Кава без кофеїну: Все, що ви хотіли знати

Як відбувається знебарвлення кави? Яку краще купувати? Чи залишається в каві без кофеїну кофеїн? У нас є відповіді!

Ірвін – відомий автор кулінарних книг та кулінарний блогер. Його кулінарна книга “Marbled, Swirled, and Layered” була визнана однією з найкращих кулінарних книг 2016 року за версією New York Times.

Дізнатися про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 12 жовтня 2022 року

У цій статті

Кава – один з найпопулярніших напоїв у світі, щодня випивається понад 1,6 мільярда чашок кави. І кава нерозривно пов’язана з кофеїном, хімічною речовиною, яка будить і підтримує бадьорість. Для багатьох людей це ранковий ритуал – готувати каву з затуманеними очима і робити перший ковток ранкової кави, чекаючи, поки кофеїн почне діяти.

Але для деяких людей кофеїн не є другом. Він робить їх нервовими, не дає спати вночі або шкодить їхньому здоров’ю. На щастя, кава без кофеїну дозволяє насолоджуватися ароматом і смаком кави без більшої частини кофеїну. І хоча кава без кофеїну має погану репутацію через відсутність смаку, вона пройшла довгий шлях від олдскульної зеленої каністри Folgers, яку можна знайти на полиці продуктового магазину.

Що таке кофеїн?

Спочатку давайте поговоримо про чарівний наркотик кофеїн! Кофеїн, відомий під хімічною назвою метилтеобромін, є стимулятором і найпопулярнішим наркотиком у світі. Його дія триває приблизно від 15 до 20 хвилин, а після цього він може тривати від 8 до 14 годин, залежно від людини та прийнятої кількості.

Кофеїн природним чином міститься в самій кавовій рослині, а також може бути знайдений в більш ніж 60 інших рослинах, таких як чай і кола. Кофеїн виробляється рослинами як захисний механізм. Листя кавового дерева містить токсичну кількість кофеїну, що відлякує слимаків і діє як природний пестицид. Це також сприяє запиленню, оскільки медоносні бджоли, як і люди, піддаються впливу кофеїну, що міститься в нектарі квітів, і будуть повертатися до рослини знову і знову, тому що вони насолоджуються його ефектом.

Кофеїн діє, зв’язуючись з аденозиновими рецепторами у вашому мозку. Зазвичай аденозин, хімічна речовина, що міститься в клітинах людини, зв’язується з їх рецепторами і сповільнює мозкову активність, викликаючи сонливість. Коли кофеїн вводиться в організм, він приєднується до рецепторів, блокуючи зв’язування аденозину і змушуючи ваш мозок залишатися бадьорим і неспальним.

Що таке кава без кофеїну?

Кава без кофеїну – це саме те, як вона звучить, кава, з якої видалено більшу частину кофеїну.

Зачекайте. Більшість? Чи справді кава без кофеїну не містить кофеїну?

Хоча назва “без кофеїну” звучить так, ніби з кави було видалено весь кофеїн, процес знебарвлення не завжди видаляє весь кофеїн з кавових зерен.

За законом, з кави без кофеїну повинно бути видалено 97,5 відсотків кофеїну. Типова чашка крапельної кави містить від 95 до 200 мг кофеїну. Це означає, що та ж чашка кави без кофеїну може містити десь від 2,4 мг до 5 мг кофеїну за законом. Іншими словами, кава без кофеїну не завжди означає відсутність кофеїну. Це просто означає, що в ній значно знижений вміст кофеїну.

Тим не менш, деякі процеси краще видаляють кофеїн, ніж інші. А деякі торгові марки, такі як Swiss Water Process, мають власний внутрішній аудит рівня кофеїну, де з кавових зерен має бути видалено 99,9 відсотка кофеїну, перш ніж вони потраплять до обсмажувача.

Чи вся кава без кофеїну низької якості?

Процес видалення кофеїну з кавових зерен (який завжди відбувається на ранній стадії, коли кавові зерна ще зелені та необсмажені) є неточним методом видалення кофеїну. Кавові зерна містять понад 1000 хімічних сполук, і в процесі видалення кофеїну неминуче втрачаються або пошкоджуються інші ароматичні сполуки.

Не менш складним є те, що кавові зерна без кофеїну важко піддаються обсмажуванню. Процес видалення кофеїну змінює зерна, роблячи їх менш насиченими за кольором і вологістю. Тьмяно-зелені (майже коричневі) зерна обсмажуються швидше і більш непослідовно.

На щастя, способи знешкодження кофеїну значно покращилися, завдяки процесам, які більш вибірково видаляють кофеїн і залишають ароматичні сполуки неушкодженими і недоторканими. А комерційні та незалежні обсмажувальники стали більш досвідченими в обсмажуванні зелених кавових зерен без кофеїну, виробляючи більш якісні зерна без кофеїну, ніж будь-коли раніше.

Методи знешкодження кофеїну в каві

Існує три промислових методи видалення кофеїну з кавових зерен: метод розчинника, метод обробки водою та метод надкритичного вуглекислого газу.

Декофеїнізація кави завжди відбувається в стані зеленого кавового зерна, до його обсмажування. Зелені кавові зерна спочатку замочують або пропарюють у гарячій воді, щоб вони збільшилися в розмірі. Це відкриває пори зерен і дозволяє молекулам кофеїну стати більш рухливими.

Метод розчинника

Метод розчинника можна розділити на прямий і непрямий методи. Розчинником, який використовується в процесі знешкодження кофеїну, є або метиленхлорид, або етилацетат. Жоден з них не вважається небезпечним для здоров’я. Правила FDA дозволяють до десяти частин на мільйон залишкового метиленхлориду в каві, але промислові практики зазвичай наближаються до однієї частини на мільйон. Етилацетат є природною хімічною речовиною, що міститься в дозріваючих фруктах у крихітних кількостях, але може бути синтезованою або природним чином виробленою у великих партіях.

Обидві речовини є летючими при низьких температурах: метиленхлорид випаровується при 104°F, а етилацетат – при 170,6°F. Оскільки кава обсмажується при температурі не менше 400°F протягом щонайменше 15 хвилин, а потім заварюється в домашніх умовах з водою, температура якої перевищує 200°F, малоймовірно, що будь-який розчинник потрапить у вашу кавову чашку.

Метод прямого розчинника полягає в тому, що пропарені або замочені зелені кавові зерна промивають безпосередньо в розчиннику протягом приблизно 10 годин, щоб видалити кофеїн. Після того, як кофеїн видалено, кавові зерна знову пропарюють або занурюють у гарячу воду, щоб видалити залишки розчинника, а потім їх обсмажують і продають. Розчинником, який зазвичай використовується в цьому методі, є етилацетат, і боби, знебарвлені таким чином, іноді маркуються як “обробка E.A.”, “метод природного знебарвлення” (оскільки етилацетат є хімічною речовиною природного походження), “метод натурального цукру” або “обробка цукрової тростини” (де меляса цукрової тростини ферментується для отримання етанолу, який потім з’єднується з оцтовою кислотою для створення етилацетату).

Метод непрямого розчинника полягає в тому, що зелені кавові зерна замочують у гарячій воді на кілька годин, що екстрагує як кофеїн, так і інші ароматичні сполуки. Зерна видаляють, а потім саму воду обробляють розчинником, видаляючи кофеїн. Вода нагрівається для випаровування розчинника і кофеїну, потім ті ж самі зерна додаються назад у воду без кофеїну. Зерна знову вбирають більшу частину ароматичних сполук, ніколи не торкаючись безпосередньо розчинника. Цей метод використовує метиленхлорид і є популярним в Європі. Кавові зерна, знебарвлені таким чином, іноді маркуються як “метод KVW”, що означає “Kaffee Vereduligs Werk”, “європейський метод”, “Euro Prep” або “метод з використанням метиленхлориду”.

Близько 70 відсотків кави без кофеїну обробляється методом розчинника. Якщо на упаковці не вказано або не названо спосіб обробки, то, ймовірно, кава знебарвлена за допомогою прямого або непрямого методу розчинника.

Водяний метод

Метод водного процесу іноді називають “швейцарським водним процесом” або “процесом гірської води”, рідше – “процесом знешкодження кофеїну активованим вугіллям”. Як Swiss Water Process (SWP), так і Mountain Water Process (MWP) є торговими марками. Швейцарський водний процес був розроблений у Швейцарії, але переробний завод фактично знаходиться в Британській Колумбії, Канада. Завод Mountain Water Process знаходиться в Мексиці. Але всі вони використовують схожий процес, який не передбачає використання розчинників або хімічних речовин будь-якого типу.

Першу партію зелених кавових зерен замочують у гарячій воді для розчинення кофеїну, а також усіх ароматичних сполук кави, поки вода не буде повністю насиченою. Ця початкова партія позбавлених смаку зерен відкидається. Потім воду пропускають через фільтр з активованим вугіллям. Фільтр затримує молекули кофеїну, залишаючи воду з усіма ароматичними сполуками кави, але без кофеїну. Ця вода називається екстрактом зеленої кави.

Зараз в екстракт зеленої кави вводиться друга нова партія зелених кавових зерен. Екстракт вже насичений ароматичними сполуками кави, але не містить кофеїну. Отже, екстракт розчиняє кофеїн з другої партії кавових зерен, але не видаляє жодної ароматичної сполуки, тому що він вже досяг максимальної ємності ароматичних сполук, яку може утримувати вода. Потім знекофеїновані зерна виймаються і відправляються в обсмажувач, а екстракт зеленої кави знову пропускається через фільтр з активованим вугіллям для видалення кофеїну, і процес повторюється.

Виробництво Swiss Water Process також є єдиним у світі, яке має сертифікат органічного виробництва, тому, якщо кава без кофеїну сертифікована як органічна, вона, швидше за все, пройшла через Swiss Water Process.

Надкритичний вуглекислий газ

Нарешті, метод надкритичного вуглекислого газу, також відомий як “CO2” або “метод вуглекислого газу”, є найновішим винайденим методом знешкодження кофеїну і, безумовно, має найбільш божевільно-наукове звучання з усіх можливих.

Замочені у воді зелені кавові зерна поміщаються в посудину для екстракції. Посудина герметично закривається, і туди закачується вуглекислий газ при температурі 88°F під тиском 1000 фунтів на квадратний дюйм. Враховуючи, що стандартний тиск повітря на рівні моря становить 14,7 фунтів на квадратний дюйм, а тиск у звичайній автомобільній шині – 32 фунтів на квадратний дюйм, це дуже високий тиск. Цей екстремальний тиск перетворює те, що зазвичай є газом CO2, на надкритичну рідину CO2, яка майже така ж щільна, як вода.

Надкритичний CO2 діє як розчинник і розчиняє кофеїн із зерен. CO2 переміщується в іншу камеру і тиск скидається, при цьому CO2 знову стає газом, а кофеїн залишається позаду.

Цей метод також має перевагу в тому, що він більш селективний у видаленні тільки кофеїну, а не будь-яких інших ароматичних сполук. Недоліком є вартість цього методу. Заводу необхідно переробляти понад 3000 тонн кавових зерен на рік, щоб отримати прибуток, а це означає, що цей процес часто використовується тільки для великих партій кави, що продаються в продуктових магазинах або інших точках масового розповсюдження.

Пошук найкращої кави без кофеїну

Зрештою, як і у випадку з усіма видами кави, питання про те, що є найкращою кавою без кофеїну, є абсолютно суб’єктивним. Відмінне місце для початку – з’ясувати, чи продає ваша улюблена кавоварка або компанія також каву без кофеїну.

Деякі люди віддають перевагу каві Swiss Mountain Process через численні сертифікати, включаючи найменший вміст кофеїну, а також органічні та кошерні сертифікати. Інші менш вибагливі і вважають за краще знайти найкращі на смак кавові зерна, які часто більше залежать від обсмажування, ніж від процесу знешкодження кофеїну.

Особисто я уникаю дуже темних або надмірно жирних зерен, оскільки з дуже темних зерен буде висмажено багато вже потенційно скомпрометованих ароматичних сполук, що містяться в каві без кофеїну. Там, де я живу в Сан-Франциско, мої улюблені місцеві обсмажувальники, такі як Andytown, Coffee Manufactory, Ritual і Sightglass, виробляють чудові на смак зерна без кофеїну середнього ступеня обсмаження, і всі вони доступні для замовлення поштою.

Інші незалежні обсмажувальники, такі як Stumptown, Blue Bottle та Counter Culture, мають національну дистрибуцію і можуть бути знайдені у висококласних продуктових магазинах по всій країні, таких як Whole Foods. Нарешті, існують служби підписки на каву, такі як Atlas Coffee Club, Trade Coffee Company та Yes Plz, які пропонують доставку різноманітних сортів кавових зерен, і більшість з них пропонують підписку на каву без кофеїну.

Source: web.archive.org