Як приготувати квашену капусту

Алхімія ферментації призводить до створення найкращої домашньої квашеної капусти, яку ви коли-небудь куштували. Приготуйте власну квашену капусту, використовуючи лише капусту, сіль та час.

Сара – шеф-кухар, кулінарний педагог та автор трьох кулінарних книг: “The Pocket Pawpaw Cookbook”, “Tasting Ohio” та “The Fruit Forager’s Companion”. Остання отримала нагороду IACP Cookbook Award у 2019 році.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Опубліковано 01 листопада 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

У цьому рецепті

Квашена капуста, як для чогось, що зроблено з капусти та солі, є складним продуктом. Її історія, кулінарні можливості і навіть біологія можуть заповнити томи.

Те ж саме стосується і приготування квашеної капусти з нуля. В теорії все просто: з’єднати нашатковану капусту і сіль, посолити, почекати.

Але якщо ви, як і я, поставили собі за мету заквасити власний краут і кілька разів зазнали невдачі, не біда! Я дізнався секрети на власному досвіді, і тепер збираюся поділитися ними з вами. Крім 2-х квартових банок, вам не потрібно ніякого спеціального обладнання – тільки зацікавлене, допитливе мислення.

Квашена капуста квашена і жива

Я виросла з батьками, які готували квашену капусту на Новий рік на щастя, і я ненавиділа цей смердючий запах. У дорослому віці я тепер мрію про мамину квашену капусту зі свинячим шкварками та морквою.

Але квашена капуста, яку я їм найчастіше, зовсім інша: вона прямо з банки, сира. Мені подобається її смак, і вона наповнена корисними для кишківника пробіотиками.

Коли ти заквашуєш квашену капусту, ти співпрацюєш з живою істотою, яка має власну волю. Кожна партія – це окрема пригода, зі своєю власною дугою віддачі та прийняття. Успішне мислення – зацікавлене та допитливе. Технічно, це дикі бактерії та дріжджі, які насправді “роблять” краут; ви просто створюєте найбільш сприятливий набір умов.

Час і температура – секретні інгредієнти

Ось що мені знадобилося багато років, щоб зрозуміти: час і температура мають життєво важливе значення. Вони є негласними третім і четвертим інгредієнтами вашої квашеної капусти, такими ж важливими, як капуста і сіль.

Температура: Температура навколишнього середовища на вашій кухні відіграє величезну роль в успішному бродінні. Ідеальний діапазон – від 60 до 70 ° F. Взимку на моїй кухні температура коливається близько 67 ° F, і моїй квашеній капусті потрібно на кілька днів більше часу, щоб досягти потрібної мені стадії, ніж влітку, коли на моїй кухні прохолодно від 78 до 80 ° F. Однак я віддаю перевагу смаку моєї повільно ферментованої зимової квашеної капусти, яка чистіша, але складніша.

Час: Ви не можете поспішати з квашеною капустою. Це зроблено, коли це зроблено. Іноді я залишаю її лише на 4 дні, іноді майже на 2 тижні. Це залежить від температури (див. вище), а також від ваших особистих уподобань. Дехто любить, щоб свіжий краут був пружинистим і хрустким, але мені подобається, щоб він був добре прокопчений, це якість, яку я називаю “кам’янистий” (на відміну від поганого прокопченого, який смердить). Смак і запах по мірі приготування. Квашена капуста готова, коли ви вирішите, що вона готова.

По одному качану за раз

Я роблю квашену капусту цілий рік, по одній невеликій партії за раз. Беру качан капусти, 2 квартові банки, улюблену сіль і за справу. Вихід залежить від розміру, ваги самої капусти, вологості капусти і від того, наскільки щільно ви уклали банки.

Якщо ви початківець, почніть з одного качана середнього розміру (близько 3 фунтів) за раз, поки не освоїте алхімію ферментації на власній кухні. Як тільки ви знаєте мотузки, збільште масштаб, візьміть велику посудину і вирушайте в місто з великою кількістю капусти.

Використовуйте домашню квашену капусту для приготування хот-догів, сосисок, бутербродів, салатів тощо. Хоча ви можете використовувати цю квашену капусту в гарячих рецептах, це зводить нанівець користь пробіотиків для здоров’я.

Скільки солі використовувати

Коли я солю свою нарізану капусту, я просто прикидаю її на око, посипаючи шари капусти, коли додаю її в миску. Тепер я можу робити це на дотик і отримувати стабільний результат.

Для людей, які тільки починають, зважування капусти і солі є більш надійним способом. Мені подобається співвідношення: 1 фунт неочищеної капусти на 5 грамів солі. Припустимо, ми починаємо з цілого качана капусти, який важить 4 фунти. Ви використовуєте загалом 20 грамів солі.

Використовуйте сіль, яка не містить йоду, який може перешкоджати процесу ферментації. Добре підійде сіль для засолювання, морська сіль і кошерна сіль.

Деякі люди роблять квашену капусту з низьким вмістом натрію або взагалі без нього, і це можливо, але я віддаю перевагу смаку квашеної капусти, яка пересолена. Для мене це просто більше схоже на смак краута, плюс сіль є частиною того, що допомагає утримувати плісняву та погані бактерії подалі.

Варіації квашеної капусти

Я рідко готую звичайну квашену капусту. Поки ви тримаєте співвідношення солі однаковим (1 фунт непідготовлених овочів на 5 грамів солі), ви можете створювати всілякі барвисті варіації квашеної капусти. Майже будь-який коренеплід перевершує ці ферменти. Фрукти, які окислюються, такі як яблуко і груша, не так добре тримаються. Спробуйте один з них.

• Фіолетова капуста, натертий на тертці або на сірникову головку сирий буряк, багато розчавлених зубчиків часнику і невелика жменька кмину
• білокачанна капуста, натерта сира морква, листя і стебла часнику або кормової гірчиці, натертий сирий корінь хрону
• білокачанна або савойська капуста, нарізаний гострий перець на ваш вибір, тонко нарізана цибуля-шалот, тонко нарізаний часник, морква, нарізана сірниковими паличками, і щедра щіпка копченої паприки
• Тонко нарізана сира цибулина фенхелю, жменю подрібненого листя фенхелю, крупно товчене насіння фенхелю та стару добру білокачанну капусту.

Дякуємо замку Марієтта, штат Огайо, за те, що прийняв нас для цієї фотосесії.

Більше кухонних проектів “зроби сам

• Як заварити чайний гриб
• Квашені огірки
• Домашня діжонська гірчиця
• Як приготувати домашній хрін
• Консервована томатна сальса

Як приготувати квашену капусту

Час приготування 30 хв
Час бродіння 96 годин
Загальний час 96 годин 30 хвилин
Порції 16 порцій
Вихід від 1 до 2 літрів

Час ферментації коливається від 4 до 14 днів.

Гладкі камені роблять відмінні ваги для бродіння, і вони безкоштовні. Шукайте ті, які помістяться у ваші банки. Добре вимийте їх, потім прокип’ятіть протягом 10 хвилин, щоб простерилізувати. Після цього вони будуть готові до проектів бродіння. Ця порада походить від дикого майстра Пакала Бадуара, якому варто слідувати.

Пристрій для квашення капусти не є обов’язковим, але якщо ви робите багато квашеної капусти, це гідна інвестиція.

Інгредієнти

• 1 середній качан капусти (близько 3 фунтів / 1,36 кг)
• 15 грам не йодованої солі, плюс більше, якщо потрібно (кошерна сіль, сіль для засолювання та морська сіль добре працюють)

Спеціальне обладнання

• 2 широкогорлі квартові банки для консервування з кришками
• Картоплемялка або дерев’яна толкушка для квашеної капусти (необов’язково, але дуже зручно)

Спосіб

Зберіть обладнання:

Візьміть найбільшу миску, в яку можна покласти капусту, і тримайте під рукою сіль. Вам потрібно 5 грамів солі на кожен фунт капусти (перед подрібненням).

Підготуйте капусту:

Видалити крайні 2 або 3 листки капусти; викинути. Видаліть наступні 2 або 3 листки, намагаючись залишити їх цілими (невеликі розриви – це нормально). За допомогою ножа для чищення виріжте найтовстішу частину ребра в центрі листя і викиньте. Ви будете використовувати це листя, щоб сформувати ковпак над подрібненим краутом. Відкладіть їх в сторону.

Шаткуємо капусту:

Дрібно шаткуємо капусту. Деякі люди віддають перевагу кухонному комбайну з лезом для нарізки. Інші використовують слайсер для мандоліни. Якщо ви використовуєте будь-який з цих інструментів, відріжте якомога більше корисних частин від капусти і викиньте жорстку внутрішню серцевину. Я віддаю перевагу кухарському ножу і великій обробній дошці. Я використовую серцевину як тримач, щоб зберегти листя капусти недоторканими і обертати капусту, коли я її подрібнюю. Скільки чашок у вас вийде в кінцевому підсумку, не має великого значення. Просто подрібніть.

Капусту посолити, потім відбити:

Покладіть шар подрібненої капусти в миску і щедро посипте її сіллю. Помасажуйте її (свіжовимитими) руками або потовчіть дерев’яною толкушкою для квашеної капусти. Для невеликої партії квашеної капусти руки підійдуть, але для більших партій, я вважаю, що все це масажування дратує, тому я віддаю перевагу толкушці.

Проста порада!

Можливо, у вас немає толкушки. Картоплем’ялка працює однаково добре.

Продовжуйте додавати нові шари капусти і солі в миску, масажуючи або б’ючи кожен шар, як ви йдете. Не будьте делікатними! Дійсно вникайте в це. Чим більше ви поб’єте капусту, тим більше вологи вона випустить, чого ви і хочете. Це завдання набагато простіше, якщо ви робите це поетапно, саме тому ми не додаємо всю капусту і сіль в миску відразу.

Якщо ваша водопровідна вода хлорована, наберіть приблизно 1 склянку і відставте її в сторону, не закриваючи. Вона природним чином дехлорируватиметься, коли засолена капуста відпочине. Ця вода буде для вас резервною на випадок, якщо вам знадобиться долити в банки ще розсолу.

Проста порада!

Хлор є ворогом ферментації, тому ми дозволяємо цій воді дехлоруватися природним чином, щоб забезпечити успіх нашого ферментативного крауту.

Тепер займіться чимось іншим приблизно на 30 хвилин. Помийте посуд, приберіть поштову скриньку. Коли капуста буде сидіти, вона буде виділяти сік – це розсіл, і ви хочете, щоб його було достатньо, щоб занурити квашену капусту, як тільки вона опиниться в банках.

Знову потовкти:

Більше топчіть / бийте / масажуйте капусту. Ви, швидше за все, помітите, що суміш тепер набагато вологіша. Дайте їй ще 30 хвилин, потім поверніться і повторіть.

Проста порада!

Я роблю квашену капусту в той самий час, коли готую або готую інші рецепти. Тоді я перебуваю прямо на кухні і можу легко перемикати свою увагу між квашеною капустою і тим, що я роблю. Ви можете залишити засолену капусту в мисці до 4 годин.

У міру того, як квашена і засолена капуста відстоюватиметься, її колір з непрозорого білого стане більш прозорим блідо-зеленим.

Розфасуйте квашену капусту в банки:

Спробуйте капусту на смак. Вона повинна бути солоною; якщо вона здається прісною, додайте ще трохи солі. Якщо вона занадто солона, ви можете виправити це пізніше. Вимийте руки, потім розкладіть квашену капусту в першу банку (для цього може стати в нагоді воронка для консервування). Я додаю трохи за раз і притискаю її толкушкою, але ви можете втиснути її будь-яким інструментом, який є під рукою. Втисніть його туди, тому що ви хочете уникнути кишень повітря, що затримуються в крауті.

Проста порада!

Якщо у вас є під рукою, візьміть дерев’яний шейкер для коктейлів. Це фантастично підходить для упаковки краута в банку.

Залиште приблизно 2 дюйми між верхом квашеної капусти і краєм банки (якщо ви не залишите місце для бульбашок CO2, які будуть утворюватися під час бродіння, розсіл може просочитися з переповненої банки). Залежно від розміру та рівня вологості вашої капусти, ви можете отримати лише 1 кварту або 2 мізерні кварти. Нічого страшного, якщо банки будуть заповнені лише частково. Банки переповнені? Візьміть будь-яку меншу чисту банку, яка у вас є під рукою, щоб утримати надлишок.

Зважте квашену капусту:

Вплив повітря зробить верхній шар Вашої квашеної капусти неприємним на вигляд і смак. Візьміть чисте капустяне листя, яке ви відклали раніше, і заправте по одному в кожну банку, щоб “запечатати” поверхню квашеної капусти. Якщо у вас є вантаж для бродіння (або скло, або чистий, гладкий камінь), покладіть його на капустяний лист. Переконайтеся, що капуста в кожній банці повністю занурена в розсіл. Якщо потрібно, додайте трохи своєї дехлорованої води. Притисніть все в банці остаточно, щоб випустити зайве повітря.

Проста порада!

Якщо возитися з капустяним листям і грузилами для Вас занадто вибагливо, частково наповніть водою міцний пакет на застібці-блискавці і покладіть його на поверхню капусти, не закриваючи кришки під час ферментації.

Накрийте кришкою і наклейте етикетку:

Закрутіть кришки на банки. Напишіть дату на кожній банці або відзначте її в календарі. Поставте банки в недоступне місце на прилавку з температурою навколишнього середовища від 60 до 70°F. На кілька градусів більше або менше – це нормально.

Проста порада!

Іноді під час бродіння розсіл, що пузириться, просочується через край банки. Залиште банки на тарілці або старому рушнику, щоб запобігти потенційному безладу на столі.

Бродити і контролювати:

Через 1 день відкрийте банки і дослідіть свою квашену капусту. Понюхайте її, подивіться на неї, спробуйте на смак. Спостерігайте за змінами. Швидше за все, мало що буде відрізнятися, але кожна партія йде по своїй траєкторії. Заглядайте до фріців щодня, відкриваючи банки, щоб вони “відригнули” і випустили всі гази. Ваша кухня тепер – лабораторія, а ви – вчений, який оцінює фріца. Ваша робота – тикати і колупати його. Через кілька днів ви можете побачити кільце маленьких бульбашок, що утворюються в розсолі у верхній частині банки. Це багатообіцяюче! Це ознака того, що почалося бродіння. Ви також можете наблизити вухо до відкритої банки і слухати бульбашки. Деякі партії стають настільки активними, що можна побачити, як бульбашки піднімаються догори і шиплять. На кухні з температурою від 76 до 79°F я готую краут приблизно за 3 дні. Взимку, коли температура навколишнього середовища на моїй кухні 65°F, може знадобитися більше 1 тижня, щоб краут став таким, як я люблю. Наберіться терпіння.

Проста порада!

Бачите, як утворюється біла цвіль? Або верхній шар світло-коричневої капусти, який злегка окислився? Нічого страшного. Вийміть і викиньте зіпсовану капусту, решту добре утрамбуйте, замініть гніт і продовжуйте ферментацію. Однак чорна цвіль – це погано. Викиньте всю партію, якщо побачите чорну плісняву.

Спробуйте на смак, наклейте етикетку і датуйте:

Коли краут за смаком вам підходить, він готовий. Я позначаю його датою закінчення, щоб знати, скільки днів пішло на бродіння.

Проста порада!

Занадто солоний краут? Додайте в банку трохи води, щоб розбавити розсіл і поставте в холодильник на кілька днів. Солоність капусти і розсолу досягне рівноваги і ваш краут буде менш солоним. Недостатньо солоний? Додайте в банку сіль, покрутіть її, поставте в холодильник на кілька днів, і все буде готово.

Вийміть грузила для бродіння, якщо ви їх використовували. Якщо вони еластичні, залиште в банці ціле капустяне листя, його можна подрібнити і з’їсти пізніше.

Поставте банки в холодильник на термін до 3 місяців (я робила до 4 без проблем, але зазвичай я закінчую банку за кілька тижнів). Традиційно квашену капусту не охолоджували, а зберігали в прохолодному кореневому погребі або весняному будинку. У кого є щось з цього в наші дні? У наш час холодильник – це дійсно найпростіше місце, щоб мати кілька баночок.

Проста порада!

Цей рецепт не дає достатнього врожаю, щоб заморочуватися з консервуванням, але якщо вам подобається цей спосіб ферментації, ви можете використовувати його, щоб зробити більшу партію і законсервувати її на водяній бані, використовуючи інструкцію від Національного центру домашнього консервування продуктів харчування.

Любите рецепт? Залиште нам зірки нижче!

Факти харчування (на порцію)
20	Калорії
0g	Жир
5g	Вуглеводи
1g	Білки

×

Інформація про поживні речовини
Порції 16
Кількість в одній порції
Калорії	20
% від добової норми
Загальний жир 0г	0%
Насичені жири 0г	0%
Холестерин 0 мг	0%
Натрій 370мг	16%
Загальний вуглевод 5г	2%
Харчові волокна 2г	6%
Загальний цукор 2г
Білок 1г
Вітамін С 32 мг	159%
Кальцій 41мг	3%
Залізо 0мг	1%
Калій 167 мг	4%
*Добова цінність у відсотках (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у щоденному раціоні харчування. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org