Познайомтеся з легкою та гострою південноіндійською кухнею разом з Чандра Рамом

Легша та гостріша, ніж північноіндійська, південноіндійська кухня відрізняється гострими, пряними, насиченими кокосовим горіхом стравами, в тому числі каррі, які є бульйонними, а не кремовими.

Автор: Чандра Рам
Опубліковано 28 січня 2021 року

Південна Індія занадто мало представлена в американській та європейській кухнях, але все більше і більше людей знайомляться з гострими, гострими, насиченими кокосовими горіхами стравами з цієї частини індійського субконтиненту. Кухня цієї частини Індії базується на овочах, морепродуктах, рисі та сочевиці. Вони, як правило, легші і гостріші, ніж північноіндійська їжа, з каррі, яке є бульйонним, а не вершковим.

Ви бачите різницю з самого початку дня. Ідлі, доса та уттапам – класичні південноіндійські страви для сніданку та пізнього сніданку. Вони готуються з тіста з меленого рису і сочевиці, яке ферментується до тих пір, поки не стане повітряним і пухирчастим; одне і те ж тісто може бути використане для приготування всіх трьох страв. Ідлі – це коржі, приготовані на пару, в той час як доса – це тонкі хрусткі млинці, часто обгорнуті навколо овочів. Уттапам – це товсті гострі млинці з овочами, чилі та чатні. Все це зазвичай подається з самбаром, гострим, бульйонним рагу з сочевиці та овочів.

Рис має важливе значення для південноіндійської кухні і є центром деяких з її найулюбленіших страв. Бірьяні, яке моголи привезли з Персії, готують і їдять по всій Індії, але версія, зроблена в Хайдарабаді, є надзвичайно смачною, тому що м’ясо і рис готуються разом, наповнюючи кожне зерно ароматом. Сирний рис – ще одна страва з рису, яку полюбляють у Південній Індії; це суміш вареного рису з йогуртом, до якої додають перець чилі, листя каррі, спеції і часто горіхи, обсмажені на топленому маслі, щоб підкреслити їхній смак. А в штаті Тамілнад у святкові дні люди стікаються до храмів, щоб скуштувати рис тамаринд. Ця страва з вареного рису басматі, змішаного з тамариндовою пастою, джегері або іншим цукром, листям каррі, горіхами, насінням гірчиці та кмину, а також перцем чилі, містить безліч смаків у кожному шматочку. Таміли також їдять багато рисової локшини у страві, яка називається струнні хопери, на сніданок або як закуску.

Соління є невід’ємною приправою в Південній Індії. Тут маринади ачаар з лаймів, тамаринду, баклажанів, незрілого манго та інших фруктів і овочів готові додати гостроти будь-якій страві; найгостріші з них походять з штату Андхра-Прадеш. Ви також знайдете подіс по всій Південній Індії; ці домашні порошки меленої сухої сочевиці, чилі та спецій ложкою кладуть на рис разом з невеликою кількістю топленого масла, щоб приправити та ароматизувати його. Існують регіональні фаворити; порох – улюблений поді в Андхра-Прадеш (і особливо гострий), в той час як кокосовий поді популярний в Кералі.

Кокоси посідають важливе місце в південноіндійській кулінарії, а банки та миски з кокосовим чатні можна знайти на більшості столів. Його виготовляють шляхом подрібнення несолодкого сушеного кокосового горіха з насінням гірчиці, сочевицею, листям каррі, перцем чилі та іншими приправами, і намазують на рис, досу, хліб… практично на все, що завгодно. Це один з багатьох чатні і маринадів, які перетворюють просту тарілку рису або кілька нероб на страву, сповнену смаку.

Кокоси особливо популярні в штаті Керала, що на південно-західному узбережжі Індії; назва штату означає “земля кокосів”. Олія використовується для приготування їжі, особливо для смаження вуличної їжі і закусок, молоко – в напоях, супах і рагу, а м’ясо – в чатні, каррі і солодощах, таких як кокосова помадка і халва. У Кералі проживає велика кількість християнського населення, і ця громада розробила свою власну кухню, в якій часто використовується яловичина в печені, каррі та знаменитій яловичині по-керальськи. М’ясо часто приправляють перцем горошком, вирощеним в Кералі; Індія виробляє третину світового перцю, значна частина якого вирощується в Кералі разом з кардамоном, гвоздикою і куркумою. Розташування штату Керала на Малабарському узбережжі та його процвітаюча рибна промисловість робить морепродукти значною частиною місцевої кухні; рибне каррі, фаршировані мідії, ціла запечена риба та креветки або креветки, смажені з чилі та часником, є одними з улюблених страв місцевих жителів.

Морепродукти також займають важливе місце в їжі Гоа, який розташований на північ від Керали вздовж південно-західного узбережжя. Місцеву королівську рибу, тунець, сардини і молюсків смажать, додають каррі, готують на пару в банановому листі і запікають. Але ця колишня португальська колонія найбільш відома своїм свинячим віндалу – стравою зі свинини, тушкованої у вині з великою кількістю часнику і перцю чилі, інгредієнти якої відображають її колоніальну історію.

А на північ від Гоа знаходиться Мумбаї, найбільше місто Індії і один з кулінарних епіцентрів країни. Місто відоме своїми іранськими кафе, які були відкриті іранськими іммігрантами-зороастрійцями в 20-му столітті, і в яких можна перепочити за чашкою чаю, випічкою, стравами з яєць, самоса та іншими ласощами. Але вийдіть на вулицю і ви побачите майже будь-яку їжу з усієї Індії, яку готує або їсть один з 15 мільйонів людей, які там живуть. Мумбаї славиться своєю вуличною їжею, і ви можете знайти і з’їсти будь-яку кількість біріані, пав (схожих на повзунки), фаршированих тушкованими овочами або смаженою картоплею зі спеціями, і чаат. Місто також є батьківщиною бомбейської китайської кухні, яка використовує індійські спеції в китайському смаженому картоплі для мисок зі знаменитим гострим маньчжурським гобі. Охолодіть себе соком, лассі або клином морозива кулфі від вуличного торговця і насолоджуйтеся смаками; тут ви можете знайти все це.

Перегляньте нашу колекцію індійських рецептів.

Source: allrecipes.com