Як приготувати тісто для пирогів своїми руками

Нам не потрібен ніякий смердючий кухонний комбайн! Приготуйте листкове, здобне тісто для пирогів вручну за нашою покроковою інструкцією, і ви будете на шляху до майстерності приготування пирогів.

Сара – шеф-кухар, кулінарний педагог та автор трьох кулінарних книг: “Кишенькова кулінарна книга Pawpaw”, “Дегустація Огайо” та “Супутник збирача фруктів”. Остання отримала нагороду IACP Cookbook Award у 2019 році.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 01 листопада 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

Любителі пирогів знають, що суцільномасляна скоринка – це золотий стандарт пишності та смаку. Звичайно, сало і шкварки мають своє місце, але з вершковим маслом ви дійсно не помилитеся.

Хіба що вершкове масло легше тане. А, ось у чому заковика! Вершкове масло починає танути при температурі 89,5°F, але середня температура тіла становить 98,6°F. Багато хто з тих, хто подає великі надії на випічку пирогів, були розчаровані, коли тісто для пирогів ставало жирним, липким або досить м’яким, щоб розвалитися на частини, коли вони з ним працювали.

Ось чому кухонні комбайни завоювали популярність як інструмент вибору: вони скорочують час, який ваші теплі руки витрачають на роботу з тістом. На кухонному комбайні я, власне, і навчився. Але з роками я набула впевненості і дізналася кілька ключових секретів приготування тіста для пирогів вручну, що, на мою думку, простіше і, в кінцевому рахунку, швидше, ніж використання кухонного комбайна.

Тісто для пиріжків вручну

• Ненавиджу мити кухонний комбайн
• Не у всіх він є
• Запечена скоринка виходить кращою

Чому тісто для пирогів, приготоване вручну, пропікається в більш помітну скоринку? Тому що пульсуючі кубики масла в кухонному комбайні утворюють округлі шматочки. В духовці вони випікаються в ніжну скоринку.

Але коли ви робите тісто вручну, ви використовуєте кінчики пальців, щоб розмазати холодні шматочки масла в пластівці. Розкачування тіста розтягує ці пластівці в шари, які роздуваються в духовці і стають хрустким, пластівчастим тістом для пирога, на відміну від розплавленого ніжного тіста для пирога, яке ви отримуєте в кухонному комбайні.

Обидва способи мають свої переваги, але я віддаю перевагу пластівчастій скоринці і відсутності кухонного комбайна, який потрібно мити.

Температура – це все

Ви коли-небудь чули приказку “холодні руки, гаряче серце”? Її походження не має нічого спільного з пирогом, але вона ілюструє важливий момент. Природна температура ваших рук визначатиме легкість, з якою ви зможете зробити суцільномасляну скоринку.

Моя середня температура тіла, здається, коливається близько 97°F, і мої руки, зокрема, завжди трохи тепліші, ніж у трупа. Єдиний випадок, коли ця риса має перевагу – це робота з тістом, коли нюанси в півградуса можуть зробити різницю між гнучким, але твердим маслом, бажаним для тіста для пирога, і м’яким, жирним маслом, яке краще підходить для намазування кукурудзи в качанах.

Взагалі кажучи, чим менше ви вмієте працювати з тістом для пирога, тим краще він вийде. Але це особливо актуально для тих з вас, хто працює гаряче. Ваші руки – це природні маслоплавильні машини. Як же тоді ви сподіваєтеся зробити ними суцільно масляну скоринку?

Поради, як зберегти холоднокровність

• Кінчики пальців – це найхолодніша частина ваших рук. Використовуйте кінчики пальців, щоб з’єднати тісто разом, а не всі руки.
• Покладайтеся на інструменти, якщо це допомагає. Для гарячих рук гаджети можуть стати рятівниками. Кондитерські ножі якраз і призначені для того, щоб врізати масло в тісто без допомоги рук. Або просто користуватися виделкою.
• Ваш холодильник і морозильна камера – це великі активи. Підтримуючи інгредієнти та тісто в холодному стані протягом усього процесу, ви зробите шлях до ідеального тіста для пирога більш гладким. Якщо ваше тісто стає м’яким або жирним, покладіть його в холодильник або морозильну камеру на 15 хвилин, щоб воно знову зміцніло. Поки ви чекаєте, зробіть перепочинок. Тісто для пирога може сказати, коли ви поспішаєте або хвилюєтеся. Пам’ятайте, це всього лише пиріг!

Дякуємо замку Марієтта, штат Огайо, за те, що прийняв нас для цієї фотосесії.

Пироги для випікання з масляною скоринкою

Як приготувати тісто для пирогів своїми руками

Час підготовки 15 хвилин
Час приготування 0 хв
Охолоджувати 30 хв
Загальний час 45 хв
Порції 8 порцій
Виходить 1 корж для пирога

Замість крижаної води можна використовувати будь-яку, аби вона була дуже холодною: яблучний сік, чайний гриб, безалкогольне пиво, йогуртову сироватку або воду з додаванням 1 чайної ложки яблучного оцту.

Ви можете подвоїти цей рецепт на 2 коржі (для подвійного пирога, наприклад), але для тих, хто готує вперше, я рекомендую робити по одному коржу за раз, поки ви не наб’єте руку.

Інгредієнти

• 1 1/4 склянки ( 160 г ) борошна грубого помелу
• 1/2 чайної ложки солі
• 1/2 чайної ложки цукру, за бажанням
• 1 пачка ( 113 г ) холодного несолоного вершкового масла
• […]

[…]

[…]

[…]
[…]

На чисту стільницю викласти шматок поліетиленової плівки довжиною близько півтора футів. Змішати борошно, сіль і цукор у великій мисці. Відкладіть в сторону. Наріжте вершкове масло на шматочки розміром 1/4 дюйма, або – як я люблю – швидко натріть його на крупній тертці з великими отворами. Якщо масло починає ставати м’яким, покладіть його в морозильну камеру на 10 хвилин.

Додайте масло в тісто:

Додайте шматочки вершкового масла в миску з сухими інгредієнтами і перемішайте. Кінчиками пальців розбийте і притисніть крихітні кубики масла, щоб вийшли крихти і пластівці розміром не більше горошини. Покладіть всю миску в морозильну камеру на кілька хвилин, якщо масло почне здаватися жирним.

Проста порада!

Ви також можете використовувати кондитерський ніж або велику металеву вилку (хороші варіанти для тих, у кого теплі руки, оскільки вони не дають вершковому маслу розтанути). У старих кулінарних книгах рекомендують різати масло двома столовими ножами, але мені ніколи не щастило з цим.

Додаємо охолоджену рідину:

Посипте суміш приблизно 3 столовими ложками крижаної води (або будь-якої іншої охолодженої рідини, яку ви вибрали) і перемішайте все разом, як салат (не вимішуйте). Продовжуйте підкидати і додавати рідину по 1 столовій ложці за раз, поки все не об’єднається в грубу, кошлату масу, яка тримає форму, коли ви натискаєте на грудку разом. Якщо ви не знаєте, коли зупинитися, краще, щоб тісто було злегка липким, а не сухим і розсипчастим.

Охолодіть за 30 хвилин до розкочування:

Сформуйте кульку, покладіть на заздалегідь вирізану поліетиленову плівку і розплющте в диск приблизно 6 дюймів в поперечнику. Надійно загорніть диск і поставте в холодильник принаймні на 30 хвилин перед розкачуванням.

Проста порада!

Ви можете зберігати тісто в холодильнику протягом 2-3 днів, перш ніж розгортати його. Дайте тісту постояти на столі 15 хвилин перед розкачуванням. Ви також можете заморозити загорнутий диск тіста на термін до 6 місяців.

Щоб розкачати тісто
Зберіть свої інструменти:

Найкраще це робити в прохолодній кухні, щоб тісто не ламалося, не ставало крихким і жирним. Якщо у вашій кухні жарко, подумайте про роботу рано вранці, коли найпрохолодніше. Щедро присипте борошном чистий стіл або кондитерську серветку. Добре притрусіть борошном качалку і саме тісто з обох боків. Якщо тісто пролежало в холодильнику більше кількох годин, дайте йому постояти 15 хвилин, перш ніж розкачувати.

Проста порада!

Не маєте пекарського папірця? Застеліть робочу поверхню кількома великими аркушами поліетиленової плівки, що накладаються один на одного. Це полегшить прибирання.

Почніть розкочування:

Починаючи з центру тіста, розкачуйте його від себе, а потім до себе, потроху обертаючи диск з тістом під час розкачування. Це допомагає уникнути прилипання. Притрусіть тісто та/або робочу поверхню борошном, щоб тісто не прилипало. Щоб вистелити 9-дюймову форму для пирога, вам знадобиться коло тіста принаймні 14 дюймів у поперечнику.

Перекладіть розкачане тісто на форму:

Чистою сухою кондитерською щіткою або рукою зчистіть надлишки борошна з тіста. Підніміть розкачане тісто у форму, накрутивши його на шпильку і дозволивши йому стелитися по центру форми. Обережно притисніть тісто, щоб вистелити дно і боки форми.

Проста порада!

Зазвичай немає необхідності змащувати форму для пирога, але початківцям пекарям простіше змастити її про всяк випадок.

Формуємо корж:

Обріжте зайве з боків форми. Якщо ви хочете створити загнутий і затиснутий край, залиште приблизно 1 дюйм звисання. Якщо тісто занадто крихке, щоб його можна було легко скласти, не потріскавшись, просто обріжте його так, щоб скоринка була врівень з бортиком сковороди. Щоб зробити рифлений край, акуратно складіть дюйм тіста, що звисає, так, щоб ви могли підігнути його під себе, зробивши чистий, товстий край. Потім великим і вказівним пальцями притисніть і закрутіть краї. Не турбуйтеся про ідеальну скоринку! Недосконалості часто зникають, коли пиріг випікається. Щоб випекти скоринку наосліп (повністю випекти скоринку без начинки), дійте так само, як і з будь-яким іншим тістом для пирога.

Проста порада!

Я люблю брати будь-які обрізки, що залишилися від розкочування пиріжкового коржа, формувати їх в кульку і охолоджувати 5 або 10 хвилин. Потім я розгортаю його в прямокутник, посипаю цукром з корицею і перевертаю, перш ніж розкачати вдруге до товщини 1/8 дюйма. Нарізаю на смужки приблизно від 1/4 до 1/2 дюйма в поперечнику, посипаю ще цукром з корицею і випікаю при температурі близько 400°F до хрусткої і золотисто-коричневої скоринки. Яке задоволення!

Любите рецепт? Залиште нам зірки нижче!

Харчова цінність (на порцію)
175	Калорії
12g	Жир
16g	Вуглеводи
2g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції 8
Кількість в одній порції
Калорії	175
% від добової норми
Загальний жир 12г	15%
Насичені жири 7г	36%
Холестерин 30мг	10%
Натрій 135мг	6%
Загальний вуглевод 16г	6%
Харчові волокна 1г	2%
Загальний цукор 0г
Білок 2г
Вітамін С 0мг	0%
Кальцій 7 мг	1%
Залізо 1мг	5%
Калій 25 мг	1%
*Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить добовий раціон. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживну цінність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org