Пульпета Марісель Салазар

Кубинський День подяки Марісель завжди був поєднанням її латиноамериканського і американського виховання. Пульпета, смажений кубинський м’ясний рулет, є основною стравою на її столі.

Марізель є кулінарним оглядачем таких видань, як Michelin Guide, Zagat, Infatuation та Wine Enthusiast. Вона створює цифрові відео для The Spruce Eats, The Kitchn, Food52, Delish та інших.

Дізнатися про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 23 лютого 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

У моїй родині ми говоримо “Щасливого Сангібінгу”, а не “Щасливого Дня подяки”. Якщо ви скажете це вголос і уважно прислухаєтесь, то зрозумієте, що “Сангібінг” звучить дуже схоже на “День Подяки”, яким воно і є – просто з сильним акцентом кубинської іспанської мови на англійську. Так звучить асиміляція. І я припускаю, що я – це те, як може виглядати асиміляція – або, скоріше, адаптація – теж.

Як кубинка, яка народилася в Панамі, а тепер у Нью-Йорку, мої дитячі Дні подяки з матір’ю і старшою сестрою завжди були сумішшю мого латиноамериканського і американського виховання. На додачу до журавлинного соусу з консервованої журавлини, який був більше церемоніальним, ніж їстівним, та запіканки із зеленої квасолі (американська страва, яку я обожнюю), у нас були конгрі (рис з чорною квасолею), мохо (смажена свинина) та пульпета.

Пульпета – це смажений кубинський м’ясний рулет, але це набагато більше, ніж просто рулет. Замість того, щоб запікати і глазурувати, як більшість м’ясних рулетів, його смажать на плиті, а потім тушкують у софіто, щоб закінчити. Розріжте батон, і ви побачите поперечний переріз вареного яйця, свого роду кулінарну розпакування. Пульпета подається на свята, і в моїй родині ми їли її на День подяки, коли ми могли втиснути додаткову страву на стіл. Оскільки ця страва традиційно подається з картопляним пюре, вона ідеально вписувалася в наш стіл.

Я пам’ятаю, що пульпета з’являлася навіть тоді, коли я жив за кордоном на Гаваях та в Японії в 1990-х роках. Інгредієнти все ще були відносно доступними, навіть коли ми жили на інших островах, тому що, як і в більшості кубинських рецептів, в пульпеті немає нічого екстравагантного або дорогого: Кубинська історія затьмарена слабкою економікою, політичними диктатурами, нормуванням і мисленням дефіциту. Моє власне виховання проходило в умовах жорсткої фінансової економії, яку виконувала мати-одиначка, виховуючи двох дівчаток. Нам доводилося приймати такі рішення, як відмова від поверхневого характеру брекетів на користь оплати медичних послуг. Але обмеженість породжує творчість, і пульпета є прекрасним кубинським прикладом цього. Вона використовує прості інгредієнти з розумною технікою: мелену свинину, яловичину, панірувальні сухарі, яйця і софрито, обсмажуючи, тушкуючи, відпочиваючи.

“Зовні я можу виглядати дуже по-американськи, як м’ясний рулет з яловичини та свинини, але моя кубинська ідентичність ховається всередині, як варене яйце”.

Цей м’ясний рулет, якщо мені буде дозволено бути поетичним, відображає мене і мою кубинську ідентичність: Зовні я можу виглядати дуже американським, як м’ясний рулет з яловичини і свинини, але моя кубинська ідентичність прихована всередині, як зварене яйце. Приховане варене яйце моєї кубинської ідентичності не стільки навмисно приховувалося, скільки іноді не помічалося на користь асиміляції з нашою новою прийнятою батьківщиною. Я ніколи не соромився того, що я кубинець, і не намагався приховувати це – протягом багатьох років це просто було відсунуто на другий план. Вивчення досконалої американської англійської мови та присяга на вірність для отримання громадянства – “Золотий квиток Чарлі” – були на першому місці. А коли ти живеш у такій кількості місць, як я, то змушений пристосовуватися і змінюватися щохвилини. Лише коли я став старшим, я по-справжньому почав прагнути знову знайти своє кубинське коріння і “покласти його назад на стіл”, причому в дуже узгодженому і буквальному сенсі.

Пульпета, конгрі, патакони та інші латиноамериканські страви присутні на нашому столі не тільки як нагадування про нашу “кубинськість”, але й просто тому, що вони дуже смачні. Тепер, коли моя сім’я продовжує зростати з додаванням двох моїх чарівних племінниць, це також можливість для мене розповісти “дівчаткам” про їхню кубинську спадщину. І поділитися з вами смачним шматочком.

Обсмажені та тушковані, а не запечені

Замість того, щоб запікати в духовці, як інші м’ясні рулети, пульпета готується на плиті. Спочатку її занурюють у збите яйце, двічі обкачують у панірувальних сухарях, а потім обсмажують в оливковій олії, щоб утворилася хрустка скоринка. Процес обсмажування карамелізує природні цукри в м’ясі, створюючи ароматну рум’яну скоринку, а тушкування та пасерування в соусі допомагає м’ясу повністю приготуватися.

Що входить до складу соусу

Пульпета готується в томатному соусі, також відомому в латиноамериканській кухні як софіто. Софіто – це основний соус, суміш трав, овочів та спецій, що використовується для приправлення багатьох страв, таких як тушковане м’ясо, квасоля, рис, м’ясо та багато іншого. Кубинський софіто – це червоний софіто (бувають і зелені софіто), в якому зазвичай використовуються помідори, червоний болгарський перець, томати, орегано, біле вино, цибуля і часник. Софіто також зарезервований для поливання окремих шматочків м’якоті, коли вона буде готова до вживання.

Відпочиньте пульпета перед нарізкою

Закінчивши готувати, дайте м’якоті відпочити протягом 5-10 хвилин, перш ніж нарізати її гострим ножем. Це дасть час сокам перерозподілитися і відстоятися. Якщо ви наріжете м’ясний рулет занадто рано, соки витечуть, і ви отримаєте більш сухий м’ясний рулет.

Як зберігати та заморожувати м’якоть

Пульпета буде зберігатися в холодильнику протягом двох-трьох днів, загорнута в алюмінієву фольгу. Щоб заморозити, наріжте її і загорніть кожен шматочок окремо перед заморожуванням. Розморозьте шматочки в холодильнику протягом ночі, а потім розігрійте їх або в мікрохвильовій печі протягом 1 хвилини на високій потужності, або на сковороді на середньому вогні з невеликою кількістю олії до повного прогрівання, від 4 до 5 хвилин.

Пульпета Марісель Салазар

Час підготовки 10 хвилин
Час приготування 90 хвилин
Різне Час 2 години
Загальний час 3 години 40 хвилин
Порції від 6 до 8 порцій
Виходить 1 батон

Інгредієнти

• 1 фунт яловичого фаршу 80/20
• 1 фунт свинячого фаршу
• 2 склянки приправлених панірувальних сухарів, розділених
• 4 великих яйця, збитих і розділених
• 1 чайна ложка солі
• 1 чайна ложка чорного меленого перцю
• 1 чайна ложка меленої копченої паприки
• 1/2 чайної ложки орегано
• 3 великих варених яйця , очищених від шкаралупи
• 1/2 склянки оливкової олії першого холодного віджиму
• 2 зубчики часнику, подрібнені
• 1/2 червоного болгарського перцю, очищеного від плодоніжки, насіння і нарізаного
• 1 жовта цибулина, дрібно нарізана
• 1 склянка сухого білого вина
• 1 (15 унцій) банка томатного соусу
• 16 оливок мансанільї, нарізаних кубиками

Спосіб

Підготуйте пергаментний папір або фольгу:

Відкладіть шматок пергаментного паперу або фольги для загортання і подальшого охолодження м’ясного рулету. Він повинен бути 15 дюймів в ширину і 12 дюймів в довжину.

Приправте яловичий і свинячий фарш:

У великій мисці руками або дерев’яною ложкою змішати яловичий і свинячий фарш. Додати 1 склянку панірувальних сухарів, половину збитих яєць, сіль, перець, паприку, орегано і вимішати до повного з’єднання.

Сформувати м’ясний рулет:

На шматку пергаменту або фольги сформуйте зі спецій м’ясний рулет довжиною приблизно 8 дюймів, шириною 4 дюйми і висотою 2 дюйми.

Покладіть в м’ясний рулет круто зварені яйця:

Зробіть неглибоке поздовжнє поглиблення в центрі м’ясного рулету і покладіть зварені і очищені цілі круто зварені яйця в лінію в один кінець. Викласти м’ясо на яйця, повністю покриваючи їх, і знову надати форму батона.

Загорнути м’ясний рулет і поставити в холодильник:

Акуратно загорнути м’ясний рулет в пергаментний папір або фольгу і поставити в холодильник мінімум на годину.

Встановіть станцію для виїмки:

На велику тарілку висипати панірувальні сухарі, що залишилися. Решту збитих яєць покласти у велику скляну прямокутну каструлю.

Обмазати м’ясний рулет яйцем і панірувальними сухарями:

Дістати м’ясний рулет з холодильника і розгорнути. Акуратно обваляти весь м’ясний рулет у збитих яйцях, дати стекти зайвому яйцю, потім обваляти в панірувальних сухарях. Повторити, знову зануривши м’ясний рулет в яйце, дати стекти надлишку і знову обваляти в панірувальних сухарях.

Підрум’янити м’ясний рулет:

Поставте 12-дюймову сковороду на середньо-сильний вогонь і нагрійте 1/4 склянки оливкової олії. Підрум’янити м’ясний рулет з усіх боків до золотисто-коричневого кольору і утворення скоринки, по 1-2 хвилини з кожного боку, використовуючи щипці і лопатку для риби, щоб акуратно перевернути м’ясний рулет в міру необхідності. Зняти з вогню.

Приготувати соус для тушкування м’ясного рулету:

Поставте голландську духовку з товстим дном на середній вогонь. Додайте решту 1/4 склянки оливкової олії, а потім додайте часник, перець і цибулю. Варити до м’якості від 5 до 7 хвилин. Вийняти овочі з каструлі в невелику тарілку або миску. Деглазуйте вином, вливши вино в каструлю і зішкребти дно дерев’яною ложкою, коли рідина закипить і більшість частинок підніметься з дна каструлі. Додати томатний соус, оливки та овочі назад в каструлю. Перемішати, щоб перемішати. Обережно покласти обсмажений м’ясний рулет в томатну суміш, використовуючи щипці та металеву лопатку, якщо потрібно, і зменшити вогонь до мінімуму.

Готувати м’ясний рулет в киплячому соусі:

Накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні від 45 хвилин до 1 години. Кожні 10 хвилин поливайте м’ясо соусом кожні 10 хвилин, поки воно готується. М’ясний рулет повністю готовий, коли термометр для м’яса, вставлений в центр, показує внутрішню температуру 160° F або 70°C.

Дати м’ясному рулету відпочити перед нарізанням і подачею:

Вийміть м’ясо на сервірувальну тарілку за допомогою щипців і металевої лопатки і дайте йому відпочити. Нарізати м’ясо шматочками товщиною приблизно 1 1/2 дюйма. Полити м’ясо соусом за бажанням. Подавати до столу.

Поживна цінність (на порцію)
681	Калорії
42g	Жир
28g	Вуглеводи
41g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 6 – 8
Кількість в одній порції
Калорії	681
% від добової норми
Загальний вміст жирів 42г	54%
Насичені жири 12г	60%
Холестерин 267 мг	89%
Натрій 1151мг	50%
Всього вуглеводів 28г	10%
Харчові волокна 3г	11%
Всього цукрів 6г
Білок 41г
Вітамін С 31мг	153%
Кальцій 133мг	10%
Залізо 6мг	31%
Калій 799мг	17%
*Добова поживна цінність (DV) показує, скільки поживних речовин у порції продукту становить для щоденного раціону. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org