Спробуйте карамелізований білий шоколад, щоб змінити життя на краще

Думаєте, що не любите білий шоколад? Карамелізований білий шоколад може перевернути цей сценарій.

Стейсі Балліс – письменниця, автор кулінарних книг, журналіст-фрілансер, який спеціалізується на кулінарній вигадці, а також розробник рецептів, який дає можливість домашнім кухарям створювати надзвичайні страви для себе та своїх близьких.

Опубліковано 20 січня 2021 року

Білий шоколад часто отримує погану славу. Особливо в наші дні, коли всі або рекламують переваги чорного шоколаду для здоров’я, або стверджують, що темний шоколад просто “кращий”, ніж світліший, наприклад, молочний або білий. Але насправді білий шоколад є одним з найбільш універсальних видів шоколаду, з яким можна працювати, і багато людей, які думають, що вони не люблять білий шоколад, ніколи насправді не куштували дивовижний розкішний білий шоколад, який існує на ринку.

Спочатку давайте поговоримо про те, що таке білий шоколад, а потім я покажу вам, як підняти його на новий рівень розкоші шляхом карамелізації.

Що таке білий шоколад?

Більшість комерційного білого шоколаду, з яким ви стикаєтеся, насправді є шоколадом з “білою глазур’ю”, що означає, що він фактично містить мало або зовсім не містить какао-масла. З іншого боку, високоякісний білий шоколад – це какао-масло, ароматизоване та підсолоджене, а тверді речовини, які надають шоколаду коричневий відтінок, видалені. Отже, хороший шоколад має насичений, маслянистий ванільний смак, з відтінками шоколаду в кінці, і не є м’яким, восковим або яскраво-білим. Він не залишає плівки на язиці, як глазур або недорогий білий шоколад, наприклад, батончики або чіпси, які ви можете придбати в продуктовому магазині.

Як тільки ви почнете їсти і випікати з хорошим білим шоколадом, ви оціните його розкішні якості. Valrhona продає білий шоколад під назвою Ivoire, який містить 35% какао-масла, а Callebaut – білий, який містить 32%. Обидва вони дадуть вам дивовижні результати у вашій випічці. Спробуйте справжній білий шоколад у білому шоколадному мусі, білому шоколадному чізкейку, білій шоколадній глазурі або заварному кремі; і додайте чіпси або шматочки в печиво, тістечка або батончики. Ви навіть можете зробити супер стабільний замінник збитих вершків зі збитим ганашем з білого шоколаду, який просто смакує як крем Шантільї, але буде триматися, не руйнуючись і не плачучи.

Навіщо карамелізувати білий шоколад?

Тепер, коли ви знаєте трохи більше про білий шоколад, я відкрию вам секрет: одна з найкращих речей, які ви можете зробити з білим шоколадом, особливо якщо ви думаєте, що він вам не подобається, – це карамелізувати його. Ретельне приготування білого шоколаду карамелізує цукор і тверді молочні речовини, і дасть вам підсмажений карамельний смак, який викликає повне звикання. Ще краще? Це дуже легко зробити! Ви можете карамелізувати білий шоколад трьома способами: у духовці, на плиті або навіть у мікрохвильовій печі.

Кілька приміток перед початком:

• Використовуйте білий шоколад найкращої якості, який ви можете знайти. Якщо ви не можете знайти Valrhona або Callebaut, найкращим білим шоколадом у вашому продуктовому магазині, швидше за все, буде Guittard або Lindt, який буде продаватися у вигляді стружки або плиток у відділі випічки. Переконайтеся, що будь-який продукт, який ви використовуєте, має маркування “білий шоколад”, а не “біла глазур” або “глазурований шоколад”.
• Будьте дуже обережні, щоб під час цього процесу в шоколад не потрапила вода, інакше він схопиться і стане зернистим, і врятувати його буде неможливо.
• Під час процесу карамелізації шоколад буде проходити через стадію, коли він буде виглядати грудочками і згорнувшись, або як ніби він засихає, але витримаєте: він буде вирівнюватися при більш тривалому приготуванні і чим ближче ви підходите до кінцевого продукту.

Як карамелізувати білий шоколад 3 способами

Карамелізований білий шоколад може мати світло-засмаглий колір, до відтінку арахісового масла, до кольору ближче до молочного шоколаду. Колір буде вказувати на те, наскільки глибокий карамельний смак ви отримаєте в кінцевому продукті. Якщо вам потрібен лише натяк на цей карамельний смак, припиніть готувати, коли він буде лише на тон або два відтінку від кремового кольору. Для більшості застосувань колір арахісового масла є хорошим показником чудового карамельного смаку. А якщо ви хочете отримати більш вишуканий, глибокий смак, який може принести відтінок гіркоти, зробіть його трохи темнішим.

Чим ближче до бажаного кольору, тим частіше потрібно помішувати і тим уважніше стежити, щоб не підгоріло.

1. Метод духовки

Повільне обсмажування шоколаду в духовці вимагає терпіння, але результат чудовий. Ви просто встановлюєте духовку на 250 градусів F, подрібнюєте шоколад або додаєте диски на деко в один шар і обсмажуєте, перевіряючи і помішуючи кожні десять хвилин, поки не отримаєте бажаний золотисто-коричневий колір карамелі. Це може зайняти цілу годину, тому запасіться терпінням!

2. Спосіб на плиті

Помістіть нарізаний шоколад або диски в антипригарну каструлю на повільний вогонь і часто помішуйте, обов’язково складаючи шоколад знизу вгору, щоб забезпечити рівномірну карамелізацію. Готуйте таким чином, майже постійно помішуючи, чим ближче ви наближаєтеся до бажаного кольору, і як тільки ви досягнете цього кольору, зніміть з вогню і з каструлі, щоб він не продовжував готуватися. Це займає приблизно 20 – 30 хвилин.

3. Метод мікрохвильової печі

Почніть з подрібненого шоколаду або дисків у термостійкій мисці. Поміщайте в мікрохвильову піч з інтервалом в 1 хвилину, помішуючи між кожним нагріванням. Коли шоколад почне забарвлюватися, зменшуйте час до тридцятисекундних інтервалів, а коли ви наблизитеся до бажаного кольору, зменшуйте час до п’ятнадцятисекундних інтервалів. Цей метод займе від п’яти до 10 хвилин, залежно від потужності вашої мікрохвильовки. Він найшвидший, але і найризикованіший, з найбільшою небезпекою підгоряння.

Як зберігати карамелізований білий шоколад

Ви можете зберігати шоколад у банці, просто висипати його, а потім розтопити для використання. Або, для більш зручного зберігання, розкладіть карамелізований білий шоколад тонким шаром на пергаменті або силіконовому килимку і поставте в морозильну камеру на п’ятнадцять хвилин, щоб він став твердим, а потім розламайте на шматочки і зберігайте в пакеті на застібці-блискавці. Якщо ви хочете, щоб він залишався трохи більш розтічним, ви можете розмішати трохи молока або вершків, поки він ще теплий.

Як використовувати карамелізований білий шоколад

Отримавши карамелізований білий шоколад, ви можете використовувати його в будь-якому рецепті, який передбачає використання білого або молочного шоколаду. Особливо добре він смакує в морозиві, хлібному пудингу, помадці та торті.

Хочете мати дійсно елегантний і веселий десертний проект, особливо з Днем Святого Валентина на носі? Приготуйте карамелізоване фондю з білого шоколаду, з дошкою чудових речей, щоб занурити в нього, від стандартів, таких як кубики фунтового торта, полуниці, зефіру і веселого печива, до деяких чудових креативних занурювачів, таких як пісочні пальчики або палички кренделів.

Карамелізований білий шоколад насправді ідеально підходить для фондю, оскільки він збалансовує смак соусу і не перебиває його, як це може статися з темним шоколадом. Подумайте про яскраві кислі фрукти, такі як мандарини або ожина, м’яке печиво, наприклад, пісочне або крекери з корицею, вишукані закуски, такі як сушений інжир, або щось веселе для дитини, наприклад, зефір або міні-печиво Nutter Butter.

Якщо ви хочете відчути радість карамелізованого білого шоколаду, але не маєте часу або бажання робити свій власний, або хочете скуштувати його перед тим, як зробити, Valrhona робить три легкі шоколадні цукерки з карамельними нотками, Dulcey, Orelys і Caramelia, всі вони доступні як у формі плиток для випічки, так і у формі дисків, і є чудовим способом почати експериментувати з цими карамелізованими шоколадними ароматами.

Як би ви не вирішили використовувати карамелізований білий шоколад, одне можна сказати напевно. Він допоможе перевернути сценарій цього незрозумілого секретного знаряддя вашої пекарні.

Source: allrecipes.com