Звідки взявся американський сир (і чи є він взагалі сиром)?

Коли ви знайдете статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що ця підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 13 квітня 2021 року

Американський сир відіграє величезну роль в раціоні харчування своєї однойменної країни, але він не для всіх. Для тих, хто любить американський сир, його солонувата м’якість робить його ідеальним для сирів на грилі, бургерів або чогось іншого, що ви можете замовити в гастрономі або закусочній. Для більш зарозумілих поціновувачів сиру американський сир викликає асоціації з крафтовими синглами, штучною, незграбною субстанцією, яку навіть не варто вважати сиром.

Незалежно від того, з якого боку ви стоїте у великій дискусії про американський сир, є велика ймовірність, що ви не знаєте всієї його історії. Визначення цього молочного продукту є більш, скажімо так, “пластичним”, ніж ви могли б подумати, змінюючись з часом і отримуючи користь від науки про сир на шляху до своєї популярності. Тепер, ось історія американського сиру.

“Американський сир” раніше означав щось більш буквальне

До часів переробки та масового виробництва, американський сир означав саме те, що ви думаєте: сир зі Сполучених Штатів Америки.

Починаючи з Плімута 1620-х років, колоністи мали звичку виготовляти власний чеддер (вид сиру, який отримав свою назву від англійського села). До кінця 18 століття Америка експортувала цей чеддер назад до Англії. Там цей нібито гірший сир, виготовлений на протилежному березі Атлантики, стали називати “янки” або “американським”. Цей імпортний сир, як правило, був трохи дешевшим, ніж навіть чеддер місцевого виробництва (образи розпалили революційну війну?), що створило йому репутацію чогось більш придатного для простої людини, ніж для британської аристократії.

Але американський сир, який ми знаємо, технічно походить зі Швейцарії

Хоча з кінця 18-го і до початку 20-го століття американський сир функціонував більше як розмовний термін, ніж як власне ім’я, це з часом змінилося. Перший крок у перетворенні американського сиру на окремий продукт, яким він є сьогодні, можна простежити у Швейцарії в 1911 році, коли Вальтер Гербер і Фріц Штеттлер розробили перший у світі плавлений сир, подрібнивши сир Емменталер і нагріваючи його з цитратом натрію, щоб після охолодження перетворити на тверду, однорідну субстанцію.

Це дослідження сирів, що краще зберігаються, відкрило двері для уродженця Канади Джеймса Льюїса Крафта, колишнього продавця в бакалійній крамниці, який почав займатися оптовим продажем сирів і проводив власні експерименти в чиказькому пансіонаті. Як повідомляє New York Times, запатентований Крафтом процес включав в себе розплавлення різних шматочків чеддеру при температурі 175 градусів протягом 15 хвилин, при цьому він весь час збивався. Якимось чином це перетворило сир (продукт, отриманий з молочних продуктів, зрештою), на щось, що могло не тільки довше зберігатися до псування, але й бути упакованим у банки або баночки.

У 1921 році відбувся ще більший прорив, коли Крафт запатентував “батон” плавленого сиру вагою 2,27 кілограма. Легше продавати оптом гастрономам, які могли нарізати сир для клієнтів, це ще більше популяризувало цей плавлений сир, що дозволило гастрономам нарізати і використовувати його більш-менш так, як ми це робимо сьогодні. З часом цей перероблений варіант чеддеру поступово отримав назву “американський сир”. Цьому визначенню сприяла поява сиру Kraft Singles у 1965 році (що брат Джеймса Крафта Норман частково з’ясував, взявши заморожену качалку до щойно обробленого сиру кількома роками раніше).

Технічно американський сир не є сиром

Тому що купажовані сири повинні маркуватися як “плавлені” сири або “сирний продукт”. За даними не менш авторитетного ресурсу, ніж Cheese.com, Кодекс федеральних правил США розглядає американський сир як різновид “пастеризованого плавленого сиру”. Відповідно до букви закону, те, що ми знаємо як американський сир, існує в юридичному лексиконі як “стабільна суміш шматочків натурального сиру, змішаних з емульгаторами”, які використовуються для отримання “однорідної пластичної маси”. За таке визначення можна подякувати лобі натуральних сирів, які хотіли відмежуватися від крафту та інших. Насправді “пластична” частина звучить страшніше, ніж є насправді: Вона, по суті, функціонує як прикметник, який описує щось, що легко піддається формуванню або ліпленню, що, чесно кажучи, могло б описати багато різних видів сиру.

Вірте чи ні, але “пластичний” – це не найгірше, що можна було б сказати про американський сир. Пастеризований сир Kraft настільки розлютив виробників натуральних сирів, що вони почали називати американський сир “забальзамованим сиром” і наполегливо вимагали від державних регуляторів зробити те ж саме. Чому? Тому що фосфат натрію, емульгатор, який використовується в плавленому сирі для запобігання скупченню жирових кульок на поверхні плавленого сиру, також використовувався для … бальзамування трупів. На щастя для Крафта і Ко, уряд пішов з порівняно вигідним “пластиком”.

Три основні види американського сиру

Оскільки існує багато процесів, за допомогою яких можна зробити плавлений сир, існує кілька різних широких визначень, під які може підпадати сир, що продається як американський.

З точки зору вашого стандартного американського сиру, нарізаного делікатесними шматочками, це “пастеризований плавлений сир”. Це означає, що він отриманий шляхом плавлення принаймні одного “справжнього” сиру (чеддер або Колбі є загальними будівельними блоками). Зазвичай це означає, що в нього додають принаймні одну добавку для покращення смаку, текстури або зовнішнього вигляду. Це може бути вода, сіль, спеції, барвники або вершки. Емульгатори (наприклад, вищезгаданий фосфат натрію, цитрат натрію або калію), які допомагають переконатися, що все змішано належним чином. Існує багато можливостей для варіацій в межах “пастеризованого плавленого сиру”, але умова полягає в тому, що вміст вологи повинен бути нижче 43 відсотків, а вміст жиру – не менше 47 відсотків.

Що стосується крафтового сиру, то це “пастеризований продукт з плавленого сиру”. Існує трохи більше свободи дій з точки зору дозволених інгредієнтів, але правило полягає в тому, що вміст жиру повинен становити не менше 23 відсотків, а вологи – не більше 44 відсотків. Важливо, що принаймні 51 відсоток “пастеризованих продуктів з плавленого сиру” повинен бути, ну, власне, сиром.

Нарешті, є “пастеризований плавлений сирний спред”, який є світовим брендом Velveetas та Cheese Whizzes – в основному те, що ви вже можете вважати плавленим сиром. Це (на щастя) також щонайменше 51 відсоток сиру, 20 відсотків молочного жиру і вміст вологи між 44 і 60. Цікаво, що він також повинен розтікатися при кімнатній температурі.

Американський сир – це те, що ви робите з нього

Отже, тепер, коли ви знаєте про історію американського сиру, його еволюцію, а також про те, чим він є і чим не є, ви можете вважати себе справжнім знавцем. Принаймні, якщо ви з претензією поділитеся своїми знаннями про американський сир так, ніби це рідкісний продукт з віддаленого регіону Франції, то наступного разу, коли ви будете ділити дошку для нарізки м’яса з друзями, це буде гарним способом вибити з них сирного сноба.

Пов’язано:

• Що таке сиракузька солона картопля?
• Справжня причина, чому люди люблять солити кавун
• Як приготувати ідеальне домашнє печиво

Source: allrecipes.com