Питання та відповіді з авторкою кулінарної книги Адіною Сассман
Адіна Суссман є співавтором 11 кулінарних книг і опублікувала свою першу сольну кулінарну книгу, широко відому “Сабаба”. Ми поспілкувалися з авторкою, щоб обговорити надзвичайну мультикультурну красу ізраїльської кухні.
Протягом останніх 12 років Саммер працювала в кулінарних ЗМІ як розробник рецептів, тестувальник рецептів, кулінарний журналіст, есеїст, автор кулінарних книг та публічний спікер. Її роботи публікувалися в таких виданнях, як Eating Well, Saveur, Bon Appétit, Grit та Edible Communities. Вона почала працювати з Simply Recipes у 2017 році. Її книга “Нова кухня прерій” отримала книжкову премію штату Небраска за нон-фікшн у 2016 році, а видання Epicurious відзначило її як кулінарну книгу, яку потрібно прочитати.
Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 10 лютого 2021 року
Ця публікація була частиною нашої серії “Літній кулінарний клуб”, в якій ми розповідали про книгу “Сабаба” Адіни Суссман.
Адіна Суссман, відома авторка кулінарних книг, сиділа на своїй палубі того вечора, коли я написала їй у FaceTime. Вона виглядала точнісінько як на своїх авторських фотографіях – невимушена і життєрадісна. Невдовзі після початку нашої розмови вона перевернула камеру, щоб показати мені вид з тераси на її даху. Це було моє перше візуальне знайомство з Тель-Авівом”.
” Якщо ви подивитеся праворуч від мене, то побачите океан, трохи вдалині – Яффо [старовинне портове місто в Ізраїлі], а ліворуч – ринок Кармель, бульвар Ротшильда і сучасний Тель-Авів. Старий і новий. Пліч-о-пліч. Сучасне представлення Тель-Авіва”, – каже Адіна і повертає камеру назад.
Як Адіна Суссман навчилася готувати
Хоча Адіна народилася в Сполучених Штатах, вона десятиліттями подорожувала до Ізраїлю, в тому числі п’ять років жила в Єрусалимі після закінчення коледжу. Закохавшись у свого теперішнього чоловіка, вона назавжди переїхала до Тель-Авіва у 2015 році.
У дитинстві її кулінарія була під сильним впливом матері. Як ортодоксальна єврейська сім’я, вони дотримувалися шабату, або суботи, дня відпочинку, який зазвичай включає три прийоми їжі; найпопулярнішим є вечеря в п’ятницю ввечері.
У дорослому віці її їжа стала глибоко просякнута досвідом, отриманим на ринку Кармел, який також називають “шук”. Ринок метушиться з ранку до вечора, шість днів на тиждень, окремі продавці готові навчити потенційного покупця, якщо той знайде час вислухати їх. І Адіна вислухала.
Досвідчений кухар, вона є співавтором 11 книг, але “Сабаба: Свіжі, сонячні смаки з моєї ізраїльської кухні” стала її першим сольним проектом. Вона була названа найкращою кулінарною книгою осені 2019 року за версією The New York Times, Bon Appétit та Food & Wine.
Нижче наводимо уривок з нашої розмови.
Питання та відповіді з авторкою кулінарної книги Адіною Сассман
З: Чому для Вас було важливо поділитися ізраїльською кухнею зі світом?
Я почала працювати над нею в середині 2017 року, одразу після одруження, і вона вийшла у світ у вересні 2019 року, але я думаю, що працювала над нею все своє життя в певному сенсі. Я вже давно писав про ізраїльську їжу і вино. Мені давно пропонували написати про це книгу, але я не хотіла відчувати себе чужою, бо не жила в Ізраїлі.
Я зустріла свого чоловіка і почала проводити тут багато часу, так що я вже не була туристом, а майже псевдо-резидентом, потім я переїхала сюди і ринок Кармель став великою частиною мого життя, і є багато людей, які написали багато книг про це [ізраїльську кухню], але я жила тут. Інші шеф-кухарі, які писали про неї, живуть за кордоном, а я жив тут, тому я знав, що є простір, який я можу заповнити і зробити її доступною для домашніх кухарів в США та інших країнах.
З: Що б Ви хотіли, щоб люди зрозуміли про ізраїльську кухню?
Те, що вона дійсно є сумішшю багатьох культур, які об’єдналися разом, і що вплив інгредієнтів є мультикультурним. Сучасна ізраїльська кухня – це поєднання єврейської, арабської, ефіопської, християнської та всіх етнічних груп, які зробили свій внесок у культуру.
Сучасні ізраїльські шеф-кухарі відчувають себе досить впевнено, щоб поєднувати впливи, і вони не бояться додавати свої власні унікальні штрихи. Це не пряма лінія. О, це марокканська чи французька страва, там часто багато чого змішується в одну страву. Наприклад, салат табуле із зеленою папайєю з’явився під впливом робітників з Таїланду. Робітники вплинули на сільське господарство тут, яке впливає на продукти харчування, і вони вирощують папайю, так що тепер ми маємо це.
Це мікс із сумішей спецій – поєднання екзотичного та звичного. Те, як тут ставляться до їжі, свідчить про те, яким є життя в цьому регіоні. Це відображає підприємницький характер Ізраїлю.
Те, як я підійшов до Сабаби – це моя інтерпретація цих страв, смаків і того, як вони можуть бути використані різними способами. Мені не подобається, коли є щось нове для мене і захоплююче, але я знаю тільки один спосіб його використання, і воно припадає пилом, стоїть на полиці в глибині. Мені хотілося вийти за рамки і поекспериментувати з усіма цими смаками, приправами різними способами, і в цьому полягає суть цієї книги.
З.: Які смаки визначають для Вас ізраїльську кухню? І взагалі, що є фундаментальними елементами ізраїльської кухні?
Свіжі продукти – це ідеал і цінність, тут не їдять не в сезон. Вони ставляться до цього релігійно.
Я б сказав, що лимон, спеції, тепло – їжа, яка просякнута сонячним світлом. Багато спецій – кмин, куркума, теплі спеції, такі як кардамон, гвоздика. Це йде в усіх напрямках. Оливкова олія – це лінія, яка проходить через всю кухню тут.
З: Я читав статтю, де Ви говорили про Шабат – не обов’язково про його дотримання, але про ідею приготування їжі, щоб поділитися нею з іншими. Чи не могли б Ви розповісти мені трохи про те, що означає приймати інших людей або розважати в Ізраїлі, і чи було це для Вас адаптацією?
Я виріс в ортодоксальній єврейській родині, де Шабат був дуже важливим. Час зупинявся, коли починався Шаббат. Як наслідок, я дуже звикла готувати їжу для наших гостей.
Багато суботніх страв легко приготувати і залишити на плиті. У вихідні дні не треба працювати, треба відпочивати, тому робота робиться заздалегідь.
Розважаються ізраїльтяни більш невимушено, ніж у США. Можна просто поставити на стіл хліб, салати, соуси, і це вважається трапезою. Або одну велику страву в каструлі.
Я люблю розваги. Люди тут дуже спонтанні, і є майже суспільний договір, що якщо ніхто не має планів, то всі мають плани. Я оголошу, що готую їжу, і люди прийдуть подивитися на захід сонця на веранді, пообідати і випити коктейлів. Це менш офіційна атмосфера, яка мені подобається, але ви також можете піти більш традиційним шляхом, якщо хочете.
Я вважаю, що шабат – це справді така структура, яка може підійти будь-кому. Тема моєї наступної книги – шабат, і вона вийде за кілька років.
З: Нарешті, Ви багато пишете про ринок Кармель, також відомий як “шук”, і про те, наскільки він впливовий. Що Ви дізналися про шопінг, коли переїхали до Тель-Авіва і Кармель став Вашим домашнім ринком?
Ви купуєте різні речі у дуже специфічних продавців. Людина, яка продає вам їжу, є експертом у тому, що вона вам продає. Отже, ви маєте віддати їм належну повагу, щоб навчитися.
Шук може бути інтенсивним. Перші кілька місяців я був просто в місці навчання. Я стояв осторонь і багато слухав. “Чи можете ви вибрати для мене найкраще?” “Чи можеш ти вибрати ту, яка дозріла для мене сьогодні, і ту, яка дозріє для мене завтра?” “Як я сам це зроблю?”
Я б попросив [продавців] одну пораду, або одну річ, яку я хотів би знати. Вчіться у них. Задавайте питання і переконайтеся, що ви купуєте інгредієнти і кладете їх у належний культурний вміст і звертайте увагу на їх походження. Якщо ви використовуєте амбу, розкажіть про те, що це іракська єврейська приправа. Не обмежуйтеся лише смаком і спробуйте зрозуміти, що відбувається з інгредієнтом. Помістивши його в ширший культурний контекст, ви зробите процес вживання їжі набагато цікавішим і повноціннішим.
Source: web.archive.org