9 основних інгредієнтів, які потрібні кожному пекареві

Створіть свою комору для випічки з дев’яти основних інгредієнтів, які ви використовуєте для щоденних рецептів випічки. Отримайте ідеї щодо додавання інгредієнтів для випічки нового рівня.

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає проблемами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб приготувати вечерю на стіл.

Оновлено 28 червня 2022 року

Правда: Величезний список інгредієнтів для випічки, які ви тримаєте у шафі, холодильнику та морозильній камері, обмежений лише наявним простором. Але якщо ви новачок у випічці або облаштовуєте свою першу кухню, вам буде приємно дізнатися, що ви можете звузити цей список до дев’яти інгредієнтів. І з цими інгредієнтами у вас буде все для випікання печива, кексів, тортів, пирогів і млинців. Все, що після цього – це, так би мовити, вишенька на торті.

Ви побачите, що наступний список розбитий за категоріями, такими як борошно, розпушувач, цукор, сіль тощо. Це основні будівельні блоки вашої комори для випічки. Кожна категорія поділяється на основні потреби та інгредієнти наступного рівня. Звичайно, інгредієнт наступного рівня для одного пекаря може бути базовою потребою для іншого. З набуттям досвіду випікання ви почнете розуміти, що для вас є основним.

1. Борошно

Основне борошно

Універсальне борошно має влучну назву, тому що це універсальний засіб для випікання, з якого можна приготувати все – від печива до млинців і кексів. Виготовлене із суміші твердих сортів пшениці з високим вмістом клейковини та м’якої пшениці з низьким вмістом клейковини, воно має легку та пухнасту текстуру завдяки тому, що з нього видаляються всі пшеничні зародки та висівки.

Ви також можете придбати безглютенове борошно з таких джерел, як Bob’s Red Mill та King Arthur Flour.

Додайте спеціальне борошно до своєї основної комори в залежності від того, яку випічку ви любите робити. Часто розумніше купувати невеликі кількості борошна з сипучих продуктів, щоб уникнути необхідності зберігати невикористані продукти, які можуть зіпсуватися. Для досягнення найкращих результатів використовуйте борошно, вказане в рецепті, поки не відчуєте, як воно себе поводить.

• […]
• Цільнозернове борошно також зберігає все ядро зерен, таких як пшениця, овес, жито, просо, лобода, ячмінь або комбінація інших зерен.
• Хлібне борошно містить більше білка, а отже, більше клейковини, і ідеально підходить для випікання жувального дріжджового хліба.
• Борошно для тортів має менший вміст білка і клейковини, ніж універсальне борошно, і піддається хімічній обробці і тонкому помелу для виробництва тортів з більш легкою текстурою.
• Кондитерське борошно – це борошно з середнім вмістом білка, яке ідеально підходить для ніжної скоринки пирогів.
• Саморозпушувальне борошно вже містить розпушувач і сіль. Ось як приготувати власне самопідйомне борошно.
• Альтернативне не пшеничне борошно мелеться з інших зерен, горіхів та насіння.
• Кукурудзяне борошно – для кукурудзяного хліба, хрустких вафель, млинців тощо.
• Кукурудзяний крохмаль – дрібно змелене кукурудзяне борошно, що використовується для загущення соусів і начинок для пирогів.

Як зберігати борошно

Зберігати борошно слід у герметичній, вологонепроникній тарі на темній прохолодній полиці або в холодильнику. Цільнозернове борошно та борошно грубого помелу псується швидше, ніж універсальне борошно, оскільки містить більше компонентів пшеничного зерна. Зберігайте таке борошно в холодильнику або морозильній камері, щоб продовжити термін його зберігання. Альтернативне борошно часто містить більше рослинних олій, тому його також слід зберігати в холодильнику або морозильній камері після відкриття. Ще одна порада, яку ми рекомендуємо – дотримуватися рекомендацій виробника щодо безпечного зберігання.

різні види пшеничного борошна та безглютенового борошна, включаючи кокосове борошно

2. Розпушувачі

Основні розпушувачі

Розпушувачі викликають хімічні реакції, які наповнюють кляр і тісто крихітними бульбашками газу, що змушують хлібобулочні вироби підніматися. Спасибі науці! Розрізняють два види розпушувачів: хімічні та біологічні.

• Харчова сода – це лужний хімічний розпушувач (бікарбонат натрію), який працює, коли ви поєднуєте його з кислотою і теплом. Кислі інгредієнти, які активують харчову соду, включають кисломолочні продукти, такі як пахта, сметана і йогурт; патока, коричневий цукор, какао-порошок (не голландського виробництва), цитрусовий сік, оцет або винний камінь.
• Розпушувач – це харчова сода, змішана з порошкоподібною кислотою та кукурудзяним крохмалем. Коли ви бачите на етикетці “подвійної дії”, це означає, що розпушувач утворює бульбашки вуглекислого газу, коли його додають в кляр або тісто, і знову, коли його нагрівають. Якщо розпушувач є єдиним розпушувачем у вашому рецепті, вам не потрібно додавати додатковий кислий інгредієнт.
• Дріжджі – це біологічний заквашувач, який працює набагато повільніше, ніж хімічні закваски, оскільки дріжджовим клітинам потрібен час для природного метаболізму і створення вуглекислого газу. Завдяки цьому хлібопекарні можуть зберігати активні сухі дріжджі або дріжджі швидкого приготування у своїх коморах місяцями.

• Оскільки макуха або пресовані дріжджі живі, вони виробляють більшу кількість дріжджового газу, ніж сухі або швидкорозчинні дріжджі, але вони також дуже швидко псуються. Ви можете зберігати їх у холодильнику протягом одного-двох тижнів.
• Закваски – це живі дріжджові колонії, які надають хлібу на заквасці характерний смак. Одну і ту ж колонію дріжджів можна зберігати необмежено довго, використовуючи частину її і підгодовуючи решту, таким чином вона поповнює себе.

3. Цукор

Основні цукри

• Цукровий пісок – це те, що мають на увазі, коли в рецептах перераховують цукор як інгредієнт. Виготовлений з соку цукрової тростини або буряка, цей вид цукру був позбавлений своєї природної патоки і може бути додатково очищений, щоб виглядати білим. Цукор-сирець зберігає свій коричневий колір.
• Кондитерський цукор, він же цукрова пудра, подрібнюється на ультрадисперсні частинки і з’єднується з крохмалем, щоб не злипався в упаковці. Пекарі використовують цукрову пудру в глазурі та айсінгу. А ще швидке посипання цукровою пудрою завжди робить все трішки красивішим.
• Коричневий цукор – це цукор-рафінад з додаванням патоки. Кількість меляси в суміші обумовлює діапазон кольору і смаку світло-, середньо- і темно-коричневого цукру. Через наявність меляси коричневий цукор може злежуватися і навіть утворювати кристалізовані грудочки. Правильне зберігання коричневого цукру може допомогти запобігти цьому. Щоб відміряти коричневий цукор для рецепта, щільно притисніть його до мірної чашки або ложки, поки він повністю не ущільниться і не вирівняється.

• Цукор-пісок, він же касторовий цукор, – це цукровий пісок, подрібнений на крихітні кристали, які дуже швидко розчиняються. Через це деякі пекарі люблять використовувати його для приготування безе і підсолоджування збитих вершків. Ви можете замінити ним 1:1 звичайний цукровий пісок.
• Цукрова пудра, також відома як декоративний або грубий цукор, – це просто більші кристали цукрового піску, які використовуються для додання випічці кристалічного вигляду. Цукрова пудра буває всіх кольорів веселки. Зберіть їх усі!
• Інші натуральні цукри та підсолоджувачі, якими Ви можете запастися, включають фініковий цукор, кокосовий цукор, кленовий цукор, мед, патоку, кленовий сироп, тростинний сироп та сироп агави.

різні види цукру та способи випікання з цукром та замінниками цукру

4. Сіль

Основна сіль

• Гранульована кухонна сіль – це те, що ви будете використовувати у повсякденній випічці. Деякі пекарі вважають за краще використовувати не йодовану кухонну сіль, оскільки іноді вони можуть відчути неприємний присмак у звичайній випічці. Використовуйте кухонну сіль, коли відмірюєте сіль для рецепта.

• Морська сіль була зібрана з випареної морської води і може мати зернисту або пластівчасту текстуру, в залежності від її джерела. Хрусткою, лускатою морською сіллю часто посипають солодку випічку, щоб дати вашим смаковим рецепторам більше однієї причини любити те, що відбувається у вас в роті. Використовуйте пластівчасту морську сіль як фінішну сіль, а не як мірну сіль.

5. Молочні продукти

Основні молочні продукти

• Несолоне вершкове масло – це вибір за замовчуванням для випічки, якщо тільки у вашому рецепті не вказано солоне масло. Якщо ви не збираєтеся використовувати його постійно, ви можете легко заморозити масло до тих пір, поки воно вам не знадобиться. Ви будете використовувати вершкове масло в клярі, тісті для випічки, тісті для печива, а також у глазурі та глазурі для насиченої текстури та смаку, які роблять вашу випічку неперевершеною. Дізнайтеся, чому вершкове масло краще, ніж маргарин для випічки.
• Великі яйця можуть допомогти зв’язати інгредієнти разом. Коли автори рецептів вказують яйця як інгредієнт, майже завжди можна з упевненістю припустити, що вони мають на увазі яйця великого розміру. Зберігайте яйця в холодильнику. Дізнайтеся, чим можна замінити яйця, натиснувши тут.
• Молоко дає клярам вологу. Ви захочете тримати в холодильнику кварту молока для млинців і вафель. Незбиране молоко дає більш насичений смак, ніж нежирне, але ви можете замінити його 1:1, щоб задовольнити ваші уподобання.

• Пахта вступає в реакцію з заквасками, щоб зробити млинці та бісквіти більш пухнастими та ніжними. Якщо ви не хочете постійно тримати його в холодильнику, пошукайте пахту, що зберігається в сухому вигляді. Також, якщо у вас закінчилася пахта, а до магазину йти не хочеться, спробуйте приготувати замінник в домашніх умовах.
• Альтернативні молочні продукти виготовляються з сої, рису, кокосу або горіхів. Дізнайтеся більше про рослинні молочні продукти та як їх використовувати для випічки.
• Вершковий сир може увійти до базового списку продуктів, якщо ви плануєте постійно готувати чізкейки та глазур з вершкового сиру. Якщо ні, то просто купуйте його, коли він вам потрібен. Те ж саме стосується і сметани.

6. Жири: олія та скорочення

Основні жири

• Рослинна олія з нейтральним смаком, як для рецептів, так і для змащування сковорідок.
• Вершкове масло: (див. вище)

• Шортенінг – це твердий рослинний жир, який деякі кулінари використовують замість вершкового масла або в поєднанні з маслом для приготування ніжної випічки, наприклад, для скоринки пирогів. Шортензія має вищу температуру плавлення, ніж вершкове масло, тому печиво, виготовлене з використанням шортензії, як правило, краще тримає форму.

7. Екстракти та ароматизатори

Основні екстракти та ароматизатори

• Чистий ванільний екстракт надає випічці теплий, пряний аромат і смак. Він доступний як у вигляді рідини, так і у вигляді пасти, і невеликої кількості вистачає надовго. Оскільки ваніль має величезне значення для вашої випічки, не варто купувати імітацію.

• Екстракт мигдалю, екстракт лимона, екстракт м’яти, ароматизатор рому, ароматизатор коньяку. справа в тому, що існує цілий світ чистих екстрактів та ароматизаторів для вивчення. Однак не виходьте і не купуйте їх усі відразу. Просто поповнюйте свою колекцію, розширюючи горизонти випічки.
• Цілі боби ванілі використовуються для більш інтенсивного ванільного аромату в глазурі та цукрі.

8. Спеції

Основні спеції

• Мелена кориця, здається, очолює список однієї меленої спеції, яку кожен пекар має під рукою. Що ще ви маєте в запасі, залежить від того, що ви любите готувати. Наприклад, ви можете додати до кориці мелену гвоздику, запашний перець і імбир. Якщо мускатний горіх входить до вашого основного списку, ви завжди повинні купувати його цілим і натирати на тертці безпосередньо перед використанням. Розумний спосіб купувати спеції – оптом: Ви купуєте лише трохи за раз, щоб вони не залежувалися і не втрачали свій аромат.

• Мелені спеції зручні, але для отримання абсолютно свіжого смаку ви можете спробувати подрібнити свої власні цілі спеції самостійно, використовуючи ступку з товкачиком, кавомолку або мікрошліфувальну тертку. Для ще більшого підсилення смаку підсмажте спеції перед подрібненням.

9. Додатки

Ось де ваша основна комора пекарів стає дійсно особистою. Любите шоколад? Запасайтеся. Хочете почати випікати з порошком матчу? Це ваш новий базовий набір.

Основні доповнення

• Шоколад у його різноманітних формах. Тримайте під рукою плиточний шоколад, шоколадну стружку, несолодкий какао-порошок та какао-порошок голландського виробництва для приготування тортів, печива, глазурі та глазурі. Дізнайтеся більше про те, як вибрати і використовувати правильний шоколад для правильної роботи.
• Сухофрукти, такі як родзинки та журавлина.
• Вівсяні пластівці для підвищення поживності клярів і тіста для печива.
• Горіхи можна зберігати в холодильнику або морозильній камері для продовження терміну зберігання.
• Джеми, желе та фруктові консерви для тортів і печива.
• Арахісове або мигдальне масло для печива і пирогів.
• Харчові барвники, щоб зробити їжу кольоровою, очевидно.
• Посипка для прикрашання всіх ваших солодких виробів.

• Кристалізований імбир надає пряній випічці особливої солодкої та пікантної нотки.
• Порошок матчу додасть випічці смаку зеленого чаю.
• Насіння чіа для додаткової клітковини та поживних речовин.
• Кокос, подрібнений або пластівці, тому що ви любите кокос.

Більше порад та ідей рецептів для випічки

• Що тримати у своїй коморі для легкого домашнього приготування.
• Діаграма перетворення тортів та форм для випічки.
• Перегляньте наші рецепти печива, тортів, пирогів та хліба.

Source: allrecipes.com