Як приготувати та зберігати солодку картоплю

Батат відомий у всьому світі зі зрозумілих причин: він смачний і універсальний. Запікати, готувати на пару, смажити або робити з неї пюре – все це добре.

Роботи Крісті публікувалися в журналах Food&Wine, Heated, Gather Journal та Cherry Bombe. Вона є автором книги “Salad Party”, опублікованої у 2020 році.

Дізнатися про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 22 березня 2022 року

У цій статті

Солодка картопля (іпомея батат) належить до сімейства іпомеї (Convolvulaceae). Родом з Центральної та Південної Америки, вона почала культивуватися п’ять тисяч років тому і поширилася по всьому світу, як лісова пожежа. Частково це пояснюється тим, що батат дуже добре росте в багатьох місцях – він добре себе почуває практично скрізь, де не буває дуже холодно, і процвітає в тропічному або субтропічному кліматі.

Рослини солодкої картоплі дають багато, а вимагають дуже мало. Вони фактично покращують ґрунт, а їх пишні ліани затінюють шкідливі бур’яни. Вони надійні і дають щедрі врожаї навіть на бідних ґрунтах з малою кількістю опадів і високою температурою. Не дивно, що вони стали популярними скрізь, де могли рости.

Інша, і найбільш очевидна, причина всесвітньої популярності солодкої картоплі полягає в тому, що вона смачна і універсальна. Звичайно, вона нібито сповнена поживних речовин і надзвичайно корисна для нас, але якби все це було неправдою, вона все одно була б улюбленою.

Солодка картопля

У сезон: Пізня осінь – рання весна

Походження: Родом з Центральної та Південної Америки, але культивується по всьому світу

Сорти: Сотні, але більшість діляться на сухі (біла або фіолетова м’якоть) і не дуже сухі (помаранчева м’якоть). Також батат НЕ є солодкою картоплею.

Як готувати: Запікати, варити, готувати на пару або смажити

Коли сезон солодкої картоплі?

У продуктових магазинах батат є цілий рік. Сезон солодкої картоплі згідно з природою та місцевими фермерами – це пізня осінь – рання весна, але все трохи складніше.

Її збирають приблизно на початку осені, але проходить кілька тижнів, перш ніж вона стає доброякісною і готовою до відправки на ринок, оскільки солодка картопля потребує дозарювання. “Дозрівання” означає, що після збору врожаю її зберігають і залишають, щоб розвинути всі характеристики, які ми так любимо в ній – солодкість і текстура залежать від часу дозрівання. Цей час також робить їх більш придатними для тривалого зберігання; саме тому вони здатні зберігатися з нами всю зиму і до весни.

Різні види солодкої картоплі

У США існують сотні сортів солодкої картоплі, а в усьому світі – кілька тисяч сортів. Я знаходжу це захоплюючим – всі ці різні кольори, форми, розміри, текстури, місця походження, вік сортів і культиварів! – але спроба розбити це, класифікувати і розібратися у всій родині солодкої картоплі – це вище моїх сил.

Вся солодка картопля, доступна тут, солодка, земляна, трохи горіхова і трохи гіркувата в шкірці. Деякі трохи солодші, і є варіації в кольорі, але велика визначальна різниця – це текстура. У нас є дві категорії: Суха і не дуже суха.

Як правило, солодка картопля з білою або фіолетовою м’якоттю є сухою.

Їх м’якоть щільна і крохмалиста, як батат, змішаний з сироїжкою – в рівних частинах. Все, що має помаранчеву м’якоть, не таке сухе. Вони більш ніжні, шовковисті, і можуть бути в’язкими (сухі не можуть цього зробити).

Нам потрібно поговорити про батат

Ямс, який ми бачимо в магазинах – Jewels і Garnets – це не батат, це солодка картопля. І батат не вирощується в Штатах. Ямс родом з Африки. Вони великі, крохмалисті, їх дуже важко вирощувати і збирати.

Знаєте, як солодку картоплю потрібно вилікувати протягом декількох тижнів? Ямс потребує до року, щоб дозріти. Існує ще дуже багато відмінностей, але суть ви зрозуміли. Не однакові. Не взаємозамінні. Вони навіть не належать до однієї родини рослин (батат – Dioscoreaceae).

Як же сталася ця плутанина? Навмисно! Це було абсолютно навмисно. Раніше в Америці найбільш поширеною була біла м’якоть солодкої картоплі. В середині 20-го століття маркетологи вирішили, що м’який батат з оранжевою м’якоттю потребує назви, яка б відрізняла його від інших. Так чи інакше, називати їх помаранчевою солодкою картоплею та білою солодкою картоплею не було задовільною диференціацією. Можна було б використати назви їх окремих сортів (їх власні назви!), але ні. Вони пішли з Ямом.

Що в назві? В даному випадку – груба помилка, непотрібна плутанина і рабство. Назва “ямс” походить від африканського слова “ньямі”, яким раби називали солодку картоплю, оскільки вона була схожа на батат з їхньої батьківщини. Ця назва дала солодкій картоплі нову ідентичність як абсолютно іншому виду. (Хто-небудь, будь ласка, поясніть мені, що все це має сенс, тому що я дійсно не можу).

Тепер Міністерство сільського господарства США вимагає, щоб їх маркували як батат і солодку картоплю, тому ідентифікація лише наполовину невірна. Прогрес, мабуть? Немає причин для неправильного маркування, коли ми знаємо, що є що, тому давайте відтепер використовувати правильні назви.

Як вибрати хорошу солодку картоплю

Вам потрібна солодка картопля, яка є твердою і має гладку шкірку. Уникайте всього, що має ознаки проростання, багато зморшок, темних або м’яких плям. Якщо вони відчувають себе губчастими, коли ви їх стискаєте, не купуйте.

Деякі види солодкої картоплі можуть бути дуже великими. Батат довжиною 12 дюймів і дуже важкий (як для картоплі) – це забавно, але я б не приніс його додому. Для кращої текстури і смаку, а також для полегшення розрізання, дотримуйтесь невеликих розмірів.

Як зберігати солодку картоплю

Якби у них були свої нори, солодка картопля ховалася б у підвалі, де сухо, темно і близько 50° F. У такому місці вона могла б зберігатися місяцями. Не знаю, як у вас, але у мене немає кореневого льоху, тому будемо робити все, що в наших силах.

Солодка картопля не любить холоду або вогкості, і вона не любить знаходитися в теплих місцях, тому тримайте її поза холодильником і подалі від багато світла, і сподівайтеся, що ваша кімнатна температура буде для неї прийнятною – занадто гаряча або занадто холодна змусить її зморщитися і прорости.

Консервування солодкої картоплі

Приготовану солодку картоплю можна дуже легко заморозити. Цілою, нарізаною, кубиками, пюре – як завгодно, тільки дайте їй повністю охолонути. Перекладіть її в пакет для заморожування, видаліть якомога більше повітря, закрийте пакет і зберігайте подалі.

Їх також можна консервувати, якщо це ваш улюблений спосіб консервації.

Рецепти солодкої картоплі

• Картопля фрі, запечена в духовці
• Суп зі смаженої солодкої картоплі
• Пиріг з батату з горіховою начинкою
• Тако з батату та чорної квасолі
• Хрусткі млинці з батату та салату
• Куряче каррі з бататом та лемонграсом
• Рагу з батату та нуту з марокканськими спеціями

Source: web.archive.org