У чому різниця між порошковим і листовим желатином?

Плюс як використовувати обидва, і як замінити один на інший.

Френсіс Краутер – професійний пекар, любитель холодних каш та старший контент-менеджер в Allrecipes, де вона розробляє рецепти, редагує та пише статті, а також створює контент для кулінарного бюлетеня. Її улюблена випічка – всі дріжджові вироби, але особливо шарувате тісто.

Опубліковано 3 листопада 2017 року

Якщо ви слідкуєте за The Great British Bake Off або маєте європейські кулінарні книги, ви, напевно, зустрічали згадки про листовий желатин або желатинові листки. На щастя для американських пекарів, листовий желатин стає все більш доступним в США, як в спеціалізованих магазинах, так і в Інтернеті. Якщо ви не можете його знайти, ось невеликий посібник про те, як використовувати обидва типи, і як замінити один на інший.

Як використовувати порошковий желатин

Перед використанням його потрібно зволожити. Завжди використовуйте холодну воду (або сік, або іншу рідину) – якщо ви почнете плавити желатин до того, як він буде зволожений, у вас будуть маленькі сухі гранули, посипані шматочками по всьому десерту. Посипте желатин над рідиною і відставте на 5-10 хвилин, щоб він увібрався; він набрякне і стане схожим на яблучне пюре.

Після того, як желатин розбухне, настав час його розтопити. Ви можете зробити це, помішуючи його в гарячу рідину, таку як заварний крем (крем-брюле) або сік, або ви можете розтопити його в пароварці. Якщо ви обережні, ви навіть можете розтопити його в мисці з нержавіючої сталі, встановленій над газовим пальником на вашій плиті, але це для азартних гравців і професіоналів, тому що легко обпалити його та / або ваші пальці. Переконайтеся, що гранули желатину повністю розчинилися, перш ніж приступати до виконання рецепта.

Як використовувати листовий желатин

Щоб ускладнити ситуацію, існують різні типи листового желатину, кожен з яких має різну силу гелеутворення або “цвітіння”. Я використовую сріблястий листовий желатин, який я використовував найчастіше.

Для його використання потрібно просто покласти листи желатину в миску, наповнену холодною водою. Після того, як вони будуть занурені приблизно на п’ять хвилин, вони знову зволожені. Обережно тримайте їх в одній руці, а пальцями іншої руки зчищайте воду з листів. Желатин швидко розчиняється при розмішуванні в теплій рідині або при нагріванні в пароварці.

Як працювати з желатином в рецептах

• При роботі з желатином існує певний тиск часу: як тільки ви додасте холодний елемент, наприклад, збиті вершки, в основу кімнатної температури, желатин почне застигати. Перед тим, як ви почнете змішувати компоненти вашого десерту, все повинно бути готово до того, як ви почнете їх змішувати. Приготуйте оболонку для випеченого пирога, шари для торта або десертні склянки.
• Якщо щось трапиться, ви можете повторно розтопити желатин як підстраховку для подальшого використання. Якщо він знаходиться в основі заварного крему або фруктового соку, просто поставте його в холодильник, поки у вас не буде часу завершити десерт. Обережно нагрійте основу до рідкого стану, дайте їй охолонути до кімнатної температури і продовжуйте приготування. Як тільки ви додасте збиті вершки або безе, прийшов час використати їх або втратити і розлити десерт по формах.
• Стабілізовані желатином десерти повинні охолоджуватися протягом 24 годин або, принаймні, протягом ночі перед подачею на стіл.

Скільки використовувати

Згідно з даними компанії Knox(R), 1 конверт порошкоподібного желатину має таку ж силу застигання, як і 5 листів (приблизно 3 на 8,5 дюймів) листового желатину. За словами інших кондитерів, яким я довіряю, існує діапазон: Девід Лебовіц каже: “Три з половиною листи, здається, найкраще підходять для мене. Я використовую листи розміром 3 на 5 дюймів”. Ви робите щось, що збираєтеся нарізати? Додайте додаткову половину або цілий лист. Це щось, що ви витягаєте ложкою з тарілки? Зберігайте його елегантним і шукайте текстуру на більш м’якій стороні.

Улюблені рецепти зі стабілізатором на основі желатину

Він чудово підходить для нанесення на пиріг – особливо на гарбузовий баварський кремовий пиріг (“Тарт”), перерахований нижче – або на торт.

Як я зазначила на фото до рецепта, який я розмістила тут: “Я виклала розетки збитих вершків на гарбузовий баварський кремовий пиріг і прикрасила його тертим мускатним горіхом. Крем добре тримався – близько чотирьох днів у холодильнику (стільки, скільки тривав пиріг!)”. Красиво нарізається!

Це чудовий рецепт на літо.

А ось такий я маю намір спробувати на Різдво, використовуючи для начинки пастеризовані яєчні білки:

Source: allrecipes.com