Як бланшувати та шокувати овочі за три простих кроки

Коли кухарі “бланшують і шокують” овочі, вони частково варять їх, а потім швидко охолоджують, щоб вони зберегли свій колір і хрускіт. Ми покажемо вам, як це шокуюче легко зробити.

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає викликами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб приготувати вечерю на стіл.

Оновлено 6 серпня 2020 року

Бланшування і шокування можна використовувати для часткового приготування і збереження кольору і хрускоту практично будь-яких овочів. Використовувати бланшовані та шоковані овочі можна в салатах, стравах з макаронних виробів, а також як закуски з соусами. Ви також можете бланшувати і шокувати сирі овочі перед консервуванням або заморожуванням. У цьому відеоролику “Легкий салат з броколі від шеф-кухаря Джона” показані основні етапи приготування.

1. Підготуйте гарячу та холодну воду

Підготуйте каструлю з окропом і крижану ванну (велику миску, наповнену льодом і водою). Ви можете додати сіль в окріп, якщо хочете – сіль проникне в зовнішні стінки бланшованих овочів і посилить їх смак, але сіль також розщеплює овочі з часом і призводить до того, що вони стають кашоподібними.

2. Відварити (бланшувати)

Покладіть овочі в киплячу воду і тримайте воду при постійному кипінні. Перевірте овочі на готовність приблизно через хвилину; овочі повинні бути ніжними, але не кашоподібними. Для перевірки великих овочів, таких як броколі, вставте маленький гострий ніж у товсту частину стебла. Якщо броколі чіпляється за ніж, їй потрібно більше часу. Якщо ніж легко входить і виходить, броколі готова до шокового впливу.

3. Охолодження (шокування)

Коли овочі зварені, але ще хрусткі, швидко вийміть їх з окропу щипцями або шумівкою і занурте в крижану ванну. Занурення овочів у крижану воду зупинить процес приготування.

Важливо: Тримайте овочі в крижаній воді достатньо довго, щоб вони повністю охололи, а потім добре злийте воду. Якщо вийняти овочі з крижаної ванни до того, як вони охолонуть, вони продовжать готуватися зсередини, що призведе до отримання кашоподібного готового продукту.

Як бланшувати і шокувати фрукти

Коли вам потрібно очистити фрукти з дуже тонкою шкіркою, наприклад, помідори або персики, ви можете використовувати метод бланшування і шокування (звичайно, без солі в окропі). Бланшування послаблює шкірку від м’якоті, а шокування допомагає їй легко відшаруватися. Щоб полегшити процес, перед бланшуванням виріжте в нижній частині плоду (навпроти кінця плодоніжки) неглибокий хрестик.

У цих статтях більш детально розповідається про те, як використовувати метод бланшування та шоку для очищення помідорів та персиків:

• Як почистити помідори
• Як почистити персики

Як використовувати бланшовані та шоковані овочі

Ці рецепти дають вам ідеї щодо використання бланшованих овочів:

• Салат Нісуаз
• Лимонно-петрушкова стручкова квасоля
• Весняний салат зі спаржею
• Смажена брюссельська капуста від шефа Джона
• Тарталетки з крабом та білим горошком

Source: allrecipes.com