Домашній подкаст випуск 5: Джастін Уорнер про їжу 90-х, проїзд супергероїв та використання скороварки

Якою була б суперсила шеф-кухаря Джастіна Уорнера? Ми розкриваємо це та багато іншого в цьому епізоді “Домашнього”.

Коли ви знайдете статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 18 червня 2020 року

У дитинстві Джастіна Уорнера не було харчової алергії. Цілком природно, що винахідник пончика з фуа-гра виріс із смаком як до кальмарів (з трьох років!), так і до розкоші ланч-боксів 90-х на кшталт ранчо зі смаком піци. Шеф-кухар-самоучка та переможець восьмого сезону Food Network Star побудував свою кар’єру на рецептах, які балансують між цікавими та заспокійливими, часто використовуючи скороварку, щоб модернізувати страви старої школи.

У цьому епізоді “Домашньої кухні” Уорнер возз’єднується з другом, товаришем по команді Food Network Star і нашим ведучим Марті Дунканом. Їх розмова охоплює нову кулінарну книгу Уорнера, натхненну Marvel, переваги солі та жиру, а також простий трюк, який доводить їжу до “золотистої хрусткої скоринки”. Крім того, Уорнер стверджує, що деякі з найкращих рецептів є роботами не шеф-кухарів, а церковних служителів. Завантажте його безкоштовно в Apple Podcasts, Spotify та скрізь, де можна слухати подкасти.

Про Джастіна Уорнера

Заповзятливість Джастіна Уорнера, уродженця штату Меріленд, привела його до першої роботи посудомийником у віці 14 або 15 років. Протягом наступного десятиліття він працював у нью-йоркському ресторані, відзначеному зіркою Мішлен. Наступною його роллю стало прослуховування і перемога в 24-годинній ресторанній битві на каналі Food Network. Звичайно, він повторив це знову в “Зірці харчової мережі”. З тих пір Уорнер став автором трьох кулінарних книг: “Закони кулінарії: І як їх порушити”, “Остаточна кулінарна книга ніндзя-фуді для скороварки” та “Marvel з’їсть Всесвіт”. У 2021 році він запустив свій подкаст “Світ чудес Warner’s”.

Слідкуйте за ним у Facebook, Instagram та Twitter, а також відвідайте його веб-сайт.

Транскрипт епізоду

Марті Ласкаво просимо до “Домашнього від Allrecipes”. Я Марті Дункан. Щотижня в цьому подкасті ми розповідаємо історії, що стоять за рецептами, які ми любимо. І одним з найкращих оповідачів, яких я знаю, є Джастін Уорнер. Ми з Джастіном стали найкращими друзями під час восьмого сезону Food Network Star. Він виграв шоу, і зараз він працює з Гаєм Фієрі над новим шоу Food Network під назвою “Турнір чемпіонів”. Він також має нову кулінарну книгу, яка виходить разом з Marvel під назвою “З’їж Всесвіт”.

Привіт, Джастіне.

Привіт, шеф. Як справи?

Привіт, все добре. А ти як?

Живеш мрією? Розмовляти з тобою, розумієш? Що може бути краще?

О, я знаю. А де ти зараз знаходишся в цьому світі?

Джастін Цього разу я в своїй їдальні в Рапід-Сіті, Південна Дакота. Тут сірий день, але будь-який день вдома для мене – хороший день.

МАРТІ Знаю, це правда. Останнім часом ви багато гастролюєте, запалюєте. Нове шоу Гая Ф’єрі дуже захоплююче. Хочеш почати з нього?

О, так, звичайно. Турнір чемпіонів. Я такий собі боковий репортер. Я даю домашньому глядачеві деяке уявлення про дію, яку ви бачите на екрані. Це, по суті, битви шеф-кухарів один на один, які проводяться і організовуються у форматі, схожому на формат NCAA.

Щоб стати переможцем, ви повинні пройти всіх інших кухарів на обох узбережжях. Це дуже напружене шоу. Існує така штука, як “Рандомайзер”, яка по суті є п’ятьма колесами долі, які мають певний інгредієнт або білок, метод приготування, який шеф-кухарі повинні використати.

Судді абсолютно сліпі. Отже, ви не можете готувати під конкретну палітру суддів або кулінарні неврози. Ти просто повинен бути найкращим шеф-кухарем. Тож це цікавий вид змагань без обмежень. Тут немає ніяких хитрощів, окрім The Randomizer, і перемагає дійсно найкраща страва.

Марті: Мені подобається “Рандомайзер”, тому що він ставить усіх на рівне ігрове поле. Розумієте? Я дивився перший епізод і не хочу бути спойлером, але мені здалося, що це зіграло велику роль у результаті першого епізоду, який я побачив. Ми б прибили цю штуку. Якби ми отримали вафельницю. Ми б її розтрощили.

О, шеф. Ти ж нас знаєш. Вафлі? Без проблем. Млинці, вафлі, так я починав.

Так. Розкажи нам трохи про це, Джастіне. Як ви почали займатися кулінарією? Я трохи знаю про це, але розкажіть нашим слухачам. Як ви почали займатися їжею?

Джастін: Справді, я почав працювати посудомийником, коли мені було 14 чи 15 років, десь так. Якими б не були закони про дитячу працю в Меріленді на той час. Я був схожий на чемпіона, щоб отримати роботу. Не знаю, чому. Напевно, шеф, ви ж мене знаєте. У мене є свої вади. Мені подобаються мої іграшки. Мені подобаються мої ігри. Мені подобаються мої хобі. Отже, я хотів заробити грошей. І я навмисно не став мити посуд, бо не міг цього терпіти.

Тож, вони перевели мене на вулицю, де я працював офіціантом. Звідти я просто продовжував переслідувати все більш і більш дорогі ресторани, тому що я підрахував, що чим дорожчий ресторан, тим більше грошей я зароблятиму на чайових, або на чайових, або на пулі чайових, або на будь-якій іншій системі. І врешті-решт, не знаю, через 10 чи 12 років, я опинився в Нью-Йорку в ресторані, відзначеному зіркою Мішлена, під назвою “Модерн”.

І це було в – ну, це все ще там, в MoMA, в Музеї сучасного мистецтва. Тож у нас були справжні важковаговики серед клієнтів. Ми продавали пляшку вина вартістю 12 000 доларів за вівторковий обід. Тож там треба було бути на висоті. Як офіціант, ти повинен був знати стільки ж, скільки і шеф-кухар, тому що ти повинен був висловлюватись і представляти інтереси. Ти повинен був бути омбудсменом між шеф-кухарем та його командою і гостями та їхніми незадоволеними бажаннями.

Отже, з кулінарними знаннями у мене було все гаразд, але я ніколи не застосовував їх у кулінарії, поки не спробував себе у шоу “24-годинна ресторанна битва” з дівчиною, з якою зустрічався на той час. І якимось дивовижним чином ми придумали концепцію млинців, вафель і французьких тостів, яка в підсумку принесла нам перемогу в цьому шоу.

Потім продюсери цього шоу провели кастинг на “Зірку кулінарної мережі”, а решта – це вже історія. Наступне, що сталося, це ви і я в тій кастинговій кімнаті з усіма фальшивками – вони найняли цих фальшивих людей, щоб виглядати так, ніби вони були завзятими претендентами, коли насправді нас там було лише, можливо, 15 або 20. Просто щоб це виглядало як справжнє випробування. А потім ми з тобою просто сиділи і розмовляли про шкарпетки.

Марті Це був чудовий час завдяки тобі. Інакше, я не впевнений, що зробив би це.

Для тих з вас, хто не знає нашої історії, ми брали участь у восьмому сезоні “Зірка кулінарної мережі”, і ми представляли команду Алтона. Це був рік, коли у них були команди. І нас багато секвестрували. Отже, коли ви багато часу перебуваєте в ізоляції, ви багато про когось дізнаєтесь. Тож я знаю майже все про Джастіна.

Зазвичай було б важко знайти нові теми для розмови, але у Джастіна стільки всього відбувається. Отже, шеф, якщо ви не проти, я просто хочу перейти до деяких речей, які у вас зараз відбуваються. Окрім “Турніру чемпіонів”, який, як я вже казав, я думаю, що це одна з найвеселіших концепцій, яку я бачив на Food Network за останній час.

Але наша спільнота Allrecipes, ми – спільнота домашніх кухарів. І для мене подкаст “Домашні рецепти” просто природно підходить для цієї аудиторії. І передумовою рецепту є історія, яка закінчується гарною їжею, як цитує Пет Конрой. Я хочу знати, як у світі ви взяли те, що ви знаєте про кулінарію, переклали це на цю штуку скороварки, а потім взяли ці старі шкільні та улюблені сімейні рецепти, а потім перетворили їх на щось нове?

Джастіне: О, Боже, шеф-кухарю. Велике питання. Я зіткнувся з приготуванням під тиском, коли досліджував, як приготувати восьминога. У фільмі “Джиро мріє про суші” є сцена, де, здається, вони використовують скороварку, а я не був з нею знайомий.

Ви знаєте, як правило, ви не бачите скороварки в ресторанах. Ресторани відомі тим, що вони роблять речі так довго, як їм хочеться. Вони покладуть щось в духовку і залишать тушкуватися на ніч, тому що у них є на це час. Вони можуть це налаштувати. Це частина мізансцену – бути готовим і мати свої інгредієнти і предмети там, де вони повинні бути.

Але я і я думаю, що багато домашніх кулінарів не мають такого часу або організаційної пропускної здатності. Отже, скороварка – це пристрій, який використовувався як плита протягом століть. Консервування – ви знаєте, будь-коли хтось використовував консервну банку під тиском – це точно така ж технологія. Ви використовуєте посудину під тиском для підвищення температури кипіння води. Це щось на зразок протилежного до того, коли ви знаходитесь на більшій висоті, чи не так? Тиск повітря нижчий, отже, температура води, коли вона закипає, також нижча.

Отже, мені було просто цікаво про цю штуку. Тож я просто купив його. І я не знав, що люди їх бояться. Я просто купив скороварку Fagor і пішов за інструкцією. І святі небеса, цей восьминіг став ніжним вже через 30 хвилин. І я маю на увазі, що він був як м’ясо, що розпадається на шматочки.

Я був вражений тим, що ця штука може робити. А потім, знаєте, я почав дізнаватися про інші способи її застосування. Ви знаєте, ви можете приготувати короткі реберця і, наприклад, прожарити їх на вилці за 40 хвилин. В такому випадку, кому потрібен су-віде? Робити су-від для 36-годинних реберець. Я маю на увазі, що це чудова річ, щоб включити в меню. Але для домашнього кухаря це не дуже цікаво.

Мене одразу привабила ідея, що може розкрити домашній кухар з цим. Потім з’явилася електрична скороварка, або електронна каструля-скороварка, яка штурмувала інтернет, Instant Pot. Всі були переконані, що це новітній винахід. Але я люблю готувати під тиском. І я думаю, що це те, що домашні кухарі, особливо домашні кухарі, які хочуть слідувати рецепту, але, можливо, не мають годин, щоб няньчитися з жорстким білком або стежити за каструлею з квасолею, або нервують з приводу приготування рису – електронна скороварка або будь-яка стандартна скороварка може дійсно відкрити деякі рецепти, які заощаджують час. І я думаю, що найкрутіше в приготуванні під тиском те, що тепер, коли Америка знову відкрила його для себе, це дійсно розпалило пристрасть до створення рецептів у громадах. Якщо ви подивитеся в їхні групи у Facebook, і, знаєте, на Allrecipes.com, безумовно, є тонни і тонни рецептів.

Це люди, які представили речі, які працювали для них і були смачними, і тепер ви бачите, як рецепти набувають певної вірусності. І я думаю, що це вірусність, яку ви насправді не бачили з тих пір в менших умовах. Ви знаєте, старі шкільні церковні кулінарні книги, де, ви знаєте, рецепт Пеггі абсолютно приголомшливий. “Гей, а ви пробували рецепт Пеггі? Боже мій. Рецепт Пеґґі – це бомба.” А потім, знаєте, гаразд, ви б відправили його на таке місце, як Allrecipes.com.

Саме так. Це те, що відбувається. Вони дають свої перевірені і правдиві рецепти. Про це говорять з вуст в уста. Вони розповіли двом друзям і так далі, і так далі.

Джастін: Я був шеф-кухарем або кухарем, або, знаєте, знаменитістю лише менше десяти років. А є люди, які готують для своїх родин роками, роками, поколіннями, поколіннями.

Тож, хто сказав, що шеф-кухарі чи люди на телебаченні мають бути творцями? Я думаю, що подібно до розробки комп’ютерів і хорошого програмного забезпечення, відкритий код – це спосіб зробити речі найкращими. І я думаю, що рецепти, Allrecipes.com і тому подібні речі – це шлях вперед у сфері харчування.

МАРТІ Чи можемо ми поговорити про деякі ваші професійні хитрощі? Щось таке, чого ви можете допомогти нам навчитися, щоб зробити його більш смачним? Наприклад, я знаю, що іноді люди скаржаться на текстуру. Я знаю, що у вас є деякі хитрощі для її отримання, щоб ваша їжа була супер хрусткою і навіть підрум’яненою, і тому подібні речі. Чи можемо ми пробігтися по деяких ваших найкращих порадах?

Джастін Так, звичайно. Отже, я скажу вам перше, що, на мою думку, багато домашніх кухарів не роблять, – це використовувати достатню кількість олії, масла, жиру, незалежно від обраного вами ліпіду. Я думаю, що ми не використовуємо їх достатньо як домашні кухарі. Я думаю, що люди нервують через ідею про те, що, знаєте, жир – це погано.

Точно.

ДЖАСТІН Але я скористаюся словами великого Гая Фієрі: “Жир – це харчове мастило”. І я думаю, що люди бояться використовувати чудовий посуд, тобто чавун, нержавіючу сталь, тому що вони бояться прилипання. Але тут така річ. Якщо це пригорання зіпсує вашу їжу, то у вас не буде їжі. Тому я беру додаткову столову ложку жиру, ділю її на шістьох людей, яким я подаю їжу, щоб забезпечити це змащення, щоб переконатися, що їжа не пригорає, і щоб у мене не було стресу під час готування. І наступна річ – це сіль. Це ще одна річ, якої люди чомусь бояться. Сіль, знаєте, це диво. Це єдиний камінь, який ми охоче їмо.

Звичайно, все їстівне, якщо дуже постаратися, але сіль – це мінерал, який ми активно споживаємо, і це диво. Я думаю про сіль, як про коригувальні лінзи для язика або читалки для смаку. У мене рідко в житті буває занадто солона їжа. І я думаю, що це тому, що у мене хороша сольова палітра.

При цьому я не знаю жодного інгредієнта, який би мені не подобався, і це тому, що я думаю, що мені доводилося куштувати багато інгредієнтів, приготованих на відмінному рівні з правильною кількістю жиру і правильною кількістю солі. Отже, це перші дві поради.

Поступово збільшуйте його повільно. Напевно ви зрозумієте, що ви дійсно можете розширити межі насиченості та солоності як домашній кухар, і люди будуть любити вас за це.

МАРТІ: Коли ви судите багато цих шоу, навіть з топ-шефами, людьми, які змагаються на найвищому рівні кожного дня в ресторанах або на кулінарному телебаченні, чи не є це тим, що відправляє багатьох людей додому, нестача приправ? Відсутність використання солі і жиру?

Джастін: Абсолютно. І шеф-кухар, я не можу сказати, скільки разів, і я думаю, що це просто люди нервують, і вони забувають про ці основні поняття. І насправді, жир і сіль є, є основою приготування смачної їжі. Це дійсно так. Тому я не можу підкреслити це достатньо. І дійсно, ми відправляємо більше кухарів додому на “Кулінарних іграх” через брак солі або через якісь технічні проблеми з жиром. Це прикро, але це те, що відбувається.

Як ми отримуємо підрум’янення? Як ми отримуємо таку реакцію? Я знаю, що ти збираєшся сказати, але я хочу, щоб наші слухачі почули.

Джастін Так, тож підрум’янення – це те, щодо чого, на мою думку, багато людей вагаються. Особливо, коли мова йде про електронну скороварку. Розумієте, не всі вони створені однаково.

Я працюю з Ninja, повне розкриття, щоб створити Foodie. Якщо ви помітили Foodie в порівнянні з іншими скороварками, вона насправді ширша. Вона займає більше місця на вашій кухні, що, як правило, вважається недопустимим у світі побутової техніки. Люди хочуть мати мінімальну площу, але суть в тому, що вам потрібен простір для смаження, для створення підрум’янення. І вам потрібне потужне джерело тепла в нижній частині.

Тому я сказав Ніндзя: “Слухайте, я не буду працювати з цією штукою, якщо у неї не буде більшої площі поверхні. Якщо я не зможу помістити чотири котлети для бургерів або якщо я не зможу помістити середню порцію тушкованого м’яса без підрум’янювання, у нас проблеми”. І ось, вони зробили це. Так що ця річ, один. Незалежно від того, використовуєте ви скороварку чи ні, переповненість каструлі – це, як правило, шлях до парової, безструктурної їжі.

Мені подобаються широкі каструлі з нержавіючої сталі. У мене є одна для смаження синглів з чавуну. Але в ресторанах ми використовуємо рондо. Рондо іноді буває шириною близько двох з половиною футів, і він розрахований на багато користувачів, на декількох конфорках, і саме так ми отримуємо підрум’янену скоринку в ресторані. Тож вам просто потрібно застосувати ті ж самі поради на своїй домашній кухні.

Наступне, звичайно, це конвекційне приготування. Багато людей мають всі ці питання про фритюрниці. Ви знаєте, вони супер вірусні. Мені не подобається думати про них як про фритюрниці. Мені подобається думати про них як про те, що вони є. І це мініатюрна турбоконвекційна піч. Сухе тепло, циркулююче тепло, завжди буде шляхом до підрум’янення. Отже, якщо ви любите супер хрустку скоринку, фритюрниця, або, як я люблю її називати, турбоконвекційна піч, безумовно, є чудовою інвестицією.

МАРТІ: А як ми отримаємо цю додаткову золотисто-коричневу смакоту? Коли ми використовували цей спосіб, ти показав його Гурману, ти показав його мені, але я хочу, щоб ти розказав його нашій аудиторії.

ДЖАСТІН Отже, мій хак полягає у використанні аерозольного харчового мастила якогось виду. Можна використовувати спритцер. Ви можете використовувати “Містер”. Але я, я просто розпилюю цю штуку антипригарним спреєм або кидаю її з олією. Що завгодно, якщо ви хочете отримати золотисту хрустку скоринку. Ви повинні переконатися, що у вас є рівномірна дисперсія якогось виду кулінарної олії. Містере, киньте його в миску, будь-яку з цих речей. Ви просто повинні переконатися, що це повертається до, знову ж таки, використання достатньої кількості жиру. Ось і все.

МАРТІ Я думаю, що це чудовий самородок, який можна забрати. Не бійтеся жиру і не бійтеся солі. І я думаю, що ви маєте рацію. Я думаю, що це два компоненти, від яких люди будуть ухилятися. Тому ви можете робити це поетапно. Не обов’язково класти все одразу. Якщо ви помітили на кулінарних шоу, там завжди стоїть стопка ложок. Так, шеф? І ви постійно куштуєте, куштуєте, куштуєте, куштуєте. Таким чином Ви можете регулювати смак, тому що він змінюється з додаванням нових інгредієнтів.

Джастін: О, абсолютно. І не тільки це, він змінюється в процесі приготування. Тож, знаєте, варто замислитися, особливо над ідеєю солі, про те, що коли ви її готуєте, по суті, ви видаляєте воду з того, що ви готуєте.

Як правило, якщо ви прагнете до коричневого кольору, ви довели його до того, що фактично підсмажуєте білок, овочі або що завгодно. Отже, коли вода зникає, смак посилюється, а разом з ним, часто, і солоність.

Іноді я думаю, що люди не усвідомлюють, що певні інгредієнти, які вони можуть використовувати, насправді вже містять сіль. І тому, коли ви додаєте їх в процесі приготування, ви повинні бути обережними, щоб вони не стали занадто солоними.

Це рідко коли-небудь, коли-небудь трапляється. Але, знаєте, подивіться на інгредієнти і знайдіть свої джерела солі, тому що є багато альтернативних солей, які, на мою думку, є великою перевагою для посилення смаку. Вустершир, соя, місо, маринований сік, всі ці речі містять сіль, і вони є чудовими способами додати омфу та додати захоплюючого нового смаку. Отже, це не просто наш улюблений їстівний камінь. Ви можете знайти сіль у багатьох інших джерелах.

Так, я люблю огірковий сік. Я зберігаю весь свій огірковий сік. Це як цінна річ. І я використовую його у всіх видах речей. Заправки і соус для барбекю, так що так, як сказав Джастін, хлопці, це чудова думка думати поза шейкером і шукати нові способи включення солі у вашу кулінарію.

Отже, Джастіне, це підводить мене до іншого питання. Ви дуже захоплені коміксами Marvel, і я знаю, що ви великий любитель коміксів. Я бачу, що у вас виходить нова кулінарна книга з ними. Як вам вдалося перевести кулінарію в комікси? Я навіть не знаю, як тобі це вдалося.

Знаєте, шеф, я теж не знаю. Можливо, це моя суперсила. Ще коли я виграв “Зірку кулінарної мережі”, хтось із Marvel знав когось у “Кулінарній мережі”. А людина з Food Network така: “Я майже впевнений, що він ботанік. Хочете, щоб я вас з’єднав? Ви могли б запросити їх на подкаст “. Тож я зробив з ними подкаст і сказав: “Ей, не для запису, якщо ви коли-небудь захочете приготувати їжу Marvel, дайте мені знати”.

І вони були, типу, зацікавлені цією ідеєю. А потім вони дали мені кілька рецептів для тестерів. Як в кінці одного з фільмів, всі продавці виходять на шаурму. І вони такі: “Ей, а ти можеш зробити шаурму для продавця?” Так, я можу зробити шаурму. Без проблем. Надішліть їм рецепт. Це був чомусь ігровий день, святкування, як святкування великої гри Marvel.

Тож я приготував червоні вафельні крильця на честь Сокола, Сема Вілсона, який в деяких версіях коміксів є помічником Капітана Америки, але також стає Капітаном Америкою. Тож я хотів зробити щось, що було б крутим і відображало його гарлемське коріння, так? Так що це була курка і вафлі в одному флаконі. І знову я використовував вафельницю, повертаючись до “Турніру чемпіонів”. Я використовував вафельницю, щоб приготувати крильця. Вони були такі: “Ого, круто”.

Потім мене покликали робити монстрів. У всесвіті Marvel є всі ці монстри, їжа, натхненна монстрами. Тож я зробив це масивне кістяне коротке ребро для істоти під назвою Диявольський динозавр. Я зробив його яскраво-червоним і подав із скам’янілим помідором. Насправді він не скам’янілий, але це техніка, яка змушує овочі виглядати так, ніби вони каміння або скам’янілі. Тож, знаєте, це було безпрограшним варіантом.

Ведучі передачі, яка тоді це робила, чітко здогадувалися, хто ці монстри. Потім у когось за камерою виникла ідея просто зробити з цього повноцінне шоу. Ми зробили близько 60 випусків. Ви можете подивитися їх на YouTube. І люди казали: “Знаєте, ці рецепти дійсно хороші. Це не просто їжа для Інстаграму або для YouTube. Це реальна їжа для реальних людей і, відповідно, для вигаданих людей також. Потім у нас з’явилася ідея, мовляв, давайте запишемо це в кулінарну книгу. І так і вийшло.

Мені подобається готувати, щоб вирішити проблему, і я думаю, що багато людей не усвідомлюють, що їм це теж подобається. Як правило, ця проблема – голод або наявність сім’ї. Але є купа інших проблем, які кулінарія може вирішити, і це не тільки проблеми, пов’язані з їжею, але іноді це –

Так, емоційні. Це всілякі речі.

Джастін: Точно. Як на мене, я не бачу різниці між тим, що я вирішую проблему, що б з’їсти Капітану Америці, що було б також цікаво готувати, і тим, що я готую яблучний пиріг для когось, хто отримав новий дім. Це обидва акти творчості і творення, і самовираження.

У нас буде більше розмови з Джастіном Ворнером одразу після перерви.

Марті: Ласкаво просимо назад до “Домашнього”. Я Марті Дункан, і сьогодні я розмовляю з шеф-кухарем Джастіном Уорнером.

Я хочу повернутися до ваших кулінарних коренів навіть далі, ніж ресторан. Давайте повернемося до Меріленду. Ви з Меріленду.

О, так.

І я не знаю, чи пам’ятаєш ти це, але колись давно ти намалював мені малюнок краба, і він висить у мене на кухні в маленькій рамці.

І кожного разу, коли я дивлюся на нього, я думаю про тебе. Я знаю, що краб і твоє коріння з Меріленду дуже важливі для тебе, і ти часто туди приїжджаєш. Скажи мені, як у перші дні, коли ти був дитиною з коміксами, яке було твоє харчове коріння вдома?

Джастін: Знаєте, моя мама була дуже зайнята. Обоє моїх батьків працювали. Знаєте, я був у дитячому садку та поза ним у ранньому віці. Тож моя мама не була великим шанувальником кулінарії, як ми думаємо. Вона любила напівфабрикати. Знаєте, рис у пакетику, який не можна зіпсувати.

І я, безумовно, виріс на дитячій кухні. Але рано чи пізно моя мама сказала: “Знаєте що? Я збираюся дійсно почати все планувати”. Тож вона планувала меню, а залишки їжі називала “залишками”. І вона просто дуже хотіла зробити все якомога вигадливіше і дійсно мати, як би, план домашньої організації.

Ми не були гурманами в дитинстві, але ми точно добре харчувалися. Я думаю, що перше, що вплинуло на мене в дитинстві, це те, що ніхто ніколи не казав мені, що мені подобається, а що ні. І ніхто ніколи не говорив мені, що я не можу щось мати або спробувати щось нове.

Знаєте, моя мама розповість вам, що коли мені було три роки, я побачив тарілку з кальмарами, яку хтось їв в італійському ресторані. І мені не сказали: “Ні, тобі це не можна”. Я з’їв всю миску. І для мене, як для трирічної дитини, я думаю, що мене приваблювала дивна текстура і форми, які були в мисці, щупальця і кільця. Знаєте, жодна їжа не схожа на кальмарів.

Марті Ну, ви знаєте, в спільноті Allrecipes їжа дев’яностих, повернення до їжі 90-х і ностальгія за їжею 90-х – це велика річ. Ось чому я хотів поговорити з вами про ваші харчові корені.

Джастіне О, Боже. Я думаю, що 90-ті, насправді, це коли смузі справді злетіли. Тож я був схожий на короля смузі у віці семи чи восьми років. Мені просто подобалася ідея скидати речі в блендер. І крім того, що не кладіть туди пальці, не тягніться до блендера, це насправді досить безпечний інструмент для використання дітьми.

Тож я був наркоманом смузі. Я дуже любив, чомусь, робити соуси і любив хрусткі тарілки в дитинстві. Ніщо так не нагадує дев’яності, як, наприклад, помідори черрі, селера, морква. Ви знаєте, ті кролики, які кусають моркву. Я впевнений, що вона запатентована. О так, заправка “Ранчо”. Знаєш, я виріс в епоху піццерій на ранчо. Пам’ятаєш таке?

Ні, не пам’ятаю.

ДЖАСТІН Вони робили фіолетовий кетчуп і зелений кетчуп деякий час. А перед тим, попередником, вони робили піца-, тако-, і я хочу сказати, гамбургер-ранчо зі смаком ранчо. Жахливо, правда?

Так, це жахливо. Звучить так жахливо.

Шеф, я б це все в голову приклав, чувак. Це як порція віскі для п’ятирічної дитини. Це все одно, що випити чарку піци “Ранчо”.

Я мало що пам’ятаю про їжу 90-х. Тож вам доведеться мене навчити. То там була піца, тобто, тако і кетчуп?

Ранчо зі смаком гамбургера.

Боже мій. Це істерика. А печиво без випічки, це було, коли ти приходила додому зі школи? Ти просто витягав його і змішував усе докупи?

Джастін Ні. Знаєте, для мене, шеф-кухаря, вперше я приготував печиво без випічки у своєму ресторані, тому що я знав, що воно сподобається моєму поколінню людей. У школі всі їли його на ланчі. І це було щось, що дівчата, які готували обіди, могли просто приготувати разом, але при цьому зберегти відчуття домашності.

Розумієте? Якщо у них не було часу на випікання, ви могли порційно викладати ці шматочки черпаком. І ви можете зробити близько 30 за годину, якщо не більше. Отже, це дійсно залежить від ваших навичок порціонування. Я вважаю, що це як текстурний елемент в супі. Я знаю, що це звучить божевільно.

Марті Це звучить приголомшливо. Я теж іноді так роблю, наприклад, з козячим сиром і підсмаженим кунжутом і подібними речами. Я скачую його в маленьку кульку або зачерпую, а потім кладу в суп, і він просто розплавляється в ньому.

Джастін Чорний шоколад має властивість дуже, дуже швидко ставати солодким. А гіркота може забезпечити дуже унікальну плівку в їжі. Тому я люблю чорний шоколад, як суп з кабачків. Я думаю, що це справжня зміна правил гри.

Отже, якби я хотіла сказати, Джастіне, я хочу, щоб ти приготував один рецепт, який витримає всі випробування часом, і це буде єдине, за що тебе запам’ятають, назавжди. І я знаю, що пончик з фуа-гра – це твоя – це твоя вершина. Я це розумію. Я маю на увазі, що про нього багато писали і говорили. Тож, можливо, ви захочете почати з цього, але якщо є якийсь домашній рецепт, який би вам запам’ятався і який би ви хотіли передати усім нам, щоб ми могли приготувати його вдома, що б це був за рецепт?

Джастін Пончик з фуа-гра, безумовно, буде на моєму надгробку. І рецепт є в одній з моїх кулінарних книг “Закони кулінарії і як їх порушувати”. Але я не прописую цей рецепт для домашніх кулінарів. Він насправді трохи хитрий і складний. Але я думаю, що однією з моїх улюблених страв є, напевно, – і для неї насправді немає рецепту, але є певна техніка, якої я міг би навчити, – це качина грудка. І я знаю, що у вас були качки, коли ви росли, тому це, напевно, лякає вас. Але качина грудка з хрусткою шкіркою і прожарюванням від середнього до середнього, а потім невеликий салат з руколи з лимоном і оливковою олією, можливо, шматочок сиру пекоріно, здорова порція чорного перцю на цей салат. А потім, можливо, келих вина або будь-якого іншого фруктового напою, який ви любите. Це настільки виграшна річ, що насправді, як на мене, якби хтось зробив це для мене, він би сказав: “Джастіне, я добре тебе знаю і я люблю тебе”.

Марті: Тож я збираюся практикувати свої навички приготування качки. Хоча в дитинстві я їв качок і тому не люблю їх готувати. Але хрустка шкірка – це те, що треба. Надання жиру. Можете розповісти нам трохи про цю техніку?

Джастін: Безумовно. Отже, перш за все, якщо ви хочете полегшити приготування качиної грудки, використовуйте фритюрницю. Є щось у цьому швидкому конвекційному теплі, яке зробить шкіру хрусткою в найкоротші терміни. І оскільки, як правило, тепло циркулює навколо самої качиної грудки, вона приготується ідеально, і ви отримаєте середню, середньо прожарену, і в найкоротші терміни.

Але якщо ви збираєтеся робити це по-старому, скажімо, на чавунній сковороді, я б надрізав шкіру качки просто для того, щоб жир мав більшу здатність виділятися назовні. Правильно? Вона не запечатана сама по собі. Ви насправді робите те, що я називаю механічною тендеризацією в цей момент. Отже, покладіть качину грудку на шкіру.

Починаєте класти шкірою вниз на повільну сковорідку. Мені подобається думати про качині грудки як про курячу грудку з беконом з одного боку. Отже, спочатку потрібно зробити бекон хрустким. Або шкіра, скоріше, спочатку хрусткою. Потім ви перевертаєте її і ставите в духовку, поки вона не дійде до потрібної вам температури.

Я не думаю, що це якась шалено складна річ. І я думаю, що якщо ви готуєте її повільно і акуратно, вас чекає успіх. Але багато людей нервують, коли готують качку. Я думаю, що якщо ви приготуєте її один, два рази, ви будете знати, як це робити. Це досить легко, насправді.

Отже, знімаємо шкіру. Почніть з прохолодної сковороди. Покладемо трохи жиру, щоб почати смажити, чи?

Джастін: Це один з тих випадків, коли не треба, бо в качці дуже багато жиру. Це як бекон. Ви не додаєте масло на сковороду, коли готуєте бекон. Може, на Півдні, хто знає.

МАРТІ Я збирався сказати, що, можливо, деякі люди тут так і роблять.

ДЖАСТІН Але загалом, я починаю смажити бекон на холодній сковороді і просто даю жиру витопитися, а потім він як би запікається або готується у власному жирі.

МАРТІ І потім допікаєте в духовці, до якої внутрішньої температури, на Вашу думку, найкраще підходить для качки?

Джастін Мої адвокати не хотіли б, щоб я це казав, але я думаю, що десь 130-135 градусів.

Хоча Міністерство сільського господарства США, Управління з контролю за якістю харчових продуктів і медикаментів та всі інші люди можуть не погодитися, але я думаю, що більшість ресторанів роблять саме так. Чи не так?

Так.

Чудово, шеф. Так і є. Тож давайте трохи поговоримо про те, що у вас в планах на майбутнє. Я знаю, що ти дуже зайнятий випуском нової кулінарної книги для Марвел. Як вона називається? І коли вона вийде?

ДЖОСТІН: Кулінарна книга називається “З’їж Всесвіт від Marvel”. Думаю, вона вийде влітку. У мене в рукаві є ще деякі трюки, про які я не знаю, і які я не маю права розголошувати, коли мова йде про речі, пов’язані з Marvel. Але давайте просто скажемо, якщо ви фанат Marvel, стежте за моїми соціальними мережами, тому що це буде дуже гарне літо для речей, пов’язаних зі мною та Marvel.

Отже, шеф, де ми можемо знайти ваші відео з Marvel на YouTube? Розкажіть усім, як їх знайти, бо ми вже говорили про них раніше, і я хочу переконатися, що люди знають, куди йти і де їх шукати.

Джастіне Так, просто введіть у пошуковому рядку “Marvel з’їсть Всесвіт”. Ти знайдеш свій шлях туди. Це дуже просто. Ми єдині.

Марті, я збираюся почати працювати над своїм костюмом для ролі мого приятеля-друга. Я не можу зробити два браслети. Шира впорається. Корона, мабуть, не дуже. Диво-жінка. Накидка, мабуть. Мені доведеться попрацювати над цим. Чоботи, мабуть, моє. І батіг.

Боже мій, шеф. Нічого собі.

Ну, я маю на увазі, з коней і поло, я випадково це мав.

Може ще й той шолом для поло. Мені подобається, до чого ти ведеш, шефе.

Гаразд. Джастін Уорнер, “З’їж Всесвіт”, “Гурман”, “Чоловічі продуктові ігри” і, звичайно, новий польовий коментатор “Турніру чемпіонів” на каналі “Food Network”, і мій дуже хороший друг. Я не можу достатньо подякувати вам за те, що ви є частиною “Домашнього”, тут, на подкасті Allrecipes.com.

Джастіне, шеф-кухаре, це велика честь. Я люблю вас.

Я теж тебе кохаю. Бувай, крихітко.

Source: allrecipes.com