаково. Не має значення, де ви знаходитесь. Кожна культура, кожні джунглі, кожне місто, кожен ресторан, кожна ферма, куди ми заходили. Всюди одне й те саме. Всі завжди казали дітям: “Сідайте, їжте все, що у вас на тарілці”. Ці люди з камерами підуть через півгодини. Ми обіцяли вам, що ви зможете ще погратися, коли їх не буде. Не їжте пальцями. Сім’ї роблять те ж саме. Сміються так само. Вони так само свариться. Вони люблять один одного так само. Це універсально, і для мене було дуже важливо показати це.

Тож я знімався у “Дивній їжі”. Я робив всі ці речі на Travel Channel. Зробив кілька шоу на Food Network, наприклад, “Академія всіх зірок”, яку я любив, бо вона була наставництвом для молодих людей. Одне з моїх улюблених шоу, яке я коли-небудь робив. Коли люди з “Магнолії” зателефонували до нашої продюсерської компанії, а я володію продюсерською компанією тут, у Міннеаполісі, і сказали, що ми хочемо зробити шоу з інтуїтивно зрозумілим контентом, вони сказали: “Ми хочемо зробити шоу з інтуїтивно зрозумілим контентом”. Що ви думаєте? Ось на що ми дивимося в мережі. І першими словами, які я вимовив у конференц-залі, були “сімейна вечеря”. Це підходить прямо під наметовий стовп Магнолії. Це ідеальне, ідеальне шоу “Магнолії”. І вони запитали мене, що це таке. І я відповів: “Ну, давайте попросимо нашого ведучого походити навколо і показати людям, як їдять американці”. Але ми казкарі. В Intuitive Content ми дуже добре вміємо розповідати історії. І ми хотіли розповісти історію фермера з Міннесоти, який одружився з дружиною з Росії. І вона переїхала сюди з однією валізою та сімома змінами одягу, по одній на кожен день. І тепер у них восьмеро дітей, і вони є опорою своєї громади. Ми хотіли поїсти з ними. Ми хотіли поїсти з матір’ю-іммігранткою, яка перетнула кордон з Мексики, рятуючись від насильства вдома, від колишнього чоловіка, щоб заробляти гроші в ресторанному бізнесі. І через три роки змогла прислати за своїми дітьми. Їй довелося зробити вибір Софі, втекти від свого життя і ризикнути можливістю повернутися і забрати своїх дітей. Вона сховала своїх дітей. Вона сховала своїх дітей зі своєю сестрою, покинула країну і послала за ними через три роки. Тому ми хотіли розповісти ці неймовірні історії цих неймовірних сімей і почути від них з їхніх власних слів, чому вони вважають, що їсти разом – це те, що для них важливо. Чому це найважливіший клей, який тримає їх разом? І я сказав, давайте зробимо це. Я хочу зробити це шоу. [17.2s]

Ендрю І так ми зробили 20 епізодів цього шоу, і воно транслюється на D Plus, разом з вісьмомастами епізодами всього іншого, що я зробив за останні вісім років.

Правильно.

Андрій: Тож, насправді, платформа “D+” дуже цікава для мене, тому що люди, які ніколи не бачили “Химерні продукти”, дивляться його і надсилають мені щось через Твіттер, і це просто найкрутіша, найкрутіша річ. Шоу витримало випробування часом, і вони повинні бути пов’язані з цим. Вплив цього шоу ніколи не вражав мене, поки воно не потрапило на стрімер і ціле нове покоління шанувальників не побачило його.

Так, зі мною сталося те ж саме. У мене немає майже такого каталогу, як у вас. У мене є одне, два невеликих шоу, які я робив на Food Network, але, гм.

Це ж “Ендрювінг”, так? Тепер, коли у нього нове життя?

МАРТІ З “Зіркою харчової мережі” я отримую листи від людей, які пишуть мені і розповідають, наскільки це було вражаюче і наскільки вони були мотивовані моєю мандрівкою. І я такий: “Ого!”. І це лише одна маленька річ. Я можу тільки уявити, якщо це ви. Ендрю, я хочу тебе запитати. Як Ви вважаєте, ця потреба розповідати історію і сидіти за сімейним столом походить з Вашого раннього дитинства, коли у Вас були ці великі сімейні збори з Вашою власною сім’єю, з великою кількістю людей. Ви думаєте, що це почалося з цього? Чи це так.

Андрій О, напевно. Напевно.

МАРТІ Це вкоренилося у вашій свідомості ще тоді?

Ендрю: Ну, це гірше, коли я намагаюся не плакати, тому що це завжди мене душить. Але я, я, знаєте, моя сім’я, у нас були ці неймовірні великі сімейні обіди, і це було так захоплююче і так весело. І сидіти за нашим сімейним столом завжди було такою радістю, незалежно від того, хто приходив, двадцять осіб, які були запрошені, і ще десять, яких ми запрошували. У нас сьогодні ввечері будуть люди в будинку. Так мої батьки розважалися. Двері завжди були відчинені. І слово “ні” ніколи не виходило з вуст моїх батьків. Якщо на вечерю приходили зайві люди, я пам’ятаю, що майже кожні вихідні в якийсь момент – я говорю, коли я був маленьким, однозначно, однозначно.

Правильно.

Ендрю: О п’ятій годині мій батько казав: “Ходімо, мені потрібна твоя допомога”. І ми йшли до супермаркету. Він знаходився за кілька миль по дорозі від нас, у нашому маленькому літньому містечку. І причина була в тому, що нам треба було купити більше половинок курчат.

Правильно.

[…] […] […]

[…]

АНДРІЙ І він був таким великим розважальником і оповідачем, сидячи за родинним столом. І, знаєте, мої батьки розлучилися. У моєї мами була жахлива черепно-мозкова травма, і все просто зникло. Просто зникло за одну ніч. Моєю реакцією на все це було стати наркоманом і алкоголіком і нічого не відчувати. Так протягом п’ятнадцяти років після всієї цієї трагедії я знеболював себе і став користувачем людей і споживачем речей. І врешті-решт я був достатньо благословенний, щоб отримати, е-е-е, протверезіти і залишитися тверезим.

І це я зрозумів, коли готував “Сімейну вечерю”. Я зрозумів, не стаючи занадто фрейдистом, чому я_15 років тому сказав, що сімейна вечеря має бути частиною кожного епізоду “Химерних продуктів”, тому що я постійно в пошуку, я переслідую цього дракона. Я залежний.

О, так.

Ендрю Я хочу повернутися. Я хочу, мушу це відчути.

Ти хочеш це відчути.

Саме так.

Ти хочеш це відчути.

Я хочу відчути це знову.

Так. Смак речей, які ти пам’ятаєш з дитинства, допомагає підштовхнути ці спогади.

АНДРІЙ 1000 відсотків.

МАРТІ Ти казав, що смажене курча твоєї бабусі було однією з твоїх найулюбленіших страв. І я впевнений, що це одна з причин, чому це, це повинно спонукати Вас згадати ті дні і кухню Вашої бабусі. Можете нас туди відвести? Як виглядала її кухня і що Ви пам’ятаєте з того, що вона готувала?

Ендрю Ну, це чудово, тому що мені подобається, що ви називаєте її моєю бабусею, а ми називали її Баббі. але ми відчуваємо одне й те саме, чи не так?

[…]

Ендрю І вона мала маленьку квартирку на Вест-Енд Авеню.

У Нью-Йорку.

Між 79-ю і 80-ю. І вона мала велику вітальню. А потім ти піднімаєшся трьома маленькими сходинками до їдальні, і там був коридор до вхідних дверей. А потім через їдальню можна було пройти в інший коридор, де була її спальня, гостьова спальня і спільна ванна кімната. І у неї була крихітна маленька кухня, типова маленька, знаєте, 100-річна кухня в Нью-Йорку, яка мала вікно в кінці, одне з тих дивних, як вентилятори, з маленьким шнуром, що тягнеться, як…

[…]

АНДРІЙ Там все жирне і пильне. І на кухні було місце тільки для однієї людини, щоб стояти і готувати їжу. Тож коли я був малим, я сидів на табуретці перед тим вентилятором і дивився. А потім, з часом, вона давала мені щось робити, а потім, з часом, вона попросила мене допомагати їй. Я приходив туди раз на місяць в суботу вранці, і ми ходили по магазинах весь ранок і день, готували всю ніч, потім дивилися телевізор, потім вставали в неділю вранці, готували ще, потім вся сім’я приходила на недільний обід, включаючи мого батька, а потім я йшов додому, йшов з ним десь о другій, третій годині дня в неділю. Мені подобалося допомагати їй і мені подобалося вчитися тому, що вона робила. І моя бабуся народила своїх дітей, коли вона була старшою. Мій батько народив мене, коли був старшим. Тож моя бабуся не була бабусею типу “агов, давайте підемо в Центральний парк і поганяємо футбольного м’яча”.

Правильно.

Ендрю: Але кулінарія у нас була спільною. Вона також, ми називали це менталітетом Голокосту. Вона втратила багато родичів під час Голокосту. І тому вона, як і багато інших євреїв її покоління і наступних поколінь, я думаю, що я успадкував дещо з цього. Є частина нас, яка відчуває, що в будь-який момент це все може зникнути.

Все може зникнути.

Ендрю Отже…

Мій батько пережив депресію.

Ось бачиш. Те саме. Вона мала такий фартух, який носила. І коли вона виймала щось із сковорідок, чи працювала з курячим жиром, чи ще з чимось, то вона витирала руки об фартух, об живіт, і замість того, щоб викинути в прання. І замість того, щоб викидати його в прання після того, як вона його використала, він був придатний для наступного дня, для іншої роботи на кухні.

МАРТІ Чому ні? Чому б і ні?

АНДРІЙ [00:32:07] [00:32:07] І так по неділях, коли ми готували це _суботу, чистий фартух йшов далі. Все закінчилося. Щонеділі, коли я виходив з дому о 3 годині дня з татом, мене бабуся так міцно обіймала, а я був малий, що я впирався обличчям у цю велику купу смаженого курячого жиру і підливи, яка була на фартуху, і цей запах, коли я робив їй цибулеву підливу. Я відчуваю цей запах, я повертаюся на її кухню, але те, що я пам’ятаю найбільше, це, як я одразу думаю, фартух. Фартух приходить мені в голову. [33.5s]

МАРТІ Ого.

АНДРІЙ Це так дивно.

МАРТІ Це дико.

ЕНДРІ Так, так, я маю на увазі, що її кухня була щасливим місцем, яке наповнювалося людьми, хоча вона не була тим, що я б назвав щасливою жінкою.

Привіт, Ендрю. Можеш дуже швидко розповісти нам рецепт смаженої курки? Я маю на увазі, що кожен робить це по-своєму.

О, так. Супер, супер, супер легко. Хоча моя бабуся робила по-своєму, і я, я вдосконалив його зараз. Моя бабуся ніколи нічого не клала в порожнину курки, крім солі.

Тому я трохи змінив офіційні рецепти на AndrewZimmern.com. Але я беру курку, мию і сушу її, а потім залишаю на ніч у холодильнику. Це дійсно допомагає зробити шкіру дуже щільною, хрусткою і смачною. Потім я натираю все це маслом, посипаю сіллю, перцем і різними приправами. І лимон, і селеру, і петрушку, і інші ароматичні речовини кладу в порожнину.

АНДРІЙ Я йому довіряю. Я зв’язую ніжки разом і витягую їх на задню сторону, обмотуючи навколо крил. І причина, чому я так роблю, та ж сама, що якби я готував сам, то з піднятими руками я б приготував швидше. Правильно? Це тягне твої, твої лопатки, твої лопатки вгору.

МАРТІ Гаразд, я справді думала, що ти скажеш, коли я готуватиму сама. І я подумав, сподіваюся, він не готує сам. Але ти насправді говориш про те, що ти сам готуєш.

Так. І ось чому, темне м’ясо готується повільніше, ніж біле. Правильно? Отже, те, що ми намагаємося зробити, коли готуємо птицю, це прискорити час приготування темного м’яса.

АНДРІЙ І намагаються досягти 170 градусів.

АНДРІЙ Коли розпадається сполучна тканина. І біле м’ясо, яке при ста сімдесяти градусах сухе і гидке. Тому, я це роблю в першу чергу. Все, що менше трьох фунтів. Одразу на решітку. Я розкидаю цибулю по всій сковороді. Я беру кілька столових ложок курячого жиру, тому що у мене завжди є залишки курячого жиру в маленькій баночці в холодильнику, і я капаю його поверх цибулі, щоб вона почала смажитися в карамелізації після перших півгодини приготування. І причина, по якій я так роблю, полягає в тому, що люди запитують: “Чому ви не поливаєте?”. Ну, я не поливаю. Я ніколи не змащую. І, знаєте, я намагаюся зберегти вологу в білому м’ясі курки і на маківці, де кільова кістка з’єднується з найтоншою частиною грудки, ось де ви змащуєте. Чому я хочу покласти триста двадцять п’ять градусів жиру на місце, яке я намагаюся зберегти, 165 градусів максимум, якщо воно гарне, вологе і смачне. Отже, я смажу курку 90 хвилин, 110 хвилин, залежно від розміру, десь посередині, поки темне м’ясо не прожариться, тому що я вже знаю, що біле м’ясо готове, а потім я витягую його, даю йому відпочити, що допомагає вирішити проблему сухості білого м’яса. І поки воно відпочиває, я роблю просту підливу на сковороді з усією тією пасерованою цибулею.

АНДРІЙ Курячий жир і все, що там є. Я курячий жир емульгую в підливу. Він дає насиченість, і я використовую домашній курячий бульйон, тому він має дійсно глибокий, смачний смак. Моя бабуся ніколи не готувала нічого, окрім домашнього курячого бульйону, і це дійсно універсальний рецепт. Якщо ви готуєте з більшими птахами, я беру сковороду для смаження. Я наливаю в неї приблизно півдюйма бульйону або води. І я фактично доводжу це до кипіння на плиті, і, скажімо, обсмажую нижню частину моєї індички.

Справді?

АНДРІЙ На 15, 20 хвилин, потім виймають і фарширують і ставлять на решітку і запікають. Так. Тому що я хочу, я хочу дати фору тому закладу, який буде готувати “Бути останнім”. Розумієш? Щоб моє біле і темне м’ясо з’єдналося одночасно. Рецепт смаженої курки моєї бабусі, вона робила, вона запихала, я маю на увазі запихала, трьох курей на цю решітку, яка вставлялася в цю сковорідку для смаження. Це щільне стискання. І тому вона завжди готувала їх трохи забагато, тому що їй потрібно було переконатися, що ми всі пов’язані з цим великим шматком курки. І я роблю свою підливу зазвичай заздалегідь з цибулею та великою кількістю крилець та спинок на сковороді, і я просто даю їм смажитися, поки вони не стануть коричневими та карамелізованими протягом приблизно трьох годин. При температурі від 250 до 275 градусів, а потім заливаю бульйоном і уварюю на повільному вогні. І я роблю цей концентрат, який я можу швидко загустити і використовувати для підливи, коли я розважаюся. [9.8s]

МАРТІ Я їду до тебе додому. Я йду прямо зараз.

Андрію, їжа смачна. Мені завжди кажуть, що всі ці фотографії у вашому Інстаграмі – це те, що ви готуєте для себе? Я відповідаю, що на 99 відсотків це те, що я готую. Тож. Так. І я думаю, що якщо люди скаржаться, що забагато смаженої курки, але я одержимий смаженою куркою і всіма її різними культурними варіантами, чи то смажена на вугіллі курка з Центральної та Південної Америки, чи то курка по-хайнаньськи, чи то курка з жирного рису в Азії, чи то курка-пашот. Я просто одержимий смаженою куркою. Обожнюю її.

Ви слухаєте “Домашню кухню”. Залишайтеся з нами, і Ендрю розповість мені більше про рецепти своєї бабусі, про те, гітару якої рок-зірки він придбав на аукціоні, і що б він приготував, якби йому довелося вийти на ринг проти Боббі Флея! Я повернуся після перерви.

Я Марті Дункан і мій гість сьогодні – відзначений нагородами шеф-кухар і телеведучий Ендрю Циммерн.

Я хочу згадати ще кілька рецептів від вашої бабусі.

Ендрю: Звичайно.

Тому що вони і мої улюблені. Голубці. Голубці – це переможець. І дешево, і смачно.

Якби вона була жива, вона б розлютилася.

Чому?

Вона б так розсердилася. Я взяв її речі, рецепт капусти. Вона начиняла капусту яловичиною і рисом і тушкувала її в консервованих помідорах. З цукром, білим оцтом і одним сушеним лавровим листом, який був такий старий, що не мав ніякого аромату. І це було дуже смачно. І сіль, і перець. Я думаю, вона нарізала цибулю до яловичини і рису, так? Так. Шість інгредієнтів. Це було божественно, що ця жінка зробила з шістьма інгредієнтами. І подивіться, це частина моєї пам’яті. Я надто романтизую?

Звісно. Однак, я люблю її голубці. І коли я почав їсти голубці по всьому світу, хороші і погані, я почав вносити зміни і смаки. І я думаю, що я зможу, знаєте, якби я продовжував, як в одному з тих шоу на Food Network, де ви повинні майстерно приготувати одну страву.

Правильно.

Ендрю Є багато таких – “Перемогти Боббі Флея” – одне з них.

Марті Гаразд, так.

Ендрю Якби я хотів перемогти Боббі Флея. Я б зробив голубці.

Марті О, справді?

Ендрю – Ну, я маю, я витратив на це стільки часу.

Гаразд, Боббі. Ти все чув.

Я витратив стільки часу.

Я думаю, що це вже занадто, Боббі, ти і Ендрю.

Так, голубці.

МАРТІ – Голубці.

Ендрю Я провів багато часу в Африці, особливо в Північній Африці, Алжирі, Тунісі, Марокко. І коли я почав додавати різні трави та приправи з тієї частини світу в мої голубці, вони просто злетіли.

Кислинка і солоність консервованого лимона, землянистість маленької щіпки шафрану, солодкість родзинок, ви починаєте додавати це в голубці, в соус і доводите до того, що помідор буквально обволікає верхівки цих штук. Тож вони майже схожі на цукеркові яблука, що виходять з духовки.

Марті О, смакота.

У нас немає рису. Я, я, я розкачую його не втрачаючи, не втрачаючи. Але, знаєте, коли ви робите котлети чи гамбургери, які вам не подобаються, то розминайте його, бо тоді вони стають надто жорсткими. Просто нещільно розкачати. М’ясо встановлюється саме по собі. І воно має, ми туди кладемо багато зелені і овочів також.

АНДРІЙ Для того, щоб було приємно в роті, воно таке м’яке. Можна їсти виделкою. Ніж не потрібен. Я люблю савойську капусту, чимось схожу на бабусю. Я не думаю, що моя бабуся коли-небудь в житті готувала з савойською капустою.

АНДРІЙ Вона готувала з гігантської капусти, яку зазвичай маринували у великій бочці в делікатесному магазині.

Справді?

АНДРІЙ Що вона билася з іншими, о так. Вона билася з іншими бабусями тростиною, щоб дістати найбільше, найбільші голови, щоб у неї були великі рулети. Гм, це були_мої голубці, вони дуже відрізняються, але я думаю, що моя бабуся знайшла б їх смачними.

Я знаю, що так. Я хочу поговорити трохи більше про Ваше особисте життя, просто тому, що я завжди вважаю, що це цікаво.

Ендрю: Звичайно.

Що ще залишилося у вашому списку бажань? Я маю на увазі, що ще може бути у вашому списку бажань. Ти вже все зробив.

Ендрю: Не наполовину, є так багато речей, які я хочу зробити. Я хочу подорожувати світом, як я робив це протягом останніх 50 років зі своїм сином, і показати йому місця, де я був.

МАРТІ О, так. Так.

АНДРІЙ Я хочу в якийсь більш відчутний спосіб створити трохи більше рівності у світі для всіх людей. Не буду брехати, я досить багато працював над цим протягом останніх 15 років. Я вважаю, що якщо тобі дали платформу, то ти щось винен суспільству.

МАРТІ Згоден.

Ендрю Незмірно багато. І ви знаєте, чи це моя робота з Міжнародним комітетом порятунку, який заснував Ейнштейн у 1939 році. Я є їхнім голосом з питань харчування тут, в Америці, чи програма Шарліз Терон в Африці і робота, яку я зробив з кампанією “Електрифікувати Африку”, щоб спробувати провести електрику в Африку. Там більше людей мають мобільні телефони, ніж електрику. Якщо ви вирішите проблему з електрикою, то зникне необхідність готувати їжу в приміщенні, а це означає, що більше людей матимуть кращі результати для здоров’я. Вони можуть зберігати їжу. Люди можуть зберігати ліки, що дає кращі результати для більшої кількості людей. Половину свого часу я витрачаю на боротьбу за соціальну справедливість, за те, у що я вірю. Але я все ще хочу бачити більше зчеплення. Мені потрібно бачити більше речей, що відбуваються. Є так багато людей, яких життя залишає позаду. Ми залишаємо позаду цілу низку наших братів і сестер, які не зробили нічого, щоб заслужити те, що вони мають. Одна справа, якщо ви ігноруєте це. Знаєте, якщо тобі дають можливість ходити до школи, а ти цього не робиш, то це вже інші проблеми.

Ендрю: Ми повинні, ми повинні переконатися, що у всіх є школа, і у всіх є їжа, і у всіх є однакові шанси на одну і ту ж роботу. І нам просто потрібно більше рівності в суспільстві в усьому світі і тут, в Америці.

Тому я дійсно хочу створити там більш тривалий вплив. І я впевнений, що наступні двадцять років це вдасться зробити. Я також маю багато історій, які ще хочу розповісти. Я не пенсіонер. Я з тих, хто вмирає в сідлі.

Так, я ще довго буду в сідлі. Знаєте, я хочу зняти ще кілька епізодів “Що їсть Америка”. Я вважаю, що цей серіал дуже хороший.

Так, це хороше шоу.

Ендрю: У нас є багато речей, над якими ми зараз працюємо тут, в Intuitive Content, як зі мною, так і без мене. Я хочу розвивати свій бізнес. Я серійний підприємець. Я хочу, є багато речей, які я хочу зробити. У моєму списку немає чогось на кшталт “навчитися танцювати румбу” чи чогось подібного.

Марті О, це теж могло б бути весело.

Ендрю Може бути.

МАРТІ Ну, ти ж теж музикант, так? Колекціонуєш гітари.

Я найгірший гітарист у світі, але я граю.

МАРТІ Ти грав у шкільному оркестрі?

Ендрю Я грав у жахливому шкільному гурті, який називався “Вибух ароматичних креветок”. Це був кавер-гурт на Led Zeppelin.

Марті. Круто.

Ендрю Ні, я просто, я просто жартую.

Ти колекціонуєш гітари. Ти колекціонуєш рок-н-рольні футболки.

Так. Колекціоную. Колекціоную.

Скажи нам. Яка твоя улюблена гітара?

“ES3-35” 1967 року.

Марті Гібсон.

Порожнистий корпус. Так, у мене є вінтажний Les Paul Gold top, який мені дуже подобається.

Ого. Як у Дуейна Олмана.

Я маю на увазі, що я прицілився на деякі з них. Один з моїх улюблених гітаристів – Волтер Беккер із “Стілі Ден”.

МАРТІ Звичайно, так.

Ендрю І коли він помер, вони виставили багато його гітар на аукціон, і я купив одну з гітар Волтера.

МАРТІ Ого, феноменально.

Ендрю Так, і це правда. Я купив її рік тому. Я досі її не відкривав. Це було майже занадто емоційно для мене.

Справді?

Я ніколи не купував гітару людини, яку знав, яку боготворив, на якій вивчав пісні та інші подібні гітари. А потім я тримав його гітару, а його вже не було з нами. І у мене по спині пробігли мурашки. І я просто сказав, що відкрию її, коли прийде час. Так що, так, я маю на увазі, я люблю колекціонувати гітари, люблю грати на гітарах. Знаєте, для мене це більше в стилі “Ризикованого бізнесу”. Я вмикаю її в навушниках і в гітарній кімнаті у себе вдома.

Чому б і ні?

Збожеволіти. Але ви говорили про речі, які я хочу робити. Я подумав, що коли почалася пандемія, я зв’язався з кількома людьми, які давали онлайн-уроки гри на гітарі.

І я сказав: “Я хочу давати уроки гри на гітарі онлайн”. І вони сказали: “Чудово, Zoom чудово підходить для цього. Це, знаєте, ми можемо все це зрозуміти. Тоді, як і у багатьох інших людей, ідея про те, що у мене буде більше вільного часу, фактично зникла. У мене стало менше вільного часу. Я працюю над багатьма різними речами, намагаючись зберегти свій бізнес. Бізнес інших людей живий.

МАРТІ Правильно, і залишатися при здоровому глузді теж.

Андрій Заповнений багатьма речами.

[…]

Ендрю Я просто буквально не мав часу. Тож коли ти це сказав, я подумав, що я дійсно хочу зробити для себе? Грати більше гітарних речей.

[…]

Ендрю Проблема в тому, що я все життя готую їжу, у мене є ця штука з розтягуванням зв’язок. І ви могли б побачити, де це відбувається.

МАРТІ У мене теж.

Ендрю Твої пальці будуть розкидані. Я маю на увазі, просто все життя на кухні. Тому я мушу спершу подбати про свою проблему з рукою. З правою рукою все гаразд.

Але ліва, якою я беру акорди, менш чутлива, ніж хотілося б. І мій великий палець, я не дуже добре можу ним користуватися. Тож я пішов до свого лікаря. Я сказав, що ви повинні це виправити, тому що я займаюся гітарою, а він відповів, що зараз пандемія, і це планова операція. Тож мені доведеться почекати на все це. Але так, я просто хочу розповідати більше історій, проводити більше часу з людьми, яких я люблю.

Мені це подобається.

Ендрю Так.

І трохи музики.

АНДРІЙ Поцілуватись і обійнятись.

Так, чому б і ні.

Як у вас там на півдні називають?

Марті.

Ендрю З усіх людей, у вас має бути якась справді смішна назва для цього. Я називаю це “поцілунки та обійми”.

Марті Не знаю, як мені це назвати?

Ендрю Цікаво.

Гм.

Андрію, столи перевернулись.

Так, столи повернулися. Інтерв’юер.

Інтерв’юйований.

МАРТІ Став. Так.

Так.

Так, він став інтерв’юером.

Андрію, ти сам подумай. Ти мав би, я маю на увазі, є номенклатура, яка існує в різних куточках нашої країни.

МАРТІ Абсолютно.

Ендрю Це мені здається просто фантастичним.

МАРТІ Моя улюблена річ.

Ендрю І все ж, як уродженець Нью-Йорка, я маю двоюрідних братів, які ніколи не покидали, знаєте, Бронкс, і вони просто мають чудові імена. І моя дитина приходить додому зі школи і чує такі слова, як Flex і Bootleg.

МАРТІ Так.

Анджей Бутлег повернувся. Я намагався йому пояснити. Коли я ріс і казав, що це бутлег, я казав, що коли ріс дідусь Поп, бутлег був, знаєте, поганий, погана випивка була бутлегом.

Погана випивка. Так.

Ендрю Знаєш?

МАРТІ Він і досі там є.

Ендрю Так. А тоді все бутлег був, знаєте… Ну, я куштував багато домашньої випивки із Заходу. Це далеко не бутлег.

[…]

АНДРІЙ Але знаєш, і він такий, так, але тато бутлег – це як, це як фальсифікат. Це не добре. Так. А я йому: “Так, саме так”. І він просто не міг прийняти жодного слова з мого покоління – його і його діда, яке було істеричним, гм, він виправляє мене.

Він виправляє мене, коли я вживаю слово “флекс”. Він каже, що я неправильно його вживаю, і це істерика. Тож я люблю слова. Я люблю словниковий запас, кросворди і все інше. Тож має бути гарна назва.

Я не знаю. Мені треба подумати про це.

Ендрю Гарне південне прізвисько для поцілунків, обіймів і стукоту чобіт чи чогось такого.

[…]

Ендрю Так чи інакше. Світ повинен цілуватися і обійматися на 10 відсотків більше.

МАРТІ Або більше.

Ендрю Якщо всі цілуватимуться і обійматимуться на 10 відсотків більше, я думаю, що у нас не залишиться часу на інші речі.

Так. Покладіть телефони і робіть більше цього. Слухай, мені було дуже приємно з тобою поговорити. Ти просто скарб. Ви нацiональний скарб, i ви не просто iкона на нашому телебаченнi. Ви дійсно ікона, яка в прямому сенсі цього слова ходить по життю. І говорить те, що думає.

О, дякую, Марті. Я цiную це.

Дякую.

Дуже, дуже дякую. Гарного вам відпочинку.

Source: allrecipes.com