Як приготувати найкращу тушковану яловичину незалежно від способу приготування

Ніжна, пікантна тушкована яловичина – це як велика миска з обіймами комфортної їжі. Дізнайтеся, як приготувати найкраще яловиче рагу з нуля, використовуючи плиту, духовку, повільну плиту або мультиварку.

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає викликами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб подати вечерю на стіл.

Опубліковано 20 жовтня 2020 року

Отримайте рецепт, який використовує Метью у відео: Класичне, ситне рагу з яловичини.

Незалежно від того, який спосіб приготування ви вибрали, є прості кроки, які гарантують, що ваше рагу з яловичини вийде саме таким, як ви хочете.

1. Почніть з правильної нарізки яловичини

Щоб приготувати найкраще рагу, ви повинні використовувати правильний шматок яловичини, щоб ваше тушковане м’ясо вийшло ніжним, а не жорстким. Але ви можете бути здивовані, дізнавшись, що найкращі шматки яловичини для тушкованого м’яса завжди починаються як найжорсткіші. І ось чому. Тушкування м’яса означає, що ви готуєте його з невеликою кількістю рідини при низькій температурі протягом тривалого періоду часу – те, що я люблю називати низьким і повільним. Цей метод приготування з часом руйнує волокнисту сполучну тканину (колаген) в м’ясі, роблячи його буквально м’яким, як вилка. Отже, чим більше колагену в м’ясі, тим краще виходить тушонка. А в яких відрубах м’яса багато колагену? Яловичий ошийок з плечової частини і яловичий ошийок з задньої частини.

Порада: Завжди купуйте цілий шматок яловичої лопатки або яловичої вирізки і наріжте його самостійно, замість того, щоб купувати упаковане попередньо нарізане “тушковане м’ясо”, яке часто виготовляється з обрізків випадкових шматків яловичини, які будуть готуватися по-різному і не обов’язково вийдуть ніжними.

2. Підрум’яньте яловичину

Після того, як ви нарізали яловичину на кубики розміром з укус (приблизно від 1 до 1½ дюйма), ви збираєтеся посилити смак двома способами: Приправити м’ясо і підрум’янити його.

• Покладіть яловичі кубики у велику миску і посипте сіллю і перцем. Якщо ваш рецепт передбачає обвалювання кубиків у борошні або інших приправах перед обсмажуванням, зробіть це зараз. (Борошно допоможе загуснути рідині для тушкування, коли вона буде тушкуватися.) Перемішайте, щоб рівномірно покрити всі шматочки.
• Нагріти жир або олію у важкій сковороді або голландській печі на середньому вогні. Обсмажуйте яловичі кубики невеликими партіями, поки вони не стануть темно-коричневими з усіх боків. Важливо працювати невеликими партіями, щоб не переповнити сковороду або каструлю. Якщо яловичина буде переповнена, вона буде готуватися на пару, а не смажитися, і борошно в кінцевому підсумку буде блідим і клейким.
• Якщо ви готуєте тушковану яловичину в повільній плиті, ви зробите цей крок в окремій сковороді перед тим, як додати яловичину в повільну плиту. Якщо Ви готуєте яловиче рагу в горщику швидкого приготування, Ви можете обсмажити яловичину в горщику швидкого приготування, використовуючи функцію соте.

Порада: Для досягнення найкращих результатів обсмажуйте м’ясо на олії з високою температурою димлення, щоб уникнути пригорання. Найкраще підходить ріпакова, сафлорова або легка/рафінована оливкова олія. Ви також можете смажити м’ясо на витопленому беконному жирі, щоб додати до смаку трохи димчастого аромату.

3. Додайте ароматизатори

• Після того, як ви виймете останню партію підрум’яненого м’яса, ви можете використовувати жир, що залишився, для пасерування цибулі та часнику, якщо ви використовуєте їх у своєму рецепті. Спочатку додайте цибулю і готуйте її, вишкрібаючи каструлю, щоб звільнити всі смачні коричневі шматочки, що залишилися від смаження яловичини. Приблизно через 10 хвилин додайте часник і готуйте близько 30 секунд.

4. Зніміть сковороду з вогню

• Після всього цього обсмажування і пасерування, дно вашої сковороди або каструлі, швидше за все, буде покрите тонким, коричневим шаром приготованої їжі з хрусткою скоринкою. Це, друзі мої, смак, який ви не хочете втрачати. Це коли ви деглазуєте каструлю. Деглазування просто означає додавання трохи рідини на гарячу сковорідку і вишкрібання, щоб звільнити всі підрум’янені шматочки.
• Ви можете деглазувати сковороду будь-якою рідиною, включаючи бульйон і вино. Щоб сконцентрувати аромат, кип’ятіть рідину на гарячій сковороді до тих пір, поки вона майже не випарується. Не хвилюйтеся – на наступному етапі ви додасте ще трохи рідини.
• Якщо ви закінчуєте тушковане м’ясо в мультиварці, перекладіть яловичину, цибулю, часник і зціджену рідину в мультиварку прямо зараз.

5. Додайте рідину та приправи

• Додайте трави, спеції та інші приправи разом з рідиною для тушкування, яку вимагає ваш рецепт.
• Якщо ви тушкуєте рагу на плиті, доведіть до кипіння, накрийте кришкою і зменшіть вогонь до повільного кипіння. Дотримуйтесь інструкцій рецепта щодо часу приготування.
• Якщо ви тушкуєте рагу в духовці (мій улюблений метод), доведіть до кипіння, накрийте кришкою і поставте каструлю в попередньо розігріту до 350 градусів F (175 градусів C) духовку або нижче, залежно від інструкцій рецепта. Дотримуйтесь інструкцій щодо часу приготування.
• Якщо ви тушкуєте тушковане м’ясо в повільній плиті або каструлі швидкого приготування, дотримуйтесь інструкцій щодо часу приготування.

6. Додайте картоплю та моркву

• Поки тушковане м’ясо тушкується, почистіть коренеплоди, такі як картопля, морква або пастернак, щоб додати їх до тушкованого м’яса. Наріжте їх шматочками розміром до 1 дюйма.
• Після того, як рагу тушкувалося на плиті або в духовці близько 1½ години, перемішайте коренеплоди, накрийте каструлю кришкою і продовжуйте тушкувати, поки овочі не стануть м’якими, як правило, ще близько 30 хвилин.
• Якщо ви використовуєте повільну плиту або горщик швидкого приготування, дотримуйтесь інструкцій вашого рецепта, коли і як додавати коренеплоди, і як довго їх готувати.

Порада: Тип картоплі, яку ви використовуєте, має значення для приготування рагу. Воскоподібна картопля, така як Юкон Голдс, буде тримати форму під час тушкування. Картопля в мундирі (вона ж Айдахо або картопля для запікання) буде ламатися і розчинятися по краях.

7. Останні штрихи

Коли ваше рагу приготоване і готове до подачі на стіл, є кілька речей, які можна зробити, щоб надати йому остаточного смаку і текстури.

• Перемішайте свіжий або заморожений горошок (за бажанням).
• Додайте свіжу зелень, таку як петрушка, розмарин і чебрець.

Як загустити тушковану яловичину

Якщо ваш соус до тушкованої яловичини не такий густий, як вам хотілося б, ви можете загустити його одним з наступних способів:

• Збийте чайну ложку кукурудзяного крохмалю з достатньою кількістю води, щоб вийшла кашка. Влийте її в кипляче рагу і дайте йому варитися, поки соус не загусне.
• Розтерти 2 столові ложки розм’якшеного вершкового масла з 2 столовими ложками борошна грубого помелу, щоб вийшло замішане масло (beurre manié). Розбити на дрібні шматочки і вбити їх у гарячу рідину з рагу. Варити на повільному вогні, поки соус не загусне і не зникне борошняний присмак.
• Вийняти кілька шматочків картоплі та розім’яти їх до однорідної маси. Перемішати і знову додати в соус.

Source: allrecipes.com