3 ключові інгредієнти, які використовують професійні кухарі, щоб зробити їжу смачнішою

У них немає нічого особливого, але ці інгредієнти, які зазвичай називають “Великою трійкою”, є секретом створення смаку ресторанної якості в домашніх умовах.

Автор Allrecipes Нік ДеСімон провів майже десять років, вивчаючи тонкощі професійної кулінарії, і досягає успіху в розгадці таємниць ресторанних страв і технік. Нік особливо любить готувати, їсти та писати про все вегетаріанське та італійське – особливо про свіжу пасту.

Опубліковано 6 грудня 2021 року

Одне з питань, яке мені регулярно ставлять мої рідні та друзі, звучить так: “Як зробити так, щоб моя домашня їжа була такою ж смачною, як і ресторанна?”. Моя відповідь завжди однакова: “Сіль, масло і цибуля-шалот”. Дійсно, це все. Звичайно, деякі навички і техніка, що застосовуються на ресторанних кухнях, можуть мати значення, але, в кінцевому рахунку, те, що я визнав “Великою трійкою”, – це все, що вам потрібно.

Вершкове масло

Коли я вперше почав працювати на професійній кухні, я був абсолютно вражений тим, як багато вершкового масла використовується у всьому. Насправді дуже багато вершкового масла. Це секретний інгредієнт практично у всьому.

Наприклад, одна з проблем, з якою борються багато домашніх кулінарів, – це надання стравам з макаронів того глянцевого блиску, який мають макарони в ресторані. Я впевнений, що ви не здивуєтесь, коли дізнаєтесь, що секрет цього, звичайно ж, полягає у здоровому шматочку вершкового масла. Кілька столових ложок вершкового масла, кинуті в кінці з бризками води для пасти, емульгуються, створюючи вершковий, блискучий соус, який чіпляється за макарони, як ніхто інший.

Це також вірно для таких речей, як зернові або плов. Крапля вина, трохи бульйону і столова ложка вершкового масла, енергійно змішана з теплим зерном на ваш вибір (дикий рис – мій улюблений), дасть розкішний плов, який може перетворити будь-яку купу звичайних зерен на гарнір ресторанної якості. Не стримуйтеся і в змішаних супах! Гарний шматочок холодного вершкового масла в самому кінці змішування подарує вам надзвичайно оксамитову текстуру.

Вдома важко виправдати використання такої кількості вершкового масла в кожній страві, як у ресторанах в минулому, але коли мені хочеться чогось вишуканого на смак, як на роботі, я не стримуюся. Життя коротке, додавайте додаткову столову ложку вершкового масла час від часу.

Сіль

Як правило, коли їжа не має смаку, все, що їй дійсно потрібно – це трохи більше солі (або, можливо, вичавити лимон). Я думаю, що більшу частину часу люди бояться використовувати стільки солі, скільки насправді необхідно для повного розкриття найкращого смаку їжі. Але якщо ви не сидите на дієті з низьким вмістом натрію, я раджу вам робити це. Завдання солі полягає в тому, щоб посилити смак вашої їжі, тому, щоб дійсно витягти всю користь зі страви, над якою ви наполегливо працювали, ви повинні щедро приправляти її.

На моїй першій роботі на кухні я працював на фритюрниці і саме готував картоплю фрі, коли підійшов шеф-кухар і сказав мені, що вся моя картопля фрі недосолена. Коли я спробував її, вона була… нормальною, як звичайна картопля фрі. Він сказав мені, що хоче, щоб я посолив їх так сильно, що хтось поверне їх назад за те, що вони занадто солоні. Я почав майже вдвічі збільшувати кількість солі, яку використовував; я знову спробував картоплю фрі і був вражений. Це була найкраща картопля, яку я коли-небудь їв. Я не міг повірити, яку різницю зробила лише додаткова сіль.

Я засвоїв цей урок ще раз, коли вперше потрапив до кондитерського цеху. Ми всі їли шоколадне печиво з дрібкою розсипчастої солі, посипаної зверху, але виявляється, що всі солодощі нескінченно покращуються щедрою дрібкою солі. Вона змінює все на світі: шоколад стає більш шоколадним, фрукти – більш концентрованими, а карамель – більш насиченою. Це навіть найсекретніший інгредієнт моїх “всесвітньо відомих” бананових млинців. Сіль майже не відчувається, млинці, звичайно, не солоні, але банановий смак набагато сильніший у порівнянні з іншими банановими млинцями.

Цибуля-шалот

Якщо ви не помітили, інгредієнти в цьому списку – і методи, які використовуються для їх застосування – все про концентрацію і витягування всього можливого смаку з вашої їжі. Введіть, цибуля-шалот. Скрізь, де ви зазвичай використовуєте цибулю, спробуйте цибулю-шалот. Вона набагато менша, але має весь ароматний цибулевий аромат і трохи часникового смаку, упакована в щось вдвічі меншого розміру, ніж звичайна цибулина.

Ресторани, безумовно, все ще використовують багато цибулі, але для багатьох страв, де ми хочемо отримати велику смакову віддачу, цибуля-шалот є найкращим варіантом – особливо в таких стравах, як паста, різотто та соуси. Я був повністю проданий, коли вперше побачив, як кухар змішав сиру цибулю з заправкою для салату; вона мала цибулевий смак, але не була гострою. Вдома я тепер використовую цибулю-шалот практично для всього, для чого зазвичай використовують цибулю.

Пов’язано:

• Як професіонали роблять м’ясо смачнішим та довше зберігаються
• Коли ви додаєте сіль під час приготування їжі, це має значення, і ось чому
• 11 хитрощів кулінарної школи, які ви можете використовувати на домашній кухні

Source: allrecipes.com