Любите копченості? Вчені придумали, як зробити його краще

Будь то м’ясо, сир або, чорт забирай, будь-яка інша їжа, ми є лохами, коли справа доходить до копченостей. Однак є одна проблема: Процес копчення їжі може додати нові смакові якості, але він також спричиняє появу канцерогенів, тобто речовин, здатних викликати рак у живих тканинах. Це те, чого не варта жодна смачна їжа.

На щастя, дослідники з британського Університету Редінга запозичили досвід автомобільної промисловості, щоб знайти рішення. Їхній підхід, представлений на цьому тижні на 255-й Національній зустрічі і виставці Американського хімічного товариства (ACS), передбачає пропускання диму через цеолітовий фільтр, пористий алюмосилікатний мінерал, який виявився перспективним методом очищення вихлопних газів автомобілів. Цей фільтр допоміг видалити до 93 відсотків бензо[а]пірену, відомого канцерогену, що міститься в димі.

“Процес куріння може викликати утворення канцерогенів в продуктах харчування”, – сказала в заяві доктор Джейн Паркер, один з дослідників проекту. “Не всі копчені продукти є небезпечними, але ми знаємо, що більшість з них можуть містити низькі рівні цих речовин, тому ми повинні спробувати їх видалити. Якби ми могли виробляти дим з меншою кількістю канцерогенів, але з таким же чудовим смаком, це було б ідеально. Цеолітні фільтри, які ставляться у вихлопну трубу, використовуються в автомобільній промисловості для зменшення забруднювачів навколишнього середовища, але вони ще не застосовувалися для продуктів харчування. Ми хочемо це змінити”.

Зменшення кількості канцерогенів у димі – це хороша новина. Однак майже таким же захоплюючим є вплив, який фільтр має на смак готових копченостей: Він фактично покращує його. За словами дослідників, використання цеолітового фільтра для видалення шкідливих сполук з диму надало готовому продукту чудового аромату копчення.

Коли група експертів-дегустаторів спробувала їжу, приготовану за новою, вдосконаленою технікою копчення, вони погодилися, що відфільтрований дим призвів до більш округлого, збалансованого смаку – описаного як такий, що пропонує аромат, схожий на “різдвяну шинку”. Продукти, виготовлені з використанням традиційного нефільтрованого диму, тим часом частіше отримували вищі оцінки в таких категоріях, як “попільничка” і “їдкий дим”. Одна з теорій різниці в смаку полягає в тому, що цеолітовий фільтр відфільтровує більші молекули диму, які, можливо, надають деяким копченим продуктам більш різкого смаку і запаху.

Рекомендації редакції

• Що таке іонізатори повітря і як вони працюють?
• Цей штучний “ніс на мікросхемі” може винюхувати вино, каву та шкідливі гази
• Зробити м’ясо з повітря? Неможливо. Але цей стартап все одно це робить
• FDA офіційно заборонило картриджі для вейпінгу зі смаком фруктів та м’яти
• Харчовий стартап робить снеки, що тануть, для людей, які мають проблеми з ковтанням

Source: digitaltrends.com