Як приготувати сирний соус

catalogue of articles

1 год назад

Як приготувати оксамитово-гладкий сирний соус з нуля

Приготування насиченого і вершкового сирного соусу – це базовий кулінарний навик, який окупиться незліченними способами. Сирний соус додає сиру в макарони з сиром, він може переконати дітей їсти овочі, а начос без нього був би голим. Читайте далі, щоб дізнатися, як легко приготувати сирний соус з нуля, використовуючи прості інгредієнти та легкі техніки.

Коли ви знайдете статті, написані “Редакційною командою Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Оновлено 24 серпня 2020 року

Сирний соус, крок за кроком

Класичний сирний соус починається з бешамель – простого білого соусу з вершкового масла, борошна, молока і декількох приправ. Потім до білого соусу додають сир, щоб створити сирний соус (у французькій кухні його називають соусом Морне). Ось три основні кроки для приготування сирного соусу:

Масло і борошно готуються разом, щоб зробити пасту, яка називається ру.
До ру додають молоко та приправи, щоб отримати білий соус.
До білого соусу додають сир, щоб отримати сирний соус.

Це так просто, але хитрість полягає в тому, щоб знати, як зробити заправку, як додати молоко, не створюючи грудочок, і як додати сир, щоб соус вийшов однорідним і не зернистим.

Крок перший: готуємо заправку

Відміряйте рівну кількість вершкового масла та борошна. Як правило, на 1 склянку молока йде 2 столові ложки вершкового масла і 2 столові ложки борошна грубого помелу.
Наріжте вершкове масло невеликими кубиками і розтопіть його в каструлі на повільному вогні. Як тільки масло розтопиться, починайте всипати борошно.
Коли все борошно буде додано, продовжуйте помішувати і варити кілька хвилин, щоб активувати крохмальні гранули. Саме це призведе до загустіння соусу. Якщо ви готуєте білий або світлий сирний соус, варіть заправку приблизно 3-5 хвилин на повільному вогні, щоб суміш залишилася світлою і не підрум’янилася. Запіканка готова, коли вона пахне злегка горіховим запахом і втрачає будь-який смак сирого борошна.

Крок другий: додаємо молоко та приправи

Далі йде молоко. Якщо заправка гаряча, молоко повинно бути прохолодним, але якщо заправка прохолодна, молоко повинно бути гарячим. Коли ви з’єднуєте інгредієнти різної температури, вони нагріваються в помірному темпі – не надто швидко, і не надто повільно – створюючи оксамитово-гладкий соус.
Поступово вливайте молоко, збиваючи ру, поки суміш не стане однорідною, потім додайте приправи за бажанням. Традиційними приправами для бешамель є нарізана кубиками або натерта на тертці цибулина, лавровий лист, пара гвоздик і щіпка мускатного горіха.
Варіть соус на повільному вогні, поки він не набуде потрібної вам консистенції, а потім процідіть його від приправ. Якщо ви поспішаєте, можете тушкувати соус на сильному вогні, але при цьому потрібно постійно помішувати, щоб він не пригорів.

Крок третій: Додаємо сир

Зніміть сковороду з вогню і по жмені додайте тертий сир. Якщо сир не плавиться, поверніть сковороду на дуже повільний вогонь, але не доводьте до кипіння, інакше соус вийде зернистим.
Примітка про сир: Попередньо подрібнений сир покривають, щоб запобігти злипанню шматочків в упаковці, що може призвести до того, що ваш сирний соус буде зернистим, а не однорідним. Найкраще натерти власний сир, щоб приготувати сирний соус.

Ви можете створити нескінченне розмаїття сирних соусів, змінюючи сорт сиру, який ви використовуєте, змішуючи різні трави, спеції та овочі, а також використовуючи молоко, половину або половину жирних вершків, щоб змінити рівень насиченості соусу.

Майте на увазі ці поради, коли готуєте страви з сиром:

Подрібніть, розкришіть або дрібно наріжте сир перед нагріванням, щоб забезпечити швидке і рівномірне плавлення. Чим холодніший сир, тим легше його буде нарізати.
Чим менше ви нагріваєте сир, тим краще. При приготуванні супу, соусу або фондю додавайте сир в останню чергу; потім нагрівайте його тільки до тих пір, поки він не розплавиться. Якщо він буде занадто гарячим, він стане твердим. Часто можна знімати каструлю з конфорки, залишкове тепло розтопить сир.
Дайте подрібненому сиру охолонути до кімнатної температури, перш ніж додавати його в гарячу суміш.
Крохмаль (наприклад, універсальне борошно, кукурудзяний крохмаль або картопляне борошно) не дасть сиру згорнутися. Якщо ви використовуєте універсальне борошно, додайте його в суміш перед сиром; його потрібно варити протягом декількох хвилин, щоб видалити крохмальний смак.
Додавання кислого інгредієнта, такого як вино або лимонний сік, допоможе запобігти тому, щоб сир не став жорстким. Ось чому більшість рецептів сирних фондю мають основу з білого вина. Просто збризніть лимонним соком подрібнений сир перед нагріванням.
Знежирені сири плавляться інакше, ніж звичайні жирні сири. Знежирений сир буде довше плавитися і не матиме такої ж оксамитової консистенції в соусі. Обов’язково подрібнюйте знежирений сир дуже дрібно, і дайте йому розплавитися на дуже повільному вогні при постійному помішуванні.