Домашня копчена солонина

Ось як легко приготувати домашню солонину до Дня Святого Патріка! Вона готується з яловичої грудинки, спецій для маринування та солі, і повинна витримуватися протягом 5 днів. В результаті виходить солонина, більш ароматна та унікальна, ніж та, яку ви можете купити в магазині.

Еліза заснувала “Прості рецепти” у 2003 році та керувала сайтом до 2019 року. Вона має ступінь магістра харчових досліджень Стенфордського університету.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 24 березня 2022 року
14 оцінок
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

Яскраво-рожева, солона і пряна солонина – завжди бажана страва в нашому домі, чи то у відвареному вигляді, з капустою, чи то в бутерброді зі швейцарським сиром і квашеною капустою. Хто б міг подумати, що її так легко приготувати?

Солонина – це, по суті, яловичина, витримана в солоному розсолі, з деякими маринуючими спеціями для додання смаку. Свою назву “кукурудза” вона отримала від старого англійського слова, що означає зерно, або маленькі шматочки твердих речей розміром з зерно, таких як сіль.

Відео: Як приготувати домашню солонину з яловичини

Домашня солонина з яловичини – v2

Як приготувати солонину з грудинки

Протягом багатьох років багато моїх друзів заохочували мене приготувати власну солонину, наполягаючи на тому, що це не складно зробити, і варто витрачених зусиль. Після того, як я нарешті дійшов до цього, я радий повідомити, що мої друзі були праві! Це дійсно легко, просто потрібно близько 5 днів, щоб вилікувати.

Ось що потрібно зробити:

1. Зробіть солоний розсіл для засолювання зі спеціями для маринування, такими як гірчичне насіння, ягоди запашного перцю, насіння коріандру та перець горошком.
2. Замаринуйте яловичу грудинку в розсолі на 5-7 днів.
3. Просолену і відціджену грудинку варити у воді з додаванням спецій для маринування протягом декількох годин до готовності.

Як приправити солонину

Оскільки ви можете вибрати, які спеції для маринування використовувати, ви можете зробити свою власну солонину з виразним ароматом. Ви знаєте, як майстри барбекю мають свої улюблені домашні сухі суміші? Це щось на кшталт цього.

Практично кожна упакована солонина з яловичини, яку я купував, має приблизно однаковий смак. А та, що я в’ялив вдома? Чудова і зовсім інша.

Хоча я дослідив кілька інтернет-джерел щодо в’ялення солонини, а також розпитав мого колегу Хенка, джерелом, на яке я найбільше посилався, була блискуча книга Майкла Рульмана “Ковбаси: Мистецтво засолювання, копчення та в’ялення (дуже рекомендую). Ви також можете ознайомитися з його інструкціями на сайті Leite’s Culinaria.

Я трохи погралася з сумішшю спецій і не додавала часник в розсіл, але в іншому, в основному, слідувала методу Майкла.

Що робить солонину рожевою?

Солонина отримує свій яскравий рожевий колір завдяки використанню нітриту натрію, хімічної сполуки, яка також додає аромат і допомагає пригнічувати ріст бактерій. Нітрит натрію продається для цілей в’ялення м’яса у формі, яка називається “рожева сіль”. Оскільки нітрит натрію токсичний в концентрованих кількостях, його забарвлюють в рожевий колір, щоб ми не переплутали його з кухонною сіллю. Зверніть увагу, що лікувальна рожева сіль – це НЕ гімалайська рожева сіль.

Ви можете використовувати рожеву сіль для цього рецепта чи ні. Я робив солонину з рожевою сіллю і без неї. Обидва працюють. Сіль додає трохи більше аромату і допоможе зберегти яловичину краще, якщо ви не будете готувати її відразу після затвердіння.

Існує певна суперечка щодо використання нітриту натрію при в’яленні м’яса, оскільки часте споживання в’яленого м’яса (бекон, шинка, панчетта, солонина) пов’язане з підвищеним ризиком виникнення певних видів раку. Я їм копченості, можливо, раз на місяць, тому за себе не хвилююся, але знати про ризики та сучасні дослідження корисно.

Щоб досягти рожевого кольору без використання солі, деякі люди додають буряк або два в киплячу воду, коли приходить час готувати печеню. Я ще не пробував, але якщо ви це зробите, будь ласка, дайте нам знати, як це працює для вас!

Що приготувати з солониною?

• Солонина з капустою
• Хеш з солонини
• Варена вечеря по-новоанглійськи
• Хеш з червоної фланелі

Домашня копчена солонина

Час приготування 3 години
Загальний час 3 години
Порції від 6 до 8 порцій

Суміш спецій з галоном розсолу робить досить легко затверділий розсіл для 5-фунтової грудинки, вилікуваної в дещо більшому контейнері. Якщо ви будете використовувати 2-галонний пакет для заморозки або маринування, вам, швидше за все, знадобиться лише половина (або менше) кількості розсолу і спецій для розсолу.

Рожева полімеризаційна сіль, або нітрит натрію, має багато назв, наприклад, празька пудра №1 або DQ Curing Salt №1, її можна придбати в Інтернеті, а також на місцевому спеціалізованому ринку або в м’ясній крамниці. Якщо у вас її немає, ви все одно можете приготувати солонину, але вона необхідна для того яскравого рожевого кольору, який ми асоціюємо з солониною. А ще він додає смаку. Без неї солонина буде тьмяного сірого кольору.

Зверніть увагу, що рожева сіль – це НЕ гімалайська рожева сіль. Рожева сіль є токсичною і може бути смертельно небезпечною при прямому попаданні в організм, саме тому вона забарвлена в рожевий колір, щоб споживачі не плутали її з кухонною сіллю.

Інгредієнти

• 1 столова ложка цілих ягід запашного перцю
• 1 столова ложка цілого насіння гірчиці (коричневого або жовтого кольору)
• 1 столова ложка насіння коріандру
• 1 столова ложка пластівців червоного перцю
• 1 столова ложка цілого чорного перцю горошком
• 2 чайні ложки цілої гвоздики
• 9 цілих стручків кардамону
• 6 великих лаврових листів, подрібнених
• 2 чайні ложки меленого імбиру
• 1/2 палички кориці

• 1 галон (3,8 л) води
• 300 г кошерної солі (2 чашки кошерної солі марки Diamond Crystal АБО 1 чашка 3 1/2 столових ложки кошерної солі Morton’s)
• 5 чайних ложок рожевої кухонної солі, за бажанням, див. Примітку до рецепта
• 3 столові ложки спецій для маринування
• 1/2 склянки ( 90 г ) коричневого цукру

• 1 15 – фунтова яловича грудинка
• 1 столова ложка спецій для маринування

Спосіб приготування

Підсмажте і подрібніть спеції:

Ви можете використовувати магазинні спеції для маринування або зробити свої власні. Щоб зробити свої власні, підсмажте ягоди запашного перцю, насіння гірчиці, насіння коріандру, пластівці червоного перцю, перець горошком, гвоздику і стручки кардамону в невеликій сковороді на середньому вогні до появи аромату. Зверніть увагу, що спеції досить легко спалити; вам потрібно достатньо тепла, щоб вивільнити їх аромати, але не настільки, щоб вони згоріли. Зніміть з вогню і перекладіть в невелику миску. Використовуйте ступку і товкачик, щоб трохи розчавити спеції (або тильною стороною ложки або стороною ножа на плоскій поверхні). Додати в невелику миску і перемішати з подрібненим лавровим листом і меленим імбиром.

Зробити розсіл для затвердіння:

Додайте близько 3 ст.л. суміші спецій (решту залиште для приготування солонини після того, як вона затвердіє), а також половину палички кориці в галон води у великій каструлі, разом з кошерною сіллю, рожевою сіллю (якщо використовуєте) і коричневим цукром. Довести до кипіння, потім зняти з вогню і дати охолонути до кімнатної температури. Потім поставити в холодильник до повного охолодження.

Засолити грудинку протягом 5-7 днів:

Покласти грудинку у велику плоску ємність або каструлю і залити розсолом. Розсіл повинен покривати м’ясо. М’ясо може спливати, і в цьому випадку ви можете придавити його тарілкою. Як варіант, ви можете використовувати 2-галонний пакет для заморожування (поміщений в контейнер, щоб у разі протікання він не розтікся по всьому холодильнику), покладіть грудинку в пакет для заморожування і приблизно 2 літри розсолу, видавивши повітря з пакета перед запечатуванням. Помістіть в холодильник і охолоджуйте від 5-7 днів. Кожен день перевертайте грудинку, щоб всі сторони просолилися однаково.

Приготувати солонину:

Після закінчення засолювання вийняти грудинку з розсолу і змити розсіл холодною водою. Помістіть грудинку у велику каструлю, яка якраз поміщається навколо грудинки, і залийте водою принаймні на один дюйм. Якщо ви хочете, щоб грудинка була менш солоною, додайте ще один дюйм води в каструлю. Додайте в каструлю столову ложку спецій для маринування. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до дуже повільного (ледь булькає) і варіть 3-4 години, поки солонина не стане м’якою для виделки. (На цьому етапі солонину можна зберігати в холодильнику до тижня).

Нарізати поперек волокон:

Вийняти м’ясо на обробну дошку. (Ви можете використовувати рідину для варіння зі спеціями, щоб приготувати овочі для відвареної вечері або солонину з капустою). Зверніть увагу на видимі лінії на м’ясі; це “зерно” м’яса, або напрямок м’язових волокон. Щоб м’ясо було легше різати, розріжте його спочатку навпіл, уздовж волокон м’яса. Потім зробіть тонкі поперечні надрізи, поперек волокон, щоб нарізати м’ясо для подачі на стіл.

Інформація про поживну цінність (на одну порцію)
531	Калорійність
32g	Жир
9g	Вуглеводи
50g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 6 – 8
Кількість в одній порції
Калорійність	531
% від добової норми
Загальний вміст жирів 32г	42%
Насичені жири 13г	63%
Холестерин 180 мг	60%
Натрій 2530мг	110%
Загальний вуглевод 9г	3%
Харчові волокна 3г	9%
Загальний цукор 4г
Білок 50г
Вітамін С 2 мг	11%
Кальцій 115 мг	9%
Залізо 6мг	35%
Калій 509мг	11%
*Відсоток добової поживної цінності (DV) показує, скільки поживних речовин у порції їжі становить для щоденного раціону. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org