Поради моєї італійської бабусі щодо приготування найкращої поленти

Як приготувати ідеальну поленту кожного разу, за словами моєї бабусі.

Автор Allrecipes Нік ДеСімоне провів майже десять років, вивчаючи тонкощі професійної кулінарії, і досягає успіху в розгадці таємниць ресторанних страв і технік. Нік особливо любить готувати, їсти і писати про все вегетаріанське і все італійське – особливо про свіжу пасту.

Опубліковано 22 квітня 2022 року

Незважаючи на те, що моя сім’я походить з південноіталійського міста Неаполь, моя бабуся часто готувала цю північноіталійську страву для всієї родини. Полента смачна, дешева, і її можна легко приготувати великими партіями, щоб обслужити натовп – найкращий друг ощадливого кухаря. Це простий рецепт; це легко зробити, але може бути важко зробити добре. Неякісна полента виходить грудкуватою, пастоподібною і недосмаженою. Але з роками, спостерігаючи за своєю бабусею, я зібрала кілька важливих фрагментів інформації, щоб гарантувати, що цього ніколи не станеться.

Полента

Для приготування найсмачнішої поленти потрібна жовта кукурудза грубого помелу. Полента швидкого приготування відварюється, і хоча вона готується за менший час, ніж потрібно для кип’ятіння води, компроміс полягає в тому, що кінцевий продукт часто являє собою клейку, похмуру кашу. Тому завжди уникайте цього.

Для справжньої справи додатковий час того вартий. Купуючи поленту, купуйте все, що має напис “полента” на упаковці. Якщо ви не можете знайти такого напису, підійде будь-яке жовте кукурудзяне борошно з позначкою “грубого” або “екстра грубого” помелу. Якщо у вас є можливість, завжди обирайте кам’яний помел, оскільки процес подрібнення таким чином дає кращу текстуру готової поленти.

Рідина

В італійській кухні полента готується на воді. Деякі більш американізовані рецепти запропонують вам почати з молока або бульйону, але (на мою думку) це неправильно. Зволоження вашої поленти водою дозволить смаку кукурудзи сяяти, і це дозволить кожному окремому зерну легше поглинати сіль.

При приготуванні на бульйоні смак поленти стає каламутним, і в результаті ви отримуєте тарілку, яка на смак нагадує, ну, бульйон, а не ніжний смак кукурудзи. Полента, приготована на молоці, часто буває занадто важкою, а додавання масла або сиру зробить її неприємно насиченою і молочною. Крім того, полента, приготована на молоці, зазвичай має текстуру, схожу на шпалерний клей. Приготування її на воді є традиційним, а використання меншої кількості молока згодом дасть соковиту текстуру без молочного присмаку.

Пропорції

Чудова річ у рецепті, яким я ділюся нижче, полягає в тому, що ви можете збільшити або зменшити його відповідно до ваших потреб. Це працює для однієї порції або 100 порцій, з невеликою кількістю математики. Базове співвідношення поленти до рідини технічно становить 1:5, хоча для початку я використовую чотири частини води до однієї частини поленти і додаю одну частину молока пізніше в процесі приготування. Отже, я використовую 4 склянки води, 1 склянку поленти і 1 склянку молока, щоб зробити приблизно чотири порції (або вечерю на двох плюс достатньо для залишків з яйцем-пашот на сніданок наступного ранку).

Перемішування

Розповіді старих дружин про перемішування поленти кажуть, що вона повинна бути за годинниковою стрілкою або дерев’яною ложкою. Але, як і більшість італійських забобонів, це не дуже практично. Віночок, особливо на початку процесу, – найкраща страховка від грудочок. Найголовніше, що потрібно пам’ятати – поленту не можна перемішувати занадто сильно. Чим більше ви її збиваєте, тим менше в ній буде грудочок і тим вона буде одноріднішою.

Приправи

За своєю суттю, полента – це кукурудза. І як і інші крохмалі, такі як макарони або картопля, кукурудза потребує багато солі, щоб розкрити весь свій смаковий потенціал. Не бійтеся солі; якщо у вас немає дієтичних проблем з натрієм, не переборщіть з сіллю. Повірте мені, різниця між недосоленою полентою та адекватно приправленою полентою – як день і ніч. На додаток до солі, кілька хороших тріщин чорного перцю проходять тут довгий шлях.

У дитинстві я зазвичай обмежувався лише цим, якщо тільки моя бабуся не подавала поленту з однією особливою стравою: тушкованою бараниною. Бабуся готувала її не часто, але коли робила, завжди додавала жменю грубо нарізаного розмарину. Розмарин має сильний аромат, тому достатньо лише кількох гілочок, щоб зробити запашну і землисту суміш.

Суміші

На мою думку, єдине, що варто додати, окрім приправ та молока, це вершкове масло та сир Пармезан або Пекоріно Романо. Особисто я вважаю, що Пекоріно Романо є кращим вибором. Він має більш гострий присмак, ніж пармезан, плюс набагато більш кремоподібну текстуру, яка легше тане в теплій поленті.

Загалом, інші сири не дуже добре підходять для цього рецепту. Хоча, сестра мого дідуся вийшла заміж за чоловіка з півночі, і він робить версію з шматочками гострого Таледжо, змішаними в кінці. Оскільки цей напівм’який італійський сир дуже міцний, ви зазвичай не будете поєднувати цю версію поленти з супер-ароматною стравою, яка могла б конкурувати з ним.

Інгредієнти

1 склянка поленти 1 чверть літра води ¾ – 1 склянка незбираного молока ⅓ склянки сиру пармезан або пекоріно романо 3 ст.л. вершкового масла Сіль і перець за смаком

Спосіб приготування

1. Доведіть до кипіння 1 кварту злегка підсоленої води.
2. Після закипання повільно влийте поленту тонкою, рівномірною цівкою, інтенсивно збиваючи. Зменшити вогонь до мінімуму, регулярно збиваючи, приділяючи особливу увагу кутам каструлі, щоб запобігти пригоранню.
3. Скуштуйте поленту приблизно через 10 хвилин, вона повинна бути дуже густою, а окремі зерна повинні почати розм’якшуватися. Додайте 3/4 склянки молока за один раз, добре збиваючи в проміжках між додаваннями, і кілька щіпок чорного перцю.
4. Дайте поваритися ще 10 хвилин і знову спробуйте на смак, не повинно бути ніякої зернистості, а на смак він повинен бути гладким і вершковим. Якщо він все ще трохи густий, додайте останню чверть склянки молока. Я люблю, щоб мій соус був дуже рідким, тому я зазвичай додаю цілу склянку.
5. Додайте сир і варіть, поки він не розплавиться і не стане однорідним. Як тільки сир розплавиться, зняти з вогню і додати вершкове масло. Скуштуйте востаннє на смак і при необхідності відрегулюйте за смаком.

Читати далі

• Простий капустяний салат моєї бабусі кращий за будь-який салат з капусти, який ви коли-небудь куштували
• Наші найкращі бабусині рецепти всіх часів
• 19 порад від південних бабусь, які полегшують прийом гостей

Source: allrecipes.com