Домашній подкаст випуск 15: Саймон Маджумдар про гостинність, історію та ситні обіди в різних куточках світу

Подорожуйте з нами через деякі з найкращих кулінарних пригод Саймона Маджумдара.

Коли ви знайдете статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що ця підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 10 вересня 2020 року

Пошук зв’язку з місцем був постійною темою для історика їжі та письменника Саймона Маджумдара. Син індійських та валлійських батьків, Маджумдар, який народився у Великобританії, не відчував своєї приналежності до Уельсу чи Калькутти. Проте, за його словами, подорож до всіх 50 штатів не лише підтвердила його рішення стати громадянином США – вона допомогла йому віднайти це безцінне почуття зв’язку.

Маджумдар познайомився з американцями і відчув на собі їхню різноманітну культуру харчування, написавши про це в журналі “Fed, White, and Blue”. Від ловлі лобстерів у Новій Англії до смаження чилі в Нью-Мексико – його пригоди дали йому всебічне розуміння того, що означає бути американцем.

У цьому епізоді “Домашньої кухні” Маджумдар приєднується до ведучої Марті Дункан, щоб поговорити про спільне харчування в різних країнах світу, використання залишків їжі і про продукти, які повертають його в дитинство. Їх розмова також охоплює питання, що означає риба з чіпсами для Англії і що означає барбекю для Сполучених Штатів. Завантажуйте безкоштовно на Apple Podcasts, Spotify та будь-де, де ви слухаєте подкасти, починаючи з 16 вересня.

Про Саймона Маджумдара

Жага до знань (не кажучи вже про їжу) визначила кар’єру Саймона Маджумдара. Цей кулінарний дослідник і історик ділиться своїми знаннями у своєму подкасті “З’їж мій глобус”, а також у шоу на каналі Food Network, в тому числі “Кухня головорізів”, “Залізний шеф-кухар Америки” і “Турнір чемпіонів”. Він є автором книги “З’їж мій глобус: Один рік у пошуках найсмачнішої їжі у світі” та “Білий, білий і синій: Пошук Америки за допомогою моєї виделки”. Живе в Лос-Анджелесі з дружиною Сибіл.

Слідкуйте за ним в Instagram, Facebook і Twitter, а також відвідайте його веб-сайт.

Транскрипт епізоду

Марті Дункан Ласкаво просимо до програми “Домашні рецепти” від Allrecipes. Я Марті Дункан. Щотижня в цьому подкасті ми святкуємо ідею про те, що деякі з наших улюблених страв мають дійсно цікаву передісторію. І мій сьогоднішній гість любить копатися в цих історіях. Саймон Маджумдар – історик їжі та знаменитий кухар, телеведучий, письменник та мандрівник по всьому світу.

Він один із справжніх кулінарних ботаніків, нарівні з Алтоном Брауном, Ендрю Циммерном, Річардом Блезом та моїм добрим приятелем Джастіном Уорнером. Ви не можете мати цей список без його імені. Саймон Маджумдар не просто телевізійний суддя, яким, я знаю, більшість з вас знає його по “Залізному шеф-кухарю”, “Наступному залізному шеф-кухарю” і, нещодавно, “Турніру чемпіонів”, новому шоу Гая Ф’єрі, яке вийшло в ефір навесні цього року. І він дійсно є громадянином світу і студентом, який вивчає їжу та людей. Якщо ви слідкуєте за ним в Інстаграмі, то знаєте, що він також є особистим шеф-кухарем своєї дружини Сибіл. Дякую, Саймоне, за те, що ви були на “Домашньому”.

САЙМОН МАДЖУМДАР О, дякую, Марті. Дякую за запрошення! Чудово мати можливість знову поговорити, навіть якщо це через ефір, а не віч-на-віч.

МАРТІ Так. Я думав про те, коли ми зустрілися вперше, і, звичайно, я знав Вас досить довго. Але вперше ми зустрілися в Лос-Анджелесі. Я не знаю, чи пам’ятаєш ти це чи ні.

Пам’ятаю. Боже, це було давно, чи не так?

Це справді було давно, так? І це був не твій Лос-Анджелес. Це був мій Лос-Анджелес – Нижня Алабама. І ми зустрілися на фермі на гастрономічному заході, який, гадаю, просував вашу книгу “Синє, біле і блакитне”. Здається, ви були в книжковому турі.

Точно. І я влаштовував вечерю з кількома місцевими шеф-кухарями, і ми, власне, роздавали автографи на фермі неподалік від Іспанського форту. Я не помилився?

Так.

Ми з дружиною чудово провели час. Я завжди пам’ятаю, як ми з дружиною їздили по країні, просуваючи книгу. І ми відвідували всілякі незвичайні місця. Я пам’ятаю, як ми робили демонстрацію біля квіткового магазину в Оксфорді, штат Міссісіпі. Я пам’ятаю всілякі дивні речі, які відбувалися. Я маю на увазі, що це було дуже весело.

Але ми опинилися на цій фермі, де подумали, що просто посидимо тут годину. Ніхто не прийде. Це ж ферма. А потім ми повернемося і зробимо вечерю, але не будемо продавати жодної книги. Але в підсумку прийшло багато людей, які купили книги і поспілкувалися. І ми чудово провели час. Ми дуже добре провели час. І це була наша річниця. День, коли ми познайомилися, насправді був нашою з дружиною річницею. Я думаю, що це була наша п’ята річниця. І я досі пам’ятаю, що місцевий житель, з яким я трохи познайомився за ці роки, Піт, Паніні Піт.

Марті Паніні Піт, наш добрий спільний друг,

САЙМОН Чудовий хлопець запросив нас до свого ресторану на воді, і саме там ми відсвяткували нашу річницю. І я досі пам’ятаю, як ми потягували мартіні на заході сонця і були дуже щасливі. Зараз все це здається, що це було мільярд років тому з багатьох причин.

МАРТІ Так і є.

САЙМОН Ми чудово повечеряли. Що мені сподобалось, так це те, що ми працювали з багатьма місцевими кухарями. І тому просто мати можливість провести цілий день на кухні ферми разом з ними, готуючи їжу для, скажімо, 40 чи 50 осіб, чи скільки там було, було справжньою, справжньою радістю.

Марті Гаразд, отже, у вас є три книги. Я дуже захоплений всіма ними з різних причин. Але та, про яку ми зараз говоримо, “Федерал, білий і синій: “Знайти Америку за допомогою моєї виделки”, Ви об’їздили всі 50 штатів, щоб написати цю книгу. Я навіть цього не зробив. Отже, я хочу знати, чому Ви вирішили, що це потрібно зробити до того, як стати громадянином США.

Перш за все, я думаю, що для мене було важливо стати громадянином США. Я був власником грін-карти. Я міг би залишитися тут і працювати, і, знаєте, платив би податки. Я б робив все, що завгодно. Але я не відчуваю, що зробив би якийсь значущий внесок, не ставши громадянином. Тому що я вважаю, що у вас є не лише права, але й обов’язки.

Я думаю, що ми всі повинні думати про це зараз, не хочу вдаватися в політику, але я думаю, що громадянство будь-якої країни – а я маю подвійне громадянство Великої Британії та Сполучених Штатів – це те, що у вас є також і обов’язки. І я хотів би мати такий обов’язок.

І зв’язок, я так розумію.

Так. Одна з речей, яку я виявив, знаєте, мій батько був індіанцем. Моя мати була валлійкою. І мене завжди вважали ні тим, ні іншим. Якщо я був в Індії, вони казали: “Ну, ти не індієць”. Якщо я в Уельсі, вони кажуть: “Ну, ти точно не валлієць”. Тому намагання знайти зв’язок з чимось, я думаю, завжди було для мене дуже важливим.

Я думаю, що більшість людей, коли думають про мене, мабуть, думають про мене як про британця, і це нормально, розумієте? Я дуже пишаюся тим, що я британець. І, безумовно, акцент допоміг мені в роботі, я впевнений. Але для мене, так само, як і коли я досліджую свій подкаст з історії їжі або досліджую будь-що, що я роблю, я хотів зробити все належним чином. Тож я вже побував у багатьох штатах Сполучених Штатів. Я приїжджав сюди на канікули.

Сполучені Штати завжди були країною, яку я обожнював. Мені завжди подобалося приїжджати сюди і бачити різні її аспекти. Але я хотів поїхати і закінчити цю роботу і дізнатися більше про людей. І я зробив це через поняття їжі. Тому що, очевидно, це те, що ми робимо, знаєте, ми обидва. Тож я зайшов у соціальні мережі і запитав: “Куди мені йти? Що мені робити? Хто хоче запросити мене приїхати і побачити те, що ви робите як американські громадяни?”.

Мені це дуже сподобалось, тому що це справді ілюструє, наскільки різноманітною є ця країна. Ви можете бути людиною з в’єтнамською спадщиною, яка приїхала до Х’юстона після війни у В’єтнамі. Ви можете бути баском в Бейкерсфілді. Ви можете бути тим, хто повернувся на “Мейфлауер”. Ви можете бути, очевидно, корінним американцем, який має тисячолітню історію. Або ви можете бути будь-ким у Сполучених Штатах. І насправді для книги мені дуже пощастило.

Одного разу я сидів поруч з Річардом Петті і спостерігав за перегонами “Дайтона 500” в його піт-вежі. А через кілька днів я вже катався на лобстерському човні з однією з наших спільних подруг, Мішель, у Новій Англії. Наступного тижня я в Нью-Мексико смажу перець чилі. Наступного тижня я в Каліфорнії, збираю виноград, що б це не було. Одного разу я проводив кошерний фестиваль барбекю в Канзас-Сіті з чудовим хлопцем, рабином Менделем Сігелом.

Так що всі ці речі були кинуті на мене в найкращий можливий спосіб. І я думаю, що це дало мені унікальний погляд на те, що означає бути американцем. І я сподіваюсь, що це дасть мені набагато ширший погляд. Знову ж таки, особливо зараз, коли ми наближаємось до виборів, до усіх цих речей. І я сподіваюся, що це дало мені можливість сісти за стіл з людьми, які відрізняються політично, релігійно, всіляко відрізняються один від одного. І просто усвідомлювати, що всі вони все ще американці.

Знаєте, Саймоне, я вважаю, що їжа є чудовим об’єднуючим фактором. Незалежно від того, яке у вас походження чи звідки ви походите, люди завжди пишаються тим, що діляться своєю харчовою спадщиною. І вони також з гордістю діляться своїми сімейними рецептами.

Для своєї книги про улюблені ресторани Алабами я здійснив подорож. І в передній частині книги є ці історії відомих людей про їжу, яку вони полюбляють. І люди завжди запитують мене: “Звідки ви взяли всі ці цитати від цих дійсно відомих людей?”. І я кажу: “Знаєте, якщо ви подзвоните комусь на кшталт Чака Лівелла, наприклад, який був одним з братів Оллман, і протягом останніх, я не знаю, скільки років, він був музичним директором Rolling Stones. І якщо ви йому зателефонуєте і скажете: “Чи можу я з вами поговорити?”, відповідь, напевно, буде “ні”. Але якщо ви зателефонуєте йому і скажете: “Я хочу знати ваш улюблений харчовий спогад або улюблену харчову традицію чи пристрасть”, вони з вами поговорять. І вони з гордістю поділяться цим.

І це справедливо не тільки для Сполучених Штатів, але мої чудові спогади про їжу по всьому світу пов’язані не тільки з вишуканою їжею, за відсутністю кращого способу висловити це. Коли я подорожував Францією, Італією, Іспанією та Південно-Східною Азією, я їв в одних з найкращих ресторанів світу. І я дуже вдячний, мені дуже пощастило, що я це зробив. Але це не найкращі мої враження. Мої найкращі враження – це сидіти з цими чудовими людьми в потязі в Марракеші або на подвір’ї, сидячи за великою спільною тарілкою їжі в Сенегалі. Ось де я отримую справжнє задоволення.

Для Вашої книги “З’їж мій глобус” Ви мали один рік, щоб поїхати всюди і з’їсти все. Тож, скажімо, я поїхав би, не знаю, до Сенегалу чи Марракеша, одного з тих, про які Ви щойно згадали. Що б я їв? Як би це взагалі виглядало?

САЙМОН Ну, перше, що ви побачите в обох цих випадках, це надзвичайний рівень гостинності. Тобто, це все про гостя. І іноді ми можемо забути про це в Сполучених Штатах. Я пам’ятаю, як у Марракеші їхав потягом, і це було одне з тих маленьких купе старого зразка. Туди зайшла сім’я, близько семи чи восьми осіб, і всі вони розмовляли арабською. І один з них щось сказав мені, бо у мене темна шкіра. І вони сказали щось арабською. Я лише відповів: “Так, я знизав плечима”. А потім вони запитали: “Ну, а французькою ви говорите?”. Тому що це Марокко, і вони також, знаєте, говорять французькою. І я сказав: “Ну, так, трохи, знаєте, зі школи”. І одразу ж вся сім’я перейшла на французьку, щоб я міг брати участь у розмові. Ось такий рівень.

А потім вони запитали: “Ти поїв?”. Ну, я трохи помилився – тривалість подорожі була близько восьми годин. А в мене було півпачки “Прінглз” і пляшка дієтичної коли. І раптом вони винесли всю цю дивовижну їжу, переконавшись, що всі найкращі шматочки їжі, смажене курча, сир, риба, що б це не було, опинилися переді мною.

Так само в Сенегалі я сидів на подвір’ї людини, яку я там зустрів, і його батьки і його сестри приготували цю страву, яка називається тібудієн, риба з рисом, і це рис з перцем шотландським, і це просто дуже смачно, дуже смачно, дуже смачно. Але ви всі їсте з великої круглої тарілки. Величезна кругла тарілка. І мати, якій тоді було за 80, весь час штовхала всі найкращі шматочки риби і перцю на мій бік тарілки, щоб переконатися, що мені дістанеться.

Отже, наскільки смачною була їжа, а вона дійсно була смачною і я її дуже люблю, настільки мене зворушила ця прекрасна гостинність. Переломлення хліба – це ключ. Я завжди кажу, якщо я вже казав, що не можна сперечатися з тим, у кого повний рот реберець.

Так, не можна. Це правда. Ви якось сказали, що барбекю – це найбільший внесок Америки у світову кулінарію, що це єдина річ, яку Америка привнесла в їжу, яка не викликає сумнівів. Чому Ви обрали саме барбекю?

Перш за все, це говорить про американську історію, тому що, очевидно, у вас є історія рабів, які прибули з Карибського басейну і привезли з собою своє власне приготування свинини. Отже, у вас є ця історія, і ця історія йде через Карибський басейн до Західної Африки. Отже, у вас є реальні, реальні передумови для такого способу приготування. А потім, коли ви пересуваєтесь країною, спосіб його приготування змінювався через людей, які його готували.

Наприклад, ви їдете до Техасу, де жили переважно німці і було багато м’ясників, і тому їхнє барбекю концептуально дуже відрізнялося. Замість свинини, цілої свинини, чи то нарізаної, чи як завгодно, вони використовували яловичину. А потім ви починаєте дивитися на яловичину, яка не була корінною для Сполучених Штатів. Її привезли сюди колоністи, і так, як вони почали використовувати яловичину там. Тому що вона була дикою. Всі ці стада створювали проблеми. Тож їх почали вбивати, готувати на повільному вогні і розробили цей досить смачний стиль.

А потім почався великий рух після емансипації, і ви отримали рух афроамериканців навколо. І вони привезли барбекю до Чикаго, і барбекю до Канзас-Сіті, де є склади. Тож, окрім того, що барбекю просто до біса смачне у всіх його видах, воно також, як на мене, говорить з американською історією більше, ніж будь-яка інша їжа. І я міг би буквально днями розповідати про історію не лише його приготування, але й про те, що привело його до цього. Що привело Мемфіс до їхнього стилю? Що привело Канзас-Сіті до його стилю? Що привело Кароліну до свого стилю? Походження гірчиці, помідорів, оцту і всіх тих речей, про які ми сперечаємося як шанувальники барбекю.

МАРТІ Тепер я маю запитати вас про ваш найбільш пам’ятний досвід приготування барбекю, який ви мали тут, у Штатах.

Фестиваль кошерного барбекю. І перший, на який я пішов, був в Оверленд-Парку. Рабин Мендель, ви його побачите, рабин-шашличник, який зараз є власником ресторану шашликів у Флориді. І що мені сподобалось, так це те, що це, очевидно, зовсім інша громада з іншими правилами через їхню релігію – але вони були абсолютно привітні у світі барбекю. Вони були просто частиною команди.

Я поїхав його проводити і брати в ньому участь, а всі продукти треба було приготувати ще в четвер і покласти в холодильники. Тому що в п’ятницю, очевидно, починався шабат. І тоді готувати їжу не можна було починати, поки рабин не вийде в суботу ввечері і не скаже: “На небі з’явилися три зірки, і субота закінчилася”.

І вони зробили благословення.

САЙМОН Зробили благословення. І тоді вони почали готувати їжу. Але вони повинні були використовувати всі громадські спеції, тому що, знову ж таки, вони повинні були бути сертифіковані як кошерні. Але, що мені сподобалося в цьому, так це те, що коли він, очевидно, пройшов через те, що їм потрібно було зробити, коли ви почули, що вони почали готувати з першою пляшкою пива, це було схоже на будь-який інший конкурс барбекю, на якому ви коли-небудь були.

Ви слухаєте “Домашню кухню”. Я Марті Дункан, і ми повернемося відразу після перерви.

Ласкаво просимо назад до “Домашнього”. Сьогодні мій гість – Саймон Маджумдар.

Саймоне, я згадував на початку, що ви також особистий кухар вашої прекрасної нареченої Сибіл. Мені подобалося слідкувати за вами під час карантину. Ви готуєте для неї щодня. Я хочу знайти Саймона, який готуватиме для мене.

Я також слідкую за вами в Твіттері та Інстаграмі, і ви приготували кілька чудових страв з комори. І я думаю, що багато людей слідкують за вами для натхнення, тому що ми вже втомилися від наших старих рецептів. Ваша кулінарія, яку ви готуєте, дійсно бере наші звичайні продукти з комори і піднімає їх на новий рівень. Наприклад, нещодавно ви приготували фарширований перець. Як Вам вдалося вивести його на новий рівень, а не на той самий старий нудний фарширований перець?

САЙМОН Ну, я думаю, що багато в чому це натхнення, знову ж таки, з моїх подорожей. Я дивлюся на смакові профілі і намагаюся їх відтворити. Що мені подобається робити, так це буквально відкривати холодильник і думати, що ж у нас є? Днями я приготував кукурудзу з вершками. Я люблю кукурудзу з вершками.

Я теж.

САЙМОН Але зараз я збираюся перетворити це на суп, тому що у мене залишилося трохи цього, трохи бульйону, який я приготував. Тож я дуже захоплений тим, щоб не витрачати їжу даремно. Ми живемо в країні, де викидаємо третину всього, що купуємо. І що ще гірше, ми живемо в країні, настільки ж багатій, як і ми, де люди щодня помирають від голоду. І для мене це ганебно, ганебно для всіх нас. І знову ж таки, це не політичне питання. Це не повинно мати значення, як ви голосуєте. Це ганебно. Жодна дитина в цій країні не повинна бути без їжі, ніколи.

Тому кожен день я заглядаю в холодильник. Я піду. Знаєте, сьогодні у мене є помідори, у мене є половинка огірка, яка виглядає трохи пошарпаною на задній стінці хрусткої упаковки. Ну, я знаю, що я міг би щось з цим зробити, чи то покласти в йогурт і зробити з них цацикі – що завгодно.

Гаразд, я хочу відкотитися на секунду назад, коли Ви говорили про той суп, кукурудзяний суп. Отже, Ви зробили трохи кукурудзи з вершками і тепер збираєтеся перетворити її на суп. Чи можете ви провести мене через те, як цей рецепт може піти?

Саймон: Отже, я роблю свою кукурудзу з вершками, можливо, дещо по-іншому. Я готую досить насичений соус бешамель. І тоді я буду використовувати багато кукурудзи, і я великий прихильник замороженої, і особливо, якщо ви зараз вдома, замороженої та консервованої. І іноді ми йдемо, о, ну, ви знаєте, ми повинні використовувати тільки – знову ж таки, тому що ми розпещені. Я люблю мати консерви і заморожені речі, і я використовую їх весь час. І я думаю, що ви можете додати смаку до цього.

Тому я роблю бешамель. У ньому буде, знаєте, трохи мускатного горіха, так що ароматизатори там є. У мене є половина цибулини, трохи часнику, щіпка розмарину, трохи естрагону. Я збираюся налити трохи бульйону. І бешамель. Я збираюся тушкувати все це разом. Можливо, додам трохи порізаного курячого м’яса. У мене там є трохи курки. Так що це буде майже суп з курки і солодкої кукурудзи. Я додам курку пізніше. Я збираюся протушкувати її до біса. Пропущу через сито два чи три рази. Можливо, додам ще трохи бульйону, щоб розпушити, трохи вершків, щоб це був дуже гладкий суп, як кукурудзяний крем-суп, а потім додам шматочки курки. У мене є трохи хліба, який ми зробили, і тому у мене є кілька сухариків. Просто покладіть їх зверху. І що я роблю з грінками, я кидаю їх в оливкову олію, трохи додаю порошку, часникового порошку. Пхаю їх у духовку, поки вони не стануть дуже хрусткими. Бах! А потім просто викладаю їх зверху.

МАРТІ Мої ніколи не доходять до супу. Я з’їдаю їх ще до того, як кладу туди. Вони такі смачні. Я люблю робити сухарики. І, як ви сказали, вони виходять дуже хрусткими і дуже смачними.

Для тих з вас, хто ще не слухав, “З’їж мій глобус”, подкаст Саймона вже п’ятий сезон, і він захоплюючий. Це просто захоплююче.

Я люблю, люблю, люблю роботу, яку я роблю з Food Network і суддівство і, іноді, коли вони просять мене готувати на шоу. І я люблю свої демонстрації, які я роблю по всій країні, як і ви. Ви знаєте, всі ці чудові речі. Але за своєю природою ці шоу коротші, чи то півгодини, чи то година. У вас не так багато часу, щоб розповісти про те, чим я дійсно захоплений, і історія їжі, мабуть, номер один.

Тож я розпочав це два роки тому, подкаст “З’їж мій глобус”. Я тільки почав писати. Я написав історію риби та чіпсів одного дня, коли я був вдома і мені було нудно. Потім я зв’язався з історичним факультетом Каліфорнійського університету в Лос-Анджелесі, і ми вирішили зробити цей подкаст разом. Тож зараз ми зробили багато випусків. Ми робимо історію чаю, історію джину. У нас є один на підході про дієту в Стародавньому Римі. Ми зробили історію шампанського. Зробили.

І шоколад.

Шоколад. Ми особливо захоплені вечерею на Титаніку, тому що саме поняття вечері на Титаніку розповідає про класову структуру і про те, як ставилися до людей на Титаніку. А потім ми взяли інтерв’ю у деяких дивовижних людей.

Так, у вас був режисер-документаліст Кен Бернс. Мені дуже сподобалися його серії про кантрі-музику та про бейсбол. І ви також брали інтерв’ю у мого колишнього наставника “Зірки кулінарної мережі”, пана Алтона Брауна.

Це інтерв’ю з Алтоном було одним з моїх найулюбленіших, тому що це було після того, як ми зняли “Хорошу їжу”. Отже, ми сиділи на знімальному майданчику “Good Eats”. І я сказав Алтону: “Щоразу, коли ми знімаємо разом, чи то “Залізний шеф-кухар”, чи то “Кухня горлоріза”, ми проводимо весь час, розмовляючи про людей та історію їжі”. І я сказав: “А чому б нам так не робити? Чому б вам не назвати п’ять осіб з історії їжі, які заслуговують на те, щоб їх пам’ятали, але не пам’ятають. Ми просто поговоримо, як завжди, за винятком того, що цього разу нам пощастило.” Тому що, напевно, це було б божевіллям. Тому що це, напевно, було б божевіллям без мартіні перед нами”. Так ми і зробили. Ми сиділи там півтори години, може, дві години, просто розмовляли про п’ятьох людей. Нам було дуже весело на зйомках “Good Eats”.

Інтерв’ю з Кеном Бернсом було дуже цікавим, тому що я проводив захід у Новому Орлеані, повернувся до готелю після заходу і дивився канал PBS, а там давали інтерв’ю з Кеном Бернсом. І я написав у Твіттері, що нам дуже пощастило, що ми живемо в той час, коли Кен Бернс знімає фільми і ми можемо почути, як він про них розповідає. Після цього він написав мені електронного листа або написав у Твіттері і сказав: “О, я хотів би бути у вашому подкасті”. І це як, о, це ж Кен Бернс! І я сказав: “Ну, я не впевнений, про що ми будемо говорити з точки зору”. “Він, очевидно, історик, але я не знаю про його зв’язок з їжею.

Виявляється, Кен Бернс володіє чудовим рестораном. Я маю на увазі, просто класична їжа, як фантастична курка у вині, як дійсно досконале мартіні, все, що ми мали в цьому крихітному маленькому ресторанчику. Кен Бернс – один з тих людей, які працюють на рівні досконалості. І все, що він робить, виходить з цієї точки зору. Тому ресторан ідеальний. І коли ви зустрічаєте таких людей, ми згадували Алтона, ще один, хто працює на рівні досконалості, – це Гай Ф’єрі. Все, що вони роблять, починаючи від того, як він ставиться до команди, як команда реагує на людей, які приходять. І я вже майже два роки є членом сім’ї “Гайових продуктових ігор”. Але те, що одразу помічаєш, коли заходиш, це те, що всі працюють на високому рівні. І коли ти знаходишся в присутності таких людей, це дійсно надзвичайно. Тому що це, сподіваюсь, відбивається на тобі. І я відчуваю, що мені дуже пощастило, що я можу проводити час з людьми, які є такими хорошими.

МАРТІ І все ж, вони все ще намагаються покращити свою гру, навіть якщо вони вже настільки хороші, вони завжди наполегливо працюють над тим, щоб вийти на наступний рівень.

САЙМОН Завжди. Хлопець зробив це з “Турніром чемпіонів”.

Марті: Отже, раніше ми трохи говорили про те, що ви є істориком їжі. Яка ваша особиста історія їжі, Саймоне? Ви виросли в сім’ї, де готували їжу?

Отже, мій батько з Калькутти в Індії, дуже одержимий культурою харчування по всій Індії, але з Калькутти точно. Моя мати була з Уельсу. Але їжа в Уельсі завжди була смачною, але вона була більш функціональною. Тож вона виросла після Другої світової війни в умовах пайків. Це було більше про те, щоб нагодувати тебе. Але вони також мали чудові речі, такі як чудова випічка. Я ніколи не їла такої випічки, як моя валлійська бабуся і моя мама. Пироги, торти і хліб. Тому що вони наповнювали тебе. Але це був справжній спосіб вираження любові до когось, зайти в будинок, де печуть хліб. Ось чому навколо супермаркетів нагнітають запахи хліба. Так і ми робили, і всі наші розмови були про їжу.

Моя мама померла близько 16 років тому. Батько помер минулого року. Тож усі наші розмови між собою були своєрідними знаками того, що ми їли. Мій батько казав: “Ну, я не пам’ятаю. Мені 86 років. Я не пам’ятаю, про що ти говориш”. А я кажу: “Ні, пам’ятаєш. Ми це їли.” А він каже: “О, я точно знаю, де ми були”. Він міг би розповісти вам все про це.

Я згадав, що мій брат – ми приїжджали до Сполучених Штатів, щоб поїсти барбекю. Це були наші канікули. Ми з дружиною, всі наші поїздки, до всього цього божевілля з карантином, ми були на Філіппінах, звідки родом її сім’я, а потім в Токіо на 10 днів. Все залежало від того, де ми збиралися поїсти. Весь час. Для мене це настільки важливо для всього, чим я є і що я роблю.

МАРТІ Знаєте, я теж виросла в сім’ї, де готували їжу, і я відчуваю те ж саме. Хоча мій досвід не був таким глобальним, як у Вас, я провів багато часу у Великій Британії, і будь-хто, хто мене знає, знає, що якщо в меню є риба з картоплею, я її замовляю. Я багато разів чула, як Ви казали, що риба з картоплею була б Вашою останньою стравою, якби Вам довелося вибирати.

Так!

Я великий шанувальник Хестона Блюменталя, і я чув, як ви казали, що його чіпси – тобто картопля фрі, – які готуються тричі, є найкращими у світі. Тож дайте нам короткий посібник з приготування ідеальної риби з картоплею фрі. Ваші спогади про неї сягають далеких-далеких часів, коли ви їли рибу з картоплею в дитинстві і купували її в паперовому пакетику в кіоску з чіпсами. Розкажіть нам трохи про все це.

САЙМОН Отже, багато з цього стосується контексту риби та чіпсів. Отже, риба з картоплею має дивовижну історію. Насправді вона походить від релігійних переслідувань. У 1800-х роках були євреї-португальці, яких вигнали з Португалії, які смажили рибу, і вони опинилися в Лондоні. А трохи пізніше були бельгійські гугеноти, які смажили картоплю, їх вигнали з Франції, і вони опинилися в Лондоні. Вони одружилися в лондонському Іст-Енді, на території Джека Різника, і саме там відкрився перший магазин риби та чіпсів. Так що мені подобається той факт, що, перш за все, найбільш британська страва була створена з британської толерантності до людей, які зазнали релігійних переслідувань. Тому мені це подобається.

Це було дешево. Вона була ситна. Вона могла нагодувати людей. Вона також була здоровою в тому сенсі, що через те, що її смажили, вона вбивала всі бактерії. І ви говорите про вікторіанські часи, коли речі, можливо, не були такими санітарними, як зараз. Отже, це був цей елемент, і люди могли їсти його на ходу. Тож це було для робітників. Він став настільки популярним, що був єдиним продуктом харчування під час Другої світової війни, який Черчилль не нормував. Він знав, що вплив на моральний дух Великої Британії буде настільки руйнівним, якщо не піти в п’ятницю до рибної лавки з чіпсами. Тому це стало величезною справою.

І для нас, на півночі Англії, у п’ятницю, йти до закусочної, стояти в черзі і отримувати загорнуту рибу і чіпси – а я завжди брав загорнуту, а не відкриту. Тому що, якщо їх загорнути, вони покладуть туди кілька додаткових чіпсів, тому я хотів більше чіпсів. І я готував рибу з картоплею в рибних магазинах, і я намагаюся пояснити людям, що ви можете отримати рибу з картоплею на багатьох різних рівнях. Якщо ви йдете в гастро-паб або паб, ви отримуєте один стиль. І це те, що я зробив у своєму відео. Якщо ви йдете в забігайлівку, то це зовсім інший стиль.

Так, потрійне приготування чіпсів, яке робить Хестон Блюменталь, яке роблю я, – це, по суті, взята картопля, і він робить її протягом трьох днів. Моє життя не полягає в тому, щоб три дні харчуватися рибою і чіпсами, але ви можете зробити це протягом дня. Отже, ви нарізаєте чіпси товщиною в палець, ось у чому ключ. Не так, як картопля фрі, тому що вона розпадається. Але, як, товсті чіпси. Як стейк, майже. Ви відварюєте її. Три-чотири хвилини в окропі. Виймаєш, кладеш на кухонний рушник, паперовий рушник і в холодильник. Нехай повністю висохне.

Наступним етапом, як тільки ви дійшли до цього моменту, ви обсмажуєте його при температурі 325 градусів протягом приблизно трьох-чотирьох хвилин. Знову ж таки, до тих пір, поки вона майже не бланшується в олії і не стане трохи рум’яною, не золотистою, але рум’яною. Потім виймаємо. Знову викладаєте, збільшуєте температуру олії до 350, 375 градусів, а потім смажите ще дві-три хвилини.

І в результаті цього процесу ви отримуєте ці надзвичайно хрусткі чіпси, а всередині вони м’які, подушкоподібні і дуже смачні. Але особливо, коли ви бризкаєте трохи солодового оцту – а наш солодовий оцет був дуже важливим, тому що кислота працює дуже, дуже добре.

МАРТІ Так.

САЙМОН Ви завжди отримаєте кілька маленьких шматочків картоплі, які просто підсмажуються в олії, і вони дуже хрумтять.

Марті. Дуже хрумкі.

САЙМОН Дуже хрумкі. І коли ви ходили в магазин чіпсів в дитинстві, вони не робили потрійно приготовані чіпси. Але якщо ви були маленькою дитиною, скажімо, чотирьох чи п’яти років, з батьками, і ви були трохи нетерплячі, люди за прилавком у рибному магазині виносили маленький конус з паперу і наповнювали його цими маленькими шматочками хрустких чіпсів, а також кляром з риби.

Марті О, Боже!

САЙМОН І вони додавали трохи солі та оцту і називали це недоїдками. Або в моїй частині світу, вони називали це недоїдками. Вони казали: “О, хочеш недоїдків, поки чекаєш?” І це було схоже на маленьку халяву для дітей, і ви б з’їли це. І ось, тепер, знаєте, у вас є ця прустівська штука. Ви говорите про те, що їсте страву або відчуваєте її запах, і ви просто повертаєтесь назад у своїй пам’яті? Так от, якщо у мене є ці маленькі хрусткі шматочки чіпсів, коли я готую для інших людей, я відкладаю їх вбік, поливаю їх оцтом і з’їдаю. І одразу ж, мені зараз 56, але одразу ж це 50 років тому, і я стою в крамниці з чіпсами на півночі Англії.

Тому я думаю, що хороша їжа має таку здатність. Так, вона має бути смачною сама по собі. Але її здатність повертати вас назад – я гарантую, що ви відчуєте запах чогось і одразу ж згадаєте про свою бабусю або когось, кого ви любите у своєму житті через їжу.

Марті: Отже, коротке запитання про рибу в рибі з чіпсами. Зазвичай це пікша або тріска. Я знаю, що ви любите тріску, і я теж люблю тріску. Чи є велика різниця? Чи взагалі має значення, яку рибу ми використовуємо?

САЙМОН Багато з них було там, де ви були в країні. Отже, це були великі косяки риби, які потрапляли туди, куди виходили ваші траулери. На півночі Англії ви ловили тріску, очевидно, але багато магазинів чіпсів там мали пікшу. На півдні, як правило, також була тріска. Але у вас також були ковзани. Були й інші продукти.

Отже, одна з ключових речей у приготуванні чудового кляру – це те, що ви хочете, щоб він як би відходив від риби. Таким чином, риба дійсно готується всередині кляру. Вона не повинна прилипати до нього. Вона не повинна бути жирною. З цим пов’язана певна історія. Так, одна з речей, яку я з’ясував, проводячи деякі дослідження, полягає в тому, що у вікторіанські часи вони додавали дрібку куркуми, яка, як ви думаєте, походить з Індії. Але, очевидно, це було біля портів, в Лондоні, де ви бачите куркуму в середньовічних рецептах. Тож вона не така вже й невідома. Але маленька щіпка її. І насправді, вона працює. Вона працює у вашому яблучному пирозі. Це працює в будь-якій випічці. Він надає їй цей красивий золотистий колір, і ви не відчуваєте його на смак. Але вона надає вашій випічці будь-якого типу, вона надає їй лише крихітну щіпку, і це дійсно чудово.

МАРТІ Ні, тож, лише крихітна щіпка, це тільки для кольору? Чи для аромату також?

САЙМОН Ні, для аромату. І ще я завжди додаю трохи горілки в тісто.

МАРТІ Я бачив, де ти це робиш. А суть горілки в тому, щоб…

САЙМОН Горілка випаровується при більш високій температурі, ніж просто вода. І це допомагає зробити тісто більш хрустким. Багато людей, коли я розповідаю про це, кажуть: “Ну, магазини риби та чіпсів, хіба вони не роблять пивний кляр?”. Ну, пиво було занадто дорогим. Ви п’єте пиво. Тому я не проти пивного кляру, але я не роблю його дуже часто. Для мене, коли я його роблю: яйце, борошно, розпушувач. А іноді додаю трохи кукурудзяного крохмалю або японського рисового борошна.

МАРТІ Рисове борошно чудове, тому що воно дає справжнє хрустке тісто, чи не так?

САЙМОН Так, це як темпура.

Так. Трохи полегшує його. І ще одна річ, про яку ви не говорите, але я мушу мати, окрім солодового оцту, звісно. Горохове пюре! Я люблю гороховий пюре, і я хочу мати гороховий пюре з рибою і чіпсами.

Ви дуже рідкісний американець. Більшість американців, яких я знаю, досить відштовхують від них. А мені вони подобаються.

МАРТІ Я люблю їх.

І знову ж таки, вони мають велику історію. Тому що це часто був сушений горох. Тож це особливий вид гороху, кабачковий горох. Його треба замочувати. Але вони часто були на кораблях, в баласті, в мішках. Так вони допомагали врівноважувати кораблі. Тож взимку, коли кораблі не могли вийти і люди фактично голодували, вони брали цей горох, розмочували його і робили з нього суп або робили кашку. З рибою та чіпсами, велика штука горохового пюре з оцтом зверху – одна з моїх улюблених страв.

МАРТІ: Минулого року я був у Великій Британії в ресторані Хестона Блюменталя. Знаєте, той, що в Беркширі, в місті Брей. І вони роблять чудовий кашоподібний горох.

САЙМОН О, так.

МАРТІ Вони роблять його таким яскравим, таким живим і зеленим. Тут є цілі горошини, а потім кашоподібний горох. І я думаю, що в ньому також є трохи м’яти.

Так, є.

МАРТІ І, можливо, трохи лимону? Як на мене, це поєднання риби з картоплею та горошком, трохи солодового оцту, а потім гарного холодного пива. Це моє улюблене. Просто обожнюю. Це підводить мене до питання, яке я хочу Вам поставити. Яка страва визначає Ваш святковий стіл? Яка страва обов’язково повинна бути в меню, щоб Ваше свято було повноцінним?

САЙМОН Для мене великі свята у Сполученому Королівстві. Різдво, очевидно, величезне. Але те, яке я дійсно любив – це Великдень. І моя мама завжди готувала ягнятину на Великдень, звичайно, пасхального ягняти, пасхального ягняти. І вона завжди готувала величезну, типу, баранячу лопатку. А бараняча лопатка для мене є однією з найсмачніших страв у світі, тому що вона трошки жирніша. Зовнішня шкіра стає хрусткою і хрусткою, якщо натерти її олією, борошном і олією, великою кількістю солі, перцю. І тому для мене дуже смачною є смажена баранина з м’ятним соусом зі свіжої м’яти, трохи цукру, оцту і солі. А потім дуже хороша, з огляду на час, молода картопля. Перша картопля, яка тільки-но з’являється, майже як маленькі пальчики, просто відварена з вершковим маслом зверху і трохи солі, просто супер просто. Одна з речей, з якою я борюся в Сполучених Штатах, якщо я не замовляю, це дістати дійсно хорошу баранину.

Марті Саймон, нам було дуже приємно познайомитися з Вами і дізнатися трохи більше про Вашу особисту історію сьогодні. Ви – таке багатство інформації. Ви дійсно один з наших найкращих кулінарів. І ви спрощуєте завдання для решти з нас. Я закликаю всіх слухати подкаст Саймона “З’їж мій глобус”. Ви знайдете те, що вас дійсно зацікавить, і наступне, що ви дізнаєтесь, як і я, це те, що ви пройдете через дванадцять епізодів. Це справді чудово. Саймоне, я ціную, що ви сьогодні з нами на “Домашньому”.

Саймон: Мені було дуже приємно. І, знаєте, це була чудова можливість знову поспілкуватися. І ніколи в житті не буває такого моменту, коли я не хотів би поділитися своїм ентузіазмом щодо їжі з кимось іншим, хто так само захоплений.

Вітаю, це Саймон Маджумдар. І ще раз дякую за те, що були на “Домашньому”.

Бувайте.

Бувайте!

До побачення.

Саймон Маджумдар – автор кількох книжок, зокрема “Білий, білий і синій” та “З’їж мій глобус”. Його подкаст також називається “З’їж мій глобус”, і ви можете знайти його там, де ви знайшли цей подкаст. Він також є в Інстаграмі, Твіттері і Фейсбуці за адресою @SimonMajumdar.

МАРТІ: Наступного тижня ми підготували для вас чудове шоу з шеф-кухарем Енн Баррелл. Вона ведуча програми “Найгірші кухарі Америки” на каналі Food Network. Ви точно не захочете це пропустити. Вона одна з моїх улюблених. І якщо ви цього ще не зробили, знайдіть хвилину-другу, щоб підписатися на подкаст. Таким чином, всі нові шоу будуть з’являтися, як за помахом чарівної палички, на вашому телефоні.

І поки ви підписуєтесь, будь ласка, залиште нам відгук, щоб ми знали, як ми працюємо.

І не забувайте, що на сайті Allrecipes.com ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів. Ви також можете знайти нас у Facebook, Twitter та Instagram.

Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти скрізь, де ви отримуєте подкасти.

Домашній виробляється Allrecipes з виконавчим редактором Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Еліза Ламберт, Таня Отт та Майя Крот.

Дякуємо, що слухали! Я Марті Дункан, і це “Домашній”.

Source: allrecipes.com