Розсіл для копченої індички

Занурившись у цей земляний і цитрусовий розсіл, ваша копчена індичка матиме всі переваги, необхідні для того, щоб зайняти перше місце на обідньому столі.

Автор кулінарної книги “One-Beer Grilling”, засновник “Another Pint Please” та “Grillographer” для Weber Grills.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 23 лютого 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Запікання індички може бути інтимною та страшною справою. Поміщення індички на гриль або в коптильню може ще більше посилити занепокоєння. Це багато м’яса, щоб нагодувати багато людей, і це те, що ми не хочемо зіпсувати.

На щастя, у нас є наука і сіль, які допоможуть нам уникнути жахливої сухої індички. Хоча приготування до належної кінцевої температури 165º F може допомогти уникнути катастрофи з індичкою, подумайте про засолювання індички – це додаткова мережа безпеки, наповнена ароматом. Незважаючи на те, що місія розсолу – це волога, за допомогою друзів, він також може надати певний аромат.

Дайте своїй індичці добре просочитися в цьому рецепті розсолу з італійської петрушки, подрібненого чорного перцю горошком, часнику та апельсинів, перш ніж коптити її, щоб отримати цитрусову, соковиту індичку кожного разу.

Що таке розсіл індички?

Не тільки розсіл для індички, але і будь-який розсіл – це розчин солоної води, що складається з 1 склянки солі на 1 галон води. Якщо вам потрібно масштабувати кількість, це 1 частина солі на 20 частин води.

Я використовую кошерну сіль Мортон, яка має великі кристали. Кухонна сіль вимагає меншого вимірювання. Плюс, не вся кошерна сіль однакового розміру. Для забезпечення точності зважте вашу сіль. 1 склянка кошерної солі важить 225 грамів.

Як відбувається засолювання?

Коли індичка замочується, сіль проникає в білкові клітини індички. У той час як сіль витягує вологу з м’яса, вона одночасно збільшує розмір білкових молекул індички, дозволяючи їм утримувати більше рідини, в результаті чого індичка стає більш пухкою.

Підвищена здатність утримувати вологу не тільки допомагає нежирній грудці індички залишатися вологою під час приготування, але також може надати птахові смаку. Тут стільки переваг, що я не можу себе контролювати!

Чи потрібен цукор у розсолі?

Незалежно від того, чи смажиться індичка, чи смажиться у фритюрі, чи коптиться, цей розсіл забезпечить пухке вологе м’ясо.

Однак, оскільки це для копченої індички, я не додаю цукор, який часто додають в розсоли, щоб допомогти підрум’янитися шкірі. Тут процес копчення природним чином забарвлює шкіру індички в красивий глибокий колір червоного дерева.

Якщо ви розглядаєте цей розсіл для більш звичного способу приготування, подумайте про додавання 1/2 склянки цукру, щоб допомогти в процесі підрум’янювання. Єдине, що краще соковитого м’яса індички – це темна хрустка шкіра, саме тому я люблю дим на задньому дворі на День подяки.

Найкраща індичка для засолювання

Вибираючи індичку, уникайте етикеток, які вказують на те, що їй вже вводили розсіл. Якщо ви засолите їх, вони стануть занадто солоними. Ви можете просто коптити їх як є.

Засолювання індички вимагає часу і зусиль. Якщо ви можете спробувати знайти натуральну і свіжу індичку з вільного вигулу, яка ще не була засолена, для досягнення найкращого результату.

Якщо ви використовуєте заморожену індичку, її не потрібно повністю розморожувати перед засолюванням. Якщо індичка частково розморожена, її можна відразу класти в розсіл. Якщо індичка в основному заморожена, залиште її ще на добу в розсолі, щоб переконатися, що м’ясо повністю розморозилося і ввібрало в себе розчин розсолу.

Індичка за все відповідає

Розмір індички диктує все: кількість рідини для засолювання, розмір контейнера для засолювання та місце для охолодження індички під час засолювання.

• Індичка правильного розміру: Я, як правило, копчу індиків вагою від 12 до 18 фунтів і використовую для засолювання пластиковий контейнер на 4 1/2 галона. Підійде будь-який контейнер, якщо він може утримувати індичку повністю зануреною в розсіл. Використовуйте тарілку або миску, щоб утримувати птицю під водою, якщо вона спливає.
• Кількість рідини для засолювання: Щоб визначити необхідну кількість розсолу, покладіть індичку в обрану вами ємність і залийте її водою до повного занурення. Потім вийміть індичку і виміряйте кількість води, що залишилася.
• Де охолодити індичку: У мене є місце в холодильнику для зберігання індички. Однак, якщо ви плануєте коптити найбільшу індичку в кварталі, по-перше, вітаю, а по-друге, подумайте про використання ізольованого холодильника. Використовуйте герметичні пакети з льодом, щоб тримати індичку холодною, а потім зберігайте холодильник у прохолодній частині вашого будинку, перевіряючи лід раз на день. Якщо ви живете в більш холодному кліматі, розгляньте можливість розміщення холодильника в природній морозильній камері, на задньому дворі.

Засолена індичка на повітрі з хрусткою шкіркою

Після того, як індичка закінчить маринуватися, вийміть її з розсолу і покладіть відкритою на решітку, встановлену над листом для випікання в холодильнику. Це допоможе солі, поглинутій індичкою, рівномірно розподілитися по всьому м’ясу і допоможе висушити шкіру, щоб вона згодом стала хрусткою в коптильні.

Поради щодо успішного засолювання індички

Враховуйте це при засолюванні індички:

• Чистота є ключовим фактором. Індички великі, і галони води, просочені індичкою, можуть спричинити безлад із сальмонелою. Щоб полегшити прибирання, я ставлю ємність з розсолом з індичкою в раковину, а потім виймаю індичку на сусідній лист. Індики не можуть літати, і я не збираюся допомагати їм літати по моїй кухні, капаючи розсолом. Закінчивши, обов’язково ретельно вимийте контейнери та поверхні до і після процесу засолювання.
• Обов’язково повністю охолодіть розсіл перед додаванням індички. Доведіть інгредієнти до кипіння в половині кількості води, яка знадобиться для розсолу. Потім додайте решту води у вигляді льоду, щоб швидко охолодити розсіл.
• Розмір індички та ємності для засолювання залежить від кількості розсолу, яка вам знадобиться. Ретельно сплануйте рецепт і визначте масштаб, щоб переконатися, що індичка повністю занурена. Для всього, що перевищує 20 фунтів, плануйте подвоїти розсіл, особливо якщо ваша ємність для розсолу ширша, ніж висока.

Варіації розсолу копченої індички

Розсоли відкриті для широкого спектру смаків. Хоча я зупинився на петрушці, не бійтеся змішувати свої власні аромати. Сіль і вода мають вирішальне значення для додавання вологи; поєднання смаків може розширюватися з вашою уявою. Ось кілька ідей:

• Апельсин + фенхель + чебрець + шавлія
• Лайм + кінза + перець чилі
• Лимон + чебрець + часник

Якщо ви хочете випробувати свої смакові комбінації, перш ніж замаринувати цілу індичку, зробіть пробну партію. Замочіть курячі грудки в розсолі і запечіть їх на грилі. Заради інтересу, приготуйте на грилі незасолену курячу грудку разом з нею, щоб побачити різницю, яку робить розсіл.

Як планувати заздалегідь

Планування приготування індички – це процес сам по собі. При додаванні розсолу планування ще більше ускладнюється.

• Для менших індичок (до 20 фунтів) плануйте 24-годинний розсіл.
• Для більшої індички плануйте щонайменше 24 години, але навіть до 48 годин.
• Для індички будь-якого розміру заплануйте додаткові 24 години для відпочинку індички в розсолі без кришки в холодильнику. Це допоможе хрусткій шкірці підсмажитися. Ви можете прочитати все про наші тести на цю тему в нашій статті “Хрустка, золотава шкіра індички: 4 способи з одним переможцем!

Розширте свою гру в розсолі за допомогою цих рецептів засолювання

• Свинячі чіпси в розсолі з гремолатою
• Найпростіший розсіл з індички
• Смажена курка, замаринована у феті
• Свинячі відбивні на грилі з цитрусовим засолом
• Як приготувати соковиті курячі грудки без кісток і шкіри на грилі

Розсіл для копченої індички

Час приготування 2 години
Час розсолу та сушіння 48 годин
Загальний час 50 годин
Порції від 12 до 18 порцій
Вихід 1 партії розсолу з індички

Я використовую 1 склянку кошерної солі Morton Kosher Salt, але оскільки гранули солі відрізняються за розміром від марки до марки, зважте сіль – вам знадобиться 225 грамів кошерної солі на 1 галон води.

Інгредієнти

• 1 галон води, розділений
• 1 склянка ( 225 г ) кошерної солі
• 1 пучок італійської петрушки, приблизно 15 стебел
• 1 жовта цибулина , нарізана скибочками
• 1 головка часнику, розрізана навпіл навхрест
• 2 апельсина , розрізані навпіл
• 1/4 склянки чорного меленого перцю, розчавленого важкою каструлею або змолотого в м’ясорубці для спецій
• 1 (від 12 до 18 фунтів) ціла індичка, видалити шию, потрошки, серце і печінку

Спосіб приготування

Зробіть розсіл:

У великій каструлі змішайте 1/2 галона (приблизно 9 1/2 склянки) води, сіль, петрушку, цибулю, часник, апельсини і перець горошком. Довести до кипіння на сильному вогні. Зменшити вогонь до повільного кипіння і помішувати, поки сіль не розчиниться.

Охолодити розсіл:

Додайте 1/2 галона (9 1/2 склянки) холодної води до гарячого розсолу, щоб допомогти йому швидше охолонути. Ви також можете замінити воду льодом, щоб допомогти йому охолонути ще швидше. Охолодіть розсіл до кімнатної температури. Потім поставте його в холодильник до повного охолодження.

Засолити індичку:

У ємність об’ємом 4 1/2 галона покладіть індичку і залийте її охолодженим розсолом. Поставте в холодильник на 24 години.

Підготуйте до сушіння:
Встановіть решітку на деко.
Вийняти індичку з розсолу:

Вийняти індичку з розсолу і покласти на підготовлене деко. За допомогою паперового рушника видаліть з індички залишки солі та інгредієнтів розсолу. Обсушити індичку насухо.

Обсушити індичку:

Покладіть її в холодильник, не накриваючи кришкою, і дайте їй висохнути на повітрі протягом 24 годин. Це допоможе хрусткій шкірці під час приготування індички.

Приготуйте індичку:

Після того, як індичка була засолена і висушена на повітрі, ви можете використовувати будь-який спосіб приготування, який ви віддаєте перевагу: запекти, задимлювати або смажити індичку.

Харчова цінність (на порцію)
482	Калорії
17g	Жир
13g	Вуглеводи
66g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: від 12 до 18
Кількість в одній порції
Калорії	482
% від добової норми
Загальний вміст жирів 17г	22%
Насичені жири 4г	22%
Холестерин 218 мг	73%
Натрій 559мг	24%
Загальний вуглевод 13г	5%
Харчові волокна 2г	8%
Всього цукрів 8г
Білок 66г
Вітамін С 46мг	229%
Кальцій 80мг	6%
Залізо 3мг	16%
Калій 856мг	18%
*Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції їжі становить у добовому раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org