Знай свої трави: Чебрець

Чебрець – це вічна трава, яка використовується в різних кухнях і сумішах спецій протягом сотень років. Але що робить його таким особливим сам по собі? І як ми його використовуємо? Ось що потрібно знати.

Су-Джит – позаштатний комерційний оглядач журналу “Прості рецепти”. Вона пише про їжу та подорожі, а також про те, як вони формують людський досвід.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 27 жовтня 2021 року

У цій статті

“Мені потрібно більше чебрецю!” – це кухонний жарт, такий же вічнозелений і багаторічний, як і сама рослина. Чебрець підходить для всіх сезонів; ви знайдете його в сумішах спецій, таких як прованські трави, італійські приправи та заатар, а також у таких стравах, як смажена курка, супи, натхненні осінню, та бобові салати.

Насправді, він присутній у стількох речах, що його незалежна ідентичність часто може бути затьмарена, загублена в хорі інших сильних трав, оскільки кожна з них відіграє допоміжну роль одна для одної.

Отже, приготуйтеся, бо прийшов час поговорити про чебрець.

Чебрець

Походження: Походить із Середземномор’я; входить до сімейства м’ятних і споріднений з орегано

Часто використовується в: Французька та італійська кухня, як частина букета гарні, а також у багатьох сумішах приправ для смаження

Різновиди: Кулінарний чебрець і декоративний чебрець, які не є замінниками один одного; кулінарний чебрець можна зустріти в свіжому або сушеному вигляді

Що таке чебрець?

Чебрець – це багаторічна вічнозелена рослина, що означає, що його потрібно посадити лише один раз, щоб насолоджуватися ним протягом усього року і протягом багатьох років, коли він вирощується в теплому рідному середземноморському кліматі. У більш сезонно вразливих регіонах його можна висаджувати і збирати як однорічну рослину … або просто вирощувати в теплицях чи заносити в приміщення для цілорічного доступу.

Це член сімейства м’ятних, що робить його родичем таких поширених трав, як орегано, базилік і, очевидно, м’ята. Однак аромат у нього відмінний від своїх родичів. Він навіть виглядає інакше. Ви можете впізнати їстівний чебрець звичайний (Thymus vulgaris) за його маленькими, округлими зеленими листочками, які, як правило, ростуть гронами на дерев’янистих стеблах, а лимонний чебрець – за його однойменним ароматом.

Чебрець проти орегано

Оскільки вони ростуть з одного загального сімейного дерева – Lamiacae – і використовуються в подібних трав’яних сумішах, легко сплутати орегано і чебрець, особливо французький або англійський чебрець. Обидва мають дерев’янисті стебла, овальне листя і аромат, який залишається на кінчиках пальців після швидкого розтирання.

Але спробуйте на смак і доторкніться до них окремо, і ви побачите різницю між Origanum і Thymus.

У той час як орегано, який також іноді називають солодким майораном, є гострим, трав’янистим і сміливим з помітними перцевими нотами, чебрець є його більш м’яким двоюрідним братом. Він несе в собі більше квіткової присутності з набагато менш вираженою пряною ноткою.

Ці тонкі смакові відмінності роблять орегано кращим компаньйоном для червоного м’яса, в той час як чебрець краще підходить для птиці.

Різновиди чебрецю

Чебрець можна розділити за використанням: кулінарний і лікарський або декоративний.

Декоративні чебреці широко використовуються як ґрунтовий покрив і навіть не є частиною дерева ДНК, яке включає в себе чебрець звичайний, тому не намагайтеся зібрати свій декоративний чагарник! Ці види не токсичні, але ви точно будете розчаровані своїми смаковими результатами. До декоративних видів чебрецю відносяться дикий чебрець або чебрець Материнський, сіро-зелений сріблястий чебрець, кормовий чебрець для медоносних бджіл, повзучий чебрець і нечіткий шерстистий чебрець.

Для кулінарного чебрецю вам потрібні сорти виду vulgaris – і ігнорувати реакцію кишечника підтекст назви. Це просто латинське слово “звичайний” для трави, яка є нічим іншим! Сюди входить будь-який чебрець, який називають англійським або французьким, або так само суперечливо літнім або зимовим. Він також відомий як садовий чебрець. Цей тип має темно-зелене, злегка глянцеве листя, яке росте великими круглими курганами і цвіте світло-фіолетовим цвітінням.

Є ще турецький чебрець, маленькі зелені листочки якого ростуть ближче до стебла, і цитрусові чебреці, такі як лимонний, апельсиновий і лаймовий. Ці напівчагарники будуть пахнути цими фруктами, коли ви натираєте листя, роблячи їх особливо чудовими ароматизаторами для вашої кулінарії.

Кмин – ще один чудовий імітатор, менш поширений, але улюблений в Англії для яловичини за хімічну речовину карвон, яка надає їй додатковий вимір.

Свіжий проти сухого чебрецю

Як і всі трави, свіжий чебрець більш відкритий і ароматний, в той час як сушений чебрець довго зберігається і більш концентрований, незважаючи на те, що вимагає деякого теплого вмовляння, щоб спонукати його характер розквітнути.

Свіжий чебрець продається в гілочках, які являють собою стебло, відрізане від основного стебла рослини. У сухому та охолодженому вигляді він може залишатися надійно свіжим близько тижня, перш ніж висохне або запліснявіє. Хороша новина, однак, полягає в тому, що його можна заморожувати в морозильній камері, як роздягненим, так і на стеблі.

Якщо ви віддаєте перевагу зручності сухого чебрецю, ви можете знайти його в будь-якому відділі спецій. Він зберігає свій аромат краще, ніж багато інших трав, тому ви можете бути впевнені, що ваш рецепт не постраждає від використання цього простого рішення. Співвідношення обміну також не може бути простішим. Це 1: 1 по чайній або столовій ложці.

На що схожий чебрець на смак?

Чебрець – це трава, яка має свою власну виразну ідентичність, але не б’є вас по голові. Він має чудовий баланс смаку, який танцює між земляним і м’ятним, м’ятним і цитрусовим, солоним, але також солодким, і злегка деревним, але також квітковим, зі слідами лаванди або приглушеного розмарину.

Він заземлює, але не інтенсивно і не всепоглинаюче, як розмарин і орегано. Однак немає ніяких сумнівів в його загальній трав’янистості; він безпомилково зелений і закріплює.

Де купити чебрець

На щастя, на відміну від свого омофона, чебрець легко знайти. Ви можете знайти свіжий чебрець у більшості продуктових магазинів у відділі охолоджених продуктів, зазвичай упакований у крихітні прозорі пластикові мушлі, що висять високо над листям зелені. Він буде поруч з меншими упаковками свіжого базиліка, кінзи та петрушки (не пучками), хоча ви можете купити чебрець у пучку, а не звичайними маленькими гілочками.

Темні, дерев’янисті центральні стебла підійдуть, але переконайтеся, що листя сухе, зелене і не має темних плям або слідів нечіткої білої цвілі.

Сушений чебрець також можна знайти у відділі сушених спецій будь-якого продуктового магазину або супермаркету. Він упакований і вироблений національно визнаними брендами, виробниками спецій для гурманів, постачальниками органічних продуктів і загальними етикетками магазинів, що надає вам безліч варіантів і цінових категорій.

У будь-якому випадку, ви хочете шукати більш яскраві, зелені листя, які є неушкодженими. Це буде свідчити про більш делікатне поводження, менше осідання і псування, а також про свіжість.

Як зберігати

Свіжий чебрець слід зберігати в холодильнику, де він буде зберігатися приблизно тиждень в оригінальній упаковці, можливо, два, якщо його нещодавно доставили.

Щоб зберегти букет у найкращому стані, промийте гілочки і нещільно загорніть їх у вологий паперовий рушник, а потім у герметичний поліетиленовий пакет. Якщо ви хочете зберегти вже зірване листя, покладіть його в невеликий герметичний контейнер, де воно пролежить кілька днів, перш ніж стане коричневим.

Щоб продовжити термін зберігання свіжого чебрецю, заморозьте його у воді. Це також позбавить вас від необхідності обривати листя в майбутньому, оскільки вони будуть легше відриватися в процесі приготування.

Сушений чебрець – як і всі інші сушені спеції – оптимально зберігати в скляній пляшці в прохолодному, темному місці, наприклад, у вашій коморі. Подалі від світла, тепла і кисню, він повинен зберігати свою силу від одного до трьох років. Ви зрозумієте, що настав час викинути і замінити його, коли його колір зникає, а аромати не так сильно розквітають при використанні.

Замінники чебрецю

Хоча чебрець має свій власний характер, в крайньому випадку ви можете замінити (також) щіпку споріднених або близьких за ароматом трав. У букеті гарні, не соромтеся звертатися до свіжої орегано, майорану або чабру. Їх жорсткі стебла добре витримають високу температуру, а листя додадуть вашій страві заземленої сутності.

У суміші трав і спецій або рецепти, де чебрець не відіграє головної ролі, ви можете додати його більш пряний двоюрідний брат орегано; більш солодкий і ніжний майоран, чий деревний, м’ятний профіль буде добре підходити; або перцевий, міцний чабер. Якщо ви міняєте свіжий чебрець на сушений, використовуйте співвідношення 2:1, і навпаки, сушений на свіжий чебрець. Для того ж виду достатньо обміну 1:1.

Деякі кухарі також додають базилік, який має більш яскравий смак з акцентами лакриці, як естрагон. Інші застосовують більш тонкий підхід з петрушкою. Щоб піти в іншому сміливому напрямку, розмарин є ще одним улюбленим ароматом і добре працює в будь-якому рецепті, який містить чебрець. Профіль повністю зміниться, але результати будуть упаковані так само сильно. Ще один чудовий варіант – вибрати трав’яні суміші, в яких чебрець помітно присутній, наприклад, прованські трави та італійські суміші.

Однак те, що ви не хочете замінювати, – це свіжий базилік або шавлія самі по собі. Шавлія і чебрець часто виступають як партнери, особливо в рецептах, натхненних осінньою порою, але чебрець сам по собі занадто соковитий, щоб замінити його.

Як підготувати та приготувати з чебрецем

Чебрець розкривається і стає більш насиченим при більш тривалому впливі на інгредієнти, які він покращує. Саме це робить його таким чудовим для супів, тушкованого м’яса та рагу, оскільки чебрець допомагає природно приправити страву як частина букетного пучка трав. Для цього не потрібно ніякої обробки. Просто зв’яжіть його в пучок трав і переходьте до наступних кроків вашого рецепту.

Ще один простий спосіб використання свіжого чебрецю – покласти маленькі гілочки під шкіру курки під час смаження, щоб його аромат проникав у м’ясо, запечатане цим верхнім шаром. Ви також можете покласти його безпосередньо на м’ясо, наприклад, баранину або печеню.

Щоб використовувати свіжий чебрець в рецепті, потрібно зішкребти листя з гілочки . Ви можете зробити це вручну, протягнувши стебло крізь пальці, за допомогою плоскої зворотної сторони ножа, зішкребти їх між зубцями вилки, або, що більш елегантно, за допомогою машинки для зняття трави.

З сушеним чебрецем неймовірно легко працювати і включати його в рецепти. У пасерованих стравах ви можете розпустити сушений чебрець в олії, щоб розбудити сплячі аромати і максимально використати кожен листочок. Ви також можете просто кидати його в суміші сушених спецій і трав, посипати в маринади або класти безпосередньо на інгредієнти, як я роблю зі смаженою з чебрецем картоплею Yukon Gold, яка познайомила мене з цією смачною травою.

Його середземноморське походження робить чебрець улюбленою травою для рецептів, натхненних цим регіоном. Він поширений і улюблений у французькій кухні, де він є ключовим гравцем для прованських трав і хедлайнером для заатару.

Він часто зустрічається в італійських приправах, приправах для птиці та рецептах з куркою, телятиною, бараниною, рибою, яловичиною, особливо коли спосіб приготування – смаження, в тому числі з овочами. Чебрець також фантастичний у супах, рагу та тушкованих стравах.

Ось кілька класичних способів використання чебрецю.

• Яловичий бургіньйон на повільній плиті
• Реберце з часниковим маслом з травами
• Смажена курка з травами
• Смажена молода картопля
• Патисони з підрум’яненим вершковим маслом і чебрецем
• Яблучно-горіхово-горгонзольна запіканка
• Фрітата з цукіні та рікотти
• Французька стручкова квасоля з вершковим маслом та травами

Source: web.archive.org