Все, що потрібно знати про підготовку та приготування артишоків

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає проблемами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб подати вечерю на стіл.

Оновлено 25 березня 2021 року

Кожного разу, коли ви їсте артишок, ви їсте те, що давньоримська знать зберігала для власного задоволення. Тепер, коли артишоки доступні для всіх, ось все, що вам потрібно знати, щоб купити, підготувати та приготувати артишоки саме так, як ви їх любите.

Анатомія артишоку

Щоб зрозуміти, як готувати артишоки, потрібно знати їх зсередини. На перший погляд, артишоки не виглядають привабливими для їжі, з їх непроникними шарами шкірястого, схожого на броню листя. Але загляньте всередину:

Артишоки – це нерозкриті квіткові бруньки великої рослини з родини будяків, яка зазвичай виробляє стебла з одним великим артишоком на кінці і декількома меншими артишоками під ним. (Ці міні-артишоки називаються дитячими або коктейльними, і ми поговоримо про них пізніше). Великий зрілий артишок буде мати жорсткі, волокнисті листя – деякі сорти мають колючі кінчики – нашаровані на все більш ніжне листя і щільну серцевину, серцевину артишоку.

Як купувати та зберігати свіжі артишоки

Вибирайте тверді, важкі артишоки з темно-зеленим листям. У деяких сортів листя більш щільно упаковані; колючі сорти, як правило, трохи пухкіші. Невелике коричневе забарвлення на кінчиках не є проблемою, але уникайте зморщених артишоків з дуже пухким або розщепленим листям.

Для зберігання свіжих артишоків відріжте невеликий шматочок від стебла, намочіть його і зберігайте артишоки в герметичному поліетиленовому пакеті до 5 днів. Але найкраще вони смакують, якщо їх з’їсти протягом одного-двох днів після покупки.

Як підготувати артишоки до приготування

По-перше, артишок потрібно помити. Каліфорнійська консультативна рада з артишоку рекомендує промити артишок під холодною проточною водою і злегка почистити його від основи до кінчика овочевою щіткою. Це допоможе видалити гіркий на смак природний наліт артишоку. До речі, більша частина врожаю артишоку в США вирощується в Каліфорнії, а Франція, Італія та Іспанія – на європейському ринку.

1. Відріжте верхівку

За допомогою ножа з нержавіючої сталі зрізати верхню частину артишоку. Щоб зрізані краї не знебарвилися, натріть їх лимонним соком.

2. Відріжте плодоніжку (за бажанням)

Якщо ви хочете, щоб артишоки стояли на плоскій основі – наприклад, якщо ви збираєтеся їх запікати або смажити – відріжте стебло прямо біля основи. В іншому випадку, залиште стебло і обріжте приблизно півдюйма від кінця. Зніміть листя, прикріплене до стебла. Якщо ви вирішили відрізати стебло, не викидайте його; ви можете приготувати його разом з артишоком і з’їсти ніжну внутрішню м’якоть. Або заморозьте стебла, щоб приготувати суп з артишоків.

3. Вийміть нутрощі

Вийміть внутрішні листки з серцевини – або роздушіть – за допомогою ложки або кавунодавки. Вони будуть досить блідими і тонкими, з фіолетовим кінчиком і майже нечіткими.

4. Обріжте кінчики

Видаліть всі знебарвлені нижні листки. За бажанням обріжте кухонними ножицями жорсткі кінчики зовнішніх листків, що залишилися. Натріть всі зрізані поверхні половинкою лимона, щоб вони не потемніли. Деякі кулінари люблять замочувати обрізані артишоки в лимонній воді на годину або близько того перед приготуванням, щоб поліпшити смак і ніжність.

Як приготувати артишоки та артишокові серцевини

Ми поділимося вісьмома способами приготування артишоків, але перш ніж ви почнете:

• Завжди використовуйте посуд з нержавіючої сталі, емальований або скляний посуд, коли готуєте артишоки, щоб запобігти зміні кольору.
• У наведених нижче способах приготування “підготовлені” артишоки були вимиті, обрізані (зі стеблом або без нього) і натерті лимонним соком (див. інструкцію вище).
• Перед приготуванням обережно розгорніть листя пальцями, щоб тепло і приправи проникли всередину.
• Яскравий зелений колір сирого артишоку буде тьмяніти під час приготування. Не панікуйте – це абсолютно нормально.
• Загальний час приготування може сильно відрізнятися в залежності від розміру артишоку. Артишоки готові, коли основу або стебло можна легко проткнути гострим ножем.

1. Відварювання

Доведіть велику каструлю з підсоленою водою до кипіння. Помістіть підготовлені артишоки в киплячу воду, накрийте каструлю і залиште їх варитися до готовності, приблизно від 30 до 45 хвилин, залежно від їх розміру.

2. Відварити на пару

У деяких рецептах рекомендується відварювати або частково варити артишоки перед тим, як готувати їх у духовці або на грилі. Ви можете відварити їх цілком, але деякі рецепти вимагають розрізати артишок навпіл зверху вниз і видалити внутрішнє листя перед відварюванням. Дотримуйтесь інструкцій з варіння, але скоротіть час вдвічі. Спробуйте фаршировані артишоки.

3. На пару

При приготуванні на пару артишоки готуються без випаровування вітамінів і поживних речовин. Помістіть кошик для приготування на пару в каструлю і залийте водою до рівня трохи нижче дна кошика. Покладіть підготовлені артишоки в кошик в один шар основою догори. Накрити кришкою і довести воду до кипіння. Зменшіть вогонь і варіть на повільному вогні від 30 до 60 хвилин, залежно від розміру артишоку. Спробуйте цей рецепт приготування артишоків на пару

4. Мультиварка

Покладіть очищені та обрізані артишоки стеблом вниз в один шар у вашу повільну плиту або горщик. Посоліть і поперчіть, вичавіть зверху лимон і залийте водою або бульйоном приблизно на чверть висоти артишоку. Можна додати часник, лавровий лист або будь-які інші трави та приправи за бажанням. Готуйте на низькому рівні протягом 6 годин або на високому протягом 3 годин, або до тих пір, поки артишоки не стануть настільки м’якими, наскільки вам подобається. Час буде змінюватися в залежності від розміру ваших артишоків.

5. Мікрохвильова піч

Помістіть 1/4 склянки води, щедрий лимонний сік і кілька крапель оливкової олії в миску, придатну для використання в мікрохвильовій печі. Для двох артишоків використовуйте скляну форму для пирога. Покладіть підготовлені артишоки основою вгору в миску або скляну форму, накрийте поліетиленовою плівкою і готуйте на повній потужності від 5 до 10 хвилин, або до тих пір, поки основа не стане повністю м’якою, коли ви проткнете її ножем. Накрити кришкою і дати артишокам відпочити протягом 5 хвилин перед подачею на стіл.

6. Смажити / випікати

Розігрійте духовку до 425º F. Підготуйте артишоки, обрізавши стебло біля основи. Приправити за бажанням сіллю, перцем, оливковою олією, часником тощо. Загорніть кожен артишок окремо в подвійний шар надміцної алюмінієвої фольги. Покладіть основою вниз безпосередньо на решітку або в безпечну для духовки сковороду і запікайте від 1 до 1½ години або до готовності. Спробуйте просто смажені артишоки.

7. На грилі

Підготуйте артишоки, розріжте навпіл зверху вниз і вийміть серцевину. Відварити в підсоленій воді до готовності. Відкинути на паперові рушники і дати охолонути. (Ви можете зробити це за день або два до цього.) Приправити і змастити половинки олією і смажити на грилі на середньому вогні протягом декількох хвилин, періодично перевертаючи, до легкого обвуглювання. Спробуйте артишоки на грилі з травами.

8. Горщик швидкого приготування

Артишоки обрізати і видалити стебла. Додайте чашку води, зубчики часнику, лавровий лист і сіль в багатофункціональну каструлю-скороварку (наприклад, Instant Pot). Помістіть артишоки в кошик пароварки і готуйте на високому тиску протягом 10 хвилин, дотримуючись інструкцій виробника. Спробуйте цей рецепт приготування артишоків на пару в каструлі швидкого приготування.

Як їсти артишоки

При правильному приготуванні внутрішні частини артишоку стають ніжними і маслянистими, пропонуючи два різних способи вживання:

• Відривайте листочки по одному, занурюйте їх у розтоплене вершкове масло і зішкрібайте м’ясисту основу зубами. Решту листа викиньте. Чим ближче до ніжної середини, тим більше листочка можна з’їсти.
• Коли ви дійдете до крихітних листочків і волохатих шматочків в центрі, зішкребіть їх і візьміть ніж і виделку до багатого серця артишоку.

Бебі-артишоки

Ці міні-версії повнорозмірних артишоків настільки ніжні, що їх можна їсти цілими. Якщо ви коли-небудь брали в руки банку з сердечками артишоків, ви насправді дивитеся на дитячі артишоки.

Як підготувати дитячі артишоки

Зніміть жорстке зовнішнє листя, поки не досягнете жовтих листочків з зеленими кінчиками. Відріжте верхівку артишоку там, де закінчується зелений колір і починається жовтий. Обріжте жорсткий зеленуватий край навколо основи. Якщо ви залишаєте стебло, обріжте трохи з кінця. Натріть лимонним соком.

Як готувати молоді артишоки

Готуйте їх цілими або розрізаними навпіл, відварюючи, готуючи на пару або на грилі. Проткнути основу ножем або шпажкою, щоб перевірити готовність. Розріжте навпіл для пасерування (видаліть фіолетове листя з серцевини). Щоб замінити свіжі молоді артишоки в рецепті, який передбачає консервовані артишоки, спочатку приготуйте їх на пару або відваріть до готовності. Спробуйте курячу пікату з артишоками або використовуйте молоді артишоки, коли готуєте власні мариновані артишоки.

Що таке топінамбур?

Це зовсім не справжні артишоки, а їстівний корінь або бульба одного з видів соняшника. Їх також називають сонячним коренем, сунчоке і земляним яблуком, вони використовувалися в їжу корінними американцями.

Вони також не мають нічого спільного з Єрусалимом. Вважається, що назва походить від італійських іммігрантів до Сполучених Штатів, які називали рослину girasole (італійською – соняшник). Вимова поступово стала Єрусалимською. У будь-якому випадку, це теорія. Спробуйте смажені топінамбури (або соняшники).

Харчування артишоків

Артишоки займають місце там, як суперзірки суперпродуктів. Вони є лідерами за вмістом антиоксидантів (вибачте, чорниця), в них більше клітковини, ніж у броколі або чорносливі, вони допомагають знизити рівень поганого холестерину, підтримують здоров’я печінки, постачають фолієву кислоту і підтримують ваш кров’яний тиск в нормі. Артишоки навіть корисні для ваших кісток.

Source: allrecipes.com