Як провести Пасху без алергенів

Оскільки маца та яйця є двома найбільшими символами цього єврейського свята, чи можливо уникнути цих алергенів? З новими продуктами на ринку, уважним читанням інгредієнтів і визнанням того, що євреї привносять рецепти з усього світу, відповідь – так.

Джен Каретнік – відомий ресторанний критик і відзначена нагородами письменниця, яка пише про їжу. Вона пише про їжу, подорожі та пов’язані з ними теми способу життя протягом 3 десятиліть і написала 21 книгу, в тому числі чотири кулінарні книги і чотири путівники.

Опубліковано 21 березня 2021 року

З його складними дієтичними законами, які визначають, як ми харчуємося протягом семи-восьми днів, Песах є складним святом. Але для євреїв з харчовою алергією, яких, як показало пілотне клінічне педіатричне дослідження 2018 року, серед нас 37 відсотків, Песах виходить за рамки складного і перетворюється на територію кошмарів.

Додамо, що євреї, як відомо, не переносять лактозу, а також схильні до запальних захворювань кишечника (ЗЗК), таких як целіакія, неспецифічний виразковий коліт і хвороба Крона. Все це може вплинути на те, як ми переробляємо глютен.

Хоча деякі лікарі скажуть, що різниця між алергією та непереносимістю полягає в анафілаксії – у вас дійсно є алергія, тільки якщо вам загрожує смерть від неї, вони можуть заперечити – це вже не так для більшості медичних працівників. Клініка Майо, наприклад, визнає, що шлунково-кишкові реакції є достатньою причиною для того, щоб поставити комусь діагноз “алергія на харчовий продукт”.

Проте, семантика не має значення. Два найбільш символічних продукти на Песах – маца та яйця – є одними з тих, що викликають у нас найбільший дискомфорт.

Лише в моїй родині свекруха, чоловік та донька не вживають глютену з причин СПК, а я маю алергію на яйця та непереносимість лактози. Як наслідок, не лише надто складні дієти, але й планування харчування на цілий тиждень – це величезна боротьба.

Або, принаймні, так було раніше. Але з появою на ринку нових продуктів, деяких ноу-хау з читання етикеток і визнанням того, що євреї з усього світу можуть поділитися рецептами, це стало простіше, ніж будь-коли.

Безглютенові продукти на Песах

Почнемо з того, що широка доступність безглютенових продуктів в останні роки включає в себе мацу. (Якщо ви думали, що маца не містить глютену, подумайте ще раз: Вона містить пшеницю, тільки неферментовану). Раніше у вас був лише базовий вибір маци, в залежності від марки: яєчна, солона або звичайна/несолона. Але зараз бренди Manishewitz, Yehudah, Streit’s та Lieber’s виробляють безглютенові версії. Streit’s навіть має три різні смаки: Оригінальний, Цибуля та Все, кожен з яких не містить глютену.

Застереження: всі вони включають яйця. Тож якщо ви плануєте подрібнити кілька квадратиків, щоб зробити кульки з маци, використовувати для панірування курки, посипати зверху шматок риби або овочеву запіканку, або включити в основні продукти, такі як м’ясний рулет, ви можете випадково викликати реакцію у когось із ваших домочадців.

Що стосується безглютенової маци, розраховуйте на ті ж чотири марки. Також розраховуйте на те, що до складу входить яйце. Те ж саме стосується сумішей для маци від Manishewitz, Streit’s та Leiber’s. Фактично, будь-яка комерційна марка буде містити яйця, тому що вони заквашують кульки маци. Без яєць кульки маци більше схожі на кулі для боулінгу. Вони не будуть плавати в курячому супі. Вони будуть тонути.

Зауважте, однак, що Лібер використовує тільки жовтковий порошок. Клініка Майо зазначає, що більшість людей мають алергію тільки на білки, що містяться в яєчних білках.

Незважаючи на це, будьте обережні при читанні етикеток. Деякі, як, наприклад, “Лібер”, не вказують безпосередньо слово “яйце”. Інші використовують слова альбумін, глобулін або лецитин. Все, що починається з трьох літер “ово-“, означає, що яйце так чи інакше включено до складу. І перехресне забруднення на підприємстві, чи то яйцем, глютеном, горіхами, соєю або чимось іншим, є ймовірним, і зазвичай вказується на етикетці.

Яєчні замінники

Якщо ви не вживаєте яйця, але не проти вживання глютену, ви можете зробити власні кульки з маци з лляним яйцем (клейка речовина, яку ви робите самостійно з насіння льону) або, залежно від того, наскільки ви спостережливі, JUST Egg, комерційний замінник на рослинній основі, який використовує боби мунг і куркуму. (Якщо ви не можете споживати ні те, ні інше, спробуйте повторити текстуру за допомогою картоплі).

Рідкий замінник яйця JUST Egg та майонез JUST Egg сертифіковані як кошерні Ортодоксальним Союзом, але вони не обов’язково є пасхальними. (JUST Egg Folded, заморожений продукт, готовий до тостеру, і Just Egg Sous Vide, маленькі суфле, що з’являться навесні 2021 року, ще не сертифіковані як кошерні). Зверніть увагу, однак, що продукти JUST Egg містять сою.

Якщо ви дотримуєтеся ашкеназьких традицій (див. нижче), ви також можете приготувати рибу гефілте і подрібнену печінку з лляними яйцями або просто яйцем. Консервована риба гефілте, будь то Rokeach, Kedem, Mrs. Adler’s або будь-яка з вищезгаданих марок, містить яєчні білки. І не важливо, чи вони в желе, чи в бульйоні, чи підсолоджені цукром по-польськи, чи з буряком, пастернаком чи морквою а-ля литовські та українські євреї. Яйце допомагає формувати рибні котлети.

Так само в домашні варіанти часто додають мацу. Але комерційні продукти, як правило, не містять глютену, і сьогодні про це пишуть на етикетці.

Що стосується подрібненої печінки, то її зазвичай змішують з круто звареним, подрібненим яйцем. Можливо, ви зможете купити це в делікатесному магазині, а не зробити це самостійно. Але навіть якщо ви не бачите яйця, не думайте, що його там немає.

Приховані алергени

Ваш звичайний супермаркет любить влаштовувати великі вітрини напередодні та під час Песаху, щоб спокусити Вас запастися дорогими пасхальними продуктами, щоб протриматися весь тиждень. (І вау, пасхальні продукти дорогі!) Але майте на увазі, що багато з цих сумішей для тортів і печива з мацою покладаються на кокосове або мигдальне борошно, щоб зробити їх солодкими на смак або змусити їх зв’язуватися. Це становить небезпеку для тих, хто має алергію на горіхи.

І хоча вони не містять глютену, стандартні, готові кокосові макаруни та зефір в шоколаді також містять яєчні білки. Тим часом, домашні рецепти часто просять додати супер-солодке згущене молоко.

За власною випічкою, а також безмолочним молоком і вершками, і нестандартними пасхальними продуктами, які варіюються від готового соусу для грудинки до маринованого манго (щоб задовольнити різноманітність євреїв), зверніться до AviGlatt.com. Вони доставляють куди завгодно.

Обміняйтеся рецептами

Більшість американських євреїв, як і я, походять з племені ашкеназі (зі Східної Європи, Франції, Німеччини та Росії). Але інші – сефарди (з Іспанії, Португалії, Північної Африки та Близького Сходу), як і багато латиноамериканських євреїв, що переселилися в Майамі, де я живу.

У світі є також євреї-мізрахі (з Азії або Далекого Сходу) та ефіопські євреї. Важливо визнати, що я пишу з ашкеназького середовища, але іудаїзм набагато різноманітніший, ніж думає більшість людей. Кожен єврей має свої власні рецепти, страви та традиції святкування Песаху, відповідно до своєї культури та звичаїв.

Це також означає, що седер може виглядати абсолютно по-різному з точки зору їжі в залежності від того, хто його влаштовує. Наприклад, євреї-ашкеназі забороняють під час Песаху групу продуктів під назвою кітніот – бобові, горіхи та насіння, в той час як сефардські євреї, які покладаються на них, а також на рис, не забороняють.

Євреї Мізрахі або ефіопські євреї можуть готувати зі свіжими та сушеними фруктами, горіхами та складними сумішами спецій, що включають перець чилі у своїх стравах. Іншими словами, будь-хто може включити потенційний алерген, до якого слід бути готовим, або, принаймні, бути обережним, якщо вас запросили в чужий дім.

Ашкеназі з непереносимістю глютену та яєць або сефарди з чутливістю до сапонінів можуть шукати натхнення в рецептах споріднених племен. Для мене немає більшого полегшення, ніж відвідування сефардського або мізрахійського седеру, де я можу з’їсти майже все, що стоїть на столі, принаймні, зрештою. Якщо не брати до уваги алергію, ніщо не може скоротити цю церемоніальну службу перед їжею. Я маю на увазі, що випити чотири ритуальні келихи вина займає трохи часу.

Related Content:

• Традиції пасхальної їжі та седерна тарілка
• Як провести змістовний віртуальний пасхальний седер
• Наші 10 найкращих традиційних пасхальних рецептів

Source: allrecipes.com