Голпі (тушкована цвітна капуста по-афганськи)

Ця скромна афганська страва з тушкованої цвітної капусти є сміливою, гострою та заспокійливою. Вона гідна місця на святковому столі для таких свят, як Курбан-байрам.

Хадіджа Хемматі, іммігрантка з Афганістану, працює шеф-кухарем у ресторані Marigold by Jean-Georges. Вона також керує Khadija’s Kitchen, кіоском з афганською кухнею на фермерському ринку Шарлотсвілля.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes

Рецепти, статті та кулінарні стилі Міо можна знайти на таких сайтах, як King Arthur Baking, Food Network, Delish, Food52 та інших. Вона співпрацювала над кулінарною книгою Delish Vegan Dinners і стажувалася в Gramercy Tavern і Untitled в Музеї Уїтні.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 25 квітня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

ГОЛПІ – ЦЕ ГОСТРА ПРИПРАВА, ЯКУ МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З КАБАЧКІВ:

Голпі – гостра тушкована цвітна капуста, яку часто подають як вегетаріанську основну страву з теплим хлібом. Цвітну капусту приправляють адвіє (перська суміш спецій), порошком каррі, куркумою та невеликою кількістю томатної пасти. Це дуже проста у приготуванні страва, яка готується приблизно за 25 хвилин.

Це смілива і смачна страва, яку Хадіджа Хемматі, шеф-кухар з Афганістану, що базується в Шарлотсвіллі, вважає досить легкою для приготування для своєї сім’ї з шести осіб після напруженої робочої зміни. Вона також не може собі уявити, щоб ця страва зникла з софре – тканини, яку стелять на підлогу для їжі на Ід ель-Фітр, свято, яке знаменує закінчення священного для ісламу місяця Рамадан.

Хоча гольпі традиційно не подають під час Курбан-байраму, Хадіджа з блискучими очима і широкою посмішкою на обличчі вигукнула саме його, коли я попросив її навчити мене готувати її улюблену страву на Курбан-байрам. Це рецепт, який ми приготували разом одного недільного вечора – рецепт, якого вона навчилася від своєї мами і планує колись навчити своїх дітей.

Адвіє – приправа

Адвіє просто означає “спеція” і відноситься до суміші спецій, які використовуються в кулінарії на Близькому Сході. Існують суміші, які спеціально використовуються для рису, солінь, м’яса або тушкованого м’яса. Афганські домогосподарства часто роблять велику партію, перемелюючи горіхи, спеції, насіння, сушені трави і сушені пелюстки троянд – це використовується як універсальна приправа.

Адвіє, яку Хадіджа використовує вдома і в цьому рецепті, може бути важко знайти в США. Це домашня суміш з мигдалем, волоськими горіхами і сушеним часником, кінзою, петрушкою і перцем чилі. Можна використовувати будь-яку суміш, яку ви можете знайти, оскільки очікуються варіації від сім’ї до сім’ї. Добре укомплектовані близькосхідні продуктові магазини будуть нести адвіє або ви можете знайти його в Інтернеті.

Фелфел для тепла

Фелфел – це мелений червоний перець чилі, який схожий на кайєнський перець, але не такий гострий. Афганці часто називають його порошком чилі, але це не те ж саме, що суміш спецій з порошком чилі, знайдена в США. Ви можете знайти фелфел в Інтернеті або замість нього використовувати половину кількості кайенского перцю.

Почніть цибулю без олії

Голпі починається з пасерованої цибулі. АЛЕ! Цибуля спочатку готується сухою, без олії або будь-якої доданої рідини. Під час приготування вона виділяє трохи води, створюючи трохи пари, і утримання кришки на якомога більшій кількості допоможе затримати пару, щоб пом’якшити цибулю. Олію додають лише після того, як цибуля розм’якне. Цей прийом Хадіджа використовує для того, щоб цибуля не ввібрала в себе занадто багато олії.

Подавати гольпі з хлібом

Хадіджа подає гольпі як основну страву з барбарі, перським квашеним хлібом товщиною близько одного дюйма, який часто посипають кунжутом або кмином, або з лавашем, тонким коржем, який є найдавнішим відомим хлібом на Близькому Сході. Хліб використовують столовими приборами, щоб зачерпнути ніжні квіточки цвітної капусти і змастити соусом.

Більше рецептів на Рамадан, які варто спробувати

• Кабулі палао (афганські баранячі гомілки з рисом, морквою та родзинками)
• Спаржеві пакори з лимонно-йогуртовим соусом
• Чана-чат (ювелірний салат)
• Брауні з 3-ма спеціями

Голпі (тушкована цвітна капуста по-афганськи)

Час підготовки 10 хвилин
Час приготування 25 хв
Загальний час 35 хвилин
Порції від 4 до 6 порцій

Зазвичай гольпі готують у габламі – широкій сковороді з вигнутими бортами, схожій на вок. Ви можете використовувати вок або велику сковороду.

Використовуйте будь-який вид магазинного індійського або близькосхідного порошку каррі.

Інгредієнти

• 1 велика солодка цибулина, грубо нарізана (близько 2 склянок)
• 1/4 склянки рослинної олії
• 3 анахаймських перцю, розділених
• 2 столові ложки томатної пасти
• 2 чайні ложки порошку каррі
• 1 чайна ложка адвіє
• 1/2 чайної ложки фельфеля або 1/4 чайної ложки кайенского перцю
• 1/2 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю
• 1/4 чайної ложки меленої куркуми
• 1 велика цвітна капуста, нарізана на 2-дюймові суцвіття
• 3/4 склянки води
• 1 чайна ложка кошерної солі, плюс більше за смаком
• Барбари або лаваш, для подачі

Спосіб

Приготуйте цибулю:

У габламу, вок або велику сковороду, поставлену на середньо-сильний вогонь, додати цибулю. Обсмажуйте її без олії близько 4 хвилин, поки вона не стане м’якою, максимально накривши кришкою, щоб утримувати пар. Нічого страшного, якщо вона підрум’яниться по краях. Якщо вони починають обвуглюватися, зменшіть вогонь і продовжуйте помішувати. Влити олію і зменшити вогонь до середнього. Продовжуйте обсмажувати близько 2 хвилин, поки цибуля не стане м’якою і напівпрозорою.

Додати перець і приправи:

Відрізати плодоніжку і тонко нарізати 1 анахаймський перець. Додати нарізаний перець, томатну пасту, порошок каррі, аджику, фенхель, чорний перець і куркуму до приготованої цибулі. Обсмажувати близько 2 хвилин, часто помішуючи.

Зварити цвітну капусту:

Перемішати суцвіття цвітної капусти, 3/4 склянки води та сіль. Накрийте кришкою і варіть від 12 до 15 хвилин, періодично помішуючи, до тих пір, поки ви не зможете легко проткнути квітки кінчиком ножа для чищення. Скуштуйте соус і при необхідності посоліть.

Тим часом обвуглити анахаймський перець:

Поставте невелику сковороду на середній вогонь. Коли вона стане гарячою, додайте решту 2 перці Анахайм. Не рухайте їх, поки вони не почнуть обвуглюватися, а потім перевертайте кожні 2-3 хвилини, щоб обвуглити їх з усіх боків. Це створить трохи перцевого диму, тому відкрийте вікна!

Перекладіть гольпі на сервірувальне блюдо, намагаючись не зламати і не розбити квіточки. Зверху викладіть обвуглений перець і подавайте теплими з барбарисом або лавашем. Залишки можна зберігати в холодильнику до 5 днів. Вам сподобався цей рецепт? Дайте нам кілька зірочок нижче!

Source: web.archive.org