Встановлення контакту через Камайан, справжнє філіппінське свято

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає викликами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб подати вечерю на стіл.

Оновлено 20 квітня 2021 року

Багато років тому, коли я була маленькою дівчинкою, відвідуючи свою американську тітку філіппінського походження в Сан-Франциско, вона навчила мене їсти по-філіппінськи, використовуючи тільки пальці замість виделки або паличок. Мені це одразу сподобалося. Мені сподобалося неприборкане відчуття підбирати маленькі горбки рису разом з невеликою кількістю м’яса та овочів, і намагатися акуратно зачерпнути це в рот, як це вміла робити моя тітка. Це була повна протилежність суворо правильним манерам за столом з ножем і виделкою (і паличками для їжі), яких мене вчили вдома. Але поки ми їли, тітка попередила мене, що я не повинен розповідати мамі, бо їй це не сподобається. Це складно. Після цього їсти руками стало для мене таємним задоволенням з відтінком провини. І, звичайно, я ніколи не розповідав мамі.

Через роки я знову повернувся до дитячих спогадів про їжу руками, тільки цього разу це було відкрито, разом з іншими людьми, які поділяють мою філіппінську спадщину, і це було абсолютно без почуття провини. Насправді, їжа руками була суттю спільної трапези, яку я відвідав під назвою “камайан”, організованої шеф-кухарем з Сіетла Мелісою Мірандою, яка народилася на Філіппінах, приїхала до Сіетла зі своєю сім’єю і нещодавно відкрила довгоочікуваний філіппінський ресторан під назвою “Мусанг”. Саме на цьому камаяні, що проходив у Мелісси вдома, я наново відкрив для себе тактильну радість від їжі руками і глибшу радість від возз’єднання з моєю культурною спадщиною.

Що таке камаян?

Камайан означає “руки” на тагальській мові – одному з восьми основних філіппінських діалектів – і є спільним бенкетом, де їжа викладається на підстилку з бананового листя замість тарілок, а столовими приборами слугують ваші пальці. Один з моїх товаришів по обіду назвав це найкращою їжею з пальців.

У камаяні немає формальностей, немає окремих страв, немає передачі страв (хоча цілком нормально попросити сусіда передати вам креветку з іншого кінця столу). А оскільки вся їжа розташована в безпосередній близькості, смаки можуть змішуватися і зливатися воєдино, так що кокосове молоко з одного рецепту добре грає з рибним соусом з іншого.

Ідея полягає в тому, що їжа руками в такий спільний спосіб будує довіру і близькість між усіма відвідувачами ресторану. Це також означає, що ви не можете використовувати свій мобільний телефон для того, щоб розмістити повідомлення про бенкет у своїй соціальній стрічці. Замість цього, ви змушені перебувати в моменті, коли є тільки ви, інші люди за столом і вся ця їжа.

Слухайте подкаст Allrecipes “Домашнє”, щоб почути, як Джо Кой обговорює святкування камаяну, його техніку приготування курячого адобо та багато іншого!

Будь-яка зустріч – це гарний привід поїсти по-камайанськи – від днів народження до ювілеїв та свят – а може, це просто вихідні, і ви хочете зібрати друзів та родину, щоб разом приготувати та поїсти. Можливо, після цього ви зіграєте в маджонг. Відомо, що таке трапляється.

Традиція камайяну (також відома як “бій бодл”) зародилася у філіппінській армії, коли потрібно було швидко нагодувати солдатів, а часу на розкладання тарілок і посуду не було. А прибирати потім було так само просто і швидко, як згортати бананове листя.

Сьогодні традиція камаяну відроджується завдяки новому поколінню молодих філіппінців, які прагнуть відродити свою культурну кухню та спадщину, незалежно від того, де вони живуть – на Філіппінах чи за кордоном.

Меню камайяну

Страви, що подаються в камайяні, засновані на улюблених сімейних рецептах з усіх куточків Філіппін, але можуть бути інтерпретовані з інгредієнтами, які ви знайдете на звичайних ринках, рибних ринках, а якщо вам пощастить, то на філіппінському фермерському ринку або в азіатському спеціалізованому магазині.

Типове меню камаяна включатиме рис і локшину, різноманітні види м’яса і риби, свіжі фрукти і овочі, а також соуси. І замість того, щоб одна людина брала на себе всю роботу з приготування їжі, приготування їжі разом є частиною камайської традиції і є настільки ж важливим, як і спільне споживання їжі.

Ось що було в нашому меню:

• Ginataang Alimasag – (краби в кокосовому молоці)
• Курка барбекю
• Цілий смажений помпано
• Мечадо – тушкована яловичина по-філіппінськи
• Цілі креветки на грилі (з головами)
• Панцир
• Овочі-гриль
• Мариновані овочі
• Фрукти
• Рис, приготований на пару

Сервірування столу

1. Готуємо бананове листя.

Бананове листя служить як для прикраси тарілок, так і в якості тонкої ароматизації їжі. Їх досить легко знайти; ви можете купити свіже або заморожене бананове листя в Інтернеті або на спеціалізованому ринку. Вони покриті кукурудзяним крохмалем, який видаляється шляхом легкого підсмажування листя по одному над полум’ям на грилі або плиті. Нагрівання листя також пом’якшує їх і робить кукурудзяний крохмаль блискучим, одночасно видаляючи будь-які сторонні аромати з кукурудзяного крохмалю.

2. Накриваємо стіл.

Спочатку поклали шар газети, щоб захистити стільницю. Далі на газету розклали підготовлене бананове листя. Потім, коли вся їжа була готова, накривали на стіл – це була добре відпрацьована групова робота, яка відбувалася швидко і ефективно, тому їжа була свіжою і гарячою, коли ми сідали за стіл.

3. Накривання столу

Мелісса та її команда почали зі створення довгого пагорба з пропареного рису посередині бананового листя, щоб сформувати основу для решти страв. Потім по обидва боки від рису була викладена локшина панчіт. У рисі робилися неглибокі заглиблення, які вистилалися банановим листям і заповнювалися філіппінським рагу з яловичини та овочів під назвою “мачадо”. Потім – решта білків: маринована і смажена на грилі курка, креветки в панцирі, смажені на грилі з головою, ціла смажена риба, крабовий каррі. Вся їжа була розкладена на порції, розраховані на двох осіб.

Далі йшли овочі-гриль, мариновані овочі, свіжо нарізані ананаси, зелені манго, дині і апельсини, майстерно розставлені вздовж зростаючого пагорба їжі, а також маленькі мисочки з соусами. Хрусткі часникові чіпси були подрібнені вручну і посипані наїдками, і, нарешті, для кожного гостя були поставлені пляшки пива “Сан-Мігель”.

Бенкет по-камайянськи

Меліса покликала всіх до столу, і коли ми закінчили охати і ахати, робити фото і відео, ми помили руки і зайняли свої місця.

Філіппінці в групі одразу ж почали працювати, навчаючи не-пінойців, як “вибирати, пакувати і штовхати”. Я поясню: Кінчиками пальців домінуючої руки ви берете порцію рису, упаковуєте її разом з кількома шматочками тушкованого м’яса, каррі, риби або овочів; а потім, нахиливши пальці до рота, великим пальцем проштовхуєте їжу в нього. Після кількох спроб я набирався досвіду і незабаром легко їв руками, знімаючи панцир з цілої креветки або висмоктуючи м’ясо з крабової клешні, і запиваючи все це ковтками пива.

Оскільки їжа руками дійсно означає, що ви не можете підняти телефон посеред трапези, вся ваша увага зосереджена на самому застіллі та людях, які вас оточують. Незабаром всі вже ділилися історіями про сімейні трапези та сімейні плітки, розповідали анекдоти та щиро сміялися, передаючи один одному крабові ніжки, креветки та зелень. А які історії! Там були безглузді каламбури, які можна зрозуміти, лише якщо ви виросли, слухаючи, як ваша сім’я розмовляла англійською з сильним філіппінським акцентом. Ми ділилися історіями про походження тітас і тітос (тіток і дядьків), лолас і лолос (бабусь і дідусів). Було так багато історій, розказаних під час довгого і неквапливого пасіння. На початку свята я знав лише кількох людей, але до кінця я відчув, що ми всі були кузенами, і я відчув гордість за свою спадщину, яку ніколи не відчував раніше.

Я почав думати, що це єдиний спосіб їсти. Мені стало цікаво, як і коли це можна повторити.

Традиція камаяну перетворилася з їжі, яку подавали і з’їдали швидко через необхідність, на багатогодинний бенкет, який розділяють і повільно смакують з друзями та родиною. Незалежно від того, чи маєте ви філіппінську спадщину, ви, безсумнівно, можете зробити свою власну версію камаяну і відчути справжнє задоволення від створення близькості і спільноти, потроху поїдаючи їжу.

Більше для вивчення:

• Зв’яжіться з Мелісою Мірандою на Allrecipes та отримайте її рецепт Ginataang Alimasag (краби в кокосовому молоці).
• Слідкуйте за Мелісою Мірандою в Instagram за адресою musangseattle.
• Дізнайтеся більше про філіппінську їжу та культуру, а також про те, як створити філіппінський камайан.
• Перегляньте нашу повну колекцію філіппінських рецептів.

Source: allrecipes.com