Домашній подкаст Епізод 53: Улюблені поради та підказки Марті з Гаєм Ф’єрі, Ендрю Зіммерном, Джастіном Уорнером та іншими

Вважайте цей епізод експрес-курсом з приготування їжі як шеф-кухар.

Коли ви знайдете статті від “Редакційної команди Allrecipes”, знайте, що ця підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 2 вересня 2021 року

Щоб стати кращим кулінаром, потрібен метод проб і помилок. Однак прислухайтеся до порад досвідчених кухарів, і незабаром ви досягнете більшого прогресу, ніж помилок на кухні. У новому випуску програми “Домашня кухня” ведуча Марті Дункан повертається до кулінарних порад і хитрощів випічки, які вона зібрала під час інтерв’ю з найвідомішими шеф-кухарями світу: Гая Фієрі, Ендрю Ціммерна, Карли Холл, Джастіна Уорнера, Дорі Грінспен, Даффа Голдмана і Аарті Секейри. Їхні розмови охоплюють холодильні стелажі, лікер, просіювання борошна, індійські спеції і приготування їжі з більшою кількістю солі і жиру. Слухайте цей епізод на Apple Podcasts, Spotify, PlayerFM та інших сервісах, де доступні подкасти, починаючи з 8 вересня.

Про Марті Дункан

Марті Дункан – письменниця, домашній кулінар, фіналістка “Next Food Network Star”. Уродженка Бірмінгема, штат Алабама, працювала в правоохоронних органах, а потім зайнялася організацією та плануванням вечірок на повну ставку. Проте обидві кар’єри підготували її до успіху на “Next Food Network Star”. З того часу Дункан брала участь у програмі “Зірковий порятунок” на каналі Food Network, а також у “Шоу Опри Вінфрі”. Як ведуча програми “Домашня кухня”, вона за допомогою ностальгії, жартів та гострих запитань доходить до суті того, що означає кулінарія для її гостей.

Слідкуйте за нею в Instagram, Facebook і Twitter, а також відвідайте її веб-сайт.

Транскрипт епізоду

Ласкаво просимо до “Домашнього”, я Марті Дункан. Я багато чому навчилася від моїх гостей на цьому шоу. Майже щодня я використовую або цитую щось, що я почерпнула від одного з них. Тому сьогодні я подумав, що було б цікаво поділитися деякими з моїх улюблених рецептів і кулінарних порад, які я дізнався протягом останніх п’ятдесяти з чимось епізодів “Домашнього”.

Пізніше в шоу ви почуєте Ендрю Ціммерна, Гая Фієрі, Карлу Холл, Джастіна Уорнера, Дорі Грінспен і Даффа Голдмана. Але почне програму моя сестра від іншого містера, сама королева спецій, Аарті Секерія, яка дала мені кілька чудових порад про те, які спеції для чого використовувати в індійській кухні і що додати в історію спецій, щоб підвищити рівень моєї кулінарної майстерності.

ААРТІ СЕККЕРІЯ: Існує сім спецій, які ви повинні просто тримати під рукою. Багато з них у вас, напевно, вже є.

Паприка – одна з головних. В індійських рецептах ми називаємо її червоним порошком чилі. Він трохи відрізняється. Наш червоний перець чилі не схожий на американський перець чилі. Це просто червоний перець чилі, який здебільшого яскравий і трохи гострий. Тому я змішую паприку і кайенский перець, щоб отримати саме той рівень гостроти, який мені подобається.

Інший – це куркума, яку зараз більшість людей почали додавати до своїх страв. І послухайте, люди завжди кажуть мені: “Як мені додати більше куркуми в свій раціон?”. А я відповідаю: “Слухайте, якщо ви хочете отримати таку ж користь, яку отримують індійці від вживання куркуми, ви повинні з’їдати по чайній ложці на день”. В середньому, саме стільки з’їдає індієць, тому що вона є в кожній страві. Правильно? Чверть чайної ложки.

ГАРАЗД.

ААРТІ: . Чверть чайної ложки. Тож додавай її до яєць вранці. Я не знаю, чи можеш ти додати його в свою миску з пластівцями, Марті, які ти їла на сніданок сьогодні вранці.

Ні, але я знаю, що я випила чудовий напій з імбиру і куркуми в “Старбакс”, який був дуже смачним. І я трохи пристрастився до нього. Але я намагаюся робити його вдома з мигдальним молоком, куркумою та меленим імбиром.

Так.

Це дуже смачно.

Справді смачно. І єдине, що я скажу вам зробити з мигдальним молоком, це додати в нього трохи жиру, тому що куркума є жиророзчинною. Куркумін, який є протизапальним аспектом, до якого ви хочете отримати доступ, є жиророзчинним. А мигдальне молоко не містить багато жиру. Тож додайте до нього трохи кокосової олії або щось подібне.

МАРТІ: Гаразд. Так які ще спеції?

ААРТІ: Паприка, куркума, кмин у вигляді насіння.

ГАРАЗД.

ААРТІ: Тому що ми використовуємо їх цілими. І ми також використовуємо їх меленими. І смак просто неймовірний, якщо ви подрібнюєте його свіжим, або принаймні трохи свіжим. Я перемелю партію і потримаю її пару тижнів. Так що не обов’язково щоразу молоти свіжий. Те саме з коріандром. Якщо ви готуєте багато техасько-мексиканської або південно-західної кухні. У вас, ймовірно, є достатня кількість коріандру, але не купуйте його меленим, люди. Будь ласка, будь ласка.

Ви купуєте насіння і мелете його.

ААРТІ: Так, тому що це як день і ніч. Різниця у смаку – це день і ніч. Отже, це чотири. Гарам масала, я сказав. П’ять. Мені подобається мати деякі з цілих ароматів. Отже, мені подобається мати стручки зеленого кардамону, тому що я кладу його в чай. Я кладу його в свій рисовий пудинг.

Ооо.

Так.

Ням-ням.

Дуже смачно.

Я люблю рисовий пудинг. Я великий фанат рисового пудингу.

А полуниця і кардамон чудово поєднуються разом.

Справді?

Так. Чорниця з кардамоном теж дивовижні. Тож будь-яка ягідна страва, яку ви готуєте, стає ще більш ягідною, якщо ви додасте трохи кардамону.

Я цього не знав. ГАРАЗД.

Так. І останнє, що я б додала, це цілий чорний перець горошком.

ГАРАЗД.

ААРТІ: Тому що – і більшість людей мають їх у своїх млинах для перцю – ми використовуємо перець не як приправу, а як спецію. Тож якщо ви крупно розмололи трохи перцю і обсмажили його в олії з цілим насінням кмину, потім додали трохи цибулі, можливо, трохи часнику, то це вже початок неймовірної страви.

МАРТІ: Я абсолютно обожнюю Дорі Грінспен, і я дізналася так багато про випічку під час нашої розмови. Я відчувала, що я була прямо на кухні разом з нею. Її порада про те, як правильно розігріти духовку, стала для мене переломним моментом. І якщо ви любите печиво, ви оціните всі її поради щодо кращого випікання печива.

Дорі, чи можете ви дати нам три поради щодо кращого випікання печива?

Дорі: Це так просто, але є речі, на які потрібно звернути увагу. Завжди слідкуйте за тим, щоб ваша духовка була на потрібній температурі. Часто люди вмикають духовку і тільки через 15 хвилин думають, що вже час ставити печиво. Печиво випікається дуже короткий час, тому дуже важливо, щоб духовка була при температурі. Покладіть туди термометр, щоб бути впевненим.

Я люблю застеляти деко пергаментом або використовувати силіконовий килимок для випікання. Мені здається, що на застеленому листі печиво рівномірніше розтікається і рівномірніше пропікається

Коли ви збиваєте тісто для печива, печиво відрізняється від тістечок. З тортами ви хочете, щоб все повітря потрапило в масло, цукор і яйця. З печивом ви хочете сповільнити цей процес і змастити суміш кремом, а не збити її до пухнастості. Часто, якщо ви збиваєте тісто для печива занадто сильно, печиво піднімається в духовці, виглядає пишним, а потім воно просто виснажується, коли його виймають.

Завжди намагайтеся робити печиво однакового розміру, щоб воно рівномірно пропікалося. Ви просили тільки три, я знаю, але я просто подумала.

Розкажи нам кожну маленьку пораду, яка в тебе є. Я з радістю їх вислухаю.

Дайте печиву достатньо простору. Якщо це означає повернутися назад і зробити партії, послухайте хороший подкаст. Послухайте Марті! Ви хочете, щоб печиво росло так, як воно хоче рости, а не перекручувалося до іншого. Я люблю залишати печиво на деку на пару хвилин, щоб дати йому час звикнути до зовнішнього середовища, перш ніж знімати його і ставити на решітку, щоб воно охололо. І решітки дійсно важливі.

МАРТІ: Так, я чула, як ви говорили, що це одна з найважливіших частин обладнання для випікання печива.

Дорі: Хороша охолоджувальна стійка, де ви можете змусити повітря циркулювати навколо печива. І це дещо суперечливо, але я – шоколадне печиво, печиво “За мир у всьому світі”, вони дуже смачні теплими. Але є деякі види печива, які дійсно краще смакують при кімнатній температурі. І я думаю, що для багатьох видів печива, я маю на увазі пісочне печиво, охолодження є частиною процесу випікання, що текстура печива зв’язується разом і набуває свого власного вигляду під час охолодження. Тож, знаєте, спробуйте печиво гарячим з листа, якщо хочете, спробуйте його теплим, але подумайте про те, щоб дати йому охолонути до кімнатної температури.

Марті: Я думаю, що якщо ви покладете його, як ви сказали, на охолоджувальну підставку, то у нього є шанс отримати той красивий, хрусткий, коричневий, скориночний шматочок печива, який завжди, як на мене, є найсмачнішим шматочком печива. Але якщо залишити його на підносі, воно, як правило, стає трохи вологим і не має тієї маслянистої, карамельної випеченої смакоти, яку ви хотіли б.

Так. Що ж, дякую. Я не люблю, коли випічка бліда. Так, бліда скоринка пирога. Бліда галета. Бліде печиво. Тому що, як ви сказали, ви хочете цей маслянистий, карамельний смак. І ви дійсно отримуєте це тільки тоді, коли масло і цукор добре пропечені і підрум’янені.

Марті: Я завжди багато чому вчуся у мого найкращого приятеля Джастіна Уорнера, зірки кулінарного каналу Food Network. До речі, він щойно запустив свій власний подкаст, який називається “Світ чудес Уорнера”. Звичайно, ми всі намагаємося харчуватися більш здоровою їжею і з цієї причини, як правило, використовуємо менше олії, вершкового масла та солі, коли готуємо їжу. Але Джастін має чудовий аргумент, чому жир і сіль необхідні для того, щоб їжа була смачною, і як навіть професіонали іноді помиляються.

Джастін Уорнер: Я скажу вам перше, що, на мою думку, багато домашніх кулінарів не роблять – це не використовують достатньо олії, вершкового масла, жиру, незалежно від того, які ліпіди ви обираєте. Я думаю, що ми не використовуємо їх достатньо як домашні кухарі. Я думаю, що люди нервують через ідею про те, що, знаєте, жир – це погано.

Так.

Але я скористаюся словами великого Гая Фієрі: “Жир – це харчове мастило”. І я думаю, що люди бояться використовувати чудовий посуд, тобто чавун, нержавіючу сталь, тому що вони бояться пригорання. Але ось у чому річ. Якщо пригорання зіпсує вам їжу, то у вас не буде їжі. Тому я беру додаткову столову ложку жиру, ділю її на шістьох людей, яким я подаю їжу, щоб забезпечити це змащення, щоб переконатися, що їжа не пригорає, і щоб у мене не було стресу при приготуванні.

Наступне – це сіль. Це ще одна річ, якої люди чомусь бояться. Сіль, знаєте, це диво. Це єдиний камінь, який ми охоче їмо. Звичайно, все їстівне, якщо дуже постаратися, але сіль – це мінерал, який ми активно споживаємо, і це диво. Я думаю про сіль, як про коригувальні лінзи для язика або читалки для смаку. У мене рідко в житті буває занадто солона їжа. І я думаю, що це тому, що у мене хороша сольова палітра.

При цьому я не знаю жодного інгредієнта, який би мені не подобався, і це тому, що я думаю, що мені доводилося куштувати багато інгредієнтів, приготованих на відмінному рівні з правильною кількістю жиру і правильною кількістю солі. Отже, це перші дві поради.

Поступово збільшуйте його повільно. Напевно, ви зрозумієте, що ви дійсно можете розширити межі насиченості та солоності як домашній кухар, і люди будуть любити вас за це.

МАРТІ: Коли ви судите багато з цих шоу, навіть з топ-шефами, людьми, які змагаються на найвищому рівні кожен день в ресторанах або на кулінарному телебаченні, чи не є це тим, що відправляє багатьох людей додому – відсутність приправ? Відсутність використання солі та жиру?

Джастін: Абсолютно. І шеф-кухар, я не можу сказати, скільки разів, і я думаю, що це просто люди починають нервувати і забувають про ці основні поняття. І насправді, жир і сіль – це основа приготування смачної їжі. Це дійсно так. Тому я не можу підкреслити це достатньо. І дійсно, ми відправляємо більше кухарів додому на “Кулінарних іграх” через брак солі або якісь технічні проблеми з жиром. Це прикро, але так стається.

Ви слухаєте “Домашню кухню”. Після перерви ми з Карлою Холл поговоримо про її секрет чудової зелені, Гай Фієрі поділиться порадами для новачків у кулінарії, Ендрю Ціммерн розповість про ідеальну смажену курку, а “Туз тортів” Дафф Голдман поділиться своєю мудрістю у випічці. Тож залишайтеся з нами.

Ласкаво просимо назад до “Домашнього”, я Марті Дункан. Сьогодні я переглядаю деякі минулі випуски, щоб поділитися своїми улюбленими порадами та кулінарними рекомендаціями, якими гості ділилися протягом останніх п’ятдесяти з чимось епізодів “Домашнього”.

Ми з Даффом Голдманом довго розмовляли про випічку, але його порада про пергаментний папір для борошна є моєю улюбленою – я використовую її майже щодня, і тепер борошно потрапляє в мій міксер, а не на підлогу. Дякую, Даффе!

ДАФФ ГОЛДМАН: Інша річ з тим жовтим пирогом, той рецепт, про який ми щойно говорили, я вважаю супер, супер, супер-пупер важливим – це, якщо ви можете, дістаньте трохи борошна для торта. Це має велике значення. Якщо ви використовуєте універсальне борошно, він буде трохи жорсткішим, а якщо ви використовуєте борошно для торта, він буде більш пухнастим і трохи ніжнішим. Інша річ щодо борошна – це абсолютно 100% потрібно, потрібно, потрібно просіяти його.

Так.

ДАФФ: Ви провітрюєте борошно, ви позбавляєтеся від усіх грудочок. Ви будете змішувати його менше часу, тому що ви просіяли його, а це означає, що ви збираєтеся активувати менше цієї клейковини. Це просто, в цілому, це допоможе зробити кращий пиріг.

Марті: У мене є просіювач, який завжди був у моєї мами на кухні, і я пам’ятаю, як стояла там, просіюючи і просіюючи, і думала: “Це ніколи не буде тортом! Але зараз ви можете використовувати – я використовую таку, з маленькою ручкою. Ви знаєте, як просто маленьке сито, але з дуже дрібними отворами, і просіювати за допомогою нього, і це займає секунду.

ДАФФ: Я використовую таміс.

Марті: О, справді?

Так.

Розкажи всім, що це таке.

ДАФФ: Отже, таміс – це плоский екран. Він виглядає майже як бубон, але замість барабанної головки на ньому є екран. Отже, він круглий і має екран. Ви скидаєте туди всі свої інгредієнти, а потім берете скребок для миски і просто берете руку і просто змішуєте все це там, і воно просівається через сітку таким чином.

Тому я беру шматок пергаментного паперу і кладу його рівно на стіл, а потім висипаю всі інгредієнти в таміс на пергаментний папір, а потім зішкрябую його, так що все це падає на пергамент.

Марті: Яка гарна ідея.

ДАФФ: А потім з пергаменту ви не берете борошно і не кладете його в миску. Коли ви змішуєте, ви можете підняти пергамент з кутів і створити щось на зразок маленького конверта. Таким чином, ви дійсно зможете засипати борошно в миску для змішування, і ви не зробите безлад. Коли ви пересипаєте борошно з миски в миску, це не працює.

Марті: Важко потрапити туди.

Важко.

Марті: Тому що там лише крихітний шматочок – я завжди думаю: “Кухонний помічник, зроби цю миску більшою, щоб мені не доводилося виливати половину на підлогу”. Тож тепер я маю чудову пораду.

Так. Візьми той пергамент.

Чудово. Дякую.

Так, професійна порада.

Карла Холл дала мені стільки чудових порад щодо пирогів, печива та всього південного. Але її підхід до приготування зелені – це те, чого я ніколи не чув, але тепер це мій метод.

Тож, коли ви готуєте велику каструлю зелені ріпи, капусти або змішаної зелені, проведіть нас через цей процес. Як це виглядає?

КАРЛА ХОЛ: Гаразд, перше, що я роблю, це думаю про трав’яний лікер. Колись, коли моя бабуся готувала, вона кидала туди все, а потім давала зелені приготуватися. Але я хочу спочатку зосередитися на лікер. І моя зелень насправді вегетаріанська. Отже, багато цибулі. Я нарізаю або нарізаю цибулю кубиками. Іноді я нарізаю її, і вона просто тане. Цибуля, часник, пластівці чилі, оцет і, звичайно, багато олії, тому що я не використовую м’ясо. А жир – це носій смаку.

Так.

КАРЛА: Тоді я використовую копчену паприку.

Це гарна порада.

Так. А потім я використовую воду. Тож у мене, мабуть, близько 2-3 склянок рідини для алкогольних напоїв. І коли це смачно і смачно, тоді я додаю зелень.

Марті: Це так старомодно, так роблять кухарі старої школи. Але це так розумно, тому що ви маєте рацію, лікер – для тих з вас, хто не знає, що це таке – це рідина в горщику, в якому ви готуєте зелень, або раніше це був залишковий ефект від приготування.

Карла: Точно, так.

Але ви робите це навпаки. Ви отримуєте свій спиртний напій там, де хочете, за смаком, за ароматом. Потім додаєш зелень і вариш її.

Ага.

А ти – я припускаю, що ти не вариш їх до смерті, як це робили наші старі мами та бабусі.

Ні. І дозвольте мені сказати вам, чому я не мушу цього робити. Тому що я також шинкую свою зелень. І я не мию її спочатку. Я складаю їх у стопку, десь по шість-сім зелені. Я згортаю їх. Потім розрізаю вздовж рулету. А потім нарізаю дуже тоненько.

А потім беру принаймні один або два дюйми стебел ще тонше, тому що це буде текстура для моєї зелені. І потім я кладу це у воду. І так я їх чищу. Вам навіть не потрібно віджимати їх насухо. Я даю всьому бруду осісти. А потім я беру цю зелень – трясу, трясу, трясу – і кладу її в лікер. А потім, коли наливка вариться, я просто беру свої партії і кладу їх прямо в наливку, і так продовжую.

О, це так цікаво.

КАРЛА: Це приблизно купа на людину, тому що зелень справді готується.

Так і є. Це точно. І коли люди бачать, як я йду по продуктовому магазину з повним візком зелені, вони кажуть: “Ви, мабуть, готуєте для армії”. А я відповідаю: “З цього багато не вийде”.

Якщо вона хороша. Правильно? Ви хочете їх мати. У мене був захід у Нешвілі для “Нешвілльської їжі та вина”. І у мене була зелень і кукурудзяний хліб з гарячою водою, і у мене була ціла купа. Я маю на увазі, що я просто не хотів, щоб зелень закінчилася. Тож я роздавав людям по кварті зелені. І моя мама взяла пару кварт додому. А днями вона сказала: “Карло? Я їла цю зелень, коли ти була на шоу”. А я така: “О, це так дивовижно”. І вона так добре заморожується.

Справді?

Так.

Ого.

Так. Вони дуже добре замерзають.

Приємно це чути. Отже, після того, як ти їх звариш, ти заморожуєш їх у рідині?

Ага.

Чудово.

Кожен повинен навчитися готувати ідеальну смажену курку, і Ендрю Ціммерн розповість нам, як це зробити. Він навчився цьому методу на кухні своєї бабусі, тож ви знаєте, що це буде смачно.

Чи не могли б ви дуже швидко розповісти нам рецепт смаженої курки? Я маю на увазі, що кожен робить це по-своєму.

О, так. Супер, супер, супер легко. Хоча у моєї бабусі був свій, і я, я вдосконалив його зараз. Моя бабуся ніколи нічого не клала в порожнину курки, крім солі.

Тому я трохи змінив офіційний рецепт на AndrewZimmern.com. Але я беру свою курку, мию і сушу її, а потім залишаю на ніч у холодильнику. Це дійсно допомагає зробити шкіру дуже щільною, хрусткою і смачною. І я натираю все це вершковим маслом, посипаю сіллю, перцем і різними приправами. У порожнину кладу і лимон, і селеру, і петрушку, і інші ароматизатори.

Обв’язую шпагатом. Зв’язую ніжки разом і підтягую їх до задньої сторони, обмотуючи навколо крилець. І причина, по якій я це роблю, та ж сама, що якби я готував сам, то з піднятими руками я б приготував швидше. Правильно? Це тягне вашу лопатку, ваші лопатки вгору.

Гаразд, я справді думала, що ти скажеш, коли я готуватиму сама. А потім подумав: “Сподіваюся, він не готує сам”. Але ти насправді говориш про те, щоб готувати самому.

Так. І ось причина, темне м’ясо готується повільніше, ніж біле. Правильно? Отже, те, що ми намагаємося зробити, коли готуємо птицю, це прискорити час приготування темних м’ясних частин і їх намагання досягти 170 градусів.

Коли руйнується сполучна тканина. І біле м’ясо, яке при 170 градусах сухе і гидке. Так от, я це роблю в першу чергу. Все, що менше трьох кілограмів. Одразу на решітку. Розкидаю цибулю по всій сковороді. Я беру кілька столових ложок курячого жиру, тому що у мене завжди є залишки курячого жиру в маленькій баночці в холодильнику, і я капаю його поверх цибулі, щоб вона почала смажитися і карамелізуватися після перших півгодини приготування. Причина, по якій я так роблю, полягає в тому, що люди запитують: “Чому ви не поливаєте?”. Ну, я не поливаю. Я ніколи не змащую. Я намагаюся зберегти вологу в білому м’ясі курки і на маківці, де кільова кістка з’єднується з найтоншою частиною грудки, ось де ви змащуєте. Чому я хочу покласти 325-градусний жир на те місце, яке я намагаюся зберегти, 165 градусів, максимум, щоб воно було гарним, вологим і смачним. Отже, я смажу курку 90 хвилин, 110 хвилин, залежно від розміру, десь посередині, поки темне м’ясо не прожариться, тому що я вже знаю, що біле м’ясо готове. Потім я витягую її, даю їй відпочити, що допомагає вирішити проблему сухості білого м’яса. І поки воно відпочиває, я роблю просту підливу на сковороді з усією цією пасерованою цибулею, курячим жиром і всім, що там є. Я емульгую курячий жир в підливу. Він надає насиченості, і я використовую домашній курячий бульйон, тому підлива має дійсно глибокий, смачний смак. Моя бабуся ніколи не готувала нічого, окрім домашнього курячого бульйону, і це дійсно універсальний рецепт. Якщо ви готуєте з більшими птахами, я беру сковороду для смаження. Я наливаю в неї приблизно півдюйма бульйону або води. І я фактично доведу це до кипіння на плиті і, скажімо, запечу нижню частину моєї індички.

Справді?

Андрій: Хвилин 15, 20, потім вийняти, нафарширувати, поставити на решітку і запекти. Так. Тому що я хочу, я хочу дати фору тому, хто буде готувати останнім. Розумієш? Щоб моє біле і темне м’ясо з’єдналося одночасно. Рецепт смаженої курки моєї бабусі, вона запихала, я маю на увазі запихала, трьох курей на цю решітку, яка вставлялася в цю сковороду. Це щільне стискання. І тому вона завжди готувала її трохи занадто багато, тому що їй потрібно було переконатися, що все це було пов’язано, це було схоже на великий шматок курки. І я роблю свою підливу зазвичай заздалегідь з цибулею та великою кількістю крилець та спинок на сковороді, і я просто даю їм смажитися, поки вони не стануть коричневими та карамелізованими протягом приблизно трьох годин. При температурі 250/275, а потім заливаю бульйоном і кип’ячу, зменшую температуру. І я роблю цей концентрат, який я можу швидко загустити і використовувати для підливи, коли я розважаюся.

Я їду до вас додому. Я їду прямо зараз.

На завершення я хотів би повернутися до найпершого епізоду “Домашнього”, щоб почути кілька перлин мудрості від самого мера Флавортауна. Мій приятель Гай Ф’єрі говорить про те, що на кухні треба бути впевненим у собі і не відкушувати більше, ніж можеш прожувати або, в даному випадку, подати на стіл. І це особливо важливо на свята або коли до вас приходять гості.

Що ви можете порадити всім кухарям-початківцям, які шукають рецепти в інтернеті?

Гі Ф’єрі: Коли ви вперше поїхали на велосипеді, ви просто проїхали 20 миль? Це те, що ви зробили вперше? Коли ви вперше стали на роликові ковзани? Ви просто – перший раз намалювали малюнок зайчика? Перший раз, коли ви сіли в басейн і пішли плавати. Всі рази, коли перший раз, другий раз, третій раз ми щось робимо, це не те, що миттєвий успіх. І, звичайно, коли дивишся, як ми з Марті та іншими кухарями щось робимо, то думаєш: “Наскільки це може бути складно?”.

Це легко. Так, це легко.

Розумієш? Наскільки складно це може бути? А потім ти йдеш і робиш це. Ти такий: “Зачекай секунду”. Це як я граю в хокей. Катання на ковзанах виглядає дуже круто, спокійно і зібрано. Тримай ключку. Вдар по ній, ніби це так складно. Хочеш замахнутися, втрачаєш рівновагу і падаєш дупою в лід. Розумієш?

Так що готувати – це багато – я думаю, що готувати, більш за все, це вибір часу. Вибір часу – це ключ. Коли перевертати? Коли помішувати? Скільки часу ви даєте сковороді нагрітися? Всі ці фактори часу. Тому, будь ласка, не будьте так суворі до себе. Зрозумійте, що не з першого разу, коли будь-який великий музикант брав гітару і починав грати пісню, вона потрапляла до альбому.

Так.

Хлопець: Кулінарія – це час, тренування, розвиток, зростання. Я маю на увазі, що в цьому так багато аспектів. Але не будьте так суворі до себе. Люди такі спустошені. Я відстій. Послухай, Марті тобі скаже. Я скажу тобі, що час і наполегливість, все повернеться. Спробуй ще раз.

І ось ще одна. Це одна з моїх улюблених порад. Якщо ви збираєтеся приготувати вечерю для сім’ї, не робіть її за новим рецептом Боббі Флея, за новим рецептом Гая Фієрі, за рецептом Рейчел і за рецептом Марті Паті. Це все одно, що намагатися вивчити чотири нові пісні для свого першого концерту. Зробіть крохмаль, який ви знаєте. Зробіть овоч, з яким ви добре знайомі, і спробуйте щось нове з білком або навпаки.

Так.

Але не робіть все нове, тому що ви неминуче щось спалите, щось зіпсуєте, і тоді ви зіб’єтеся з ритму. Отже, моя найкраща рекомендація – зробіть собі послугу і переконайтеся, що у вас є трохи досвіду в деяких речах, які ви робите, а потім зробіть один стрибок віри.

Дякую за те, що слухали нас сьогодні. Сподіваюся, ви почерпнули щось, що зможете використати у власній кулінарії. Ви можете переглянути минулі випуски “Домашнього”, щоб дізнатися більше порад та підказок від інших моїх гостей, включаючи босоногу графиню Іну Гартен, Рейчел Рей, Аарона Санчеса, Надію Хуссейн, Майкла Саймона, Жака та Клодін Пепен та багатьох інших.

Наступного тижня в програмі “Домашній” кулінарний журналіст і засновник Un-Plated Сабріна Медора поговорить з постійним експертом Queer Eye з питань їжі та вина Антоні Поровскі про його нову книгу “Давайте повечеряємо”.

Антоні Поровскі: Моя мама – чудовий домашній кухар. Я думаю, що саме від неї я отримав свою одержимість їжею, думками про неї, розмовами про неї і постійним навчанням. Вона дійсно прищепила нам, знаєте, з тих пір, як ми подорожували в дитинстві, чи то мої батьки їхали в якесь далеке місце і поверталися, а потім ми їли їжу з того місця, чи ми подорожували всією сім’єю разом, це завжди було так: “Гаразд, який у нас хіт-парад ресторанів, на які ринки ми збираємося піти?”. Все завжди оберталося навколо їжі.

МАРТІ: Обов’язково слідкуйте за моїми новинами на моєму сайті martieduncan.com або @martieduncan в Інстаграмі. І пам’ятайте, що ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв і кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів на сайті Allrecipes.com.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті та вироблений AllRecipes разом з директором з цифрового контенту Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Метт Сав, Даніель Рот, Джим Ханке, Майя Крот та Енді Боснак.

Я Марті Дункан … і це “Домашній”.

Source: allrecipes.com