Копчена грудка індички

Відкрийте коптильню, щоб створити приголомшливий центральний шматок грудки індички в яблучно-шавлієвому розсолі з хрусткою, золотистою шкіркою, підкопченої над вишневими дровами.

Автор кулінарної книги “One-Beer Grilling”, засновник “Another Pint Please” та “Grillographer” для Weber Grills.

Дізнайтеся про процес редагування “Простих рецептів
Оновлено 27 березня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Грудка індички має погану репутацію сухої та несмачної, але в цьому рецепті вона залишається вологою та ароматною завдяки яблучно-шавлієвому розсолу та ніжному, солодкому вишневому диму. Хрустка, бурштинового кольору шкірка робить його гідним центральним елементом вашого святкового столу.

У дитинстві наша сім’я з шести осіб дуже любила грудку, і ми їли індичку цілий рік. Пам’ятаю, як мій батько різав святкову індичку, покірно запитуючи у всіх: “Біле чи темне м’ясо?”. Користуючись необізнаністю мого юного смаку і тим, що воно було схоже на нутрощі курячого самородка, я відповідав: “Біле”.

Мені дісталася грудка індички, а темне м’ясо (стегна і гомілки) дісталося татові.

Перемотавши кілька років вперед, я знаю, чому тато любив ароматне темне м’ясо стегон індички, але я також дізнався, як зробити так, щоб біле м’ясо грудки індички конкурувало за смаком і текстурою з білим м’ясом. Вся справа в тому, як ви до цього підходите.

Я замочую грудки індички в розсолі з яблучного соку, солі, води і шавлії, а потім готую їх на вишневих дровах. Індичі грудки не тільки зберігають вологу, але й розсіл надає м’ясу сильну солодкість. Це ідеальна страва для святкового столу або особливої вечері незалежно від пори року!

Все про грудку індички

Першим кроком є вибір правильного типу грудки індички. Мені подобається свіжа грудка індички з вільного вигулу, яка важить від 8 до 10 фунтів. Ціла грудка включає в себе м’ясо, шкіру та кістки. Для меншого випадку розгляньте половину грудки.

Якщо ви вважаєте, що 1 фунт індички на людину, то цього розміру вистачить на велику групу, а також на залишки. З індичкою залишки – це закон штату.

Як розморозити заморожені грудки індички

Слова “заморожена індичка” повинні негайно викликати реакцію планування, оскільки індичку потрібно розморозити, перш ніж її можна буде приготувати. Найпростіший спосіб розморозити грудку індички – тримати її в оригінальній обгортці і помістити в холодильник на решітці над листом з бортиком.

USDA пропонує 24 години на кожні 4-5 фунтів індички. Для нашої 8-10-фунтової грудки індички це становить трохи менше трьох днів.

Якщо час підтискає, заморожену грудку індички можна занурити у воду. Мені подобається тримати повільний струмінь води, що тече над нею в раковині, а потім міняти воду щогодини. Якщо ви не обдаєте заморожену індичку водою, міняйте воду кожні 30 хвилин. Цей метод скорочує час розморожування до 4 з половиною годин.

Незалежно від вашого процесу, просто обов’язково дотримуйтесь рекомендацій щодо здоров’я та робіть це безпечно.

Хоча я віддаю перевагу індичці з вільного вигулу, а не покращеному комерційному сорту, я використовую те, що можу отримати, і розсіл все одно додає смаку, який вартий свого часу.

Розсіл

Грудка індички нежирна і може висохнути під час приготування. Цьому можна запобігти, приготувавши її до належної внутрішньої температури 165º F і засоливши її.

Вологий або сухий, розсіл є обов’язковим. Вологий розсіл – це двоетапний процес: засолювання розчином з 2 кварт води до 1 склянки солі з подальшим 24-годинним відпочинком.

Після 24 годин у розсолі залиште грудку індички відкритою на решітці, встановленій над листом для випікання, в холодильнику на ніч. Це допомагає солі в м’ясі грудки досягти рівноваги. Іншими словами, сіль рівномірно розподілиться по всьому м’ясу, що призведе до рівномірної приправи. Крім того, шкіра підсохне, що є критично важливим для отримання хрусткої скоринки при приготуванні.

Сухий розсіл, який також називають засолюванням, – це нанесення солі на індичку. З часом сіль витягує вологу, дозволяючи індичці вбирати ще більше вологи під час приготування.

Хоча засолювання на ніч творить чудеса, я вибрав вологий розсіл, щоб додати більше смаку. Сухий розсіл впливає тільки на вологу, в той час як вологий розсіл переносить свої аромати і смаки в м’ясо.

А як щодо диму?

Навіть з ідеальною грудкою індички та розсолом, ця грудка індички виділяється тим, що вона копчена. Копчення має дві складові: більш низька температура приготування та додавання тліючої деревини.

М’яке копчення надає м’ясу солодкуватий аромат і забарвлює шкіру в красивий колір червоного дерева. Якщо вечеря – це мистецтво, то ця грудка індички – взірець.

Поради щодо використання коптильні та налаштування гриля

Будь то гриль камадо, коптильня на водяній сковороді або пелетний гриль, спеціальний коптильня – це найпростіший спосіб копчення грудки індички. При цьому, оскільки грудка індички невелика, для її копчення можна використовувати будь-який гриль. Для цього рецепта я використовував вугільний чайник, але можна було б використовувати газовий гриль.

Незалежно від того, який коптильню або гриль ви вибрали, обов’язково дотримуйтесь цих порад:

• Використовуйте непряме тепло замість прямого. Іншими словами, індичку не слід розміщувати прямо над джерелом тепла. На вугільному грилі гаряче вугілля відсувають в один бік, а індичку кладуть на протилежний бік. На газовому грилі індичку саджають над вимкненим пальником.
• Використовуйте менший вогонь. Для цього рецепта коптити індичку в коптильні або на грилі при температурі від 275ºF до 325ºF. Грудки індички залишаються чудово вологими, якщо готувати їх повільно і на повільному вогні.
• Слідкуйте за шкірою. Починаючи з 15 хвилин, перевірте шкіру. Якщо вона починає чорніти, накрийте її фольгою, щоб вона не підгоріла. На відміну від спеціальної коптильні, променисте тепло вугілля або газового гриля знаходиться ближче до м’яса і може швидко обпалити шкіру. До кінця приготування мої індичі грудки майже завжди повністю покриті фольгою.

Найкраща деревина для копчення

Існує велика різноманітність деревини для копчення. При копченні будь-чого важливо пам’ятати, що дим завжди повинен бути фоновою нотою, а не основним смаком.

Для цього рецепта я зупинив свій вибір на черешні. Це солодкий сорт деревини, але не надто насичений. Близькими замінниками є яблуня або горіх пекан. Тримайтеся подалі від мескита або гікорі. Що стосується птиці, я вважаю, що вони, як правило, переважають м’ясо.

Дерев’яні шматки проти деревної тріски

На вугільному грилі я використовую деревні шматочки, додані безпосередньо до вугілля. На газовому грилі я використовую деревну тріску або в спеціальній коптильні, або в саморобному мішечку з алюмінієвої фольги.

Для саморобного мішечка відірвіть близько 12 дюймів важкої алюмінієвої фольги. Додайте жменю деревної тріски в центр. Переверніть мішечок і обтисніть краї. Потім виделкою проткніть отвори у верхній частині фольги над тріскою.

Як для дерев’яних шматків, так і для тріски, пропустіть замочування у воді і відразу приступайте до копчення.

Гарніри до копченої грудки індички

• Фаршировані патисони Деліката з панчеттою та козячим сиром
• Салат з радіккіо та цитрусових
• Арроз Верде (мексиканський зелений рис)
• Обвуглена броколі на сковорідці
• Салат з дикого рису з журавлиною та горіхом пекан

Копчена грудка індички

Час підготовки 48 годин
Час приготування 2 години 30 хвилин
Загальний час 50 годин 30 хвилин
Порції 8 порцій

Я використовую 1 склянку кошерної солі Morton’s Kosher Salt, але оскільки гранули солі відрізняються за розміром від марки до марки, зважте сіль – вам знадобиться 225 грамів кошерної солі на 1 галон рідини. Цей рецепт передбачає 2 літри яблучного соку і 2 літри води, що в сумі дорівнює 1 галону.

Для цього рецепта я використовую вишневі дрова для створення диму. Якщо ви використовуєте газовий гриль, вам знадобиться жменя вишневої тріски . Якщо ви використовуєте вугільний гриль або коптильню, вам знадобиться 3 шматочки вишневої деревини.

Інгредієнти

• 2 літри яблучного соку
• 1 склянка (225 г) кошерної солі
• 1/2 склянки ( 125 г) коричневого цукру
• 1 головка часнику, розрізана навпіл навхрест
• 1 столова ложка сушеного шавлії
• 3 сушених лаврових листа
• 2 чверті води , холодної

• 1 (8 – до 10- фунтова) грудка індички з вільного вигулу, розморожена
• 1 столова ложка оливкової олії першого віджиму

Спосіб

Приготуйте розсіл:

У велику каструлю додайте яблучний сік, сіль, коричневий цукор, часник, шавлія і лавровий лист. Довести до кипіння на сильному вогні. Як тільки сіль розчиниться, зняти каструлю з вогню і додати воду. Доведіть розсіл до кімнатної температури на кухонному столі, а потім охолодіть його в холодильнику до повного застигання, принаймні 3-4 години.

Замаринуйте грудку індички:

Після охолодження додайте індичку в охолоджений розсіл. Це можна зробити безпосередньо в тій же великій каструлі або в окремій великій ємності. Використовуйте тарілку або миску, щоб опустити грудку індички вниз так, щоб вона залишалася повністю зануреною. Поставте її в холодильник на 24 години.

Обсушити грудку індички:

Вийміть індичку з розсолу і покладіть її на решітку, встановлену над листом для випікання. За допомогою паперового рушника видаліть з індички залишки солі та інгредієнтів розсолу. Вилийте розсіл. Помістіть індичку в холодильник без кришки на 24 години. Це допоможе шкірі висохнути і стати хрусткою при копченні.

Змастіть грудку індички олією:

Дістаньте індичку з холодильника. Шкіра може виглядати навченою. Це нормально. Збризніть індичку олією, можна розмазати її по поверхні або втерти пальцями.

Підготуйте гриль або коптильню:

Підготуйте гриль або коптильню до непрямого середньо-низького нагрівання, від 275ºF до 325ºF для газового гриля: Використовуйте одну або дві конфорки для його нагрівання. Тримайте принаймні один пальник вимкненим – ви покладете грудку індички на бік з неосвітленими пальниками. Для вугільного гриля: Додайте половину димаря незапаленого вугілля з одного боку гриля і половину димаря запаленого вугілля зверху. Це дозволяє вугіллю підтримувати низьку температуру протягом більш тривалого періоду.

Додайте дрова для копчення:

Якщо ви використовуєте газовий гриль, використовуйте деревну тріску або в спеціальній коптильні, або в саморобному пакеті з алюмінієвої фольги. Щоб зробити алюмінієвий мішечок: Відірвіть близько 12 дюймів важкої алюмінієвої фольги. Додайте жменю стружки в центр. Переверніть мішечок і обтисніть краї. Потім виделкою проколіть отвори через верхню частину фольги над чіпсами. Помістіть мішечок з фольгою прямо на запалені конфорки. Як тільки вугільний гриль нагріється, покладіть три шматочки вишневого дерева прямо на вугілля.

Обсмажте грудку індички:

Помістіть грудку індички на непрямий середньо-слабкий вогонь. На газовому грилі це буде місце, де пальники вимкнені. На вугільному грилі – це зона без запаленого вугілля під нею. Після того, як грудка індички покладена на гриль, закрийте кришку.

Перевірте грудку:

Через 15 хвилин, а потім кожні 30 хвилин перевіряйте грудку індички та накривайте її фольгою, якщо шкіра починає темніти. Якщо використовуєте, вставте бездротовий температурний зонд в центр м’яса грудки, щоб стежити за температурою. Коли все буде готово, індичка стане темно-бурштинового кольору від диму. Коптіть грудку індички до тих пір, поки внутрішня температура не досягне 165º F за допомогою термометра з миттєвим зчитуванням, від 2 до 2 1/2 годин.

Відпочиньте грудку індички:

Перекладіть грудку індички на тарілку і нещільно накрийте її алюмінієвою фольгою. Дайте їй відпочити від 15 до 20 хвилин перед подачею.

Поживна цінність (на порцію)
714	Калорії
11g	Жир
8g	Вуглеводи
137g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції 8
Кількість в одній порції
Калорії	714
% від добової норми
Загальний вміст жиру 11г	14%
Насичені жири 3г	15%
Холестерин 363 мг	121%
Натрій 2884мг	125%
Загальний вуглевод 8г	3%
Харчові волокна 0г	1%
Всього цукрів 6г
Білок 137г
Вітамін С 13мг	66%
Кальцій 66мг	5%
Залізо 3мг	19%
Калій 1184мг	25%
*Відсоток добової поживної цінності (DV) показує, скільки поживних речовин в одній порції продукту становить для щоденного раціону. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org