Як адаптувати старовинні рецепти для сучасної кухні

Коробка рецептів вашої прабабусі приземлилася на вашій кухні, і ви готові відтворити ностальгічні сімейні частування. Якби це було так просто.

Джилл Лайтнер – письменниця та редактор, яка вже 20 років висвітлює теми сталого розвитку, регіональних рецептів та городів. Вона є автором трьох кулінарних книг, оглядачем рецептів та поєднань для журналу CiderCraft, а також писала для Allrecipes, The Seattle Times, Pacific NW Magazine та інших видань.

Опубліковано 26 серпня 2021 року

Якщо ви зіткнулися з заплутаними інструкціями та таємничими інгредієнтами або вже зазнали невдачі, намагаючись приготувати улюблений бабусин пиріг, дотримуючись інструкцій з вицвілої рукописної картки з рецептами, ви не самотні. Використання рецептів, переданих від попередніх поколінь, може вимагати трохи додаткових зусиль і, можливо, навіть невеликого пошуку в Інтернеті. На щастя, більшість проблем, з якими ви можете зіткнутися, підпадають під кілька широких категорій, кожна з яких має досить просте рішення. Читайте далі, щоб дізнатися, як успішно відтворити старовинні рецепти на сучасній кухні.

1. Поводження з інгредієнтами, що зняті з виробництва

Рецепти, створені між 1946 і 1990 роками, є найбільшими порушниками, оскільки покладаються на інгредієнти або суміші, які з тих пір були зняті з виробництва. Суміш для глазурі в оригінальному торті “Тунель з помадки” 1966 року є відомим прикладом, і пекарі навчилися шукати альтернативні бренди для заміни конкретного продукту.

Якщо розмір упаковки не вказаний у вашому рецепті, швидкий пошук в Інтернеті може допомогти вам дізнатися, скільки унцій було в оригіналі. Я маю найкращий успіх з пошуком зображень під назвою продукту (і роком, якщо відомо), так що я можу збільшити упаковку. Потім максимально наблизьтеся до все ще існуючих брендів (національні спеціалізовані бренди, такі як King Arthur, Jiffy та Krusteaz, як правило, є хорошими джерелами; мені також пощастило з продавцями Etsy). У цьому рецепті торта оригінальну 13,5-унційну суміш часто замінюють двома 7-унційними сумішами, і це чудово працює.

Іноді проблема полягає у смаку, як, наприклад, у популярному в 1960-х роках желе зі смаком селери. Замініть смак, який, на вашу думку, підходить до інших інгредієнтів (ось чому лимонне желе зараз використовується в несолодких салатах), або поекспериментуйте, додавши щіпку меленого насіння селери до потрібної кількості неароматизованого желатинового порошку.

Існують також домашні інгредієнти, такі як рецепт вівсяного печива моєї бабусі, який передбачав використання родзинкового соку. Я не очікувала знайти його в магазині, але не могла здогадатися, що це таке, поки друзі в Instagram не вирішили мою плутанину, сказавши мені замочити родзинки в гарячій воді перед випічкою, а охолоджену рідину використовувати як “родзинковий сік”. З тих пір я спробувала його з іншими сухофруктами, і він став чудовим доповненням до мого репертуару в коморі.

2. Відрегулюйте цукор і сіль для сучасного смаку

Мої старі рецепти рідко включають сіль в тісто для печива або тісто для пирогів, з мінімальним вмістом в дріжджовому тісті. Якщо ви звикли готувати з сіллю, то без неї ваша випічка буде пласкою і прісною – загалом, не такою смачною. Для печива кількість буде від ¼ чайної ложки до 1 чайної ложки в залежності від розміру партії і кількості борошна; для торта – від ¼ до ½ чайної ложки; для дріжджового тіста, я вважаю, що 2 чайні ложки є правильним для збагаченого тіста.

Аналогічно, старі рецепти можуть надто сильно нахилятися в бік цукру. Випробувальні кухні зазвичай погоджуються, що зменшення цукру на 10 відсотків у більшості хлібобулочних виробів не призведе до кардинальної зміни їх текстури або підрум’янення, тому це моя відправна точка. Якщо я відчуваю себе точно, я буду використовувати ваги, щоб зменшити точно 10 відсотків в грамах; якщо ні, я буду використовувати ложку, щоб видалити приблизно 10 відсотків з моєї мірної чашки кількості.

3. Прийміть оцінки

Я бачив все, від “яєчної чашки холодної кави” до “жмені горіхів пекан” – і “супова ложка” часто зустрічається в моїх найстаріших кулінарних книгах. Якщо вас влаштовує неточність рецептів, не соромтеся оцінювати, виходячи з того, що має сенс. Якщо ваша мета – тестування та оновлення для постійної досконалості, зробіть додаткові кроки, зважуючи або вимірюючи ці старомодні кількості та записуючи, скільки мілілітрів холодної кави поміщається у вашій яєчній чашці, або скільки грамів горіхів пекан дорівнює жмені. Робіть чіткі записи, поки не встановите точну вагу вашої ідеальної жмені горіхів пекан.

4. Перегляньте температуру та час

Я в захваті від того, що маю єдину кулінарну книгу, яка належала моїй прабабусі, але для того, щоб готувати за нею, потрібна була певна хоробрість, оскільки майже всі інструкції були “готувати в гарячій духовці до готовності”. Чесно кажучи, її б так само налякали цифрові таймери і конвекційні печі.

Гаряча духовка, як правило, має температуру 400 градусів за Фаренгейтом (200 градусів за Цельсієм) і вище; повільна духовка – близько 300 градусів за Фаренгейтом (150 градусів за Цельсієм); помірна духовка – 350 градусів за Фаренгейтом (175 градусів за Цельсієм). Як правило, можна знайти сучасний рецепт, на який можна посилатися як на відправну точку – бісквіти майже завжди випікаються в гарячих печах, печиво і хліб – в помірних печах, а заварні креми – в повільних печах.

Метод “до готовності” вимагає проб і помилок. Корисними інструментами є тести зубочисткою для тортів, оцінка кольору для печива та перевірка внутрішньої температури хліба – від 190 до 200 градусів за Фаренгейтом (від 87 до 95 градусів за Цельсієм) – в залежності від насиченості, після того, як ви знову звернетеся до того, скільки часу вимагають подібні сучасні рецепти. Оновіть свою картку рецептів тим, що працює, особливо щодо рецептів, які ви використовуєте рідко.

5. Відмовтеся від спеціальної поїздки

До ери готових сумішей незліченна кількість сімей мала два варіанти отримання продуктів харчування: Вирощувати їх самостійно або купувати у єдиного бакалійника в своєму місті. Я іноді купую яйця або сало на фермерському ринку, щоб відповідати якості столітньої давності, а гра з новими для мене інгредієнтами приносить мені постійне задоволення на кухні – але я не збираюся позбавляти свою сім’ю пісочного тістечка, якщо у мене немає під рукою ідеального борошна з низьким вмістом глютену, виробленого в регіоні, для бабусиного печива. Вона б вважала цю ідею абсурдною!

Ніколи не соромтеся змінювати спеції, сухофрукти, горіхи та інші ароматизатори відповідно до того, що у вас є під рукою. Це не тільки вбереже ваші запаси від черствіння, як це схвалювала бабуся, але й відкриє для вас нову комбінацію, яку ваші власні онуки вважатимуть класикою.

Пов’язане

• Як перевести одиниці виміру в рецептах випічки
• 15 класичних бабусиних десертів, які ви полюбите робити та ділитися
• Перегляньте нашу повну колекцію ретро-рецептів

Source: allrecipes.com