Що таке королівська глазур: Як її приготувати та як використовувати

Не потрібно бути професіоналом, щоб зробити красиво прикрашене різдвяне печиво. Вам знадобиться лише кілька інструментів, трохи ноу-хау та хороша порція королівської глазурі.

Джессіка Фернісс – розробник рецептів і фуд-фотограф з більш ніж 10-річним досвідом. Вона спеціалізується на створенні практичних статей про випічку та креативні нарізки для Allrecipes. Джессіка також є інфлюенсером #drinktok в TikTok.

Опубліковано 17 грудня 2020 року

Королівська глазур може бути складною, тому ви, мабуть, задаєтесь такими питаннями, як: Яка різниця між королівською глазур’ю та звичайною глазур’ю? Як зробити королівську глазур з нуля? і Як зробити королівську глазур з яєчними білками?

Я відповім на всі ваші запитання, і ви відчуєте себе професіоналом з королівської глазурі, коли будете прикрашати різдвяне печиво!

Що таке королівська глазур?

Більшість людей мають на увазі, коли говорять “глазур” – це насправді глазур з масляного крему. Масляна глазур має масляну основу, тому вона м’яка, кремова і досить густа, щоб намазувати великі торти, зберігаючи при цьому свою м’яку, збиту текстуру.

Королівська глазур, з іншого боку, має основу з яєчного білка, тому вона тонша під час роботи з нею і дуже швидко застигає. Вона має гладку цукеркоподібну поверхню, що робить її ідеальною для делікатної роботи з печивом.

Спечіть цукрове або пряникове печиво (або і те, і інше, якщо ви дійсно в різдвяному настрої) і дайте їм охолонути, після чого ви будете готові почати вчитися прикрашати печиво королівською глазур’ю.

Для цього підручника з королівської глазурі вам знадобиться:

• Випечене та охолоджене печиво
• Королівська глазур (рецепт нижче)
• 2 невеликі миски
• 2 зубочистки
• 1 кондитерський мішок з насадкою №3 (в крайньому випадку підійде мішок на блискавці зі зрізаним куточком, або ви можете зробити власний кондитерський мішок з пергаментного паперу, скориставшись цим коротким посібником)
• 1 розкидач для глазурі
• Посипання на ваш вибір

Як зробити королівську глазур

Приготувати королівську глазур набагато простіше, ніж ви думаєте, але з нею може бути важко працювати, якщо у вас немає хорошого рецепта: Вона може бути занадто рідкою для детального декорування, може затвердіти настільки, що ледь не зламає зуби, коли висохне, а робота зі свіжими сирими яєчними білками може стати брудною. За допомогою цього посібника я допоможу вам уникнути всіх цих сценаріїв.

Ваш перший крок – зробити глазур. У вас є три варіанти:

1. Ви можете приготувати глазур з яєчних білків (використовуйте пастеризовані яєчні білки, якщо не хочете використовувати сирі)
2. Ви можете зробити глазур з порошку безе, або
3. Ви можете придбати вже готову королівську глазур

Нещодавно я працювала з усіма трьома методами, і мушу сказати, що використання пастеризованих яєчних білків є моїм улюбленим методом. Порошок безе є близьким другим. Хоча магазинна готова королівська глазур є спокусливою, з нею найскладніше працювати, як зі скороченим шляхом. Я слідував цьому рецепту, щоб зробити свій власний.

Порада: Розділення яєць може здатися трохи лякаючим, але у вас є варіанти! У цьому відео показано кілька різних способів відокремлення жовтків від білків, або ви можете купити яєчні білки в коробці в місцевому продуктовому магазині. Не знаєте, що робити з жовтками, що залишилися? Цей рецепт пропонує 17 різних способів їх використання.

Додавання харчового барвника

Наступним кроком буде додавання гелевого харчового барвника до королівської глазурі. Візьміть зубочистку і нанесіть невелику кількість барвника на кінчик, щоб він закрутився в глазурі. Не турбуйтеся про те, щоб змішати його до кінця; це станеться в наших наступних кроках. Для цієї прикраси печива я використовую дві миски з глазур’ю. Одна залишиться білою, а інша буде пофарбована в зелений колір.

Порада: Тримайте глазур накритою весь час, коли ви її не використовуєте. Домашня королівська глазур швидко висихає, тому ви захочете тримати її накритою вологим паперовим рушником. При висиханні глазур стає нерозтікаючоюся, і вам доведеться починати все спочатку з рецептом і змішуванням кольорів.

Товста і тонка королівська глазур

Щоб отримати чудове, професійне на вигляд глазуроване печиво, вам слід дотримуватися методу “заливки глазур’ю”. Це означає, що ви додаєте до печива облямівку з більш густої глазурі, а потім заливаєте центр печива тоншою, більш рідкою глазур’ю.

Перш за все, ви захочете розрідити дві глазурі, як детально пояснено нижче. Рецепт королівської глазурі, як написано, створює густу глазур, тому ви можете розділити її на менші миски і розрідити кожну відповідно до ваших потреб у декоруванні.

У вашу білу глазур для облямівки/деталей додається дуже невелика кількість води, тому вона залишається досить густою, а в зелену глазур для заливки додається трохи більше води, щоб зробити її більш рідкою.

Перевірка консистенції глазурі

Більшість рецептів відпрацьовують точні вимірювання, але королівська глазур відрізняється від них. Спосіб визначити, чи правильна у вас консистенція королівської глазурі – це підняти ложку над мискою і відрахувати час, коли крапля глазурі впаде з ложки назад в миску. Скільки секунд потрібно, щоб вона знову осіла на рівну поверхню без брижів? Для більш густої глазурі з краями та деталями потрібно 12 секунд, а для зеленої глазурі, що заливає, – п’ять секунд.

Щоб отримати таку консистенцію, потрібно дуже повільно додавати воду в глазур з кроком в ½ чайної ложки. Обов’язково обережно перемішуйте, додаючи воду. Ви хочете зберегти весь той чудовий об’єм яєчного білка, який ви отримали, коли збивали глазур міксером.

1. Розділіть глазур на дві миски. Призначте одну миску для глазурі для кордонів/деталей (вона вийде густішою), а іншу миску для глазурі для заливки (вона вийде тоншою).
2. У миску для глазурі додавайте воду по ½ чайної ложки, доки вона не досягне 12-секундної консистенції. (Вам знадобиться менше, ніж ви думаєте. Перемішуйте і тестуйте після додавання кожної ½ чайної ложки).
3. У миску для заливання глазурі додавайте воду по ½ чайної ложки, доки вона не досягне п’ятисекундної консистенції.
4. Якщо ви переборщили з водою (що може статися швидко), просто додайте ще трохи просіяної цукрової пудри, поки не досягнете потрібної консистенції.

Давайте подивимося на нашу п’ятисекундну заливну глазур. Нижче ви побачите глазур, як тільки вона потрапила з нашого розподільника глазурі в миску. Багато брижів.

А через 5 секунд вона повинна осісти гладкою, глянцевою поверхнею.

Дотримуйтесь цього ж методу, але з меншою кількістю води для вашої бордюрної/детальної глазурі. Вона повинна стати гладкою через 12 секунд, а не через п’ять.

Коли ви досягли бажаної консистенції, використовуйте вологий паперовий рушник, щоб накрити глазур, яка буде використовуватися миттєво.

Контур

Додайте глазур для оформлення кордонів/деталей у кондитерський мішок з насадкою №3 (або у мішок на блискавці зі зрізаним куточком, або у конус з пергаментного паперу). Коли ви робите контур, думайте про глазур як про струну, а не як про олівець. Ви обережно тягнете нитку вздовж краю печива, як показано нижче.

Ви хочете окреслити край печива, переконавшись, що на кордоні немає проміжків. Це буде слугувати бар’єром, який не дасть тоншій глазурі вилитися через край печива.

Заливка

Поки глазур по краях ще волога, переходимо до заливання печива. Цей крок зазвичай виконується за допомогою кондитерського мішка з великим круглим наконечником, але вам не потрібно робити всі ці додаткові кроки, якщо у вас є розподільник глазурі.

Просто візьміть невелику кількість зеленої глазурі для заливки на розприскувач і додайте її в центр печива, намагаючись, щоб вона не виходила за його межі. Працюйте швидко, оскільки глазур почне застигати і швидко стане нерозтікатися.

Відразу ж візьміть зубочистку і розмажте глазур по краях, не залишаючи проміжків між бордюром і заливкою.

Потім, поки глазур ще волога, візьміть кондитерський мішок з глазур’ю для бордюру/деталей і відсаджуйте маленькі крапочки по колу, як показано нижче. За допомогою зубочистки обережно протягніть її через кола, щоб створити візерунок у вигляді вінка.

Сушіння глазурованого печива

• Висушіть печиво протягом ночі на столі. Це дозволить глазурі гарно висохнути, даючи вам свіжу поверхню для виконання детальної роботи з глазур’ю на наступний день.
• Якщо ви поспішаєте, двох-трьох годин може бути достатньо. Ви можете акуратно перевірити сухість кінчиком пальця.
• Зберігайте залишки глазурі в герметичному контейнері протягом ночі при кімнатній температурі.

Оформлення деталей

Для роботи з деталями ви знову будете використовувати густішу глазур за допомогою кондитерського мішка. (Саме тому ви зберігали її правильно, щоб вона не засохла).

Оскільки глазур на печиві повністю висохла, детальна глазур буде сидіти поверх висохлої глазурі, замість того, щоб змішуватися з нею, як це було з віночком.

Щоб зробити дизайн ялинки вище, візьміть кондитерський мішок з глазур’ю та зробіть зигзагоподібний візерунок, який починається з більшого розміру внизу і зменшується в міру того, як він піднімається вгору. Потім, поки вона ще волога, додайте посипання, щоб надати вигляду різдвяних вогнів. Перед зберіганням дайте цій глазурі охолонути на столі протягом ночі.

Як зберігати печиво

Зберігайте висушене, покрите глазур’ю печиво в герметичному контейнері з вощеним папером між кожним шаром, або в одному шарі в пакеті на блискавці до одного тижня.

Порада: Печиво з королівською глазур’ю можна заморожувати до трьох місяців, але його потрібно буде окремо загорнути.

Можливості з королівською глазур’ю обмежуються лише вашою фантазією. Проявіть творчість і отримайте задоволення від прикрашання різдвяного печива!

• Отримайте ідеї для прикрашання різдвяного печива
• Перетворіть пряникових чоловічків на північних оленів за допомогою цього декоративного трюку
• Переглянути всі рецепти різдвяного печива

Source: allrecipes.com