Що таке желатин?

До того, як Надя іммігрувала до Сполучених Штатів з рідної Німеччини, вона жила і працювала в кількох інших країнах. Цей досвід та вільне володіння різними мовами забезпечили їй глибокі знання інших кухонь та культур.

Опубліковано 31 травня 2019 року

З чого складається желатин?

Желатин – це загущувач, що виготовляється з білка колагену. Його добувають шляхом виварювання кісток, шкіри та сполучної тканини тварин з водою. Деякі марки використовують свинину (свинячий желатин), а інші – яловичину (бичачий желатин). Хоча завдяки желе желатин в першу чергу асоціюється з десертами або солодкими стравами, сам по собі желатин не має запаху і кольору, що означає, що його можна додавати в широкий спектр як солодких, так і солоних страв. Найдавніша історична згадка про желатин датується 1682 роком, у записах фізика (і творця скороварки!) Дені Папена. Завдяки своїм дослідженням Папен виявив, що при кип’ятінні кісток тварин видаляється клейковина, і таким чином з’явився желатин.

Види желатину

Кошерний желатин

Кошерний желатин виготовляється з кошерних тваринних джерел, таких як кошерно забита і перероблена яловичина, або з кошерних видів риби. Хоча немає загального консенсусу, згідно з більшістю думок, поєднання желатину, отриманого з рибних джерел, з молочними продуктами дозволено згідно з єврейськими дієтичними законами. Деякі марки вегетаріанського желатину на основі рослинної камеді також маркуються як кошерні.

Веганський желатин

Веганський желатин може бути отриманий з різних джерел. Агар, агар-агар і кантен виготовляються на основі червоних водоростей. Каррагінан, каррагін та ірландський мох походять з морських водоростей. Третій тип веганського желатину – рослинна камедь, отримана з різних овочів і рослинних джерел. Не всі види вегетаріанського желатину можна використовувати взаємозамінно, тому завжди дотримуйтесь специфіки в рецепті.

А як щодо желатину в мармеладних ведмедиках і зефірі?

Залежно від торгової марки, мармеладні ведмедики та зефір виготовляються з використанням веганського або кошерного желатину на тваринній або рослинній основі, що вказано на упаковці.

Чи є желатин в пудингу?

Це залежить від рецепту. Багато домашніх рецептів пудингів передбачають використання желатину в якості загусника. Однак у багатьох рецептах пудингів і швидкорозчинних пудингових сумішей в якості загусника використовується кукурудзяний крохмаль або агар.

Як використовувати желатин в рецептах

Час має вирішальне значення при роботі з желатином в желатинових салатах та інших рецептах. Переконайтеся, що всі інгредієнти готові до роботи. Більш детально ми висвітлюємо цю тему в статті “У чому різниця між порошковим і листовим желатином?”.

Ознайомтеся з нашою колекцією салатів з желатином.

Source: allrecipes.com