Чи дійсно м’ясо з розпродажу безпечне для здоров’я?

Ось як ви можете визначити для себе, чи є ці м’ясні продукти зі значними знижками несподіваною економією, яка чекає на вас, щоб приготувати смачну вечерю.

Су-Джит Лін має 15-річний досвід написання статей про їжу, вдвічі більший досвід її приготування і втричі більший досвід насолоди від усього цього. На сьогоднішній день вона є автором понад 250 статей, путівників по магазинах, оглядів та есе на цю тему, а також на інші культурні теми. Су-Джит є автором Allrecipes.

Опубліковано 10 лютого 2021 р.

Я професійний бюджетний покупець і голосно цим пишаюся. Але що люди можуть не усвідомлювати, так це те, що цей статус означає бути сміливим і безстрашним споживачем, готовим пробувати нові білки та продукти… і старі теж. В деяких випадках, особливо старі.

Я відкидаю перестороги і сміюся в обличчя уявній харчовій небезпеці. Тому що, так, я прийму 30-відсоткову знижку на це м’ясо до жаху і переляку моїх колег-покупців. Безумовно, я візьму до 5 доларів за упаковку курятини, чий пакет вологи почав розростатися, фарш індички, який виглядає трохи млявим, і яловичину, чий відтінок трохи менш рожевий, ніж у її новіших сусідів. Я також відчуватиму себе самовдоволеним і вищим, як мисливець за вигідними цінами і екосвідомий споживач, який робить свій внесок у зменшення харчових відходів в Америці. І я настійно рекомендую вам спробувати зробити те ж саме за всіма вищезазначеними пунктами.

Перш за все, давайте прояснимо: дати на упаковці м’яса навіть не вимагаються Міністерством сільського господарства США. Насправді, дати “вжити до”, “кращий термін придатності” та “термін використання до” проставляються добровільно, і ви помітите, що на жодній з них більше не буде написано “до”. Чому? Ну, терміни придатності продуктів м’ясного ряду залежать від безлічі факторів: зберігання, приготування, відвантаження, пакування та інших. Це означає, що немає жорстких правил щодо того, скільки часу щось може або повинно знаходитися на полицях, перш ніж стане непридатним для споживання – це визначають самі магазини, і вищезгадані умови мають відношення до того, як швидко м’ясо псується.

Але тим часом, за оцінками Міністерства сільського господарства США, на жаль, 30 відсотків продовольства втрачається або марнується на роздрібному та споживчому рівнях через нерозуміння цих добровільних етикеток з датою придатності. І це дуже прикро. Дізнайтеся, як дізнатися, коли упаковане м’ясо все ще безпечне для споживання:

У чому різниця між категоріями дат?

Вони досить прості, і не існує жодних правил щодо того, до якої дати слід дотримуватися. Термін придатності нагадує записку на стікері для роздрібного продавця, яка гарантує, що старі упаковки знаходяться в передній частині вітрини і є наступними в черзі на уцінку. Це дуже важливо, якщо ви плануєте відстежувати білки, які закінчуються, і хочете отримати уявлення про те, коли повинні прибути нові поставки. Вони будуть знижені в ціні безпосередньо перед новою партією, щоб звільнити місце.

Дати “Придатний до вживання” та “Вжити до” – це рекомендації щодо максимальної якості. Іншими словами, магазин просить вас не судити про їх м’ясо за тими шматками, які наближаються до цієї дати. Ці шматки можуть бути не такими смачними або соковитими, як м’ясо, яке щойно зарізали і загасили, але вони цілком придатні для споживання, якщо правильно упаковані і зберігаються. Якщо воно герметичне, не протікає і зберігається в холодильнику, це м’ясо зберігатиметься навіть кілька днів після того, як ви принесете його додому. Зрештою, важливо пам’ятати, що ці дати вказують лише на якість, а не на безпеку. При правильному поводженні з білком він буде як новенький ще кілька днів, незважаючи на те, що вказано на наклейці.

Як визначаються терміни придатності?

Як ми вже з’ясували, не існує універсального стандарту для маркування. Це означає, що немає ніяких стандартів для того, що вважається піком м’ясності м’яса. Замість цього, виробники та роздрібні торговці просто виходять з того, як довго воно буде залишатися найближчим до свого щойно упакованого стану, як базової лінії для прийняття рішення про те, як виглядає “найкраще”.

Однак, існує декілька рекомендацій, які базуються на найкращих практиках збереження м’яса. За даними Міністерства сільського господарства США, фактори, які впливають на тривалість зберігання продукту, включають тривалість і температуру, при якій продукт зберігається під час розповсюдження через вітрини, характеристики харчового продукту і тип упаковки, що використовується. Чим якісніша упаковка і чим більше консервантів у складі, тим довший термін придатності.

Це пояснює, чому курка, яку ви купили в одному магазині, може зберігатися у вашому холодильнику не так довго, як курка з іншого, незважаючи на те, що ви не робите нічого іншого, або чому певні ковбаси зберігають свій колір і смак довше, ніж інші. Вони просто є – як зазначено на етикетці – кращими до вказаної дати завдяки упаковці та обробці. Після цього якість починає погіршуватися, і вона просто не буде такою ж смачною або приємною на дотик.

Судження про яловичину за кольором

Коли мова йде про свіже, безпечне м’ясо, яловичина повинна бути червоною, свинина – рожевою, а курятина – персикового відтінку, чи не так? Ну, не обов’язково! Так, це ідеальні кольори цих поширених білків, але їх варіації не повинні змушувати вас відправляти їх на смітник. Ці відтінки в природі досить недовговічні, і для їх збереження потрібна продумана упаковка, наприклад, поліетиленова плівка, яка буде пропускати кисень. Тому що той червоний і рожевий, який ми звикли бачити? Це теж не “природно” – це лише ефект міоглобіну, що фіксується в клітинах тканин, коли цей фіолетовий білок контактує з киснем.

На колір м’яса при обробленні також впливає сама тварина. Чи вона старша, чоловічої або жіночої статі, активна, чи харчувалася певним раціоном? Все це може зробити м’ясо темнішим. Вплив освітлення в магазині також може додати коричневого відтінку червоному м’ясу, як і окислення, скажімо, ростбіфу. З іншого боку, яловичий фарш також може стати сірим через нестачу кисню. Ще один відштовхуючий колір – злегка зелений відтінок, особливо в копченому м’ясі, яке також може стати райдужним. У першому випадку вам слід бути обережними, але згідно з заявою Міністерства сільського господарства США, “райдужний відтінок не означає зниження якості або безпеки м’яса”. Його поява пов’язана з розпадом пігментів у м’ясі, таких як залізо і жир, коли повітря і світло потрапляють на ці молекули.

Крім того, м’ясо може також потьмяніти і втратити жвавість від заморожування або зміни холодильних систем. Сире м’ясо птиці особливо схильне до цього, тим більше, що воно легке і має кольори від жовтого до синьо-білого та всі відтінки між ними.

Для вас, як споживача, це означає, що ви не повинні відкидати або викидати м’ясо тільки тому, що воно більше не виглядає яскраво, як на вітрині магазину. Таке м’ясо не гниє – воно просто зазнає деяких хімічних змін під впливом навколишнього середовища. І якщо всі інші ознаки вказують на те, що так, то після приготування вони будуть мати такий же смак і вигляд, як і їх більш свіжі аналоги. Внесіть їх у своє меню якнайшвидше, і ви будете в межах безпечного діапазону.

Ніс знає

Ах, старий добрий тест на нюх. Коли справа доходить до м’яса, його неможливо перевершити.

Найбільший, найбільш кричущий показник псування м’яса – це наявність у нього виразного запаху. Воно буде трохи кислуватим, і ваше чуття підказуватиме, що щось “не так”. Це пов’язано з розмноженням таких мікроорганізмів, як дріжджі, пліснява та бактерії псування, остання з яких провокує псування м’яса і може зробити його смак дуже серйозно “кумедним”. Причиною цього не обов’язково є час, що минув з моменту розбирання м’яса, а знову ж таки упаковка, яка робить середовище надто сприятливим для цього виду розмноження. Чим сприятливіші умови для бактерій псування – наприклад, правильний рівень вологості та низькі температури – тим швидше вони ростуть і тим швидше ваше м’ясо гниє.

Однак, як не дивно, це не означає, що ви захворієте від цього, за умови, що з м’ясом поводилися безпечно і постійно охолоджували його. Але це не означає, що ви захочете його їсти! Насправді це патогенні бактерії, які зроблять вас хворими. До них відносяться сальмонела, кишкова паличка, лістерія та інші. І хоча віруси технічно не можуть рости на їжі, вони можуть передаватися через безпосередній контакт з поверхнею, поки вона жива, ось чому ви можете застудитися, наприклад, з’ївши їжу, на яку ви чхнули.

У будь-якому випадку, якщо вона має певний запах, викиньте її. А якщо він липкий, липкий, слизький або тривожно сухий, він доживає останні дні, і тільки від вас залежить, наскільки ви готові зробити ставку. Якщо ці два фактори поєднуються, шанси, швидше за все, не на вашу користь.

Безпечна гра в небезпечній зоні

Все ще з нами? Гаразд, добре, тому що зараз ми розповімо вам, як обіграти систему.

Заморожування

Як ми вже повторювали, різні види м’яса та їх відповідна упаковка мають пряме відношення до того, як довго воно зберігається і наскільки безпечно його купувати, незважаючи на надруковані дати. Найважливішими факторами є зберігання при температурі нижче 40 градусів за Фаренгейтом (якщо воно не зберігається на полиці), у герметичній упаковці, що не протікає, і подалі від світла.

Тепер про використання: перш за все, приготуйте свій дешевий скарб якомога ближче до дати покупки або якнайближче до неї. Мало того, що поїздка в машині скорочує термін придатності продуктів, так ще й домашній холодильник може зробити те ж саме, оскільки він не розрахований на тривале комерційне зберігання. Зазвичай ви можете зберігати його до чотирьох днів після дати, зазначеної на етикетці, але довше – це вже занадто. У будь-якому випадку, зберігайте його на нижній полиці, щоб соки не капали на продукти, і далеко в глибині, в найхолоднішій частині холодильника. Ця невелика міра розміщення буде різницею між тим, чи залишився у вас день або кілька днів на вашу вигідну покупку.

Якщо ваш улов більший, ніж ваш план харчування, заморозьте його відразу. У сирому вигляді більшість м’яса зазвичай зберігається від шести до восьми місяців, а це означає, що бекон, свинину, яловичину, телятину, баранину, індичку і навіть рибу можна зберігати в морозильній камері більше півроку. Витривала курка прослужить вам до цілого року!

Приготоване м’ясо, наприклад, смужки фахіти або курячі котлети і бургери, залишаться в холодильнику в хорошій формі довше – від п’яти до восьми днів – але, на диво, не так довго, як сире м’ясо в морозильній камері. Вам слід остерігатися опіків морозильної камери, які виглядають як тьмяні білі плями на м’ясі. Таке м’ясо можна їсти, але на смак воно буде схоже на несвіже заморожене і буде сухим. Через це намагайтеся використовувати приготовлені продукти, які заморожені протягом декількох тижнів до двох місяців з моменту заморожування.

З усім, що ви заморожуєте, просто переконайтеся, що воно муміфіковано настільки герметично, наскільки це можливо, і покладіть його в щільно закритий контейнер, щоб максимізувати час його зберігання. Я люблю запасатися філе курячої грудки, нарізаючи його горизонтально на котлети для зручності приготування на грилі, і заморожуючи їх в один шар на деку, а потім в поліетиленових пакетах. Свинячі відбивні, відбивні з баранини та інші нарізки на кістці також виграють від одношарового заморожування, щоб вони не злипалися і рівномірно заморожувалися і розморожувалися. Я також розділяю свій м’ясний фарш на порції, які підходять для мого домогосподарства, для легкого розморожування. Пакетне заморожування креветок також добре працює; очищені креветки зберігатимуться близько трьох місяців, тоді як панцирні – до шести місяців, незалежно від того, купуєте ви їх сирими чи ні.

Ви навіть можете заморозити м’ясні делікатеси на чорний день, за умови, що ви використаєте їх протягом 5 днів після відкриття. Воно зберігатиметься від шести до восьми місяців, а невідкриті м’ясні вироби, такі як хот-доги, салямі та пепероні, також можна зберігати в морозильній камері, і вони будуть виглядати як нові, якщо їх дістати до закінчення шестимісячного терміну.

Розморожування

Найважливіше, чого потрібно дотримуватися, – це правильне розморожування, якщо ви використовуєте метод глибокого заморожування. Плануйте приготувати його протягом двох днів після розморожування в холодильнику, якщо він сирий, а якщо ваші плани змінюються і вам доведеться кинути його назад у морозильну камеру, очікуйте деякої втрати якості та смаку.

Якщо ви розморожуєте м’ясо, готуйте його негайно, оскільки часткове приготування сирого м’яса створить ідеальне середовище для розмноження бактерій, зводячи нанівець всі ваші зусилля, спрямовані на вигідну покупку. Навіть якщо вам потрібно повторно заморозити м’ясо, перед цим ретельно приготуйте його. Для розморожування у холодній воді застосовується те ж правило, що і для розморожування в мікрохвильовій печі – просто остерігайтеся витоку води в контейнер з м’ясом, що може призвести до того, що м’ясо розвалиться, поглинаючи воду, або занести бактерії.

Не маєте часу на розморожування? Готуйте м’ясо із замороженого. Тільки будьте готові до того, що тримати його на вогні доведеться на 50 відсотків довше, ніж якщо б воно було повністю розмороженим.

Підсумок

Як бачите, цей показник м’яса може стати джерелом значної економії. Ви можете легко запастися цими вигідними покупками в морозильній камері і ніколи не моргнути оком, щоб використати їх, коли будете готові. Правила прості, а терміни набагато гнучкіші, ніж вважають роздрібні торговці. Тож ідіть вперед і гордо хапайте останні з відвантаження спинки, курячі стегенця, стейки з рибай та вирізки з індички. У вас є весь час у світі.

Пов’язаний вміст:

• Як професіонали роблять м’ясо смачнішим і довше зберігаються
• Чи можна їсти прострочені продукти? Правда про терміни придатності
• Прості заміни м’яса, які допоможуть зберегти ваш бюджет під контролем

Source: allrecipes.com